Капуста белокочанная, маринованная с перцем
Порой старый знакомый, ранее забракованный (без пробы), вдруг сверкнет новым словом в описании, и руки сами уже банки моют, капусту от верхних листьев очищают, а язык живет в ожидании вкусового чуда.
Так произошло нынче со мной
Есть у меня старая книга «Заготовим впрок», ее выпустило издательство в Киеве в 1994 году. К кулинарной литературе тех лет у меня пиетета не было. Тем более, что об электронных переводчиках еще не знала, а из названия издательства только поняла, что оно печатает свою продукцию для национальных меньшинств на их языках. Моя книга напечатана на русском, то есть росiйською мовою.
Сами знаете, какие в те времена книги появились в магазинах! Для зарабатывания денег и издательствами, и авторами, хотя в моем случае даже автор не указан. Потому почитала, поприкидывала и решила, что пользоваться теми рекомендациями не стоит.
Вот сам рецепт. Со страницы 165. «Капуста белокочанная, маринованная с перцем»
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 граммов лука, 40-60 граммов соли.Состав заливки: на 1 литр воды – 0,45 литра уксуса 9%-ного, 200-300 граммов сахара.
На литровую банку – 3-4 грамма семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.
Горячей заливкой наполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 градусов: полулитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые банки – 2—25 минут.
Мое мнение о рецепте, которое помогло его в те годы забраковать
Первое. В кипящую заливку, которая еще долго будет горячей, толкать рукой овощи не очень приятно и может быть опасным делом. Нарушать правила техники безопасности на кухне не хотелось!Второе. Почему лук нужно резать мелким кубиком? Ведь потом он просто уйдет в отходы, поскольку выловить его из банки не получится.
Третье. Зачем нужно ошпаривать перец и потом резать его мелкими кусочками? Неужели только для того, чтобы тару было сподручнее наполнять? А вилкой как потом эти мелкие кусочки с тарелки вылавливать?
Четвертое. Мне пастеризация не нужна. У меня есть погреб, где все великолепно хранится и без нее. Да и не обязательно готовить в запас десяток банок! Можно спроворить одну, скушать капустку, да в той же банке еще замариновать порцию! Для городской хозяюшки рецептик!
Пятое. Почему нужно овощи перемешивать с солью, а сахар класть в маринад? Где логика? По-моему, ее не было. Ведь куда проще овощную смесь уложить в банки вольно, не боясь ожога и порезов, уплотнить собственным кулаком и залить кипящим маринадом. А уж потом пастеризовать, коли без этого никак нельзя.
«Домашние заготовки. Книга первая»
В одной из книг «Энциклопедии дачной жизни. Домашние заготовки. Книга первая» от журнала «Моя прекрасная дача» Светланы Васильевой есть рецепт под названием «Капуста «Болгарская».Читаю… О! Где-то я это уже видела… Те же килограммы перца и капусты, те же граммы соли и сахара. Но описание короче, и не надо в уксусный кипяток нарезанные овощи укладывать. Просто залить кипящим маринадом, как и я когда-то подумала. Да перец рекомендовано брать не зеленый, а красный, поспевший. Конечно, это интереснее. С одной стороны слаще, с другой ярче. И наряднее.
Нашла старую книженцию, нашла тот рецепт. Сравнила. Так, одно и тоже.
Но ведь это уже авторская переработка! Тмин из рецепта убежал, видно автору не нравится. Теперь и я свою лепту внесу! Изменю рецепт под свои вкусы и возможности хранения.
Моя стряпня
Перец возьму не только красный, но и желтый, и оранжевый. Пусть зимой солнышко летними лучиками в тарелке поиграет. И бланшировать не буду! Просто очищу и порежу, но не меленько, а узкими полосками, шириной в половину перчины.И лук полукольцами.
Уксус 9%-ный слишком много кислоты даст. Достанет и 6%-ного.
Банки прогрею в духовке, так надежнее. Как остынут, так овощи уложу, кипяточком со специями залью, подожду до утра, пока все остынет. Маринада в банках убудет, так я его добавлю, чтобы капуста и перец были полностью погружены в него.
Теперь полиэтиленовой слабенькой крышечкой, которую не надо прогревать в кипятке для расширения, закрою. И в погребок! А одну баночку в холодильник. На пробу.
Дегустация
В своем рецепте о мариновании краснокочанной капусты Лариса Рубальская написала: «…постараться не съесть все за один присест. Потому что оторваться трудно». Это и о болгарской маринованной капусте можно сказать.Это может быть полезным:
