Уха (суп с рыбой) - кто как готовит?

Вот, возник вопрос чем отличается уха от рыбного супа, пропогуглил… та же википедия и т.д… Оказывается с определением ухи — огромный разброс, от просто любого варева (хоть фруктовый компот) до жидкого блюда с рыбой только определённого сорта, определённой степени свежести, жёсткой рецептурой ингридиентов, определёнными условиями приготовления, обязательным оттенком цвета котелка и т.д.)

как-то привык называть щи — суп с капустой, борщ--суп со свеклой, уха--суп с рыбой, бутерброд — хлеб с маслом… А качество приготовления может конечно различаться как Слон и Муха Цэ-Цэ))) Те же щи-борщи могут восприниматься как горячий жидкий салат ))

Я выросла на юге Украины. Рядом дельта Днепра и лиманы. Папа варил уху так: Рыба речная, картошка целая, морковь и лук целиком (потом убрать), специи по вкусу. Сначала варим овощи, потом кладём рыбу, потом делаем пасту из чеснока и солёного сала и добавляем за пару минут до окончания готовки. Отдельно режем лук кольцами, отливаем немного бульона, солим, чтоб как море солёный стал, маринуем в этом лук. На блюдо выкладываем рыбу, вокруг неё картошку, рыбку по вкусу поливаем сделаным рассолом, сверху лук. Саму уху пили из чашек. Как-то так ))) может написала не совсем понятно…

Важно: овощи после варки оставляем или выкидываем? Это дело вкуса или как-то принципиально с традицией связано)) (например знакомые не переносят лук в супе, а мне как-то всё равно, можно и съесть)))

