Мои родители в 70-е годы жили и работали в Сухуми. Мама перенимала у соседок все необычные и незнакомые рецепты, пробовала, искала такие, которые можно применить в своей семье. Часто соседки угощали аджикой, привезенной от родни в селениях. Такую же основу классической абхазской аджики можно было купить на рынке. Хочешь — в пакетике из белой бумаги, хочешь — в пленке, перевязанной ниткой. Дозировка — чайная ложка, 2 чайных и т.д. А покупали такую заготовку городские хозяйки. И вот почему. Добавляли к ней кучу пропущенной через мясорубку зелени, чеснок, а также хмели-сунели /тоже покупали на рынке/. И получали потрясающую по вкусу и аромату приправу, не сравнимую ни с одной другой. Это был хороший подарок для родных и знакомых, ценился он высоко. Сухуми — город портовый, город многонациональный… Был… Вот и вариантов такой аджики было много. Все были хороши. При добавлении грецких орехов только надо было помнить о том, что молотые орехи имеют недолгий срок хранения, поэтому надо было сделать не очень большой запас аджики. А иссякнет он, тогда можно и повторить.
Рецепт этот записан в моей старой тетради, по моей просьбе дочка заехала в нашу московскую квартиру и нашла его.
Пропорции составных частей:
- 500 г сухого горького перца
- по 10 пучков зелени кориандра, укропа, сельдерея, петрушки
- 1 кг чеснока
- 5 стаканчиков хмели-сунели
- 1,5 стакана крупной соли
Приготовление:
Перец красный острый почистить, обдав кипятком сначала. Кстати, из зеленого перца тоже делают аджику. Если оставить семена перца, то аджика будет слишком жгучая. Но ведь и такое кому-то подойдет! Пучки зелени — это не те, что продаются на российских рынках, смело увеличивайте толщину их в 3 раза. Хмели-сунели тоже с рынка. Если покупать на рынке сейчас, то надо обязательно смотреть продавца. У выходцев с Кавказа можно купить неплохой продукт. Нюхайте, не стесняйтесь! В Сухуми и чеснок нюхали! И перец и хмели-сунели должны вам понравиться, если же что-либо в запахе не устраивает, лучше не брать. У продавцов из Средней Азии перец не ароматный, видно сорт не тот, да и метод сушки иной. А в хмели-сунели пажитник голубой часто не кладут, зато куркума присутствует. Именно голубой пажитник придает ореховый привкус хмели-сунели. Еще частенько фенугрек размолотый используют, тоже пажитник, но сенной, он же шамбала.
Нужная вещь на кухне, да и для здоровья. Я его иногда тоже в свою аджику добавляю, предварительно обжарив семена, а затем замочив их, как и все бобовые. Так шамбала теряет свою горечь...
Тетрадь покоится в городской квартире, а я каждый летний сезон по нескольку раз делаю аджику по памяти. И понадобилась эта страничка только из-за нашего спора с мачехой. Она родом из Абхазии, из большого старинного селения, где проживают мегрелы. А мегрелы — большие любители очень острой пищи, аджика должна у них присутствовать на столе всегда, так же, как и у абхазов. Эти два народа столетиями были соседями, жили рядом, мегрелы на побережье Черного моря, абхазы в горных селениях, обогащая свои кухни общими знаниями. Жили мирно, по-доброму, иногда ссорились. В начале 90-х произошел конфликт между ними, вот мачеха моя и оказалась изгнанницей, потеряв квартиру, все, что было в ней. Пережив жизненную трагедию, она осталась доброй и отзывчивой, но взрывающейся иногда. Кровь, однако! До сих пор вспоминает свою библиотечку, швейную машинку и старые фотографии… Теперь теплое время года они проводят в костромской деревне, дом их и наш на одной улице. Решила я очередной раз сделать аджику, а укропа явно было мало. Пошла к родителям за «добавить»… И тут я узнаю много интересного. В состав основы из красного перца у мегрелов входят чеснок, семя кориандра и голубой пажитник. Это называют «сунели». А уже дальше можно добавлять разную зелень, но всегда кинза главенствует. Совсем не используют укроп, в состав их аджики входят кинза + петрушка + сельдерей + уцхо-сунели, т.е. пажитник голубой. Кинзы 4 части, петрушки и сельдерея по 1-ой части. Перец сушат, как и абхазы, «с дымком». Используют каменные ступки. Иногда, кстати, родственники привозят оттуда и такую приправу, и хмели-сунели, и уцхо-сунели, угощают и меня. Покупала я в костромской «Радуге» уцхо-сунели, больше не буду, сильно горчит, а аромата нет. После очередной неудачной покупки в базарную среду в Судиславле жгучего перца моя мачеха отказалась и от этой затеи. Мы теперь делаем аджику легко и просто. А уж пропорции составных частей у каждой разные. Но фото все же я показала! Ответ был таков: «В Сухуми делал каждый по-cвоему!!!» Сдается мне, что ценность и живучесть рецепта именно в этом… Но при наличии своего перца можно делать из своего. Для меня чистить перец — чуть лучше, чем чистить грецкие орехи. Не все это знают...
Необходимые продукты:
- укроп
- петрушка
- сельдерей
- кориандр
- чеснок
- хмели-сунели
- крупная соль
- готовая баночка абхазской аджики
Зелень кориандра, то бишь КИНЗЫ, лучше использовать в момент цветения. Именно тогда появляется тонкий аромат, отличный от запаха молодой зелени. Так считают на Кавказе.
При использовании такого кориандра его количество можно уменьшить. Использовать можно только мягкую зелень с цветами, если стебель жесткий, он не годится.
