Почему мутнеет рассол в банках?

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
makslip makslip
Максим Липецк
Много лет маринуем огурцы по одному рецепту, но второй год подряд стал мутнеть рассол в банках.

Процесс происходит таким образом. Банки стерилизуются в духовом шкафе при температуре 170 градусов, 10 минут. В банки закладываются целые или резанные огурцы, добавляются приправы, заливаются кипятком. 30 минут банки стоят закрытые крышками. Позже эта вода сливается в кастрюлю, на 1 литр добавляется одна ст. ложка соли и две сахара. Перед заливкой маринада в воду добавляется 9% уксус. Маринад заливается, банки закатываются стерилизованными крышками, после пяти минут кипячения в воде. Банки переворачиваются, укутываются, на сутки. В качестве приправ используем готовые смеси разных торговых марок, например Камис.

Почему мутнеет рассол в банках? Что мы делаем не так?

Мутный рассол

Вопрос размещен в разделах: вопросы, , , ,
77 комментариев 4 спасибо за вопрос   в избранное 1196 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Все ответы и комментарии (77)
Это из-под суточного укрытия уже такие мутные достаёте?
Нет, изначально рассол прозрачный. Помутнение происходит на второй-третий день.
Расскажу про свой опыт — у меня такое происходило, если банки после снятия укрытия не переносились сразу в подпол, а стояли в квартире, через 2-3 дня рассол мутнел. Те, которые опускала в погреб, остались в полном порядке.
Екатерина, у нас все заготовки хранятся в кладовке, зимой там около +15, а летом как и в доме.
Очень грешу на уксус, сейчас жена делает маринад с лимонной кислотой.
Вполне возможно.
Екатерина, а Вы используете лимонку или аспирин для домашних заготовок?
Уксус 9%.
У меня жена тоже очень щепетильно относится к уксусу, всегда берет одной и той же марки и с датой изготовления не старше одного месяца. Как только она использовала старый уксус, так огурцы всегда мутнели.
Алексей, мы тоже про уксус думаем.
Никогда не кутаю огурцы — наоборот после заливки рассола стараемся как можно быстрее охладить, переворачиваем вверх дном и выносим в прохладное место, хранятся отлично, сорри, конечно у Вас огурцы варенные получаются)) и да, может с подкормками огурцов переборщили.
Наталья, может и вареные, но нам так нравится. Я больше люблю помидоры, но такие «вареные» огурцы мне тоже нравятся. А подкормки тут никак не влияют, дело в молочной кислоте!
Максим, ладно, о вкусах не спорят, кому что нравится — тот то и готовит/заготавливает.
Да, согласен! Но Вы сами попробуйте замариновать огурцы дольками и брусочками. В одну партию добавьте Куркуму, а в другую семя Горчицы! Сделайте по баночке, а зимой и поговорим.
Неужели Вы думаете, что я ничего не пробовала))
экспериментировала всяко разно)) с 1997 года нашла свой рецепт — и всё,
мы очень мало употребляем соленых/маринованных овощей, потому хватает классически заготовленных и для соусов тар тар, и для оливье, винегретов…
замороженные на зиму овощи уплетаем на раз/два.
Наталья, поделитесь пожалуйста своим рецептом маринования огурцов!
Максим, мои огурцы нельзя назвать маринованными, они скорее консервированные: на 1 литр воды:
— столовая ложка с горкой крупной соли,
— две столовые ложки, без горки)) сахара,

на дно баночек укладываем перец горошком душистый, пару веточек петрушки, можно две/три гвоздички, листик черной смородины, лавровый лист, пластиночку чеснока, молодой зонтик укропа,

потом огурчики, если банки двух/трёх литровые укладываем слоями,
кипятим воду, кипящей разливаем по баночкам,
прикрываем крышечками, оставляем минут на 15, зависит от объёма баночки,

сливаем водичку обратно в кастрюлю, вода приобретает чуть зеленоватый цвет и становится пахучей и душистой от пряностей,

добавляем в эту воду отмерянные соль и сахар, кипятим минут пять,
горячий рассол разливаем по баночкам под горлышко,
сверху на 1 литровую баночку чуть не полную чайную ложечку 9% уксуса,
закатали, перевернули вверх дном, вынесли в прохладное место, чем быстрее остынет — тем вкуснее будет,
и здесь важен не хруст, а вкус огурчиков))

