Квасила капусту. На 3 день появились мыльноватость и скользкий налет. Что это и можно ли потом это будет есть?

                                                                                                              
Скользкой капуста становится, когда при излишнем доступе воздуха развиваются мицелиальные дрожжи. Они не опасны и даже нужны в момент начала квашения, но потом их переизбыток вызывает появление гнилостных бактерий. А это приводит к порче капусты. 
Кроме того, не всякая капуста подходит для квашения. Годятся только кочаны с бело-кремовыми толстыми, сочными листьями.   Мягкой капуста получается, если  для квашения использовался ранний сорт капусты, капусту перекормленную удобрениями или  попались подмороженные кочаны. Возможны и другие ошибки. Не достаточно добавлено соли (нужно не менее 20 г на 1 кг), положили слишком много сахара, капусту  квасили в теплом месте, не был обеспечен достаточный выход воздуха. Было мало рассола, и верхний слой был не был покрыт жидкостью и соприкасался с воздухом.
Говорят, квашеная капуста получается хрустящей и вкусной, если солить ее после новолуния в 4-5 лунный день на растущей луне. Советуют заниматься заготовкой в «женские» дни – среду, пятницу, субботу. Имеет ли смысл следовать этим правила, каждый решает для себя. Возможно, стоит перестраховаться… Я же, а теперь и моя молодежь никогда не смотрим на лунный календарь. Стараемся покупать капусту после первых заморозков. А квасим мы теперь не по традиционному способу, а с применением рассола. Капуста хранится в погребе или в холодильнике (а по-другому ни какую и не сохранишь) буквально до нового урожая. Конечно, она съедается гораздо раньше, но однажды при летней  уборке погреба сын нашел баночку, и она ушла «на ура!».
Почему-то некоторые мои подруги скептически относятся этому способу, и солят по-прежнему «живой» солью. Но у нас сбоев не бывает! Капуста хрустящая, белая, вкусная. Просаливаются и листья, нарезанные крупными кусочками. Рекомендую рецепт.
Нарубленную  капусту смешать с морковью, заполнить ею емкость, но не до краев. Приготовить рассол – 2 ст.  крупной соли на 1 л воды. (Если теплая – остудить). Залить до верха, поставить в тепло. Груза не нужно. На 2 день проткнуть палочкой. На 3 день слить рассол, растворить в нем 1,5 ст. ложки сахарного песка на 1 л рассола. Капусту перемешать, залить новым рассолом. Она уже вкусная, но постояв сутки в тепле, станет еще вкуснее! Потом – в холодильник или погреб. Приятного аппетита!

Татьяна, совсем недавно мы обсуждали этот вопрос — очень подробно! Можете поискать! Но, по-моему, Мария все уже объяснила.

Татьяна, возможно, вы использовали соль, которая отбеливалась с применением химических веществ, вот они тоже могли повлиять на квашение капусты. Ведь, если соль отбелённая, тогда в ней ниже солёность. Значит, вам могла не хватить соли. Я тоже недавно квасила капусту. Причём, во вторник ( мужской день), на убывающую луну. Ничего не случилось – капуста хорошо заквасилась. Уже доедаем первую банку.

Спасибо, Ирина! Даже не подозревала, что соль тоже отбеливают, а ведь могла бы и догадаться — муку ведь отбеливают! Для еды уже несколько лет пользуюсь морской солью, а вот для заготовок использую обычную поваренную — крупную. Интересно, можно делать заготовки с солью морской?

Нет, Марианна, я точно знаю, что морская соль для заготовки на зиму овощей не подходит. В ней есть такие составляющие, от которых ваши закатки могут загнивать. А то, что соль отбеливают — это точно. Я была как-то в Соледаре в Украине, там работал солевой завод. Можно было увидеть, какую соль там производят, и обычную, каменную в бумажной упаковке — открываешь, а она сероватая и с небольшими камушками ( неочищенная), и мелкую отбеленную — эта вся белая белая. А когда берёшься солить суп, то каменной обычной нужна щепотка, а мелкой больше.

Да, мелкую соль я и не покупаю никогда, не нравится! А вот в бумажной упаковке соли у нас давно не видно, действительно, я помню, что была раньше такая — с камушками. У нас теперь соль не с Украины, и из Соль-Илецка, Оренбургская область.

