Подскажите хорошие рецепты квашеной капусты

Я капусту квашу так: беру полностью белые головки капусты, шинкую их шинковкой, можно порезать тоненько ножом. На одну большую капусту шинкую также одну морковку. Смешиваю капусту с морковкой. Потом в кастрюле развожу рапу — на 10 л воды 1 кг соли. Нашинкованную капусту кладу в дуршлаг, накрываю рукой (чтоб не всплыла), и погружаю в эту рапу на 30 секунд. Потом вынимаю капусту, отжимаю и складываю в 3 л банку. Потом следующую порцию опускаю на 30 сек. В рапу. И так делаю, пока не наполню банку до плечиков. Теперь банку накрываю перевёрнутой крышкой или можно накрыть марлей, ставлю её в миску (чтоб было куда стекать), и оставляю банку с капустой в тёплом месте, у меня это кухня. В течение 3 дней капуста должна скваситься. Только каждый день её нужно протыкать деревянной палочкой в банке, чтоб выпускать скопившийся там при квашении газ. У меня на третий день капуста готова. Если в доме прохладно, то этот процесс может затянуться ещё на 1-2 дня.

Здравствуйте. Расскажу свой простой рецепт. Лучшие сорта для квашения – Московская Поздняя и Слава 1305. Можно использовать и сорта для длительного хранения, типа Амагер, но только ближе к весне. Они должны месяца три храниться, чтобы листья стали помягче. Квасят капусту в следующей последовательности: зачищают кочаны, удаляют или измельчают кочерыги, шинкуют. Моют, чистят и измельчают морковь. Готовят другие добавки, специи, соль. После чего укладывают все компоненты в емкость и трамбуют. Главный рецепт прост – 2-2,5 % соли, или 20-25 грамм на килограмм и 3-4% моркови или 30-40 грамм на килограмм капусты. Остальное на ваше усмотрение, только имейте чувство меры. Для придания квашеной капусте приятного вкуса в неё добавляют пряности, например в расчете на 10 кг капусты полтора грамма семян тмина, половину грамма душистого перца, один грамм лаврового листа. Пряности желательно поместить в марлевый мешочек, чтобы они потом не портили вид капусты. Как говорил мой преподаватель, чтоб потом не было вопросов, какие солдаты вам сапогами капусту квасили. Рекомендуется также класть яблоки сорта Антоновка, клюкву и бруснику. Шинкуют капусту в домашних условиях, пользуясь ножами, специальными терками ножами или сечками в деревянных корытах. Толщина долек моркови не должна превышать 3 миллиметра, длина – 4 сантиметра. Перед укладкой дно бочки накрывают хорошо вымытыми крупными капустными листьями. На листья порциями кладут шинкованную капусту с другими компонентами, соблюдая соотношение и тщательно все перемешивают и плотно утрамбовывают. Так, непрерывно добавляя капусту и компоненты, трамбуя их, загружают всю бочку. Причем при желании в два-три средних слоя можно заложить небольшие сегменты-дольки ровно нарезанных кочанов. Кочан режут на четыре – восемь частей в зависимости от размера. Мой папа называл такие дольки пелюсткы, то есть лепестки по-русски. Верхний слой укрывают листьями капусты, на которые кладут деревянный кружок с грузом. Появления сока добиваются в первые же сутки, стараясь не допустить его вытекания из бочек. Он должен быть на уровне гнета. Молочнокислое брожение в зависимости от температуры длится от 7 до 25 дней. Оптимальный процесс брожения протекает при температуре 15-20 градусов Цельсия и завершается за 10-12 дней. У меня в условиях квартиры завершается за 3- 5 дней. Опытная хозяйка уловит это состояние по еле уловимому кислому привкусу. По завершении брожения температуру снижают до 0-2 градусов, то есть бочку или емкость помещают в прохладное место(подвал, погреб, холодильник). Если у вас небольшой объем, то можно переложить капусту в трехлитровые банки и положить в холодильник. Удачи.

В нашей семье принято сначала все компоненты перемешать на столе, перетереть их с солью и только потом укладывать в бочку и утрамбовывать. Важно, чтобы капуста дала сок, которого должно быть много. Он должен закрывать капусту, быть выше сантиметров на 5-7, тогда порчи продукта не будет.
При квашении обязательно выделяется газ. Его надо выпускать из бочки. Для этого чистой палочкой или чем-то другим нужно протыкать слой капусты до самого дна. Будут идти пузыри. Вот когда они перестанут появляться на поверхности при протыкании, процесс квашения закончен.