года два назад я то же как то нарвалась на уксус — заявленные производителем 9% совершенно не чувствовались, я всегда пробую на язык,
теперь развожу кислоту сама — 7 частей воды и 1 часть эссенции,
вот и всё.
Наталья, передам жене, огромное спасибо!
Как понимаю, Вы используете эссенцию, а какую? Можно фотку?
Максим, не поверите)) сегодня окна на верандочке протирала и последний использовала, в воду добавляю немножко от мухоты и комаров, пустой бутылёк в мусор))
но мне кажется главное — срок годности и изготовитель серьёзный, теперь же почти всё можно через сеть проверить.
Наталья, мне кажется, что мой вопрос стоит закрыть. Как оказалось, что в прошлые два раза консервации огурцов, жена использовала уксусную эссенцию, а в последнюю партию, строго по рецепту, добавляла 9% уксус. С прошлыми, все отлично! Проблемка видимо в продаваемом Пятерочкой 9% уксусе!
Наташа, я почти такой же вариант делала в прошлом году, и еще больше «варила» — стерилизовала, но от этого огурцы вареными не стали. Хрустели, как свеженькие. я раньше и сама думала, что огурчики «сварятся», но теперь понимаю, что очень ошибалась
Алла, а поделитесь своим рецептом, как Вы мариновали резанные огурцы!
Максим, я уже когда-то давала рецепт этой заготовки с помидорами. С огурчиками — почти все так же, только петрушку не добавляла.
На дно банки режу одну головку репчатого лука полукольцами, несколько зубчиков чеснока, 1 молодой зонтик укропа, один черешок сельдерея (можно без него).
Также кладу пару лавровых листиков, несколько горошин черного перца и пару горошин душистого.
Добавляю одну столовую ложку зернистой горчицы «Махеев».
Огурцы мою и режу крупными полукольцами и укладываю в банку, периодически потряхивая — тогда больше входит.
Готовлю маринад: на 1 л воды: 3 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка соли — довожу до кипения и добавляю по 1 столовой ложке уксуса 9% (на каждый литр).
Разливаю по банкам, немного не доливая до края, прикрываю крышками и ставлю на стерилизацию — 7 мин. с момента закипания.
Перед закрытием крышки добавляю пару столовых ложек подсолнечного масла (доведенного до кипения). И все — ставлю крышками вниз под плед до остывания.
Алла, огромное спасибо!
Алла, а Вы какой уксус используете? Можно Вас попросить сделать фотку?!
Максим, вот эти два использовала в прошлом году. Оба вели себя хорошо. По поводу второго (Моя цена) немного сомневалась (покупала в Магните), но зря.
А соль стараюсь использовать только Илецкую. Уже закупаю впрок, чтобы потом не пришлось горевать
Сегодня посмотрела ряд сюжетов на YouTube по Вашему вопросу — о помутнении рассола. Тоже, кто на что грешит. Но, в любом случае, речь о том, что в банке идет брожение. Если крышка держит хорошо, то, как правило, брожение благополучно завершается, а на дне банки появляется осадок, рассол становится прозрачным. Если крышка начинает пропускать, то брожение усиливается и
Поэтому я стерилизовала эти огурцы, чтобы не случилось неладного, т.к. закрываю закручивающимися крышками, ключом не пользуюсь (не умею)


