Рассольник "Южный". Долго, но вкусно

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Рассольник — блюдо вроде простое. Это если его совсем упростить. А если вкусно, то и не совсем просто. В нашей семье рассольник — это еда с историей.

Давным-давно… А точнее в 1980 году я познакомился с одной очень хорошей азербайджанской семьей. Глава этой семьи (а это действительно настоящий ГЛАВА) Алладин Абульфаз оглы, кроме своей основной профессии мастера производственного обучения профтехучилища имеет еще массу дополнительных навыков и умений.


 
И наиболее ценным его мастерством мне показалось умение вкусно, красиво и сытно готовить. Бозбаш, хаш, пити, долма и много позабытых уже мной азербайджанских вкуснятин он делал с любовью, умением и необычайным желанием и удовольствием.

Я, тогда еще совсем неумелый младший помощник повара, несколько раз попытался накормить Алладина щами и борщом. Теперь уже стыдно вспоминать, как позорил я нашу национальную русскую кухню. Но вот рассольник почему-то получился. Может, потому, что мы им «лечились» после очередного дня рождения?

Но не это важно. А важно то, что именно Алладин подсказал мне некоторые дополнительные ингредиенты этого блюда, которые я с тех пор активно использую и в рассольнике, и в других супах. К сожалению, пути наши разошлись и мы очень давно не общались, но каждый рассольник я вспоминаю...

Итак, к делу! Почему — «южный». Кроме обычных составляющих этого обычного блюда есть 4 «южных» составляющих. Настоящий повар сразу определит их в списке продуктов.

Ads by

Ингредиенты

На кастрюлю 5-6 л:



  • Мясо на косточке (лучше свинина) — 400 г (или сколько не жалко)
  • Картофель — 4-5 средних клубней
  • Морковь — 1 среднего размера
  • Соленые огурцы  — 0,5 кг
  • Перловая крупа — 50 г
  • Лук-репка — 2 средних луковицы
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Тмин, перец горошком, перец душистый, семена укропа, лавровый лист — по вкусу
  • Небольшие пучки свежего укропа и свежей петрушки

А вот и «южане».

  • Соленые бурые помидоры — пару штук для красоты и помидорного аромата
  • Нут — 100 г
  • Белая фасоль — 100 г
  • Сельдерей черешковый — 1 стебелек

Из всех этих четырех составляющих только нут откровенно южный, но и остальные обычно в традиционный рассольник не попадают, а на юге — частые гости в супах. 

Есть у нас в семье и особенности процесса приготовления «Южного».
 

Приготовление

Нут и фасоль замачиваем минимум на 3 часа. Обычно просто на ночь. Огурцы порезать мелкими кубиками, помидорки небольшими дольками, картофель кубиками, морковь небольшими кубиками или брусочками, сельдерей запятыми (поперек стебля). Перловую крупу несколько раз промыть и оставить набухать. Зелень мелко нарезать, чеснок размельчить чеснокодавилкой.

Ничего не жарить! В рассольник жареное противопоказано. Поскольку нам нужно, чтобы мясо максимально отдало свой сок в бульон, то закладываем его в холодную воду, доводим до кипения и варим без соли 1 час. Вместе с мясом закладываем одну надрезанную по центру крестом луковицу и пару лавровых листочков.

По истечении часа бульон процеживаем, добавляем нут и фасоль и варим с мясом еще 30-40 минут до размягчения нута и фасоли. Без соли! В конце этого доваривания вынимаем первую луковицу и запускаем вторую, заменяем и лавровые листья на новые.

Когда нут и фасоль стали съедобными, в отдельной посуде (это важно!) в небольшом количестве воды (только прикрыть на 2 пальца) начинаем отваривать огурцы. Если огурцы варить вместе с картофелем, то картофель получится грубоват и совсем не будет развариваться. А вот сваренный картофель огурцы уже не испортят.

В это же время заправляем в мясной бульон картофель, морковь и перловку.



Одновременно с этим вносим сухие специи. Я использую для этого вот такое устройство.

Через 10-15 минут после закипания огурцов добавляем в эту кастрюлю помидоры и сельдерей.



Варим еще 10 минут. Пробуем картофель. Если он готов, то выливаем огурцы, помидоры и сельдерей вместе с их рассолом в большую кастрюлю. 

