Квашеные огурцы в банках

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Наверное, многие хозяйки знают о пользе квашеных продуктов. Во-первых, благодаря такому способу заготовки сохраняется максимальное количество витаминов. Во-вторых, развивающиеся во время молочно-кислого брожения бактерии вида Lactobacillus brevis благотворно влияют на наш организм, подавляют патогенную микрофлору, повышают иммунитет. Именно от квашеных огурцов так ценен рассол для лечения похмелья. А приложенные к стопам дольки огурчиков помогают сбивать высокую температуру у детей. 

Этому рецепту еще на заре моей юности научил меня сосед. Он и яблоки квасил, и овощи, и сыроежки с груздями солил. Мама моя многое из этого тоже делала, но огурцы не квасила. 

Квашеные огурчики
Квашеные огурчики

Они получаются такие вкусные, что до закрытия доживают не все. Ставила две трехлитровых банки, как видите, в процессе квашения осталось меньше. Многие вначале заквашивают в эмалированной кастрюле, но мне привычнее сразу в банках.

Ads by

Ингредиенты

  • Крупные, но плотные огурцы
  • Пряные травы и специи — хреновый, вишневые, черносмородиновые и, если есть, дубовые листья, зонтики укропа, чеснок, перец (можно горошком или острый стручком)
  • Соль — 2 ст. ложки на трехлитровую банку
  • Вода — около 1,5 л на трехлитровую банку

Ингредиенты
Ингредиенты

Приготовление

Огурцы замачиваем в холодной воде часов на 6. Затем тщательно промываем, отрезаем попки, споласкиваем теплой водой. 

Специи моем, даём стечь воде. Укладываем на дно банок хреновый лист, чеснок (я зубчики разрезаю на несколько частей), перец, половину укропа и остальных листьев.

Закладываем травы в банки
Закладываем травы в банки

Устанавливаем в банку огурцы, сверху накрываем оставшейся пряной зеленью. 

В кастрюле кипятим воду и растворяем соль. Если любите соленые, то ложки набираем с горками, если помалосольней, то без горок. Напомню — на 3 л банку 2 ст. ложки крупной не йодированной соли. Заливаем горячим рассолом огурцы и прикрываем крышкой или марлей.

Чтобы банки не лопнули, я их ставлю на полотенце, но когда остынут, обязательно нужно переставить в тарелки, так как рассол во время квашения может убегать.

Заливаем горячим рассолом
Заливаем горячим рассолом

На следующие сутки начинается молочно-кислое брожение. Рассол становится мутным, сверху появляется пена. Не пугайтесь, это всё естественные процессы. Брожение продолжается 3-5 дней, в зависимости от окружающей температуры воздуха — чем теплее, тем быстрее.

Кстати, через день можно начинать пробовать. Меня муж отгонял от банок, напоминая, что мне много нельзя.

По истечении оговоренного выше срока рассол сливаем в кастрюлю. Для этого я накрываю банку марлей и одеваю специальную крышку с дырочками.

Сливаем
Сливаем

Банки с крышками моем проточной водой. Все специи выбрасываем. Огурцы промываем под краном и ставим обратно в банки. Сверху выкладываем свежие зонтики укропа.

Рассол доводим до кипения, снимая пену шумовкой.

Снимаем пену
Снимаем пену

Горячий рассол вливаем в банки с огурцами и закрываем зимними пластмассовыми крышками. Когда банки остынут, убираем в темное прохладное место.

Через несколько дней в прохладе рассол становится гораздо прозрачней, а муть оседает на огурцах и на дне. Не стоит пугаться. Я просто смываю огурчик под краном, хотя можно этого даже не делать.

Огурцы получаются хрустящие, резкие, достаточно соленые. Очень вкусные, но с характерным квашеным запахом. В этот раз я ставила две трехлитровые банки, но на хранение отправилось всего 4 л. В процессе квашения, промывки и закладки половину банки оприходовали.