Татьяна, несколько лет была такая же проблема. Перешли даже на маринованную ( рецепт выкладывала в конкурсе). Сделала в прошлое воскресенье по этому рецепту ( с яблоками, клюквой, ягодами можжевельника), получилось очень вкусно! Капуста хрустящая, по мне немного сольновата, но родные сказали, что хороша. Вот ссылка /ShishoK/kak-kvasit-kapustu-7502.html

Главный «сольщик капусты» в нашей семье -муж. Всегда солил в 3-х литровые банки, получается очень вкусная, хрустящая, в меру соленная. Решили попробовать солить в дубовых бочках, слышали, что в них капуста приобретает необыкновенный вкус, способствуют этому дубильные вещества, выделяемые самой бочкой. Купили две, необходима  специальная  обработка этих бочек. У одной из них сразу лопнуло нижнее кольцо — вот неудача, бочку использовать нельзя. А во второй всё получилось нормально. Вчера муж занёс её из подвала, то что мы увидели очень огорчило.

По периметру бочки капуста была покрыта плесенью, которую я всю убрала. Внизу капуста оказалась чистой и вкусной. А в стеклянных банках такого никогда не было. Это особенность дубовых бочек? Что нужно сделать, чтобы избежать появления такой плесени?

Я тоже всегда солю капусту в 3-х литровых банках, пока всё хорошо. На бочки заглядываюсь, но пока боюсь. Да и сейчас, когда свежая капуста есть круглогодично, мне в таких количествах капуста солёная не нужна. Я солю 2 баночки, когда первую съедаем, солю ещё, а тем временем идёт вторая баночка. Хотя, вот где-то в феврале солю сразу 4-5 банок, потому что потом, капуста плохо просаливается, видимо, уже теряет часть своих сил к весне.  В таких бочечках у меня солит капусту родственница, у неё все получается нормально. Может, вы плохо пропарили бочки перед засолкой? Знакомая запаривает какие-то травы, заливает всё это в бочку на сутки, потом всё сливает, и опять заливает горячей водой на сутки. Если хотите, могу спросить у неё.

Зульфира, я спросила. Мне сказали, что когда вы уложили, засолили капусту, необходимо придавить её так, чтоб выступил сок, поставить сверху гнёт. Затем, через сутки гнёт снять, деревянной палочкой проткнуть несколько раз слой капусты до дна, оставить на час, чтоб вышел газ, и опять поставить гнёт. Так делать 3 суток. Потом капуста уже просолится, но гнёт на капусте остаётся постоянно, чтоб капуста была всегда покрыта соком. Ещё, перед тем, как укладывать капусту в дубовую деревянную бочку, на низ, на дно надо положить капустные листья, чтоб дно ими закрыть. Если вы пропарили хорошо бочку, то всё должно получиться. 

Ирина, спасибо. Скопировала и сохранила Ваш рецепт, надеюсь, в следующий раз всё получится как надо! Да и в этот раз, после удаления всей плесени,  капуста очень даже съедобная.   Но первое, что мы увидели, открыв бочку -это плесень, вид которой очень смущает и не вызывает аппетита)))

Зульфира! Моя мама раньше всегда солила капусту, да и огурцы, грибы, помидоры, в деревянных бочонках. Потом в эмалированных баках. В баке и я солила капусту. Разница только в подготовке ёмкости. Бочонки парили (наливали немного воды а потом клали туда раскалённый на огне увесистый булыжник, чтобы вода закипела и паром обдавалась вся бочка), а баки просто мыли. Капусту квасят кто как привык. А вот хранение имеет особенности. Сверху того, что хранится в бочонке (капуста, грибы, огурцы) обязательно кладут чистую белую ткань, сверху её прижимают деревянным кружком, а на кружок — тот самый камень, которым парили (или другой чисто вымытый), чтобы рассол немного выступал сверху. Но если вы думаете, что так оно и будет долго храниться, то ошибаетесь. Необходимо регулярно доставать припасы и промывать кружок и тряпочку. Тряпочку можно просто менять на чистую. Если вы забыли об этой процедуре или некогда было, придётся снять весь испорченный верх и выкинуть, и снова положить чистую тряпочку и кружок. Если забыли надолго — капуста вся испортиться. Поэтому я теперь использую только стеклянные трёхлитровые банки.

Татьяна, мне кажется, что капуста была «не того» сорта. Не для квашения. Во всяком случае, у меня такая история была, когда я сажала капусту рассадой с рынка. Просила специально для квашения, а оказалась разная. Заметила не сразу — при шинковании. Капуста успела перемешаться. Я есть её не могла, а мама варила с не

Мама варила щи.

Только что обратил внимание: капусту заквасили в 2015 году, а комменты пошли час назад, в 2017-м. конечно… (замылилась)

Светлана
— с квашеньем капусты на пару лет не самая «замылен(н)ая» тема, сам собираюсь начнать сезон квашения… может простоит пару лет ?)