Копченое мяско на зиму - вкусно, полезно, экономно

Ингредиенты

• Мясо (ребрышки/грудинка/свиная шея) — 1кг
• Куриные крылья — 1 кг
• Соль — 1 ст. ложка на 1 кг мяса

Время приготовления: просушивание — 1,5-2 часа, копчение — 2-3 часа.

Приготовление

Итак, выбираем в магазине подходящий кусок мяска, закупаемся. Крупные куски типа шейки, грудинки или сала можно натереть солью и оставить просаливаться день-два. Ребрышки и куриные ножки, крылышки солю сразу перед копчением.

Специи при копчении — абсолютно лишняя трата сил и времени, так как характерный аромат копчения забивает все абсолютно и напрочь. Единственное исключение — шейку можно нашпиговать чесночком. Легкий чесночный аромат после 2-дневного маринования присутствовать, конечно, будет. 

А вот на колбаску придется немного времени потратить. Тонкие кусочки грудки или шейки нужно отбить, просыпать специями и просыпать тертой моцарелкой или другим сыром. Можно в начинку добавить маленькие кусочки сладкого перчика, лука или чеснока. Разложить на пленочке или каталке для суши и роллов кусочки мяска в сплошное полотно, просыпать начинкой совсем чуть-чуть, без фанатизма, скрутить в колбаску и положить в холодильник или даже в морозилку подостыть.

Когда колбаска перестанет норовить распасться, вынимаем из холодильника, аккуратно снимаем стретч пленку и одеваем чулок для ветчины или аккуратно, но туго обматываем пищевой веревочкой. И вот это — наша будущая копченка!


Колбаска из курочки с сырной начинкой

А дальше едем на дачу! Костя, жди!

Перед копчением заранее посоленные куски мяса обязательно обмываем, обсушиваем и выкладываем на решетку обсохнуть. Мокрым мясо коптиться не должно!

Ребрышки и курицу заранее не солю. Кусочки довольно небольшие и тонкие, по этому я их хорошо промываю, обсушиваю салфеткой, слегка присаливаю (им много не надо) прямо перед отправкой на просушку. Мы соли едим мало, по этому 1 ст. ложки на 1 кг мяса нам хватает с лихвой.

Соль беру обязательно крупную, морскую или каменную. Но предпочтение отдаю каменной :)


На 1 кг ребрышек 1 ст. ложка каменной соли

Ребрышки посолены, выкладываю их на решетку. Сушу на решетке обязательно на улице в хорошо проветриваемом месте в тенечке. Иногда прямо в коптильне при открытой настежь дверце. Но в коптильне хуже проветривается и хуже сохнет.

От мух защищает фумигатор, так что мяско не закрываю ничем. Просушка занимает в среднем 1,5-2 часа. Но увы, она необходима. Если на поверхности мяса будет вода или влага, то при испарении в коптильне образуется жесткая плёночка, а нам она не нужна!


Ну все! Понесла на просушку

Тем временем заряжаю опилки ольховые или яблоневые. В таком деликатном копчении горечь недопустима! Поэтому либо покупаю фирменные опилки, либо муж строгает ветки обязательно без коры! Кора придает горечь, а кто захочет есть горький суп с горьким бутербродом? И в опилки обязательно добавляю сахар! Для придания обалденного карамельного цвета моим копчушкам. 

На даче дел много, время пролетает быстро. Вот и пора включать Костю. Курица и ребра готовятся быстро, 100-120°C — 2 часа, если на улице холодно (весной и осенью), то 2,5 часа. Шейка и грудинка  готовятся 2,5-3 часа, примерно столько же, может, чуть-чуть дольше исключительно за счет объема. Ведь свининка сама по себе пропекается быстрее курочки.

В отличие от рыбы, при копчении мяса нужно четче следить за температурным режимом. На рыбе не так заметно, а мяско становится суховатым при повышенной температуре. А при температуре ниже 100°C опилки не дымят. То есть тут фокус уже в балансе. Нагреть до 120°C и приспустить до 80-100°C. Хотя это, конечно, уже больше шаманство и выпендреж. Можно и просто держать стрелку между 100-120°C.


Как вку-у-усно! 

В общем, довольно скоро вы почувствуете умопомрачительный запах. Я в этот момент не могу делать ничего окромя гарнира! Срочно гарнир! Очень вкусно! И вот время доставать вкусноту! Курочка — на ужин, ребрышки — про запас на суп! Вся семья уже за столом на террасе и исходит слюнями :)


Да, очень вкусно!

А зимой копченые замороженные крылышки можно разогреть в духовке на ужин. А можно положить в чечевичный супчик. И вкусно, и для фигуры полезно! Ребрышки, грудинка — все в морозилку на супы! Рулеты — на бутерброды. 

А с копченой шейкой можно провернуть еще один фокус! Если взять треть копченой шейки и 2/3 нормального мяса, прокрутить все в фарш и сделать блинчики или пирожки с мясом, то вкус будет совершенно уникальным!

Вообще мы очень любим разные и разнообразные супчики. Поэтому заготовок на супы у меня очень много! И в морозилке, и по баночкам! Увы, сейчас прошлогодние заготовки все подобраны, а новые еще спеют на грядках. Так что сейчас самое время для мясных заготовок, еще есть время и силы перед борьбой с урожаем! Поэтому бережем здоровье, экономим бюджет и наслаждаемся теплыми летними вечерами за тарелочкой с безумной вкуснотой, бокальчиком вкусного вина или холодного пива!