Маринование грибов на зиму
Маринованные грибы
Для маринования подходят:
- белые;
- подосиновики;
- подберёзовики;
- маслята;
- моховики;
- опята;
- толстушки;
- рядовки;
- лисички;
- зеленушки;
- козляки;
- рыжики;
- сыроежки;
- шампиньоны;
- свинушки;
- валуи.
Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются шедеврально.
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, — и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.
Сортировка грибов
И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:- грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
- опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
Замачивание и вымачивание
- валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
- Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.
Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.
Маринование
Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов:- грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
- даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
- если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
Как ведут себя грибы при варке
- мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
- некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
- моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.
Какой способ маринования выбрать
Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.В практике применяются два способа:
- отваривание грибов в маринаде.
- отваривание грибов отдельно от маринада.
Эти способы равноценны, но есть отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.
При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.
Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.
Отваривание в маринаде
Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов. Наприем, вот такой:
Ингредиенты
- Вода — 1 л
- Соль — 1-1,5 ст. ложки
- Сахар 0,5 -1 ст. ложка
- Уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу)
Специи (набор по вкусу)
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Чеснок — 1-3 зубчика
- Гвоздика — 3 шт.
- Перец чёрный (горошком) — 4-5 шт.
- Перец душистый — 4-5 шт.
- Хрен — 1 средний лист
- Укроп — 1 зонтик
- Горчица семена — 0,5 ст. ложки
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи
I этап:
- Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
- В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
- Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
- можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
- а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.
II этап:
- В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
- Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
- Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.
В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».
Об способа хороши, выбирайте любой!
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.Время варки разных грибов
- белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
- лисички, опята — 25-30 мин.;
- подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
- ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.
Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл. Примерный рецепт маринада:
Ингредиенты
- Вода — 1 л
- Соль — 35-40 г
- Сахар — 20 г
- Уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки
- Лавровый лист 2-3 шт.
- Перец душистый — 12 шт.
- Гвоздика — 3 шт.
- Корица — 1,5 г (по желанию)
Маринад варить без уксуса 10-15 минут.
От рецепта маринада зависит вкус грибов
Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.
Быстро, просто, а главное — очень вкусно!
Опятам — особое внимание
Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!
Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!
Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе
Для опят подойдет примерно такой маринад:
Ингредиенты
- Вода — 1 л
- Соль — 1 ст. ложка
- Сахар — 1-1,5 ст. ложки
- Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
- Перец чёрный горошек — 5-6 шт.
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Евоздика — 2-3 шт.
- Чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика
- Мускатный орех тёртый — по желанию
Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.
А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.
Ничего сложного, правда же?
Чтобы процесс маринования шел как по маслу, очень желательно заранее запастись всеми необходимыми приспособлениями.
Хранение маринованных грибов
Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.
Хранение маринованных грибов
Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.
Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.
Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!
Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма
Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:
- при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
- при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
- при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
- дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
- банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
- так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
- так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
- Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8...+10ºС) месте. И не дольше года.
- маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.
Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма
Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!
Грибы содержат много белка
Пройдёт совсем немного времени, и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!
Любите грибы? На нашем сайте есть еще много интересных публикаций, о том, как их приготовить и заготовить:
- Как вкусно приготовить грибы: 18 рецептов заготовок на зиму
- Готовим грибы впрок: лисички с луком в ароматном маринаде
- Опята маринованные. Рецепт, проверенный временем и поколениями
- Классический рецепт маринованных опят: улетают со стола первыми
- Рецепты заготовки грибов на зиму
- Мастер-класс «Грибной суп в банках»
- Как правильно сушить грибы
- Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки
- Маринованные лисички с корицей
- Маринованные подосиновики «Ароматные»
- Королевская заготовка из ароматных груздей
- Куда девать грибы? Способы заготовки на разные случаи жизни
С интересом почитала правила — для меня стало сюрпризом, что маринованные грибы, оказывается, нужно еще потом «доготовить»
А мы в этом году уже беленьких замариновать успели ( маленькие и большие отдельно сортировали) и несколько баночек сборных. А шампиньоны я тоже каждый год мариную, они в салатах не заменимы просто.
В грибах я разбираюсь очень плохо. В основном готовлю шампиньоны (круглый год можно купить в магазине).И то, в основном, жарю. С картошкой можем потушить. Жарим с большим количеством лука и морковью, а потом добавляем в любое блюдо. А вот что бы мариновать впрок… Только свекровь моей дочки делает это мастерски и очень вкусно. Попробовать надо мариновать грибочки самостоятельно. Спасибо за прекрасные рецепты!
В интернете увидела фотографию собранных грибов. Восхитилась! Посмотрите:
Кому посчастливилось столько грибов собрать сразу?
P.S. А зависть всё же есть
За дачей лес вот там и набрал, от дачи 200-300 метров.
Домой привез и начал заготовку, грибы помыл.
И в кастрюлю.
Варим 5-10 минут.
В другой кастрюле приготовил маринад: вода, соль, сахар, перчик горошком, гвоздика. Засыпал отваренных опят, прокипятил минут пять, добавил уксус, три минуты кипячу и раскладываю по банкам, закручиваю, переворачиваю и готово.
Зимой под картошечку, замечательно.
Спасибо!
Грибной ассортимент зависит от грибного урожая: то одни белые, причём, ма-а-аленькие… то опятами обходимся.
Рецепт же у меня совершенно другой, нежели указанные выше. Чищенные и мытые грибы в кастрюле заливаю водой, до тех пор, пока грибы не качнутся «на всплытие» — хватит! Сразу солю их, снимаю пену, убавляю огонь и варю часа два(!). За 15 — 20 минут до конца варки добавляю специи… какие есть на кухне и в огороде! Из зелени, кроме укропа, всегда добавляю черносмородиновый и хреновый лист; лаврушку, гвоздику и перец-горошек, само собой.
Затем разливаю в стерильные банки, под крышку кидаю щепотку корицы и чайную ложку (без «горки»!) уксусной эссенции. Закатываю наглухо.
Всё!
У кого ни спрашивал, никто так не делает, все варят в маринаде. А мама привезла этот способ из Эстонии, где мы жили раньше.
А вы пробовали мариновать шампиньоны? Вот вам рецепт
Вам понадобится:
Шампиньоны 1 кг
Крупная соль не йодированная 1 ст.л.
Песок сахарный 2 ст.л.
Вода 2,5 ст.
Подсолнечное масло 3 ст.л.
Уксус 9% 3 ст.л.
Кориандр 3 ст.л.
Грибочки промываем, чистим и измельчаем по вкусу.
В кастрюльке соединяем все специи, туда же пересыпаем грибы и ставим все это великолепие на плиту.
Когда варево закипит, сделайте средний огонь, и, не забывая помешивать, готовьте минут 10-15.
По истечению времени снимите с плиты и остудите.
Поместите в банки, сверху придавите грузом. Храните маринованные шампиньоны в холодильнике.
А если желудок не в порядке, то и прочие маринованные продукты не стоит употреблять. У нас никто не жаловался.
— Нет.
— Вы их просто готовить не умеете
— ядовитый гриб. Исключите из списка. 2. Грибы все равно как собирать — вырывать, выкручивать, срезать. Какое отношение это имеет к бутулизму. Выкрученноые грибы в любом случае будут вымыты и отваренв перед засолкой.