Вынимаем вторую луковицу. Ее дело сделано.

Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты. Пробуем на соль. Если маловато, досаливаем. Тут надо аккуратно! Заправляем зелень и чеснок.



Еще раз доводим до кипения и выключаем. 

Укутываем кастрюлю в ткань и даем настояться рассольнику 20-30 минут. За это время соль насытит все ингредиенты (варили мы все почти до конца без соли), и суп насытится запахами приправ.

Вот теперь уже можно и поесть.



Этот не совсем традиционный рассольник в нашей семье иногда кончается быстрее, чем остывает после приготовления.
Это может быть полезным:

Запись размещена в разделах: рецепты, , , , ,
77 комментариев 47 спасибо за запись 11 в избранном 12672 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Renusya Renusya и еще 10 человек




Комментарии (77)
Я не люблю рассольник. Вот, не пойму, почему. Готовлю его вкусно, все лопают, аж за ушами трещит. Я — раз в год съем и то, если ничего другого не нашла в холодильнике))). Сельдерей кладу, нут у нас — фиг найдешь, а то, что фасоль и бурые помидоры кладут — не знала.)) Варила в субботу утром, добавляла немного томатов черри в своем соку. К вечеру кастрюлька была пустой. мужчины все уговорили)). Рецепт и фото к нему — просто замечательные! Андрей, я очень к Вам хорошо отношусь, мне нравятся Ваше чувство юмора и готовность помочь дельным и профессиональным советом. А вот то, что Вы еще и НАСТОЛЬКО хорошо готовите — приятная новость. Шляпу не ношу, косынку дома забыла. Челка не достаточно длинная. Машу хвостиком))), тем, что на голове))).
Спасибо, Светлана! Кормить мужчин рассольником — очень правильное решение! А черри я тоже часто в супы добавляю, даже в уху. Кроме вкуса они еще и праздника добавляют в тарелку.
Похож на твой хвостик? Что ты немного постарше, я знаю!


