Тарт Татен — пирог, который обожают во всем мире
Яблочный десерт тарт Татен
Хотя пирог готовится «вверх ногами», но на вкус он как раз очень даже «стоит на ногах». Достаточно сказать, что знаменитый парижский ресторан «Максим» сделал тарт Татен своим фирменным десертом.
Возможно, именно поэтому рецепт пирога Татен оброс мифами и легендами как никакой другой. И везде, где его подают, вам расскажут чудесную историю этого замечательно вкусного десерта.
Романтическая история
История пирога Tarte Tatin началась в маленьком городке Ламот-Бёврон, расположенном менее чем в 200 км от Парижа. Своим названием тарт обязан двум сестрам, девицам Стефани и Каролине Татен, которые управляли семейным отелем. Впрочем, девицами эти почтенные дамы были по социальному статусу, а не по возрасту. Вдвоем уже немолодые сестры обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. Старшая расселяла и ухаживала за клиентами, а младшая работала на кухне, готовя на десерт в том числе и пироги с начинкой из обжаренных в сахаре яблок.
Отель сестер Татен в начале ХХ века. Фото с сайта stephanedecotterd.com
Говорят, что как-то в воскресенье, в день открытия охотничьего сезона, в отеле было слишком много гостей, а на кухне, соответственно, невпроворот работы. В разгар готовки одна из сестер забыла положить на противень тесто, отправив в печь форму, заполненную только яблоками и сахаром. А учуяв запах подгорающих яблок, она пожалела выбросить их, просто добавила поверх них тесто и допекла пирог. Готовую выпечку находчивая хозяйка перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками…
В итоге знаменитый Tarte Tatin появился (как, впрочем, многие открытия) в результате случайности. А гости отеля, вопреки ожиданиям, приняли десерт из карамелизованных яблок на ура. «Перевернутый» пирог сестер Татен стал популярным.
Шпионская история
Но погодите, на этом история пирога Татен не заканчивается! В легенде присутствует еще гастрономический шпионаж!Итак, как-то владелец парижского ресторана «Максим», господин Луи Водабль, охотился в окрестностях городка Ламот-Бёврон и забрел перекусить в гостиницу сестер Татен. Где и обнаружил потрясающе вкусный яблочный пирог.
Отель Татен сегодня. Фото с сайта exp.cdn-hotels.com
Знаменитый ресторатор захотел готовить точно такой же в своем заведении и попросил у сестер рецепт, но дамы любезно… отказали.
Но Луи Водабль не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Бёврон. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника… Правда, через три дня, когда обнаружилось, что «огородник» в огороде ничего не смыслит, шпион был изгнан, но парижский «разведчик» успел узнать рецепт создания знаменитого пирога сестер Татен. Кстати, Луи Водабль постарался быть честным по отношению к старым дамам: в ресторане «Максим» пирог подавался под названием «Пирог мадемуазелей Татен».
Правда и вымысел
Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 годах. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабль только в 1932 году!Говорят, что всю историю пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен на кухне и похищение рецепта для меню ресторана «Максим», придумал кулинарный историк — журналист Морис Сэллан и рассказал ее в книге «Гурман Франции», что сделало модным этот десерт в Париже.
Как бы там ни было на самом деле, сестры Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!
Даже если история пирога — сплошь легенды, тарт Татен — замечательный десерт Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен, бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями.
Собственно рецепт
Знаменитый тарт Татен готовится всего из пяти ингредиентов: яблок, сахара, масла, муки и соли (иногда добавляют еще щепотку корицы). Что касается теста, то есть варианты — слоеное либо песочное (последнее считается соответствующим оригинальному рецепту). Причем пирог отличается пропорциями: мало теста и много яблок.
Яблочный тарт Татен традиционно подают с кусочком мороженого
Ингредиенты
- Белая мука — 1 стакан (250 мл)
- Сахар — 6 ст. ложек
- Сливочное масло — 150 г
- Соль — щепотка
- Холодная вода — 4 ст. ложки
- Яблоки — 1,4 кг
Также понадобится круглая форма диаметром 25 см, лучше чугунная сковорода с высокими бортами и «ушами» вместо ручки.
Приготовление
- Сначала замешиваем тесто. От охлажденного масла отделяем 2/3 (100 г), нарезаем кусочками.
- Муку просеиваем на стол, добавляем щепотку соли и 1 ст. ложку сахара, масло, рубим ножом в мелкую крошку. Затем добавляем 3 ст. ложки очень холодной воды, замешиваем тесто, заворачиваем в пищевую пленку, кладем в холодильник.
- Тем временем подготавливаем яблоки: очищаем их от кожуры и сердцевины и нарезаем довольно крупными дольками — каждое яблоко разрезается всего на 6-8 частей.
- На среднем огне нагреваем сковороду, насыпаем в нее 5 ст. ложек сахара (можно немного больше, если у вас кислые яблоки) плюс 1 ст. ложку воды. Нагреваем, постоянно перемешивая, примерно 5 минут. За это время сахар растворится в воде и начнет карамелизоваться, приобретая коричнево-золотистый цвет.
- Добавляем в сковороду оставшееся масло (50 г) и готовим на минимальном огне еще 5 минут, постоянно перемешивая, пока в сковороде не образуется густая жидкость золотисто-коричневого цвета — сливочная карамель.
- В карамель выкладываем кусочки яблок, красиво разложив их по кругу: первый слой яблок выкладывается широкой стороной вниз, а верхний — наоборот, вниз сердцевиной, между кусочками нижнего слоя.
- Духовку разогреваем до 190°С. Ставим сковороду на среднюю стойку духовки, накрываем сверху листом фольги и выпекаем около 20 минут.
- Вынимаем сковородку из духовки. Яблоки при выпекании пустят сок. Если его много, аккуратно ложкой выбираем сок из формы, чтобы осталось чуть-чуть.
- Тесто из холодильника быстро раскатываем в кружок по диаметру сковороды и накрываем яблоки. Тесто должно быть довольно тонким — около 3 мм. Края круга прижимаем к форме, лишнее тесто срезаем.
- Снова накрываем сковороду фольгой и выпекаем еще 20 минут при температуре 190°С — до золотисто-румяного цвета теста.
- Готовый пирог вынимаем из печи и оставляем постоять около получаса — пока остывшая на дне сковороды карамель начнет застывать. В этом случае яблоки будут выглядеть блестящими и глянцевыми. Если же сразу перевернуть пирог тестом вниз, горячая карамель стечет на корочку, корочка размокнет и утратит хрупкость, а яблоки – глянцевый блеск.
- Через полчаса накрываем пирог широким блюдом и аккуратно переворачиваем блюдом вниз. Нарезаем Tarte Tatin и подаем, как принято традиционно, с шариком мороженого или взбитыми с сахаром сливками. Если не хотите слишком сладкого — с ложкой сметаны. Приятного аппетита!
Пирог переворачивают тестом вниз, когда карамель начинает застывать
Вариации на тему
Карамелизация фруктов перед выпечкой и эффект «перевернутости» пирога Татен вдохновили кулинаров на эксперименты. По такому же принципу стали готовить пироги с грушами, персиками, ананасами. Особенно удачно поддаются карамелизации бананы, а перевернутый пирог с бананами по популярности соперничает с оригиналом.
Банановый тарт Татен
Более того, в перевернутом виде стали готовить и пироги с овощами, в первую очередь с помидорами, а также луком и баклажанами. В общем, слава пирога тарт Татен ширится с каждым годом. Вот и у нас его попробовали, и ничего удивительного, что рецепт приобрел своих поклонников. Возможно, попробовав приготовить этот пирог, вы полюбите тарт Татен так же, как его любят во всем мире.
На нашем сайте есть еще множество рецептов вкусной яблочной выпечки для дачных чаепитий:
Комментарии (8)
Огромное спасибо за историю и рецепт! Давно хотела попробовать испечь такой пирог.
Спасибо! С большим удовольствием прочитала историю пирога, а ведь так и хочется верить в две эти истории. Пирог выглядит очень аппетитно! Попробую приготовить!
Года два назад я пекла такой пирог, но в том рецепте не было такой подробной инструкции и главное объяснения причин почему пирогу надо дать остыть и только потом переворачивать. Люба, большое спасибо!
Огромное БлагоДарю за историю пирога и рецепт! 
Мне так кажется, что вы шеф повар ресторана с пятью Мишленовскими звездами. Обалденно!!!
Все сказки. Бабушка готовила такой пирог и называла его шарлоткой. Очень быстро готовится летом, когда много яблок. Пекла его очень часто.
Вообще-то шарлотку пекут по-другому, не карамелизируя