Квашеная капуста. Наш семейный рецепт

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Сейчас начало февраля, мы вовсю кушаем и печем пироги из квашенной капусты. Она очень ядреная (аж язык пощипывает) и хрустящая. Эта капуста у нас хранится до октября следующего сезона. Сделанная таким способом, она никогда не окисает!

data-original-width=

Объясню, почему я решила в феврале заговорить о квашеной капусте. Февраль, это уже последний месяц зимы, и у многих, кто квасил капусту осенью 2017 г, есть результаты по своей капусте. Много вопросов и разочарований по этому вроде бы простому овощу. Многие выращивают у себя на дачах и огородах, но не знают, как правильно заквасить на зиму такой ценный овощ. У кого-то капуста быстро закисает, кто-то неправильно подобрал сорт на квашенье, и трудоемкая работа сошла на нет… Поделюсь рецептом квашения капусты, доставшимся мне от бабушки, а ей от своей мамы и т.д.

Начнем с того, на квашение я использую только один сорт — 'Слава'. Упругие, тяжелые кочаны от светло-зеленого цвета до практически белого. Срезав кочаны после первого морозца, даю им полежать недельку, отдохнуть. Делаю я так потому, что: 
  • подбираю время на квашение по лунному календарю (так учила бабушка, доказала сама себе методом проб и ошибок!)
  • капуста становится помягче, т.к. шинкую я ее вручную — ножом, и нашинковать 80 кг в день — это тяжеловато!

Итак, приступим. Из 80 кг капусты ~ 3-4 кг — отход (верхние листья, кочерыжки — все это лакомство идет нашим  хрюшкам. Морковь (15-18 кг) чистим и трем на комбайне. Капусту шинкуем соломкой.



Складываем шинкованную капусту в бочку (нержавейка) и подмешиваем морковь.



Как нашинковали всю капусту, начинаем ее укладывать в стерилизованные банки — очень плотно!
Процесс долгий и трудоемкий.



В каждую банку кладем 2 ст. ложки с бугром соли + 1 ст. ложку сахара без бугра. Заливаем банки холодной родниковой водой вровень с краями.

Банки стоят у меня в летней кухне, где температура воздуха +5...+6°C. Стоят они 5-6 дней, я прихожу и сверху палочкой протыкаю капусту в банках, освобождая от газа (идет процесс квашения). Через 5-6 дней капусту утрамбовываю деревянной скалкой, добавляя из других банок. Из набитых до квашения двадцати 3-литровых банок после всех манипуляций на выходе получается 14-15 банок.
Закрываю плотными капроновыми крышками (рассол должен быть до горлышка) и сразу опускаю в погреб. Капуста готова, но еще 1 месяц она будет готовиться в банке уже сама!



А сколько в ней витаминов, квашенная — именно квашенная, а не соленая, капуста очень полезна. Можно еще при квашении добавлять натертый хрен, капуста будет еще ядреней! Вот такой получился рассказ о квашении капусты!

Запись размещена в разделах: , рецепты, ,
8 комментариев 12 спасибо за запись 21 в избранном 36285 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Tvbunina Tvbunina и еще 20 человек


Комментарии (6)
Людмила, меня заинтересовал Ваш рецепт квашенной капусты. В нашей семье ее очень любят, а вот к моему стыду у меня она не всегда получается удачной. Вроде бы делаю всегда одинаково, а вот все равно раз на раз не приходится. Поэтому присматриваюсь, как это делают другие хозяйки. Надо будет попробовать заквасить по Вашему рецепту. Только вот хочу уточнить, соль и сахар (никогда не добавляла сахар) в сухом виде просто насыпаются сверху на капусту в банке, и потом заливаем холодной водой? Не перемешиваем капусту с солью? И второй момент, а вернее первый в Вашем рассказе. Какой подходящий день Вы ждёте по лунному календарю? Я уверена, раз Вы делаете заготовки капусты такими большими объемами, то Вашему опыту вполне можно доверять! Спасибо!
Добрый вечер Ирина.Вообще если честно, в оригинале моя бабушка капусту рубила тяпкой в большом корыте- я шинкую руками, мне нравится вид капусты- соломкой.Соль и сахар в сухом виде насыпаются уже в набитую банку с капустой и сверху заливается-ХОЛОДНОЙ!!!- именно холодной водой( я не химик, но по чему то это, оказывает на дальнейшее брожение, какое то влияние!)В оригинале- нужно не 1ст.л.сахара, 1 ст.л.- меда!( так делала моя бабушка), а я заменила на сахар.Теперь про лунный календарь! Все не так просто, Первый мороз у нас прошел- срезали капусту.И порой приходитс еще ждать 2, 3 недели чтобы совпала фаза луны с моим свободным временем, т.к. приходится рксать и квасить весь день.Еще квасят капусту только в женские дни( среда, четверг, пятница), суббота — не подходит.Мне многие могут возразить про лунный календарь, но я уже квашу капусту 20 лет, и как только я не делала и пришла к определенным выводам и ими с Вами поделилась! А капусты я квашу немногт по нашим меркам!- у нас большая семья.4 детей, есть еще наши родители с которыми мы делимся, т.к.они уже старенькие и не могут делать заготовки.Попробуйте, не пожалеете, только берите сорт СЛАВА.
Людмила, спасибо, я записала Ваш рецепт в избранное. Попробую обязательно. Про сорт Слава запомнила. С медом тоже проблем нет, попробую и с медом, и с сахаром для сравнения. И про женские дни приму во внимание. Даже родник недалеко от дома есть, не проблема дойти и принести ведро холоднейшей вкусной воды! Но вот про лунный календарь я так и не поняла. Сейчас в интернете много пишут, кто на убывающую луну советует, кто на растущую. Как Вы советуете? Что для Вас лично важно в лунном календаре, когда делаете заготовку? Что нам должна подсказать луна? Научите, буду ждать!
Нужно начинать квасить капусту на растущую луну в женский день.Как то пренебрегла и решила прэспериментироватьи детки еще грудниковые были, не стала я ждать растущей луны и… плачевный результат.Все делала, как обычно и температурный режим вроде нормалтный был и сорт свой Слава, но… мо капуста окисла! Конечно я ее не выкинула, пришлось промывать, заново укладывать, заливать новым рассолом, но увы!- капуста была уже не та! Поэтому, получив хороший урок, придерживаюсь лунного календаря, определенного сорта капусты, женского дня, подходящей температурына улице и вуаля- моя капуста у всех родственников на расхват!
Самый секретный ингридиент здесь РОДНИКОВАЯ ВОДА!
Добрый вечер Татьяна! У нас вода поступает из крана впринципе не плохая, но мы ее используем в чисто технических целях.А приготовить и пить, муж привозит с родника.У нас так все практически в городе делают, благо город не большой и окружен родниками, маленькими и большими.Поэтому все заготовки мы делаем на родниковой воде.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: