Кто как делает домашний чай? Интересует ферментация - ответы экспертов 7dach.ru
Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта.
Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальностиок
Кто как делает домашний чай? Интересует ферментация
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Много «своих» смородины, малины, вишни, яблонь, груш, мяты. Как из них приготовить правильно чай? Самый простой вариант — высушить (в тени), и всё, как думает большинство (до этого поста так и делалось). Но вот периодически слышу про «ферментирование», когда в результате определённых манипуляций из зелёной травы получается действительно почти промышленный чёрный чай. Там, наверное, как-то надо уровень влажности поддерживать… прожаривать, как кофе.
Продолжение темы, чтобы не повторяться. Важно: буквально за час отложил мясорубку (начал было уже разбирать чистить). Только протирать листья руками, ферметировать — ставить на ночь, часов надцать (не на пару часов как сегодня). Т.е. следующий раз соберу сразу в пакеты, (пока будет ехать) первая подготовка. Потом проморозить. На час, растерерть и на ночь-полдня на ферметацию
Я делаю ферментацию по рецепту, который описал Франс Хасанович. И ничего не измельчаю — сушу ферментированные листья целиком (но я и чай предпочитаю крупнолистовой ). По-моему, так лучше сохраняется аромат и вкус.
Сушка в микроволновке… Не знаю, не знаю… По-моему, если нет сушилки, лучше уж в духовке сушить, таки микроволновка — это не про сушку. Хотя, может, это я просто устарела
А замораживать зачем? Вернее, я знаю, что так тоже делают, но обычно ВМЕСТО остальных процедур, а не ВМЕСТЕ с ними. У меня соседи иван-чай замораживают вместо того, чтобы выдерживать его в пакетах — говорят, так проще и быстрее. По-моему, дело вкуса и привычки.
0
Замороженые листочки даже лучше сохраняют аромат, чем сушеные и ферментированные. Давно уже замораживаем укроп, петрушку и сельдерей. А тут попробовали и мяту заморозить. Все правильно: достаем и кидаем в кипяток. Как свежая!
Ферментация не сохраняет аромат — она его изменяет. Например, листья иван-чая сами по себе пахнут травой — а после ферментации у них появляется фруктовый аромат. Поэтому, насколько я понимаю, ферментировать ароматные растения (ту же мяту или смородиновый лист) смысла никакого нет, скорее наоборот.
А ведь точно! Ферментация меняет аромат, замораживание сохраняет, а сушка очень слабо сохраняет.
Да… действительно… логично ферментировать то что не имеет запаха (листья вишни?) но там ещё нюанс — при «переваривании» возникают разные полезные вещества.)) Интересно, кто помнит, а сам о растение, из которого чай делают какой запах имеет ?)))
Да, для аромата кладём (это и имел ввиду) то же как со специями для супов и с чаем. Но вот как разобрать с замораживанием--промежуточной стадией при циклах приготовления именно самого чая))
А вот не помню я всех нюансов этой технологии Соседка рассказывала, потому как им такой вариант очень нравится, но я сама так не делала, поэтому не запомнила. Если увижу ее, могу спросить. Но растирание у них точно в процесс ферментации включено, это я помню.
Замораживание идёт вместо завяливания, чтобы легче скручивать, а потом ферментация.
Вот спасибо! Ура, среди нас появился человек, у которого можно узнать все нюансы этой технологии А замораживать лучше сухие листья? И потом размораживать, перед дальнейшей обработкой?
Думаю по аналогии с овощами (на сайте описан многолетний опыт как учимся квасить капусту, «солить» огурцы и чем отличается квасное от сырого (салат) марнованного. Пока прихожу к аналогии: Можно заморозить ароматные «чайные» листья кустов и потом их сразу использовать в кипяток, получится «листовой напиток», чайный напиток", «листовой компот». Но не «Чай» как ферментированный продукт. Смысл замораживания в данном случае — чтобы внутри прошли процессы как при перетирании, а потом он должен оттаять, приобрести уже «квасной» цвет и какое-то время заквашиваться, превращать в сырое чайное сырьё и потом «прожариваться» как кофе.))
Марина, я сама чаем занялась первый год, перелопатила кучу роликов в Инстаграме, кто во что горазд.После заморозки листья высыпаем в тазик, даем немного оттаять и скручиваем между ладонями. Но я так только ещё хочу попробовать с вишневыми и смородиновыми листьями.Кипрей и малиновый лист просто сначала завяливала.Кипрей часть судила на решетке над газом, а часть в духовке с открытой дверью. Из духовки он получился гораздо темнее.
Елена, спасибо! Я насчет смородинового листа сомневаюсь в целесообразности ферментации — она и так очень ароматная, как бы не испортить… Хотя эксперимента ради почему бы не попытаться А вот малиновый лист, к примеру, мне интересно попробовать так обработать. Я только иван-чай ферментировала, но пью его очень редко, а хочется найти какой-нибудь вариант для постоянного использования
Марина, ферментация малиновому листу даёт фруктовый аромат, а чаю придаёт ощутимую сладость.Вишневый думаю должен иметь аромат после ферментации.Помнишь раньше из черноплодки с вишневым листом и варенье делали и на водке настаивали и аромат от вишни было не отличить.На днях буду из вишневых листьев делать
Совершенно верно! Малиновый лист после ферментации приобретает фруктовый аромат, а вишневый лист — очень яркий аромат вишневого варенья или Амаретто (я раньше делала варенье из черноплодки с вишневым листом — объедение). Именно ферментированный вишневый лист мне понравился больше всего! Надо скорее сделать, пока на поросли еще молоденькие листочки.
Смородиновый лист после ферментации утрачивает свой яркий аромат (по крайней мере у меня так получилось).
Таня, значит смородиновый только чуток буду рвать, чтобы попробовать, тем более хороших листьев на кусте немного.
Татьяна, спасибо за полезную информацию!
Татьяна, то, что малиновый лист при ферментации приобретает «фруктовый» запах для меня открытие дня. Теперь понятно, почему им увлекаются травники, попробуем. С листьями вишни, Амаретто и т.д. всё так, интересно: мы в детстве вишнёвый лист добавляли в бочки с огурцами.)) Смородиновый лист, мяту и прочие и так имеющие запахи, ферментировать перестал, действительно не вижу смсла. Разве что их было бы очень при отсутствии вишен-малин, которым действительно это нужно))
О! Значит, это именно то, что мне нужно Спасибо большое! Буду пробовать и малиновый, и вишневый лист (вишня у меня все равно ничего, кроме листьев и цветов не дает, так хоть листья использую )
Да, логично, то()же открытие, что малина получает запах при ферметировании) Вишни много, ягод «гомеопатическое » количество, малина всё равно растение--сезон. Млину ЗАМОРОЗИЛ НА ФЕСРМЕНТАЦИЮ ВПЕРВЫЕ. Немного отклонюсь от темы в любык грабли; ВОТ КАК ЗАСТАВИТЬ ВИШНЮ ИЗ ЦВЕТОВ ПЛОДОНОСИТЬ. (:
А из листьев черноплодной рябины кто-нибудь что-нибудь делал
А смысл? Запах вряд ли будет, а для витаминов лучше ягоды высушить
)))Смысл в ферментации, а ягоды уже собраны и «оваренины» сварены.
Конечно, можно не в микроволновке: в духовке… для особой романтики и вкусозапаха на открытом огне (как с шашлыками). Да, согласен, только сейчас понимаю, что можно то замораживать и ВМЕСТО растирания, зачем повторять совершившийся процесс, может ещё немного в пакеты воды добавлять, чтобы точно видеть оледение?))
Вот воды не нужно точно — это будет уже замораживание, а не ферментация.
Воды совсем немного для повышения влажности.
Немного воды (или рядом пластмассовую бутылку поставить) для индикации что уже совершился процесс замораживания.))
Пока мысли вслух (ведь только начало темы). Раньше не было морозильников. Смысл растирания: нарушить там «внутренние перегородки в самих листьях» но не допустить присутствия кислорода (чтобы вместо брожения ферментации не получилось окисление), по-этому нежелательно «резание». Если заморозить--разморозить--то получается тот же аналог «перетирания». Т.е. размороженные листья логично сразу под гнёт (тряпочку) на "… надцать" часов для «переваривания». Потом после сушки («Жарки», легко само растирается.))
0
(())
Прямоугольная коробка в которой возились ягоды, теперь заполнена листьями. Заморозил пакет вишен и малины. Смородину и мяту (их относительно не много) думаю просто в тени на проветриваемом сетчатом ящике на балконе посушить, что бы остался запах. ))
0
Морозились пакет вишни и малины 15 часов, поместил в пакетах же в эмалированну миску сверху фарфоровая тарелка с металическим в целлофане гнётом))
0
Долго сушится, но часть листьев уже в коробке от чая))
Вобщем освоился. Сегодня собрал мяту в целлофановых пакетах привёз, поместил сушиться в помещении на ткань, слежу чтобы не пересохла, думаю накрыть тканью. ФЕРМЕНТИРОВАТЬ МЯТУ НЕ БУДУ ТОЛЬКО СУШКА.В прошлые сезоны была ошибка — просто оставлял «на даче» и думал, почему аромат особо не ощущается (через месяц)) Из фермов пока больше всего нравится вишня.))
0
Комбинирую разные температуры заварки, посуду, вариации. Обычно в разных пропорциях обычный чёрный чай как основа. И там уже вишня, малина (ферментированные), смородина, мята просто сушёные. В общем получается как элитный чай. Думаю, добавлять ли зелёный,… каркадэ. Может смешивать с сушёными сухофруктами, корочками цитрусовых.
0
Сегодня собрал яблочные, грушевые, вишнёвые листья, на ночь в морозилку))
Наделал чая, так он остался до следующего листостояния.
0
С прошлого замечательно сохранился вишневый с ароматом. Теперь прогрел смородиновый и вишневый в целлофановых пакетах, уложил замораживаться в морозилке, наверное, после кристализации в пакете сразу отправить на сушку…
). По-моему, так лучше сохраняется аромат и вкус. 
Соседка рассказывала, потому как им такой вариант очень нравится, но я сама так не делала, поэтому не запомнила. Если увижу ее, могу спросить. Но растирание у них точно в процесс ферментации включено, это я помню.
— а после ферментации у них появляется фруктовый аромат. Поэтому, насколько я понимаю, ферментировать ароматные растения (ту же мяту или смородиновый лист) смысла никакого нет, скорее наоборот.
recepty.7dach.ru/interwelt/iz-chego-mozhno-zavarit-chay-na-dache-275222.html#comment1424183