Ингредиенты
- Мякоть говядины — 600 г
- Соль — 800 г
- Кориандр — 0,5 ст. ложки
- Паприка — 3 ст. ложки
- Пажитник (шамбала) — 3-4 ст. ложки
- Паприка копченая — 1 ст. ложка
- Черный перец молотый — 2 ч. ложки
- Острый перец — по вкусу
- Чеснок — 1 головка
- Вода — примерно 5-6 ст. ложек
Время приготовления: примерно 2 недели.
Приготовление
Хороший кусок говядины зачистить от жира и пленок. Наколоть несколько раз вилкой или зубочисткой для лучшего просола. Я покупаю мраморную говядину от «Мираторга», она запаяна в плёнку по 600 г. В удобный по размеру контейнер насыпать слой соли примерно 3 см. На него уложить говядину и засыпать солью так, чтобы мяса не было видно. На такой кусочек мяса у меня ушло примерно700-800 г соли. Отправить контейнер в холодильник на 2 суток.
Соль будет вытягивать влагу из мяса. Она станет мокрой.
Через двое суток мясо хорошо промыть от соли. Теперь его нужно вымочить, чтобы оно не было очень соленым. В кастрюлю налить воду и оставить мясо в ней на 3-4 часа. Воду менять на свежую каждый час. Можно и чаще.
По истечении времени говядину хорошо обсушить. Завернуть в х/б ткань и оставить на сутки в холодильнике под грузом. Я сверху ставила гантель. Если ткань станет мокрой, то её нужно поменять на сухую. Этот пункт не обязателен, но желателен. Так мы избавляемся от воды, которой мясо напиталось. Иначе оно будет дольше вялиться. Подвесить кусок мяса в хорошо проветриваемом помещении на 3 суток. Оно должно хорошо подвялиться.
Я взвесила мясо после просолки, вымачивания и вяления: кусок 600 г стал весить 370 г.
Теперь готовим пасту для обмазывания говядины. Обязательно нужен пажитник (шамбала), это главный ингредиент. Он связывает все специи и придаёт оригинальный вкус бастурме. Нужна паприка, черный и красный перец и кориандр. Я добавила ещё копченую паприку. Все специи смешать и развести водой до состояния густоватой кашицы. Выдавить в неё чеснок и перемешать.
Обмазать говядину приготовленной пастой. Снова подвесить и оставить сушиться еще на 5-7 дней. Обмазка должна подсохнуть, а при сдавливании пальцами мясо должно быть твердым.
Я сделала слой специй слишком тонкий, и он при высыхании потрескался. Учтите это. В идеале обмазка должна быть сплошной.
Ну вот и готова армянская бастурма! Острым ножом нарезать на тонкие ломтики и подавать на стол.
Приятного аппетита!