А вот про крышки то мы ещё не говорили,
крышки то же иногда подводят.
Да, согласен! Много лет используем крышки Светлана, вроде проблем не замечали. В этот раз и закаточный станок новый купил.
Мы всегда пользуемся винтовыми, в прошлом сезоне из упаковки в 50 крышек только 10 штук подошли, плотно закатались,
остальные никак не присасывались((
Горчицу не добавляли?
Элеонора, в приправах есть горчица, горошком.
Максим, а соль Вы постоянно одну и ту же используете? В какой-то год не нашла свою любимую соль и пришлось купить другую… Не пересказать, как жалела об этом.
Еще, может быть, ключ прохудился или крышки не очень качественные попались?
И тоже делала подобную заготовку в прошлом году (по Вашей рекомендации), но маринад не сливала, а стерилизовала всю банку после закипания 5-7 минут, потом закручивала крышки. Все нормально, маринад прозрачный. Банки хранятся очень хорошо.
Алла, соль у нас всегда разная, какую завезли в Пятерочку, ту купили и использовали. На сегодняшнюю заготовку приобрели новый ключ Кременчугского завода, крышки, купил Светлана, в проверенном магазине.
Сегодня впервые использовали Лимонную кислоту, на 3 литра маринада столовая ложка. Но попробовав маринад, ужаснулись, оказался слишком кислый, пришлось воду добавлять и соль/сахар.
Как, Вам резанные переросшие огурцы?
Максим, видимо, ошиблись в рецепте — 1 чайная ложка?
Это рецепты Поскребышевой?
Элеонора, рецепт нашел здесь, на сайте!
1л.банка — 1ч.л.,
2л.банка — 1дес.л.,
3л.банка — 1ст.ложка лим.кислоты.

Делаю так 10 лет и многие знакомые по той же причине перешли на лимонную кислоту вместо уксуса. К сожалению, часто продают некачественный уксус(

Источник: Закатала огурцы, а банка помутнела. В чем может быть причина?

Нужно 1 чайную ложку на литр маринада?
Элеонора, а где можно посмотреть эти рецепты? И какими Вы пользуетесь?
Максим, я тоже не использую уксус уже давно, поэтому спросила про Поскребышеву. Она увлекалась диетологией, витаминами и в свое время произвела революцию среди любителей консервирования своими рецептами. Кажется, она даже работала в каком-то таком институте. У меня была ее книжка, но я кому-то передарила. Смысл многих рецептов был в том, чтобы получить кислоту не такую жгучую, что ли, как уксусная эссенция. И ее маринады, действительно, были мягче, больше ощущался натуральный вкус. Но это от исполнителя тоже зависит)) но в любом случае, столовых ложек в рецептах не было.
Я спросила про горчицу, потому что меня угощали как-то огурцами «в горчице», и заливка была, как беловатая взвесь, но у вас, кажется, не так.
Максим, сначала в ход пошли переросшие, а потом — все подряд. К тому моменту уже насолила вдоволь, и тут — Ваш рецепт! Главное, что готовится все быстро. Я, правда, взяла саму идею в основу, а маринад и наполнение — как в томатном салате Ну очень вкусно получилось! Муж сказал, что солить можно меньше, а вот этих огурчиков дольками — побольше-побольше И я с ним согласна. Закрывала немало, а ушли просто влет
Алла, вот и отлично! Я рад, что Вам такая идея понравилась. Хоть коллеги и пишут, что вареные!
А огурцы тоже много лет такого размера, здоровенные резаные? Или до этого были мелкие?
Паша, в прошлом году тоже были резанные, как на колечки, так брусочки. Рецепт был тот же, но с добавлением семян горчицы или куркумы. Как оказалось, что переростки гораздо вкуснее, чем маленькие корнишоны.



Тогда не знаю, у меня мутнели только если я банку плохо помою перед работой

Были нередко случаи когда соль попадалась грязная, с примесью песка и даже битого стекла (не знаю в чем смысл такого, видимо это предполагалось для посыпки дорожек зимой, но это была соль пищевая, а не реагент антигололедный всё же), но и там это не было трагично — я рассола кипятил чуть больше необходимого, и всё «лишнее» попросту оставалось на дне кастрюли, а не вливалось в банку.
Один раз помню мутный рассол был, но там реально древние были огурцы, переросшие, и там не стерилизовалось, а просто солилось в ведре, с дубовыми листьями, вениками укропа и еще чем-то таким, и мутный рассол ничего не портил, он там вообще обычное дело.

А тут… Даже не знаю. Еще помню был случай с покупными помидорами и клубникой, клубничное варенье стало непонятным желе (мы побоялись его есть и выбросили), и консервированные помидоры тоже, непонятным образом рассол стал желе, словно туда желатина влили какого-то. Я так и не понял что это такое, их мы есть тоже не стали. Но это было очень давно, когда у меня и теплиц-то нормальных не было и многое покупалось со стороны, а не выращивалось.

Некоторые еще грешат на йодированную соль против обычной, но я ничего такого при применении йодированной соли не замечал, то ли я её мало сыплю, то ли она у меня не сильно йодированная )))

А так… Соль мы берем тоже кто в лес кто по дрова, то крупную, то мелкую, то чистую, то грязную, то йодированную то попадается без йода, очень разная. Еще помню очень крупную, какую-то немецкую, которую надо чет там домалывать, но нам было лень и мы так сыпали (она очень крупными кристаллами была). Единственная соль, которую я не рискнул есть, это каменная соль из шахт в Германии, но та уж реально была минералом, эдакие оковалки с полкирпича размером, да еще и с примесью земли Я даже не знаю, та ли это соль которую едят, или какая-то вообще другая )))

Не знаю. Идей нет, у меня еще мутнело (слегка) когда я под самую осень клал старый-престарый, уже начинающей коричневеть укроп, долго стоявший под осенними дождями на грядках и собранный чтобы последние банки закрыть.
Паша, спасибо!
Пока грешим на уксус из Пятерочки. Но это как с Советскими газетами, перед обедом, других то нет!
Маловероятно, уксусы едва ли портятся. Мне помню достался по наследству уксус от покойной бабушки, купленный еще когда я в школу ходил (он у ней лет тридцать стоял полбутылки, правда закупоенный), во времена СССР, ну, я как-то консервировал и у меня заодно и этот уксус «ушел» туда же, и ничего, всё вышло как положено.
В консервах, скорее всего, идет молочнокислое «дображивание» в закрытых банках, анаэробными микроорганизмами. Если вы используете слабо кислые маринады, то соответственно Вам надо более «жестко» проводить стерилизацию.
Юрий, спасибо!
Да, понимаю, значит нужно больше уксуса или лимонной кислоты добавлять?
Максим, а может попробовать стерелизовать огурцы минут 10, хотя бы несколько банок?
Елена, тоже думали, что нужно стерилизовать, но не нашли широкую кастрюлю. Спасибо!
Ваш рецепт, с «пограничной» кислотностью, поэтому от начальной концентрациии уксуса будет зависеть кислотность продукта (так называемая общая титруемая кислотность в пересчете на уксусную кислоту). По нормам ГОСТ 1633-73 «Маринады овощные. Технические условия.» минимальная кислотность составляет 0,5 %. Так что можно рассчитать сколько уксуса необходимо
Юрий, а каким образом рассчитать, в пересчет на литр воды?
Посмотрите вот здесь.
И если Вы любите экспериментировать, попробуйте взять винный уксус.
Юрий, благодарю!
А Вы с винным уксусом не экспериментировали?
Экспериментировал. Но это было давно. Винный уксус добавляет в маринад свою «нотку». Интересно получается, если вместо сахара добавить мед. Розмарин добавляет экстравагантности или ягоды можжевельника. Но все на любителя.
С красной смородиной огурцы тоже интересные)) но все, конечно, дело вкуса
И с крыжовника, и алычой, как то угощали маринованными помидорами черри с вишней, а в маринаде была корица, гвоздика, душистый перец перец чили и мелисса. Ну и соответственно винный уксус соль и сахар. Очень своеобразно и на любителя. Но, интересно.
Юрий, хочется попробовать с яблочным уксусом, правда томаты, сегодня и сделаем.
А что мешает? Точнее мешать может только его отсутствие
Нет же, конечно! Есть и томаты и яблочный уксус, а вот сколько его «сыпать» на банку, непонятно! Уверен, что томаты с яблочным уксусом, будут на Ура!
а может сорта/гибриды не подходят для консервирования, а может сглазил кто))
вообще странно — в семье у Максима есть и медик, и химик, и вдруг такие не понятки

я сфотала свои прошлогодние остатки, стоят как слеза, чуть меньше года прошло с момента заготовок,
хранятся в не глубоком подполье









Непригодность использования сорта или гибрида, выразится в «дряблости» огурца, но не в помутнении маринада. Есть такой термин в пищевой химии как «помутнения микробиального характера». По моему, здесь они налицо.
У меня помню мутнел рассол от старых-престарых, пожелтевших огурцов, которые по приколу решили засолить в ведре. Получилась какая-то малосъедобная ерунда, но там реально были огурцы близкие к закисанию еще на грядке.

А вот закупоренной банке эдак можно и ботулизм развести и хорошенько так, опасненько травануться. Не нравится мне этот мутный рассол в этой ситуации.
Наталья, я вообще совета просил!!! А, чтобы Вам не было странно, отвечу. Жена, она же медик, делает заготовки из года в год по одному и тому же рецепту, ни шага влево, ни шага вправо от технологии, она так привыкла. А химик, она же мама, после инсульта, три года к постели прикована, и очень плохо разговаривает. И мама, всегда использовала уксус «принесенный»))) из своей лаборатории, и даже после выхода на пенсию, она ходила на свою бывшую работу за этим уксусом.
Ну извините, выхожу из темы, пусть мама Ваша поправляется.
Наталья, да не зачем извинятся, Вы же не знали! Ей месяц от месяца хуже, то плачет ни с того ни с сего, то просто слова забывает, то говорит на абракадабре.
Вы лучше подскажите, что мы делам не так? Может ли Пятерочный 9% уксус, провоцировать подобное?
Максим, про уксус не подскажу, я развожу всегда уксусную эссенцию 70%.
Максим, а знаете, я вот сейчас вспомнила, как первый раз закрывала огурцы здесь. И они помутнели как у вас. Оказалось, что здесь уксус продается 5%, а я так привыкла, что уксус всегда 9%, что на надписи внимания не обратила.

Так что может быть у вас ускус слабее? Может же на фабрике что-то пойти не так.
Маришка, спасибо! Именно об этом я и думаю!
А как проверить? При -18 в морозилке 9% уксус замерз. Правильно?
Максим, я к сожалению не знаю способа проверить уксус в домашних условиях. Насколько я знаю ускус 9% замерзает уже при легком минусе.
После инсульта выгребаться занятие долгое и не лёгкое. По факту ей солености-маринованности есть вообще нельзя, после инсульта-то.
Я скажу, нет, не может. Единственное. не знаю, еще бывают какие-то слабенькие уксусы, которые обычно льют в овощные (свежие на стол) салаты, вроде яблочного, бальзамического и т.п., но они обычно подписаны их едва ли перепутаешь… На яблочном яблоки рисуют, у бальзамического бутылки какие-то декоративные…
Юрий, а что это значит?
Максим, а в самом уксусе не было осадка?
Нет, не было. Видимо нужно переходить на эссенцию.
Несколько лет назад узнала, что в соль, для того чтобы она не слеживалась, не было комков, добавляют какие-то вещества. После того как я начала использовать соль без добавок (прямо так на упаковке написано), у меня перестали мутнеть банки с огурцами.
Юлия, спасибо! Надо поискать!
Максим, мой рецепт маринада вы уже видели. А мариную я без стерелизации банок( не вижу смысла ). Кладу в банку укроп, лист смородины, чеснок, лавровый лист, чёрный горошек. Укладываю огурцы ( их предварительно замачиваю в холодной воде часов 6). Варю маринад ( уксус 9%), заливаю огурцы под горлышко. Накрываю крышкой и ставлю стерелизоваться. Время зависит от литража банки, литровые минут 10 обычно. Закрываю крышку, переворачиваю банку и под одеяло до полного остывания. Так как погреба у меня нет, банки стоят в квартире при комнатной температуре. А вы огурцы предварительно замачиваете?

Вот, ещё прошлогодние огурцы стоят. Жёлтый слева- кабачок.

Вот, ещё прошлогодние огурцы стоят. Жёлтый слева- кабачок.
Людмила, ну и правильно, если Вы стерилизуете банки с содержимым, то я тоже не вижу смысла изначально пустые банки стерилизовать. А, так да, стерилизация банок с содержимым, это отличный прием, но муторный и жаркий, не кухня, а баня. Вот бы в духовке попробовать, или автоклав приобрести, или кондиционер на кухню поставить.
У меня частично закрутки на даче происходят. Поэтому стерилизую закрутки в большой кастрюле на костре. И быстро, и не жарко

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: