Холодец из свиных ножек и говядины

Ингредиенты

• Два свиных копытца — 600-700 г
• Кусок бескостной говядины для варки — 600-700 г (у меня голень)
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Перец горошком душистый и черный
• Лавровый лист
• Соль — по вкусу

Время приготовления: варка — 8-12 часов, подготовка мяса — 1,5-2 часа, застывание холодца — 3-4 часа. 

Приготовление

Почистить маленькую морковь и луковицу. Подготовить мясо для варки. Ножки надо со всех сторон тщательно поскоблить ножом, пока они не будут беленькими. Затем мясо с ногами замочить на полчаса в холодной воде.

Через полчаса слить воду, залить свежую холодную воду и поставить на огонь. Когда мясо с ножками закипит и появится много пены, воду слить, ножки и мясо промыть, помыть кастрюлю и по новой залить холодной водой из расчета на одну часть мяса две части воды. 



Я налила 2,4-2,5 л воды. Вода должна полностью покрывать мясо. Если так не получается, надо взять кастрюлю поменьше. Поставить кастрюлю на плиту, после закипания снять пену (её должно быть немного, так как основную часть пены мы вылили в первый раз) и положить 1/4 часть морковки. 

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на маленький огонь так, чтобы бульон практически не кипел. Важно варить холодец на минимальном огне, тогда он не будет мутным. Варить надо долго, минимум часов 8. В процессе варки воду не добавлять. Через 8-10 часов можно провести тест на застывание. Для этого взять рюмку, налить в неё бульон и поставить рюмку с бульоном в холодильник. Через полчаса проверить, застыл ли холодец. Если нет, то продолжаем варить холодец, а тест провести ещё через час. Если бульон в рюмке застыл, то положить в бульон оставшуюся часть морковки и луковицу, перец, лавровый лист и соль. Варить ещё минут 40 — час. После этого выключить плиту и дать бульону остыть до комнатной температуры. 



Вытащить из бульона мясо и ножки. Мясо разобрать на волокна в порционную посуду. Это самый длительный процесс, требующий непосредственного участия. Холодец, разобранный на волокна, равномерно пропитывается бульоном и не бывает плотным внизу и желейным наверху. Он одинаковой консистенции по всему объему и поэтому очень вкусный. 



Залить мясо бульоном через ситечко с мелкими ячейками. Закрыть крышками и поставить охлаждаться в холодильник 



Я готовлю холодец в небольших баночках из-под творога (на 200 г). Когда холодец застынет, по контуру баночки провести ножом, перевернуть холодец в форме на тарелку и энергичным движением встряхнуть тарелку вместе с перевёрнутой формой с холодцом. 



Порционный холодец подать с хреном или горчицей. Приятного аппетита.