Помогите найти рецепт простой вкусной острой закуски из баклажанов на зиму

Наталья, могу порекомендовать это Борьба с урожаем баклажанов.

Наталья, я делаю такие баклажаны по этому рецепту:
Баклажаны (любые — чёрные, белые, бурые) — 2 кг
Чеснок —  можно 1 крупную головку, если любите остренькие. НО если хотите «как грибы», то средней хватит
Укроп — пучок 200-300 г, и то же самое, любите более «запашистые» — 300, менее — то 200 граммов 
Масло растительное — 1,5 стакана
Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
Соль — 1.5 — 2 ст. ложки
Вода — 2,5 литра
 
Ставлю большую кастрюлю с водой на газ, сразу солю, кипячу, вливаю уксус.
Баклажаны нарезаю кубиками примерно 1.3 -1.5 см (Я кожицу сейчас не снимаю, а раньше снимала и нарезала «под ножки» — без кожицы они точно как грибы)
В кипящий рассол засыпаю кубики  баклажанов и варю 5 минут, затем сливаю в дуршлаг и оставляю стекать (пока не остынут, это около часа получается)
Пока остывают и стекают, хватает времени измельчить укроп и чеснок. Потом смешиваю кубики баклажанов + чеснок + укроп + масло подсолнечное. И в холодильник. 
Баклажаны вбирают аромат и вкус чеснока и укропа — и через несколько часов «грибочки» можно подавать на стол). 2 недели  блюдо в холодильнике будет жить отлично. 
А если хотите на зиму - не дожидаясь, пока баклажаны полностью остынут, перемешивайте, закладывайте в чистые банки (0.5, 0.75), (можно добавить ещё по по 0.5 ч. ложки уксуса)  и простерилизуйте 30 и 40 мин соответственно.

КОНЕЧНО, лучше сначала сделать небольшую порцию для еды и посмотреть, как получается. Вы стазу увидите, что вам надо добавить-уменьшить. Для меня лично подходит без шкурки, минимум чеснока и  1.5 ложки соли. А все домашние, наоборот, любят посолонее и поострее — поэтому делаю для них по верхней границе — 2 ложки соли + большая головка чеснока...
Выглядит это в конце так:




Пожалуй, я сделаю пошаговый рецепт с фото… скоро, через пару дней. Тогда будет ещё и видно, как))

Наталья, я делаю острые баклажаны. Отвариваю баклажаны (15 мин) в кастрюле, затем, достаю их и кладу под пресс, а острым концом ножа чуть протыкаю кожицу баклажанов в нескольких местах ( чтоб лучше выходила горечь). Через 3-4 часа достаю из-под пресса баклажаны, разрезаю их пополам(чтоб были 2 одинаковых половины). Отдельно беру чеснок, пропускаю его через мясорубку, в мисочке смешиваю его с солью и перцем. Этой массой натираю каждую сторону баклажана, потом складываю эти стороны, чтоб баклажан казался целым, и оставляю на пол часа. Затем, эти баклажаны мелко режу ( чтоб кусочки были, примерно,2*2 см, как кубики), складываю резаные баклажаны в банку, заливаю растительным маслом и уксусом ( на 1л. банку — 100гр. масла и 2 ст. л. уксуса). Накрываю крышкой и стерилизую 1 час. Затем, закатываю, переворачиваю на крышку и накрываю одеялом, пока не остынет. После того, как банки остыли — переставляю их в кладовку. Вкус получается, как будто грибной. острота зависит от того, сколько чеснока и перца вы поставите.

Наталья, есть классный сайт, сама им пользуюсь часто. он называется zagotovkinazimu.ru
там ооочень  много рецептов заготовок, заморозок, советов и прочего…

Печеные баклажаны (закуска)
3 кг баклажанов, 1 кг лука, 3 головки чеснока, 450—500 г зелени петрушки, V2 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, 3 ст. л. сока лимона
Зрелые необработанные баклажаны смазать маслом и запе­чь в духовке, несколько раз переворачивая. Когда  кожи­ца начнет лопаться, вынуть баклажаны из духовки и дать не­много остыть. Затем быстро снять с них кожицу и удалить плодоножки, а мякоть мелко порубить ножом. Мелко нарезать очищенный лук, измельчить чеснок и зелень и добавить все в баклажанную массу. Добавить в смесь масло и лимонный сок, приправить сахаром, солью и перцем по вкусу. Разложить по литровым банкам, и пропастеризовать 40—50 мин, закатать крышками и перевернуть до остывания.
ИЛИ
баклажаны, очистить кожицу, удалить плодоножки и горячими уложить в банки 0.5 л на 1 см ниже верха горлышка, добавляя в каждую банку 0.5 л 10 г соли и 1.5 ст. ложки 5%-ного уксуса (это по рецепту, сама я пользуюсь или лимонной кислотой, соком или винным уксусом)).
Установить в кастрюлю с горячей водой (60 градусов) и стерилизовать банки 0.5 л — 60-70 минут, 3 л — 70-75 минут.
Баклажаны на икру можно приготовить также с добавлением свежих (я добавляла печеные томаты) красных томатов и печеного перца. На дно банки 0.5 л кладут один сырой томат средней величины, разрезанный на 4-6 частей, а поверх печеных баклажанов 4-5 шт. печеных перцев.
При добавлении резаных томатов уксус в заготовку не добавляется.
 
Печеные баклажаны можно заморозить. Вкус будет лучше, чем если заморозить их сырыми.