Рататуй и минестроне: овощное буйство

Рататуй по-французски

Нарезанный кружочками или полукружьями толщиной в 1 см баклажан посыпать солью, оставить на полчаса, потом промокнуть салфеткой выделившийся горький сок. Таким же образом нарезать 1-2 небольших цуккини. Лук репчатый (2 шт.) — кубиками. 2 красных и 1 жёлтый сладкий перец — полосками. Полкило, не меньше крупных, мясистых помидоров обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками.


Рататуй

В глубокой сковороде разогреть растительное или оливковое масло и слегка обжарить каждый овощ (кроме помидоров) отдельно. Затем сложить их в кастрюлю, добавить 3 порубленных зубчика чеснока, ½ ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. рубленого базилика, посолить и поперчить по вкусу и залить водой или овощным бульоном так, чтобы он покрывал жареные овощи на 2 пальца. Тушить под крышкой на слабом огне полчаса. После этого вмешать подготовленные помидоры и 1 ст. л. рубленой петрушки и готовить ещё 15 минут. 

Духовитое варево напоминает кратер действующего вулкана, котёл средневекового алхимика, готовящего элексир жизни. С мороза, да после проведённого с детьми-внуками на катке или на лыжах дня, горячий густой суп с тёплым, белым хлебом станет настоящим элексиром вкусной жизни, незабываемым действом в гастрономическом спектакле, «заваренном» вами. 

А вот еще несколько способов приготовить рататуй:

• Рататуй с розмарином, по-французски
• Классический рататуй от Реми
• Провинциальный рататуй
• Рататуй с патиссонами
• Острый рататуй с картошкой
• Рататуй с "сюрпризом"

В рецептах разнообразных рататуев упоминается ещё и брокколи, стручковая зелёная фасоль, кабачок и тыква. Нарезка овощей — в вольном стиле (кубиками или кружочками) и лишь сладкий перец во всех вариантах режется полосками. Обжаривать овощи всегда рекомендуют отдельно, только лук и чеснок допустимы вместе. Тушить на плите, или в духовке. Овощной бульон или воду добавлять по мере надобности. Также можно добавить кусочки мяса, курицу, баранину. Это вполне в нашей традиции. Чисто овощной суп для нас — пустой, как в народе говорят, «брандахлыст». 

А я, признаюсь, очень уважаю это разнокалиберное буйство красок, форм, вкусов. Ко всему прочему, существенную часть того, что потом пойдёт в дело, можно вырастить на своём огороде.

Возвращаясь к супам, хочу порекомендовать ещё один европейский суп, который — с существенными коррективами в сторону российских вкусов и привычек — прижился в моей семье.

Итальянский минестроне

В переводе это слово значит «супище», что объясняет суть процесса приготовления. В ход идут все сезонные овощи (годится и готовая замороженная овощная смесь). Но, как и в жизни, есть всё-таки незаменимые продукты. Это фасоль, морковь, помидоры и стеблевой сельдерей. В стремлении упростить готовку я использую консервированную белую фасоль, а корневой сельдерей, наструганный на крупной тёрке и сложенный в пакетик, держу в морозилке, отсыпая по мере надобности.


Минестроне

Теперь собственно суп-супище. 

Вам понадобится: 1 банка фасоли белой, половина стебля лука порея, 2 крупных помидора, 2 ст. л. натёртого корня сельдерея и половина стебля, 1 красный сладкий перец, 1 морковь, 2 картофелины, зубчик чеснока, сыр пармезан (любой другой твёрдый и пахучий), базилик (можно сушёный), соль во вкусу.

Картофель, морковь, сладкий перец нарезать кубиками, лук порей (белую часть) — кольцами. Помидоры поместить на полминуты в кипяток, потом окатить холодной водой и очистить от кожицы, мелко нарезать.

В кастрюле разогреть 2 ст. л. растительного масла и поджарить тонкими ломтиками порезанную копчёную грудинку. У нас вход идут любые оставшиеся кусочки копчёностей (как в солянку). Добавить нарезанные овощи (кроме картофеля и помидоров) и, помешивая, всё обжарить. Пару минут, чтобы только схватилось.


Густой и наваристый суп согреет в холодную погоду

Положить помидоры и потомить немного. Затем прибавить фасоль из банки и залить горячей водой из чайника (2,5-3 л). Варить 10 минут под крышкой на несильном огне. После этого в кастрюлю помещаете картофель кубиками и варите практически до готовности. Последним ингредиентом являются макароны (спиральки, ракушки, перья). Когда сварятся и они, суп готов.

Настоятельно рекомендую зелёную стручковую фасоль, одна-две горсти замороженной, она в минестроне превосходна. Да и ещё одна геометрическая форма в тарелке добавляет настроения. Кубики, колечки, палочки… 

Попробуйте также:

• Минестроне – постный итальянский «борщ»

В некоторых рецептах минестроне добавляют полстакана сухого белого вина. Мне очень нравится нежный кисловато-сладкий привкус такого супа, но вино не всегда оказывается под рукой. Тогда иду на хитрость: в полстакана воды развожу на кончике ложки мёд и добавляю чайную ложку виноградного уксуса. С закрытыми глазами пробую на вкус. С долей фантазии это отдалённо напоминает среднего качества вино, которые обычно подают к обеду в итальянской траттории. Не осмелюсь сравнивать свой «самопал» с благородными винами, но добавленная в супчик уксусно-медовая смесь как артистка второго состава, замещающая заболевшую приму, бесподобна.

Осталось разлить готовый минестроне по тарелкам, посыпать тёртым сыром, кинуть пару листиков свежего базилика. Если нет свежего, тогда при варке добавьте чайную ложку сушёного, ему нужно время, чтобы показать себя во всей средиземноморской красе. Вот и всё.

Лариса Ярошевская

Любителям овощных блюд могут также понравиться рецепты:

• 7 лучших овощных блюд со всего мира
• Запеченные овощи: быстро, вкусно и полезно
• Главные овощные блюда разных стран: постящимся на заметку
• Свекольные котлетки с творогом — легкий и вкусный ужин
• Мусака. Вариации на тему...
• Аджапсандали от известной грузинской писательницы Тинатин Мжаванадзе
• Рагу дачное - вполне удачное