Огурчики
Огурчики

Предупреждение

  • Во время квашения разливается сильный специфический запах.
  • Иногда вся партия огурцов становится мягкой и расползается.
  • Мелкие верхние огурчики иногда становятся пустыми, хотя не менее вкусными.
  • Ну и конечно, людям с повышенной кислотностью нужно помнить о своей диете.
Это может быть полезным:

Запись размещена в разделах: рецепты, , , , , , ,
46 комментариев 33 спасибо за запись 9 в избранном 67743 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
breskva ljudmila bajrektarevic и еще 8 человек




Комментарии (46)
Светлана, спасибо за рецепт. Всю жизнь пытаюсь квасить огурцы — не получается. Уйма рецептов — эффекта ноль. Возьму твой… Может с хорошим объяснением и с твоей легкой руки получится)))) Мои +++++
Спасибо, Людмила! Пусть всё получится! А если и не получится раз — не расстраивайся, раз на раз не приходиться. Несколько лет назад купила огурчики крепкие, упругие, а они расползлись за три дня. Но из своих ттт нормально всё.
Света, отличный рецепт — я делаю почти точь-в точь, с небольшими отличиями: изначально огурцы заливаю не кипятком, а рассолом комнатной температуры; специи оставляю, к твоему набору добавляю еще веточку сельдерея (ну люблю я его, что тут сделаешь, кругом кладу, разве что десерты пока миновала чаша сия)))
Огурчики по этому рецепту — объедение: ароматные, кислые (а квашеные такие и должны быть), хрусткие! Винегрет без квашеных огурцов для меня что угодно, но только не винегрет!
Спасибо, Светлан! Специи конечно каждый добавляет свои любимые. Я раньше закрывала их двумя способами. Этим, что описала и вторым, когда огурцы в банках стерилизовала. Но за 15 лет забыла, что делала с сиропом и специями — меняла ли, промывала ли не помню
Ну когда-нибудь должно же получиться)))))
Людочка, пробовала делать? Получилось?
Светлана, пока огурчиков мало. Точнее много китайских (салаты), Нежинские пошли… а вот в полной мере огурцового изобилия пока не почувствовали. Закрутила несколько баночек Нежинских, но это так… баловство… В этом году все позднее. Томаты даже не поспели.

Пока вот так
Пока вот так


А я сегодня китайские Белый змей попробовала заквасить. Не знаю, что получится. Только заливала не кипятком, а тёплым рассолом в который добавила большую щепоть дубовой коры. Раньше кстати всегда дубовые листья добавляла в маринованные и прочие огурцы, а когда листьев в доступности не стало, то просто дубовую кору из аптеки. Для жесткости.
Я в прошлом году квасила китайские огурцы. В нарезке. Получились хрустящие и вкусные
Надеюсь, что тоже получатся.
А у нас некоторые на юге добавляют спорыш.Да и я, если нет под рукой, например, смородины или вишни, тоже кладу спорыш.С дубовой корой не пробовала.Но ты, Светик, напиши что получится.Уж больно экзотический огурец)))))
Спорыш, спорыш… раньше знала что за трава, а сейчас хоть убей не могу вспомнить ))
Напишу. Очень хочется, что бы получилось съедобно.
Спорыш или горец птичий.Сорняк.
Это который трава-мурава, что по дорожкам растет? Так это не сорняк Это классный массажер для ног и лекарственное растение. А у меня он разрастается у собак на входе в вольер. Да такой огромный, сочный и зеленый. Но у них наверное брать не стоит ))) так же как и шампиньоны, которые в этом году вдруг в вольере выросли. (мы ходили, на них смотрели и облизывались)))
Светик, да это она.Я просто написала сорняк, так как он где только не растет.Это официально лекарственное средство, продается в аптеках.Я про него как-то в конкурсе топик даже писала.Если нет рядом «чистого» спорыша, можно купить в аптеке(я так делала когда жила в Новороссийске в центре города).Так что это тоже одно из народных средств для хрустящих огурцов.Ты написала про шампиньоны, а я тут стою возле метро, глазею по сторонам и вижу такую картину на газоне.Аж за сердце схватилась и руки зачесались сорвать такую красоту)))))


У нас такая красота прямо по обочине проезжей части растет периодически. Из серии близок локоть да не укусишь ))
Вот-вот))))
В общем огурцы получились съедобными. Только именно кваситься как обычно с бурным бурлением (простите за тавтологию)) и получились больше солеными. Хотя неделю возле плиты на кухне стояли. В итоге верхние специи выкинула (они заплесневели), а остальное промывать не стала, так как на быструю еду, не на хранение. А огурчики в нарезке получились почти прозрачными Фотография так не передает, в цвет уводит. Сняла в разных режимах. Среднее между ним будет ближе к истине )))





Интересные какие. Точно прозрачные. Хрустящие? Почему спрашиваю — часто когда огурцы засаливаешь кусочками, они становятся мягкими. А тут еще и такие экзотические.
Да, хрустящие. Верхние пару выкинула — они мягкие были, а остальные отличные, плотные. Но я дубовую кору сыпала щепотку.
Все, Светик. Значит делаю по твоему рецепту и китайские тоже. Чуть-чуть на пробу. Их у меня, ну очень много. Отпишусь, что получилось))))))
Мне кажется из зеленых вообще нормально должно получится, они более стройные и плотные. А я делала из очень больших ))
Свет, из зеленых китайских супер малосольные получаются… маринованные на мой взгляд не очень. А белые(они конечно разные сорта), но ни малосольные ни маринованные мне совсем не понравились. нет той хрустящности и вкус проигрывает. Но это именно у тех, что я сажала.
Наташа, а для хрускости что-нибудь добавляешь? Вишневый лист (хотя мне кажется он слабо), дубовый?
У меня для всех огурцов одни специи. Лист хрена, смородины, вишни, укроп. Ну и конечно же чесночок. Обычные огурцы всегда хрустящие.
И срезы боковые нужно срезать, они мягкие на пару см получились.
Ох, уж и мороки Вы развели с этими квашеными огурцами! Я всю жизнь по рецепту моей тети делаю квашеные огурцы — на работу приношу их к празднику: все просто ждут моих огурчиков! Но рецепт моих «бочковых» огурцов гораздо проще! В 3-х литровую не стерилизованную банку кладу огурчики, затем вверху закладываю их листьями смородины, вишни, хрена, укропа, дольками чеснока, засыпаю 3 столовых ложки соли, заливаю водой из-под крана, накрываю пластмассовыми крышками и ставлю банки в тазики, мисочки — бродить. Из банок в мисочки стекает рассол в течение 7-ми дней, и огурцы из зеленых превращаются в желтые. Это — сигнал того, что огурчики заквасились. Всё! Вот только тогда я их опускаю в погреб — когда они окончательно все пожелтеют в банке. Насчет мягкости ваших огурцов даю совет: Огурцы мягкие тогда, когда в них мало соли. 2 ложки соли на банку 3-х литровую — это очень мало! Огурцам не хватает соли, они просто гниют… Даже если соли покажется много — перед едой просто промойте огурчики под проточной водой, или на часик опустите их в воду. А теперь самый главный секрет моих огурцов — на праздничный стол я их подаю вот как: заранее режу на колечки в пластмассовую коробочку, пересыпаю сахарком, посыпаю мелко нарубленным чесноком и поливаю подсолнечным маслом. Коробочку закрываю крышкой, потряхиваю, что бы огурцы хорошо в этой смеси обвалялись — и подаю к столу. Поверьте — гости их самыми первыми расхватывают!
Уф… конечно вкусы у всех разные… но пожелтевшие никогда не видела, да посыпанные сахаром тоже есть не стану. Но кому-то и ваш вариант понравится и пригодится. А я свои с удовольствием хрумкаю
Я квашу холодным способом. На литр воды 2 ст.л. соли. В банку с огурцами и специями заливаю холодный, не кипяченный солевой раствор, закрываю пластиковой крышкой (для горячих солений) и сразу ставлю в погреб.Через 1,5 месяца они готовы. Но вода подходит только колодезная либо родниковая. Т.е. живая, не хлорированная.
Я так тоже делала. Только называю их солеными. Квашенные, это которые прошли молочно-кислое брожение.
А так да, заливала холодной родниковой водой. На 3-х литровую банку 3 ст.л. соли с горкой. Раньше хорошие родники были на старом месте жительства. На новом сейчас есть родник рядом с домом, но вода мерзкая. В пищу не используем.
Так это и есть квашение холодным способом. Огурцы проходят такое же брожение, только чуть дольше, чем горячим способом, описанным автором. Вернее, кипячение забродившего рассола останавливат брожение. А при холодном способе и при хранении в холоде, огурцы бродят медленнее и сами останавливаются в брожении.
Моя мама называла такой засол вообще натуральными огурцами. У них совсем не появлялось кислоты, как в квашенных. Они получались практически как свежие, присыпанные солью.
Не знаю что и как получалось у вашей мамы, но при холодном квашении у нас огурцы получаются с кислинкой, как бочковые. Ядренные. Мой внук называет их газированными.
Сейчас перечитала ваш первый комментарий. Вы же в погреб убираете, а мы в холодильник. Вот отсюда разница. А похожим на ваш способ солила моя бабушка в деревне. Уже не помню в чем именно она делала, но чем-то очень большом. (А может я очень маленькая была))
Света, спасибо за рецепт. Я правильно поняла, вы огурцы не храните год-два в погребе?
Наталья, если у меня спрашиваете, то нет, не храню.
Я тоже делаю холодным способом. Так же 2 ст.л. соли на 1 литр воды. Специи как обычно: укроп, смородина, хрен, дуб, чеснок. Заливаю колодезной водой, стоят 3 суток при комнатной температуре в тарелке, снимаю пенку. Потом под пластиковую крышку и в холод. Потом в погреб в гараж. Очень хрустящие. Улетают на ура.
Я квашу огурцы по старой советской книге кулинарных рецептов, там делается рассол из расчета на 1л воды-2 ст.ложки соли. Да, колодезная вода -очень хороший вариант, иногда я хожу к колодцу за водой для засолки огурцов. Но — никогда в рецептах тех лет нет САХАРА (для огурцов, помидоров, баклажанов и т.д).Сахар-только для варенья. Я считаю это правильный подход.
все так, все верно, но сухую горчицу положить забыли?
Зачем?
Свет, горчицу обычно добавляют для более острого вкуса. Многие считают, что именно благодаря горчице огурцы более хрустящие. Ну и горчица является хорошим консервантом.
Спасибо, Наташа. Никогда не добавляла. Единственно в квашенную капусту в прошлом году добавила на дно кастрюли. И впервые капуста у меня получилась странная — сопливая… Не знаю почему.
А в капусту я не слышала чтобы добавляли горчицу. Но многие хозяйки, которые столкнулись с тем что капуста получилась сопливая, грешат на соль. Соль в последнее время непонятного качества
У меня у первой свекрови такая капуста постоянно была. Но она при квашении добавляла сахар. Я всегда думала на него. И в этот раз сама капуста у меня выросла очень сладкая. Качаны на загляденье в разрезе. И такой вот эффект. Но мы её конечно всё равно съели. Немного промывали.
А как квасят другие овощи? Подскажите, пожалуйста, неучу.) И какие овощи?) Кто квасит? Ау!)
Да наверное примерно так же, только без прогрева. Когда-то давно помидоры зеленые в кастрюле квасила. Правда они быстро заканчивались. Просто с травами в кастрюлю складывала, рассолом заливала и ставила помню в место попрохладнее. Они всё равно квасились. Сверху побольше травы класть.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: