Конечно, квасить капусту на зиму еще рано. «Почему?» — спросите вы. Потому что для квашения капусты на зиму нужна правильная капуста, поздних сортов, типа 'Славы'. У правильной капусты кочан белый, слегка приплюснутый, плотный и тяжелый. Средний кочан весит примерно 3 с лишним килограмма, поэтому на 10-литровое ведро я покупаю 3 кочана (около 10 килограммов) капусты и килограмм сладкой морковки. Морковь для закваски капусты тоже нужна сочная и крепкая.
Такая капуста появляется только в конце октября, ноябре. Обычно я квашу капусту на ноябрьские праздники. Ну а сейчас я расскажу, как заквасить капусту в банке. Рецепт квашения одинаковый.
Итак, приступим.
Ингредиенты
На трехлитровую банку:- Капуста белокочанная — 3 кг
- Морковь — 300 г
- Соль — по вкусу (2-3 ст. ложки)
Время приготовления: полчаса, плюс неделя на квашение.
Приготовление
Берем капусту, моем, убираем верхние листочки (если квасим в ведре, то чистыми верхними листочками обкладываем дно ведра). Капусту тонко шинкуем. Я люблю шинковать капусту ножом, так, мне кажется, она получается самая красивая, но можно шинковать и на специальной терке для капусты. Есть маленькие терки, есть большие, как стиральная доска, на полкочана. Но мне удобно ножом. Разрезаю кочан на половинки и шинкую.
Нашинкованная капуста. Полкочана
Далее трем морковку и выкладываем на порцию капусты. Моркови берем по вкусу, кому не нравится морковь, можно положить поменьше, но морковь дает сладость капусте и нормализацию процесса квашения, поэтому я всегда кладу морковь. После добавляем горсть соли. Соли надо положить так, чтобы капуста была слегка соленая, не сильно, а именно слегка. Вот у меня маленькая горстка на полкочана. Соль должна быть именно каменная, та что подходит для заколки. Мелкая и йодированная соль не подойдет, ее использовать в квашении капусты нельзя.
Морковка и соль
Потом тщательно перемешиваем капусту. Жать ее не надо, надо только крутить, подбрасывая слегка вверх, чтобы перемешать ингредиенты. Если вы начнете давить капусту, как, например, для капустного салата, то капуста не будет хрустящей. Поэтому нежно мешаем, пока капуста не даст сок и руки не станут мокрые от сока.
Капуста дала сок
Только после того как капуста дала сок, перекладываем капусту в банку и плотно утрамбовываем до появления сока сверху. Повторяем все операции, пока банка не будет полной. Устанавливаем сверху на капусту в банке пластиковую крышку из-под майонеза или сметаны (в ведро я ставлю тарелку). И ставим груз. Для банки грузом будет литровая бутылка с водой.
Полная банка с грузом. Сверху капуста дала сок
Очень важно, чтобы сверху у капусты был сок, хотя бы пару миллиметров. Если сока нет — поддавите груз, и сок появится. Закрываем нашу заготовку чистым полотенцем или наволочкой, следя за тем, чтобы ткань не касалась капустного сока. Ставим в тазик, на всякий случай — если вдруг капуста «убежит», не будет лужи на полу (в процессе брожения сока может появиться много). Оставляем капусту на три-четыре дня в покое в теплом месте (я ставлю к батарее, так как в ноябре уже прохладно в доме). В этот период она должна начать кваситься.
Периодически смотрим нашу капусту, она должна дать пену. Обычно это происходит как раз на третий-четвертый день. Если пошла пена, значит процесс квашения начался и все в порядке. Пену надо снять. И далее каждый день убираем пену, пока капуста не перестанет пениться, тогда она готова.
Общее время квашения зависит от температуры в помещении и в среднем составляет неделю. По прошествии этого времени необходимо снять гнёт (крышку с грузом). Капусту можно попробовать, она должна быть слегка кисловатая и может быть немного резковата (с горчинкой). Это не страшно, а как раз нормально, она потом дойдет. Если капуста на вкус слишком слабо квашеная, можно оставить её еще на денек постоять под гнетом.
Протыкаем капусту до самого дна длинным ножом или длинной ручкой большой ложки. Делаем в капусте дырочки в зависимости от объема квасильной емкости (3 прокола на трехлитровую банку будет достаточно). И оставляем на сутки подышать в тепле. Через сутки закрываем банку крышкой (полиэтиленовой или завинчивающейся, кому как удобно) и убираем банку с капустой в холодильник. Все. Капуста готова. Чем дольше она стоит в прохладном месте, тем более кислый и сбалансированный у нее вкус. Горчинка уйдет через пару недель. А через месяц стабилизируется кислота капусты.
Так как я готовлю капусту ведрами, то в ноябре я ее ставлю (два ведра) между дверей, там как раз в этот момент уже холодно. Моя капуста стоит между дверей до марта, а когда становится тепло, остатки перекладываю по банкам и убираю в холодильник. Если капуста между дверей замерзнет, ничего страшного с ней не будет, я отковыриваю ее ножом, сколько надо на еду, и ставлю в тёплое место на разморозку, вкус от этого не теряется совсем. Конечно, в стеклянной банке капусту замораживать нельзя, так как банка может лопнуть.
Рецепт капусты простой, капуста получается хрустящей, хранится без проблем, естся на ура. Из нее можно готовить кислые щи, бигос, тушить птицу с капустой и просто есть как салат, полив постным маслом.
Приятного аппетита!
