Традиционный копорский чай из листьев кипрея узколистного, или иван-чая
Что такое ферментация
Ферментация — это химический процесс, который происходит в клетках с участием биологически активных белковых веществ — ферментов, играющих роль катализаторов. При ферментации часть полезных веществ, содержащихся в листьях и травах в нерастворимом виде, становятся растворимыми (а значит, могут быть усвоены организмом); витамины обычно сохраняются.Зачем ферментировать растения для чая
Ферментация улучшает вкусовые качества растительного сырья — в листьях расщепляются горькие и дубильные вещества. Однако в результате протекающих реакций меняется не только вкус, но и свойства сырья — это нужно учитывать при ферментации лекарственных растений.Сушеный иван-чай ничего особенного из себя не представляет, а после ферментации у него появляется сильный фруктовый аромат. У некоторых растений — к примеру, бадана — листья и вовсе пригодны к использованию только после ферментации (в случае с баданом — естественной, протекающей зимой в природных условиях).
Листья бадана пригодны к использованию только после ферментации
Про пользу бадана читайте в статьях:
- Чай из бадана: чем полезен и как приготовить
- Лечебные свойства бадана и противопоказания к его применению
Что можно ферментировать, а что не стоит
Если совсем просто, то ферментировать не следует растительное сырье, которое изначально обладает выраженным ароматом и вкусом: мяту, мелиссу, базилик и т.д. — из них улетучатся эфирные масла, и растения потеряют те качества, за которые мы их и ценим. Не ферментируют и цветочное сырье.Зато отлично подходят для ферментации листья большинства плодово-ягодных культур (яблони, груши, вишни, калины, малины, ежевики, земляники и др.). Я немного сомневаюсь в ферментации листьев черной смородины — они и так очень ароматны. Но вот у одной из наших читательниц есть прекрасный опыт приготовления такого чая: Ферментированный чай из листьев черной смородины — рецепт очень подробный, если интересно — непременно попробуйте.
Листья большинства плодово-ягодных культур годятся для ферментации
Годятся для ферментации листья иван-чая и топинамбура. Относительно черничного и брусничного листа мнения тех, кто пробовал, разделились: одни говорят, что это сырье для ферментации непригодно, потому что слишком сухое, другие утверждают, что все отлично получается. На вкус и цвет, как говорится...
А возможно, все дело в технологии. Существуют разные способы ферментации. Все они, в принципе, «правильные» — но результат может различаться.
Как правильно собирать сырье для ферментации
Чтобы все не испортить с самого начала, нужно правильное сырье. Собирают его только в сухую погоду и, конечно, вдалеке от оживленных трасс, промышленных предприятий и т.п. Мыть листья не следует, поэтому они сразу должны быть чистыми — без пыли, налипшей грязи и паутины.
Сырье перед переработкой нужно перебрать и очистить от мусора
Перебираем все, что собрали, чтобы избавиться от мусора, веточек, насекомых и прочих ненужных «добавок». Поврежденные, больные листья выбрасываем.
Важный нюанс: разные виды растительного сырья обязательно ферментируются раздельно, если хочется смешать их, это нужно делать уже после приготовления.
Как ферментировать растения для чая в домашних условиях
Процесс ферментации состоит из нескольких этапов. Будьте внимательны: пропускать их или менять местами не следует — это отразится на результате! А вот выбрать предпочтительную технологию можно на любом этапе. Только помните, что вкус и аромат готового продукта при этом может меняться, поэтому на первых порах есть смысл попробовать разные способы и выбрать для себя оптимальный вариант.1. Первичная ферментация
На этом этапе нам нужно размягчить сырье и «запустить» изменения в нем. Это можно сделать одним из трех способов:- подвяливание на воздухе;
- безвоздушная первичная ферментация;
- замораживание.
Подвяливание на воздухе — один из способов первичной ферментации
Для подвяливания на воздухе нужно разложить собранные листья тонким слоем на хлопчатобумажной или льняной ткани там, куда не попадают солнечные лучи, и оставить на 10-12 часов (время зависит от температуры и влажности воздуха). Лист при этом теряет часть влаги, и сок его густеет, становится более концентрированным, насыщенным. Этот способ подходит для сочных листьев и менее пригоден для более жестких и сухих (например, малиновых).