Двойная уха.
Познакомилась я с ней на Дону. Естественно, на рыбалке. Варят такую уху в два приема, поэтому и название «двойная».
В первый прием варят всю мелочь, что попала в сети, но с чем настоящей донской казачке не пристало особо возиться, но выбросить жалко, и головы, плавники, хребетные кости и хвосты от благородной рыбы, которую добавят во вторую закладку.
Потрошим мелочь, удаляем жабры, наливаем воду, кладем луковицу целиком, морковь крупно нарезанную, перец и лаврушку, ставим на огонь, закипит — снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и оставляем минут на 40.
Приступаем к овощам. Мелко нашинкованный лук и морковь припускаем (не жарим) на растительном масле, добавляем тертые помидоры, закрываем крышкой, уменьшаем огонь, оставляем тушиться. Чистим и нарезаем картошку. Режем зелень — петрушку. Режем порционными кусками филе рыбы благородных сортов.
Возвращаемся к кастрюле. Всё, что в ней варилось, нам не нужно, нужен только бульон. Дуршлаг, марля в 2-3 слоя, выливаем, удаляем лук, морковь, кости, большие головы, завязываем марлю узлом, не оставляем дырочек, возвращаем в дуршлаг, под пресс минут на десять — накрываем тарелочкой, на тарелочку банку с водой, чтоб стекло все, там весь вкус.
Кастрюлю с бульоном возвращаем на плиту, вливаем ложку водки, кладем картошку, варим до полуготовности, добавляем тушеные овощи, даем закипеть и кладем филе рыбы и зелень, уменьшаем огонь до минимума, снимаем пену, ждем 20 минут, уха готова.
Но, рыбалка дело не частое, да и Дон далеко, а ухи хочется, пришлось искать выход.
Хребты, плавники, хвосты и головы от семги, форели пр. рыб оставшиеся при разделке есть всегда — первая закладка для бульона.
Обломки филе всяких морских волков, окуней, чертей и иже с ними, тоже не проблема насобирать, ну или наоставлять по одной филе — вторая закладка, на поесть. Остальное — по написанному выше и мяско с голов и хвостов семговых добавьте.
Вот так, непринужденно донская уха превратилась в московский рыбный супчик.
Все б ничего, но занесла меня нелегкая в Нормандию, поездка была не туристическая, поэтому городок провинциальный, предзимняя промозглая погода, ветер и дождь. Дайте уже что-нибудь для сугреву Буябес? Ну раз водочки нету, давайте буябес муябес, пофиг уже
То, что их буябес — это наша уха мне стало понятно с первого взгляда. Но в обжигающем вкусе было своя нотка. Ну, что ж, будем искать. Замечу, мой нос на семерых рос., а еще у меня длинный язык так, что, что не унюхал нос, то потом выспросил язык.
Начнем разбирать отличия. Другой набор рыб, понятно, но не критично, на первую закладку всё та же мелочь — она у них на базаре пакетиками продается уже собранная. Букет трав добавлен — петрушка, базилик, орегано, семена фенхеля, чеснок, острый перец — угадываются элементарно, но было что-то еще. Обычная сухая апельсиновая корка. А остальное все так же.
Только варить будем в Стамбуле (занесла ж нелегкая)
Первая закладка — всякая мелочь, что вам насобирал балыкчи (продавец рыбной лавки), может и бесплатно, русским вечно всякая ерунда нужна. Овощи, так же тушатся, но в начале в горячее масло кладут чеснок и семена фенхеля, ложка салчи (томатная паста) и острый перец, дальше как и у нас, лук морковь, помидоры, ну, и белое вино, Франция если, а в Турции, кому религия не позволяет, чуть виноградного уксуса.
Картошку режем чуть покрупнее, мы ее потом чуть примнем, вот в какую попадем в бульоне, та и будет небольшим загустителем. Ложку водки заменяем на пол-ложки коньку (не обязательно). Зелень не режем, а складываем в мешочек для специй вместе с лаврушкой, перцем и апельсиновой корочкой, мешочек кладем во второй закладке вместе с добавлением овощной заправки и удаляем по окончании.
Вторая закладка — порционные куски филе любимых рыб. Ну, и третья закладка — морские гады, за пять минут до готовности, буябес же.
Мне достаточно пары тигровых креветок на порцию.
Теперь о подаче. В Нормандии рыба чуть посыпанная молотым шафраном на отдельной тарелке, собственно сам суп, тарелка с крутонами — подсушенные тонкие ломтики багета, тарелка с очищенными зубчиками чеснока, не для поедания, а дабы натереть крутон, и соус руй, домашний майонез с нормандским характером. Узнаем, что делает ему характер.
стакан оливкового масла, 3 зубчика чесноку, щепотка шафрана, пол чайной ложки кайенского перца, пол чайной ложки паприки, 2 средних желтка, крупная морская соль.
Растираем в ступке чеснок со щепоткой крупной соли. Поперчим, добавляем шафран, паприку и желтки, растираем в ступке еще минут 5, до однородной пасты. По каплям добавляем оливковое масло, добиваясь плотной эмульсии, как для майонеза.
Вуаля. Прошу к столу. Афф'ет олсун.

Уговорили, попробовал делать «уху» не в микроволновке… на обычном газу. Впервые на костном бульоне из свиноговядины. (честно говоря вкусовых особенностей не заметил) (состав тот же: соль, специи, морковь, лук, овсянка хлопковая))

Может не нужно овсянку? Попробуйте без неё. Просто тогда конечно рыбы больше нужно. А я, наверно, с овсянкой попробую

Крупы для увеличения объёма полезного продукта. Если бы рыба была дешевле круп, то конечно рыбы было бы больше)). Может получится что-то промежуточное между «ухой» и кашей с рыбой. Конечно начинать надо с классики — просто рыба вода соль, лук, морковь, картофель специи и дальше сколько хватает фантазии. Каждый раз употребляю другой тип крупы, муки (сорт, вид род?), разные специи добавки))

А я варю поморскую уху из филе трески с добавлением лука, картошки, баночки консервированной печени трески, молока и зелени (укроп и лук). Очень вкусно!

Что может быть вкуснее?

Уха из суповых частей осетра