Комментарии к записи (стр. 1)

Может сорт такой, соль йодированная?

Есть сорта,  для квашения не подходящие. Скорее всего Вам такой и достался.

У меня точно такой же случай был 2 года назад и еще у двоих знакомых. Долго рассуждали и размышляли и пришли к выводу, что во всем виновата именно соль! А потом некоторое время спустя знакомый химик подтвердил наши догадки, не всякая соль является чистой без добавок!!! Теперь к выбору соли отношусь очень ответственно 

Спасибо. Каждый день думаю над этим. Все в уме перебрала, может и соль, но я беру не йодированную.

В последнее время с солью проблема, она  не соленая, однажды в магазине бабушка назвала соль «молодой». Вы обращали внимание, что готовим мы в одной и той же посуде,  а объем соли кладем больше, чем допустим год, два  назад, и это не зависит йодированная она или нет. 

Добавлю свои соображения в общую «копилку»)) Не претендую на обладание истиной — у каждой хозяйки свои приемы, поэтому тут единое мнение, наверное, вообще невозможно. Так что смотрите на это просто как на мысли вслух
Я капусту разными способами готовлю, и по моим наблюдениям, самый «капризный» вариант — классический, которому меня еще бабушка учила, — тот, где шинкованная капуста с морковью и прочими добавками (клюква, яблоки и пр.) пересыпается солью и ставится под гнет. Тут влияет буквально все: 
— соль (поддерживаю все, что по этому поводу уже сказано: с солью в последнее время проблемы; а мелкую соль (Экстра) вообще лучше для засолки не использовать — это я тоже еще от бабушки усвоила и потом много раз убеждалась: так и есть);
— сорт капусты (на собственных ошибках убедилась — и это верно; но опять-таки, сейчас никаких гарантий чистоты сорта нет: даже если самостоятельно выращивать капусту из покупных семян, вырасти может далеко не то, что на пакетике написано, а уж если покупать...); 
— технология приготовления (квашеную капусту нельзя рано убирать на холод — так бабушка учила ) Два дня в тепле — на мой взгляд, маловато: как раз в это время капусту нужно протыкать, чтобы «выпустить горечь», как бабушка говорила; она убирала капусту на холод только после того, как закончится активное брожение — а это обычно не меньше 4-5 дней при комнатной температуре);
— гнет (может, это и просто привычка, но квашеную капусту я до сих пор готовлю только бабушкиным способом: в большом эмалированном ведре (нынче кадушку прикупила для этой цели), под гнетом; лишь после того, как она будет готова, можно в банки перекладывать, но если есть возможность, то лучше оставлять в той же емкости; а сам гнет — обычный булыжник, в крайнем случае — банка с водой, но нужно так подобрать, чтобы и не слишком малый вес был, и не слишком большой).
Любой из этих нюансов может проблемы вызвать: то мягкая капуста получается, дряблая, то — как у Вас — сок густой и вязкий, то вкус подкачал… И бывает действительно сложно понять, отчего так: вроде, делаешь все, как обычно, а вот...
Ну а лет 7 назад меня сосед по даче научил готовить квашеную капусту другим способом — вот там все эти хитрости никакой роли не играют, а по вкусу капуста получается почти такой же, как «классическая» (при некоторой сноровке можно достичь полного сходства)). По его методу, нашинкованная капуста с морковью плотно укладывается в банки и заливается холодным рассолом (2 ст.ложки соли на 1 л воды). Оставляем в тепле (поставив в тазик) на 2 дня. Потом сливаем часть рассола, растворяем в нем 0,5 стакана сахарного песка (в расчете на 3-литровую банку), заливаем рассол обратно и оставляем еще на сутки. Все — капуста готова, можно убирать на холод. Тут и прокалывать ничего не надо, и гнет не нужен, и сорт роли не играет — я таким способом даже раннюю капусту заквашивала, и все получается отлично.  

Брожение капусты должно происходить при определенных условиях — его называют молочнокислым. Если условия сильно нарушены (например, температура выше 20 градусов, не хватает соли), то процесс будет идти уже маслянокислый. Играет роль и неправильно подобранный сорт. И еще один важный аргумент, который всегда учитывали наши бабушки и прабабушки — нельзя солить капусту на убывающей луне, особенно в полнолуние, только — на прибывающей луне!

Всем огромное спасибо. Я очень благодарна, что помощь приходит  в трудную минуту. Я  еще больше убедилась в  нашем добром народе. Да, и соль была каменной  пищевой, и капуста " Слава ", которую мы все любим для засолки, но брак 5 банок. Обидно. что у хозяйки, которая квасит уже 35 лет. Я все таки сама пришла к выводу и он таков… Я морковь натерла за 3 дня ( на машинке ) до того как я стала готовить саму капусту. Капуста была в гараже и муж все тянул  с поездкой туда. Возможно она уже что-то… хотя и стояла на балконе в кастрюле. Так, что это моя версия, но я и к вашим прислушалась. Огромное спасибо всем. Жаль мою капусту.

Обычно рассол становиться тягучим от сахара.Но в первом случае Вы не добавляли его.Капуста Слава сама по себе сладкая, я ее всегда солила крупными кусками в кастрюле.Улетала быстро.Остается последняя причина-гнет.Если солить в банках, то нужно сильно набивать, Удобнее посолить в кастрюле под грузом, а затем переложить в банки.Удачи! 

Капуста под гнетом, да еще в настоящей кадушке, вне конкуренции. Только сейчас чаще лень заморачиваться в таких объемах.