Завершение этапа определяется по состоянию сырья: лист не должен хрустеть или ломаться при сгибании, он становится похожим на тряпочку — мягким и податливым. Если сжать в руке горсть таких листьев, они не расправятся, когда вы разожмете пальцы.
Второй способ: сырье плотно укладываем в полиэтиленовый пакет, сжимаем, чтобы максимально удалить воздух, плотно заматываем и оставляем в темном месте на те же 10-12 часов. Лист при этом тоже размягчается, но влагу не теряет, зато может приобрести легкий приятный аромат. Способ универсальный, хотя для очень сочного сырья, возможно, стоит уменьшить время выдержки.
Какой способ предварительной ферментации выбрать, зависит от сырья и ваших предпочтений
Третий вариант — замораживание — подходит для жестких, суховатых листьев (слишком сочные при размораживании могут раскиснуть). Важно: мыть или смачивать их водой не нужно! Сам метод прост: сырье складываем в полиэтиленовый пакет и убираем в морозилку на все те же 10-12 часов, а затем размораживаем.
2. Ферментация
Чтобы «процесс пошел», нам нужно нарушить целостность листа и добиться выделения сока. Для этого тоже есть три способа:- скручивание листьев;
- «вымешивание» массы сырья;
- измельчение при помощи мясорубки.
Нам нужно нарушить целостность листьев и добиться выделения сока
Первый вариант, пожалуй, самый трудоемкий, но именно его ценители считают самым «правильным». Берем листочки по несколько штук и скручиваем их, прокатывая между ладонями. Делать это нужно с усилием, чтобы листья дали сок и скатались в длинные «сигары».
Во втором случае мы выкладываем сырье на стол, застеленный чистой тканью, или в большой таз и начинаем вымешивать его, как тесто, сжимая, скручивая и растирая листья. Цель все та же: размять, добиться появления сока.
Эти два способа подходят, если вы предпочитаете крупнолистовой чай и не против приложить некоторые физические усилия. Если же вам больше по вкусу чай мелкий, в гранулах, а сам процесс хочется упростить, воспользуйтесь обычной мясорубкой. Хорош этот вариант и для жесткой листвы, которую вручную скрутить и растереть до появления сока сложновато.
Для жесткого сырья воспользуйтесь мясорубкой
Затем подготовленное (любым способом) сырье нужно плотно уложить в эмалированную емкость, накрыть тарелкой или деревянным кружком и поставить гнет. В таком виде оставляем будущий чай при температуре от +20 до +26 градусов на срок от 3-4 часов до суток (максимум на 36 часов, иначе сырье испортится).
В зависимости от продолжительности ферментации меняется аромат и крепость чая. Строгих рекомендаций нет — все нужно подбирать по вкусу, исходя из собственных предпочтений и особенностей сырья. Общие принципы таковы:
- непродолжительная (не более 5-6 часов) ферментация дает чай мягкий и ароматный; листья некоторых растений — например, малины, калины, яблони, облепихи — лучше всего раскрываются именно при такой обработке;
- средняя продолжительность ферментации (до 10-15 часов) позволяет получить чай средней насыщенности, с хорошо выраженным, ярким ароматом, характерным для конкретного вида сырья;
- при продолжительной ферментации (свыше 16 часов) аромат слабеет, но чай становится более терпким и насыщенным.
Не перестарайтесь! Если передержать сырье, оно начнет портиться, у него появится неприятный запах — такой лист уже непригоден к использованию, его придется выкинуть.
3. Сушка
Подготовленный чай раскладываем на противне или решетах сушилки; тут все зависит от выбранного варианта подготовки сырья и ваших предпочтений. Я, например, люблю чай крупнолистовой, поэтому листья для сушки не скручиваю, а наоборот — рыхлю ферментированную массу. Кто-то скатывает листья в шарики, кто-то и вовсе сушит плиткой (это актуально, если под рукой только духовка с противнем, а сырья много).Пробуйте разные варианты, чтобы выбрать свой. Главное — хорошо просушивайте чай, чтобы при хранении не появилась плесень.
Хорошо просушивайте чай, чтобы он не заплесневел при хранении
Вот, в общем-то, и все премудрости. Выглядит сложно, но на деле просто требует времени — процесс не слишком быстрый. Но результат, поверьте, окупает все затраченные усилия.
А вы готовите ферментированные чаи из трав? Какие растения для этого используете, какие способы ферментации предпочитаете? Поделитесь своим опытом в комментариях!