Абхазскую аджику мне пришлось поискать по магазинам. В прошлом году была только такая, использовала и ее до конца.
Любит у нас народ царское, дворянское, боярское… Абхазская должна быть, а не царская, но выбора не было. А вот в этом году появилась в «Карусели», произведенная в Сухуми. Качество очень хорошее. Взяла еще попробовать другой вариант из Краснодарского края. Аромата нет, зато банка до краев заполнена. Берите, не жалко!)))
Хмели-сунели тоже взяла разные, на рынке не стала брать. Обращайте внимание, есть ли пажитник голубой или уцхо-сунели в списке составных частей. Это очень важно. Иногда хмели-сунели включает в себя более десяти составляющих: пажитник голубой, укроп, кориандр, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, шафран, красный перец. Вот тогда и надо покупать пакетик. К моему удивлению, смеси в этих пакетах пахли по-разному. Чистим чеснок и моем зубчики, количество определяете сами. На 4 охапки зелени у меня ушли 2 средних головки чеснока. Теперь пропускаем все через мясорубку.
Затем еще раз… Вместе с чесноком.
Затем еще раз… Вместе с половиной банки готовой аджики.
Четырех раз вполне достаточно, т.к. масса к этому времени выделяет сок и хорошо перемешивается. Теперь остается добавить соль, перемешать.
Масса должна быть соленее привычных для вас блюд. Попробуйте слегка на язык. Переложите в эмалированную посуду и затяните пленкой сверху. Пусть постоит сутки в тепле. Вот тогда вы и обнаружите, что соли стало меньше, чем вы клали.
А через сутки, а то и более, переложим в баночки. Хранить их надо в холодном месте. Но поверьте, что при нормальном количестве соли, аджика не изменяет своих качеств и при комнатной температуре. Во всяком случае мама присылала мне эту приправу в Мурманскую область посылкой. В эту партию аджики я добавила еще сухой базилик, показалось, что не хватает его в хмели-сунели. Выход — 10 баночек. Под крышки кладу пищевую пленку, иногда пары жгучего перца разъедают внутреннюю поверхность крышки.
Эту приправу можно использовать с любыми мясными, рыбными, картофельными, макаронными, рисовыми и т.д. блюдами. С первыми блюдами. Хороша с ней окрошка на квасе и на простокваше. Ее добавляют в любой соус, используют с творогом для приготовления закусочной творожной пасты, едят с овощами, салатами, рассольными сырами. Можно мариновать мясо. Хорошо и просто намазать на хлеб с маслом… Для меня подошел рецепт, в котором укроп доминирует, это расширяет границы использования этой приправы. Ведь кориандр — очень подавляющая другие ароматы зелень. А мои родители предпочитают именно кориандр. Кстати, зеленые зерна кориандра тоже можно использовать. В ступке они не измельчаются, в измельчителе тоже.
Вот эти белые и очень душистые зернышки довольно твердые, но мясорубка с ними справляется. Масса в результате получается однородная. Написала много, старалась подробнее объяснить, как, что и почему. Попробуйте, не пожалеете! А степень жгучести регулируйте количеством перца или уже готовой абхазской аджики.
Рецепт этот из того времени, но живуч оказался. Жалею, что не все рецепты сухумские сохранила. Сейчас бы столько записала!!!
Обсуждение в нашей группе вКонтакте:
Ольга Малеева: Как приятно читать эту статью!!! Мне довелось как раз в -68 году быть в Сухуми, и распробовать эту изумительную вещь — абхазскую аджику!!! Мы там ели её даже с ухой! Было о очень вкусно!!! Вкус и аромат запомнила на всю жизнь, и не спутаю ни с каким. Года два назад увидела её в магазине в Москве, под названием " амца " абхазская аджика " изготовлена в Сухуми!!! Вкус, запах и консистенция те же!!! Очень обрадовалась!!! Понравилась аджика и моим родным!!! Спасибо за рецепт, надо попробовать её сделать !!!Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
Это будет другая приправа — со сладким перцем, с яблоком, с хреном.
А почему бы и нет?! Я недавно из остатков жгучего перца прошлого сезона сделала довольно острый вариант, с грецкими орехам и без. Ореховую аджику съедим, а обычную буду смешивать с рубленой зеленью по мере роста этой зелени. Сделала и сухую аджику, очень ароматную, пригодную для всех блюд, поскольку она не содержит зелени кориандра, а куриные и грибные блюда, например, кинзой можно испортить.
Она делается из сухого перца, чеснока, кориандра, голубого пажитника, хмели-сунели. Сухую аджику надо хранить в нескольких пакетах или в герметичной банке.
Сухая аджика в мешочке и в вазочке, слева в банке — обычная, справа — с орехами.
— 1 стакан томата/ томатной пасты (я томата беру больше, примерно 2 -3 стакана и прокручиваю чаще свои помидоры);
— 1 стакан долек чеснока;
— 1 стакан горького перца;
— 1 стакан сладкого перца;
— 1 стакан очищенных грецких орехов;
— 1 стакан молотого кориандра (я использую 1 пакетик);
— 1 стакан хмели-сунели (так же беру 1 пакетик);
— По 1 пучку зелени: кинза, петрушка, базилик;
— 1 стакан растительного масла;
— соль (соли должно быть больше, чем солим блюда).
Храню в холодильнике.
Другого цвета
Таки да, барышни, не бойтесь разных пропорций, всегда получится хорошо, но не всегда ординарная и вкусная хреновина будет аджикой абхазской!
Честь имею, ded70лет.