Света, попробуй рассольник с очищенными солеными огурцами, у меня муж ни в какую не хотел есть рассольник, от слова «совсем», подруга научила, теперь раз дней в 10 рассольника сам просит.
Я огурцы очищаю, мелко режу и на сковородку, когда жидкость выпарится — немного топленного масла и убираю плиты, запах грибов витает на кухне.
Наташа, да я ничего против огурцов не имею, даже в супе)))))). Просто, сам суп рассольник — не мое блюдо. Я обожаю какао в выпечке! Млею от его аромата. Но напиток...(где мой зеленый смайлик с зажатым ртом?))))).
Света, конечно у вас там на югах жара)) какие уж супы? окрошка и салаты, а у нас в Сибири длинной зимой без наваристых щей/борщей/рассольников — скукота, я рассольников, как и борщей, по 15-20 баночек по 0,7 закрываю на зиму)) угощаю, конечно, но и сами едим, особенно когда муж сам готовит — вообще без проблем))
Ну, нетушки))). При всей любви к окрошке, мои мужчины поставили бы мне «на вид» отсутствие борщей и супов)). Да и, несмотря на то, что мы «Юг», зимы у нас «зимние»))). Сейчас мы сидим по уши в сугробах. Так что, борщи, рассольники, харчо, супы и солянки у нас также горячо уважают, как и в Томске)).
Стоило только написать «рассольник», как рецепты посыпались как из рога изобилия! Интересный рецепт, хотя моему «канону» и не соответствует Надо будет попробовать (в маааленькой кастрюльке )
Ну вот, наконец-то пришел в конкурс мужчина и накормил вкуснющим сытным супом! А то все пироги, плюшки, десерты! Андрей, спасибо, очень интересный и для меня абсолютно незнакомый рецепт, даже не могу представить себе его вкус. Но очень хочется попробовать, уж очень аппетитно Вы все рассказали и показали! Надеюсь, когда-нибудь это случится, когда все необходимые продукты соберутся вместе в моем холодильнике.
К Вам большая просьба, продолжайте участие в конкурсе и пишите побольше! Вас даже в комментариях читать одно удовольствие!
В конкурсе столько интересных и необычных рецептов. Куда мне с ними тягаться. Я больше традиционные блюда готовлю: борщ, рассольник, уху, гороховый суп с копченостями, картошку в разных видах, макарошки по флотски, лапшу с курицей, котлетки всякие да фрикадельки, летом — шашлык и мясо на решетке. Не хочется скучной рутиной конкурс заполнять. Я этот конкурс по-другому использую. Я из него для себя рецепты выуживаю. Это мне ценнее призов и регалий.
Андрей! Мое Вам уважение и восхищение!!! Не за рецепт( поскольку готовлю плохо и оценить не могу), за то — что такие мужчины еще существуют!
Спасибо, Римма! Мужчины, они народ хитрый. Большинство готовить умеют. А вот поставить их к плите, это уже умение чисто женское.
Спасибо. Намек понят!
Андрей, правильно ли я поняла, что «через 10-15 минут после закипания „картошки и морковки“ добавляем в эту кастрюлю помидоры и сельдерей», а потом уже добавляем отварные огурцы. Ваш рецепт для меня ценен тем, что я люблю супы БЕЗ обжарки. Какой интересный, точно «Южный» рассольник. Захотелось приготовить! Рецепт списала. Спасибо!
Соленые помидоры предварительно отваривать надо с огурцами и смешивать с содержимым основного супа перед самым концом. Просто они быстрее огурцов размягчаются, поэтому их добавляют к огурцам после того, как огурцы уже поварятся минут 10-15.
Андрей, ваш рассольник стал для меня откровением). Не потому что, там нут и фасоль, а потому, что без зажарки. Фасолью в борщах и рассольниках я балуюсь). Нут знаем и используем, потому что сестра в Узбекистане прожила всю сознательную жизнь и нас на него подсадила (я даже пробовала вырастить его на даче, наивная). А вот без зажарки — с южными секретами — здесь я разглядела и учуяла — новый вкус и пользу, ведь без обжаривания — рассольник гораздо полезнее будет. Сначала почитала и подумала, что не стану пробовать готовить… Теперь день прошел, еще почитала и поняла, что стану. Может быть, только морковочку соломкой пошинкую, как то кубиками вареными в меня она не заходит)).
Спасибо за рецепт, хотя это и звучит как традиционное блюдо, по факту оказалось — практически новым и модным блюдом от шеф-повара).
Галина, я пробовал рассольник и с поджаренным лучком и морковкой. Не, не мое!
Название «Рассольник» для меня лично звучит как слегка солоноватый с небольшой кислинкой рассол с сильным запахом укропа и чеснока, и лаврушки, с легкой остротой и ароматом черного перца, одновременно насыщенный мясным бульоном и слегка загущенный присутствием перловки и бобовых. Поджарка к этому как-то не вяжется. Но это на мой вкус. Варианты, конечно, не исключаются. Мой рассольник — тоже «вариант».
Андрей, в наших местностях, только с зажаркой готовят. Вот как научилась дома в семье, так до сих пор и варю. Теперь уже очень хочу сделать, как у Вас. Думаю, это будет летний вариант рассольника у меня).
Андрей, какой необычный рецепт! Рассольник варила буквально вчера, с щавелем, солеными огурчиками и перловкой, большую кастрюлю, думала дня на два хватит. Наивная. Сегодня уже пусто. Вкус вареного нута не представляю, придется исправлять пробелы. Надо будет покупать нут уже на 2 блюда- на рассольник и «на пожарить» от Марины.
Марина, спасибо!
Ну вот уже второй человек щавель в рассольник добавляет. Задумался. Надо попробовать? Но по моему опыту щавель при кипячении очень быстро раскисает. То есть перед окончанием варки добавляем щавель, доводим до кипения и выключаем. А если потом снова разогревать, то до кипения уже нельзя. Будет каша. Или как?
Андрей, может перед самой подачей класть щепотку щавеля непосредственно в тарелку? И залить кипящим рассольником. Развариться не успеет, а пропариться — да. Только тут, наверное, лучше свежий щавель, с мороженым этот номер может не пройти. Супец слишком быстро остынет. Но ведь и летом рассольник употребляем .
Ганна, мне этот кулинарный ребус еще предстоит разгадать. Если чего получится, напишу. Конкурс не вечный, но можно и после окончания переписываться в нем.
Не можно, а НУЖНО! Всегда хочется поделиться что получилось.
Я мороженный добавляла в уже готовый, закипятила и выключила. Разогреваем в микроволновке, вроде не раскисает
Я только сейчас узнала, что Вы, Андрей, не только профессиональный садовод, но и повар высший класс))
Спасибо за рецепт.
Это ж сколько в человеке профессий, доброты, ума, такта, восхищаюсь.
Спасибо, Наталья!
Нам без профессий было в жизни ну никак не можно! В своей небогатой и неустроенной молодости поневоле стал «и швец, и жнец, и на дуде игрец.»
А еще у меня в моем детстве была очень умелая и дружная семья. Учили всему — и молотком, и гаечными ключами, и рубанком с пилой, и гладить, и штопать, и вязать, и готовить чего попроще, и даже крестом вышивать. И что удивительно, действительно кое-чему научили.
А главное научили самостоятельно учиться, работы не бояться и чужой труд уважать.
Да и в школе и в вузе учителя были очень правильные. Просто повезло!
Андрей, вовремя Вы ответили))
Коль у Вас знаний вагон и маленькая тележка)) помогите мне распаковать файл программы «Дневник дачника», я полный нуль в этом деле, знакомый програмёр в командировке, сама не могу найти архиватор((
Если не затруднит, не поможете?
Наталья, я вам ответил в личном сообщении. Все получится!
Андрей, я Вам отписалась на э/п, Господи, храни этого Человека от всех несчастий и бед.
Андрей, такой вариант рассольника для меня открытие! Я обычно готовлю с солеными огурцами и перловкой… Ваш рассольник мне очень захотелось попробовать)
Конкурс скоро заканчивается. Можно и пофлудить. Почему-то когда я варю «длинные» супы, всегда вспоминаю вот этот фильм: Суп с капустой
Не то, чтобы я его смотрел каждый раз. Но иногда…
Какой интересный рецепт! Неожиданно(про нут), но, чую, что очень вкусно!
Спасибо, Светлана. Конечно это вкусно. Даже вкуснее, чем на картинке. У нас едят, аж за ушами трещит!
Спасибо, Андрей! Замечательный рецепт с южными добавками и интересная история. Возьму на заметку и обязательно приготовлю.
История для меня настолько ностальгическая, что заставляет возвращаться к этому супчику снова и снова. Когда есть, то с тарелкой, а когда нету, то хотя бы в мыслях.
Да, это так, готовлю что-нибудь по маминым рецептам и вспоминаю ее. Ностальгия!
Очень рада, Андрей, что напала на Ваш рецепт, раньше не очень любила рассольник, но вкус изменился. Красиво, вкусно, по-домашнему, суп греет даже на фото, да ещё история. И ссылку посмотрела с ухой и ситечком, спасибо. Раз не надо обжаривать, прекрасно даже, слеплю я его на печке.
Рассольник — суп на все времена. Хорош и зимой (погуще), и летом (полегче). Восстанавливает солевой баланс, согревает организм и веселит взгляд. Недаром столько рецептов напридумывали этого супчика. Готовьте и кушайте на здоровье, Татьяна!
Обязательно приготовлю по Вашему рецепту. Я мяса не ем, но ради этого можно и вынуть его))) никто не узнает. Если серьезно, то всегда пассеровала и огурцы обязательно, и признаю густые супы, что летом, что зимой.
Я готовлю такой рассольник и с мясом, и без мяса. Вкус конечно отличается, но, например, летом в самую жару без мяса даже приятнее. А суп этот и без мяса очень сытный, одни только бобовые дают массу калорий и белка.
Я это имела в виду, только не стала говорить про бобовые. Спасибо. Занятно читать: «Я готовлю...» Мечта… Есть у меня зять-повар, доставляет изредка удовольствие, когда приезжает.
Вашей дочери повезло.
Я не повар. Просто умею готовить некоторые блюда. И не люблю сидеть дома без дела. С весны до осени на приготовление пищи времени совсем не остается (дача). А зимой время есть. Правда, в 2 предыдущие зимы тоже было не до плиты (ремонт в квартире), зато теперь уж я «отрываюсь по-полной».

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: