Кто как делает домашний чай? Интересует ферментация

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Много «своих» смородины, малины, вишни, яблонь, груш, мяты. Как из них приготовить правильно чай? Самый простой вариант — высушить (в тени), и всё, как думает большинство (до этого поста так и делалось). Но вот периодически слышу про «ферментирование», когда в результате определённых манипуляций из зелёной травы получается действительно почти промышленный чёрный чай. Там, наверное, как-то надо уровень влажности поддерживать… прожаривать, как кофе.

Вопрос размещен в разделах: вопросы, , , , рецепты
56 комментариев 1 спасибо за вопрос   в избранное 696 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор вопроса:
Все ответы и комментарии (56)
Так вот же, в теме, на ваш же вопрос Татьяна Михайлова ответила готовым рецептом, подходящим для любых листьев: Из чего можно заварить чай на даче?
Конечно, этот рецепт видел и отвечал.)))
Пока взял три целлофановых пакета. Смородина. Мята. Малина. Размер с ладонь, выжат воздух, накрыты книжкой(небольшой пресс и тень))
Листья мягкие, поместил три пакета в морозилку на ночь, потом соираюсь мелко порезать и на сковородку))
Александр, найдите мой комментарий о ферментации настоящего чая из кипрея (Иван-чая). По настоящему ферментацию делают именно так. Это не так сложно.
Да, помню тот текст, его (в том числе) имел ввиду когда писал о рекомендациях по ферментации (может сами дадите ссылку на свой пост ?))
Александр, извините, я ссылку давать не умею. Стар уже…
Извините, нашёл, тоже учусь, совсем недавно стал фотографии вставлять (только никому не говорите))) ссылки тоже не с первого сезона в соцсетях начал делать.
Внимательно перечитываю. Не прошло и нескольких лет как до меня дошло, что ферметировать то можно не только Иван Чай но и любую листву. Обратил внимание, что Вы его не замораживаете. Пока запоминаю процессы. Какое-то время он должен«попреть» в целлофане, потом разминается протирается режется, настаивается под прессом, и потом прогревается… думаю можно ли попробовать на сковородке, как кофе из желудей))
Иван Чай в таком количестве у нас не растёт… но вот подумал когда листва начнёт отходить (пожелтение перед заморозками то побольше собрать листвы своих смородин--вишен--малины--земляники. Тут действительно может получится большая сумка как у Вас с Иван-Чаем и уже помять «скалкой» и поферментировать)))
Малина заканчивает уже плодоносить и листья можно оборвать с веток, а также вырезаю слабую молодую поросль, листья с неё тоже можно пустить на чай.
Елена, по поводу листьев с отплодоношевшей малины. Есть рекомендации сразу после плодоношения вообще вырезать старые побеги ))
Так и я о том, что листья можно использовать для ферментации
Перед заморозками (сентябрь?) не забыть))
Когда-то для меня было большим открытием «мёд из одуванчиков», это добавило по сути ещё один «ягодный месяц» — май. Теперь переваривариваю открытиес ферметацией листьев. Дело в тои что смородина, мята со временем не давали интенсивноговкуса, не говоря уже о вишне. Похоже рецепты с ферментацией помогут сделать действительно профессиональный ароматный чай.
Продолжаю эксперимент с ферметацией. В морозилке были 20 часов. Интересно, подбороженные листья становятся хрупкими, т.е. возможно их не надо размельчивать. Поставил в фарфоровую мисочку под пресс. (мята и вишня). Интересно как долго надо выдерживать, может что-нибудь добавлять для лучшего квашения (ой… ферментации), должно ли пениться, кваситься, бурлить))
Несколько часов постояли под гнётом, потом порезал мелко ножом и… в микроволновку. Изучаю как лучше сушить. Важно: совсем другой вид чем обычные сушёные листья, выглядит действительно как элитный широколистовой чай.))
Первый эксперимент результат ферметирования чая.
«Чай» пересыпал в баночку от дорогого подаренного когда-то продукта. По внешнему виду и консистенции не отличил бы от того. Отдельно вишня-мата. Отдельно смородина. Пью и наблюдаю за ощущениями. Начитываю по «польза-вред» листьям смородина, мята вишня, малина… (не знаю, буду ли увлекаться клубникой-земляникой). Главное — минимальное время на подготовку чтобы не успели «испортиться». Технологию будем согласовывать оттачивать. Пока так:
1. Собираем, пару часов «томим» в целлофановых пакетах. Чтобы листья стали «гибкими»
2. Замораживаем (думаю хватит и пары часов, чтобы остекленели)пока было двадцать.
3. Потом эта масса разминается, режется, прокручивается (прокатывается скалкой?) и на пару часов. под гнётом пропитывается как салат. Приобретает тёмный «чайный» цвет
4. 5 минут в микроволновке, вобщем готово — досушивается доходит. под настроение и по вкусу, пересыпается в посуду на пмж-хранение.
5. По вкусу уже можно добавлять цитрусовые шкурки, цветы шиповника-розы (каркадэ), СВЕЖИЕ листья мяты смородины, натуральные масла и т.д.
Весь цикл сутки, по чистому времени в спортивном режиме — сбор, разминание и т.д. не больше ак часа.

Важно: всё же сколько времени им желательно ферментироваться: пара часов — это формат салата, может происходит что-то похожее на квашение--брожение и есть смысл сделать на ночь несколько дней))
Я не ферментирую, а просто листья шелковицы обдираю, мою, рву на мелкие кусочки и заливаю кипятком вместе с зеленым чаем. Но во рту какой-то неприятный привкус остаётся. Может, в составе сырых листьев есть что-нибудь токсичное для печени? «Берем как тесто и мнем руками, кулаком. Женщинам это действие знакомо, я просто не умею объяснять. Через 3-4-5 минут начинает выделяться сок, руки становятся мокрыми...» Источник: Рецепт изготовления Копорского Чая (Иван-Чая) Уж лучше через мясорубку пропустить, чем руки портить…
Листья стараемся сохранять цельными, растираем--скручиваем между ладонями, как первобытные люди огонь добывали)). На терпкий вкус то же обратил внимание, наверное так и должно быть ?)
Продолжение темы, чтобы не повторяться. Важно: буквально за час отложил мясорубку (начал было уже разбирать чистить). Только протирать листья руками, ферметировать — ставить на ночь, часов надцать (не на пару часов как сегодня). Т.е. следующий раз соберу сразу в пакеты, (пока будет ехать) первая подготовка. Потом проморозить. На час, растерерть и на ночь-полдня на ферметацию

recepty.7dach.ru/interwelt/iz-chego-mozhno-zavarit-chay-na-dache-275222.html#comment1424183
Проморозить и растереть мёрзлое? Это рабыню нужно иметь...)
оттаявшее мёрзлое наверное легче растереть чем просто сырое ))))
Я делаю ферментацию по рецепту, который описал Франс Хасанович. И ничего не измельчаю — сушу ферментированные листья целиком (но я и чай предпочитаю крупнолистовой ). По-моему, так лучше сохраняется аромат и вкус.
Сушка в микроволновке… Не знаю, не знаю… По-моему, если нет сушилки, лучше уж в духовке сушить, таки микроволновка — это не про сушку. Хотя, может, это я просто устарела
А замораживать зачем? Вернее, я знаю, что так тоже делают, но обычно ВМЕСТО остальных процедур, а не ВМЕСТЕ с ними. У меня соседи иван-чай замораживают вместо того, чтобы выдерживать его в пакетах — говорят, так проще и быстрее. По-моему, дело вкуса и привычки.
Замораживают — а дальше что? Я несколько раз то замораживала, то вытаскивала из холодильника пакет с мокрыми, только что вымытыми, листьями шелковицы. Теперь прямо так, замороженными, заливаю кипятком, потому что процедура растирания листьеа между ладонями наводит на меня ужас.
Замороженые листочки даже лучше сохраняют аромат, чем сушеные и ферментированные. Давно уже замораживаем укроп, петрушку и сельдерей. А тут попробовали и мяту заморозить. Все правильно: достаем и кидаем в кипяток. Как свежая!
Ферментация не сохраняет аромат — она его изменяет. Например, листья иван-чая сами по себе пахнут травой — а после ферментации у них появляется фруктовый аромат. Поэтому, насколько я понимаю, ферментировать ароматные растения (ту же мяту или смородиновый лист) смысла никакого нет, скорее наоборот.
А ведь точно! Ферментация меняет аромат, замораживание сохраняет, а сушка очень слабо сохраняет.
Да… действительно… логично ферментировать то что не имеет запаха (листья вишни?) но там ещё нюанс — при «переваривании» возникают разные полезные вещества.)) Интересно, кто помнит, а сам о растение, из которого чай делают какой запах имеет ?)))
Да, для аромата кладём (это и имел ввиду) то же как со специями для супов и с чаем. Но вот как разобрать с замораживанием--промежуточной стадией при циклах приготовления именно самого чая))
А вот не помню я всех нюансов этой технологии Соседка рассказывала, потому как им такой вариант очень нравится, но я сама так не делала, поэтому не запомнила. Если увижу ее, могу спросить. Но растирание у них точно в процесс ферментации включено, это я помню.
Замораживание идёт вместо завяливания, чтобы легче скручивать, а потом ферментация.
Вот спасибо! Ура, среди нас появился человек, у которого можно узнать все нюансы этой технологии А замораживать лучше сухие листья? И потом размораживать, перед дальнейшей обработкой?
Думаю по аналогии с овощами (на сайте описан многолетний опыт как учимся квасить капусту, «солить» огурцы и чем отличается квасное от сырого (салат) марнованного. Пока прихожу к аналогии: Можно заморозить ароматные «чайные» листья кустов и потом их сразу использовать в кипяток, получится «листовой напиток», чайный напиток", «листовой компот». Но не «Чай» как ферментированный продукт. Смысл замораживания в данном случае — чтобы внутри прошли процессы как при перетирании, а потом он должен оттаять, приобрести уже «квасной» цвет и какое-то время заквашиваться, превращать в сырое чайное сырьё и потом «прожариваться» как кофе.))
Марина, я сама чаем занялась первый год, перелопатила кучу роликов в Инстаграме, кто во что горазд.После заморозки листья высыпаем в тазик, даем немного оттаять и скручиваем между ладонями. Но я так только ещё хочу попробовать с вишневыми и смородиновыми листьями.Кипрей и малиновый лист просто сначала завяливала.Кипрей часть судила на решетке над газом, а часть в духовке с открытой дверью. Из духовки он получился гораздо темнее.
Елена, спасибо! Я насчет смородинового листа сомневаюсь в целесообразности ферментации — она и так очень ароматная, как бы не испортить… Хотя эксперимента ради почему бы не попытаться А вот малиновый лист, к примеру, мне интересно попробовать так обработать. Я только иван-чай ферментировала, но пью его очень редко, а хочется найти какой-нибудь вариант для постоянного использования
Марина, ферментация малиновому листу даёт фруктовый аромат, а чаю придаёт ощутимую сладость.Вишневый думаю должен иметь аромат после ферментации.Помнишь раньше из черноплодки с вишневым листом и варенье делали и на водке настаивали и аромат от вишни было не отличить.На днях буду из вишневых листьев делать
Совершенно верно! Малиновый лист после ферментации приобретает фруктовый аромат, а вишневый лист — очень яркий аромат вишневого варенья или Амаретто (я раньше делала варенье из черноплодки с вишневым листом — объедение). Именно ферментированный вишневый лист мне понравился больше всего! Надо скорее сделать, пока на поросли еще молоденькие листочки.
Смородиновый лист после ферментации утрачивает свой яркий аромат (по крайней мере у меня так получилось).
Таня, значит смородиновый только чуток буду рвать, чтобы попробовать, тем более хороших листьев на кусте немного.
Татьяна, спасибо за полезную информацию!
Татьяна, то, что малиновый лист при ферментации приобретает «фруктовый» запах для меня открытие дня. Теперь понятно, почему им увлекаются травники, попробуем. С листьями вишни, Амаретто и т.д. всё так, интересно: мы в детстве вишнёвый лист добавляли в бочки с огурцами.)) Смородиновый лист, мяту и прочие и так имеющие запахи, ферментировать перестал, действительно не вижу смсла. Разве что их было бы очень при отсутствии вишен-малин, которым действительно это нужно))
О! Значит, это именно то, что мне нужно Спасибо большое! Буду пробовать и малиновый, и вишневый лист (вишня у меня все равно ничего, кроме листьев и цветов не дает, так хоть листья использую )
Да, логично, то()же открытие, что малина получает запах при ферметировании) Вишни много, ягод «гомеопатическое » количество, малина всё равно растение--сезон. Млину ЗАМОРОЗИЛ НА ФЕСРМЕНТАЦИЮ ВПЕРВЫЕ. Немного отклонюсь от темы в любык грабли; ВОТ КАК ЗАСТАВИТЬ ВИШНЮ ИЗ ЦВЕТОВ ПЛОДОНОСИТЬ. (:
А из листьев черноплодной рябины кто-нибудь что-нибудь делал
А смысл? Запах вряд ли будет, а для витаминов лучше ягоды высушить
)))Смысл в ферментации, а ягоды уже собраны и «оваренины» сварены.
Конечно, можно не в микроволновке: в духовке… для особой романтики и вкусозапаха на открытом огне (как с шашлыками). Да, согласен, только сейчас понимаю, что можно то замораживать и ВМЕСТО растирания, зачем повторять совершившийся процесс, может ещё немного в пакеты воды добавлять, чтобы точно видеть оледение?))
Вот воды не нужно точно — это будет уже замораживание, а не ферментация.
Воды совсем немного для повышения влажности.
Немного воды (или рядом пластмассовую бутылку поставить) для индикации что уже совершился процесс замораживания.))
Пока мысли вслух (ведь только начало темы). Раньше не было морозильников. Смысл растирания: нарушить там «внутренние перегородки в самих листьях» но не допустить присутствия кислорода (чтобы вместо брожения ферментации не получилось окисление), по-этому нежелательно «резание». Если заморозить--разморозить--то получается тот же аналог «перетирания». Т.е. размороженные листья логично сразу под гнёт (тряпочку) на "… надцать" часов для «переваривания». Потом после сушки («Жарки», легко само растирается.))
Почитайте на Пабмеде, что пишут о травяных чаях: «Растения синтезируют вторичные метаболиты, которые не являются необходимыми для производства энергии и роль которых может заключаться в защитных механизмах, таких как токсины растений при их взаимодействии с другими растениями, травоядными и паразитами. Пирролизидиновые алкалоиды (ПА) были одними из первых встречающихся в природе канцерогенов, обнаруженных в растительных продуктах, и их присутствие в травяных чаях имеет важное значение для общественного здравоохранения. Некоторые смеси травяного чая и однокомпонентные травяные чаи были проанализированы на токсичность / мутагенность с помощью биологических и хроматографических методов. Многочисленные отравления людей и животных были связаны с природными компонентами, включая пирролизидиновые алкалоиды, дубильные вещества и сафрол». pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8978213/ Там могут быть канцерогены и вещества, токсичные для печени. Так что не стоит увлекаться.
Насчёт мятного чая тоже есть большие сомнения. Существует много видов мяты. Например, мята болотная. Если вы откроете статью в русской Википедии об этой мяте, там ничего особенного, а в английской Википедии пишут, что «когда пулегон попадает в организм, он расщепляется печенью и реагирует с образованием множества токсичных метаболитов, которые могут нанести ущерб организму. Некоторые идентифицированные метаболиты: ментофуран, пиперитенон, пиперитон и ментон [26]».
(())
Прямоугольная коробка в которой возились ягоды, теперь заполнена листьями. Заморозил пакет вишен и малины. Смородину и мяту (их относительно не много) думаю просто в тени на проветриваемом сетчатом ящике на балконе посушить, что бы остался запах. ))
Морозились пакет вишни и малины 15 часов, поместил в пакетах же в эмалированну миску сверху фарфоровая тарелка с металическим в целлофане гнётом))

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: