Шашлык на минералке: мягкий, сочный, нежный

Мы последние 5 лет мясо маринуем самое большое 1 час! И с минералкой пробовали, и в кефире, в томатной пасте и свежих томатах, в гранатовом соке, в соке грейпфрута, пиве, даже в чае и мятном соусе, достаточно всего 40 минут, максимум 1 час! вкусный сочный, все вкусы специй открыты! и ждать долго не надо!

Юля, с минералкой шашлык ещё не готовила. записала ваш рецепт. У меня по шашлыкам муж спец, покажу ему ваш рецепт, пусть попробует.

А мы делаем по-разному: и с минералкой, и с кефиром, и с майонезом (реже). Как один способ надоест, так другим маринуем.
Сейчас как раз несколько последних раз у нас минеральная серия, но делаем проще, по-моему, чем меньше приправ, тем вкуснее шашлык…
Режу мясо, любое, свинину, курицу, говядину. Главное, чтоб мясо было качественное, всегда покупаю окорок, шейку или вырезку. Стараюсь, чтобы свинина была комбинированная — светлое мясо с красным, плюс немного жирка.
Режу, добавляю мелко рубленный лук для вкуса, солю, перчу чёрным перцем, посыпаю немного лимонной кислотой, заливаю столовой минеральной водой (чаще это гидрокарбонатная, натриево-магниевая). В чаше всё аппетитно шипит и немного пенится… Рекция между лимонной кислотой, минералкой и солью.
Стоит час на столе под крышкой с гнётом, потом отправляется в холодильник до времени приготовления. Может стоять и целую ночь, только вкуснее и мягче становится. А может и часа 2.
Шашлык всегда мягкий и ароматный.

Немного пищевой химии. Белок содержащийся пищевых продуктах, в частности в мясе, при обработке или готовки блюда денатурируется. Денатурация может производиться двумя способами: химическим (маринование) и температурным (жарка). Денатурация- это изменение структуры белка переход его например из жидкой формы в твёрдую (яркий пример — варка яиц).
При мариновании помимо того что мясо уже частично готово то маринад ещё и экстрагирует из специй ароматические вещества и вносит их в мясо. Часть веществ лучше экстрагируется жирами, поэтому в маринад добавляют растительное масло, оно ещё и проникает в структуру мяса делая его более сочным. Есть вещества которые и экстрагируется из специй спиртом. Тогда вино или коньяк ( не в себя, чтобы шашлык точно домариновался желудке — это касается в основном мужчин) а в мясо.
Разные основы маринадов имеют разные пищевые кислоты, обладающие разными вкусом и запахом. Кефир — молочная кислота лимон — лимонная, прокисшее вино уксусная, вино — винная и яблочная. Гранатовый сок- яблочная. Майонез — смотри состав на этикетке. Соки, вино, в отличие от уксуса и «лимонки» в составе имеют ещё очень много «ароматических» веществ, которые дополняют вкусовой букет маринада.
Минеральная вода- содержит большое количество солей которые тоже способствуют денатурации белка, восполняет воду потерянную при обработке мяса, а также имеет слабощелочную среду которая способствует «набуханию» волокон мышцы, что делает мясо более «мягким».
По «классике» мясо маринуется пока готовятся угли, так как мясо прежде всего должно сохранить свой вкус. А маринадом его периодически поливают…
И не мне вам объяснять, что главное условие это качество мяса, правильно выбранная часть туши, правильно нарезанные куски, и Душа, руки и настроение повара!!!
Пока дачный начало дачного сезона, наделайте сами различных бальзамических уксусов и заправок. Различных пряных трав полно, уксус я думаю в каждом магазине есть. Сегодня поставили настаивается, а на следующие выходные приехали, а он уже родименький, ждёт вас

Вы развеяли миф, что женщина и шашлык два непримиримых врага

А мы шашлык маринуем в майонезе и только минут 30-40, не больше. И получается он всегда ну ооочень мягким и сочным. А в уксусе только мясо с душком уже маринуют, чтобы запах отбить. А хорошего качества мясо уксусом только портить.

Мы тоже последнее время заливаем минералкой — мясо получается мягким и сочным, маринуется значительно быстрее. А уксус, мне кажется, делает мясо более жестким. Майонез не используем, только лук, сухую аджику и немного оливкового масла. И после того, как мясо полежало в минералке, не солим

Обсуждение в нашей группе вКонтакте:

Юрий Чижов: Здорово!
Светлана Янковская: Надо попробовать. Мы никогда не делали шашлык в минералке.
Светлана Скопинова: В Абхазии такой делают, очень вкусно))))
Александр Соколенко: Кефир, специи для шашлыка, соль и много лука. Мариновалось часа три. (и 2 кг ошейка)



Маргарита Титова: Очень быстро делать мясо с киви и специями для шашлыка, особенно, говядину, через 20 минут мясо готово, главное — не передержать, иначе будет ватное.


Участвовать в обсуждении можно перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.

Илья Лазерсон(канал Еда) говорит, что так много лука не надо резать, достаточно натереть на терке одну большую луковицу. Стали так делать — действительно, мировой повар прав.

А хотите Сказку!!??? В знаменитом городе Оси Бендера. Черноморске научили. Надо поработать. Приезжаю в 17-00 впервые к друзьям, вынимают из холодильника зад барана, ровесника мамонтов, с желтым жиром сверху мяса на 2 см. Мы за 20 мин. режем и заливаем… домашнего приготовления, кислючим яблочным соком, с луком, и всё. До моря доехали за 30 мин. Валера нанизывал мясо на шампуры и ел его. Меня чуть не стошнило, пока не попробовал. Сливочное масло отдыхало. Шашлык мариновался менее часа, был готов через 1.5 часа — 15 шампуров, на углях, в мангале из ракушечника на сквозняке берега Черного моря, 400 гр. каждый. я сел 2, + шурпа, ча-ча-ча, думал умру в процессе. Но это было только начало… Мы оставили на углях 5 шампуров, на сквозняке, пока купались, час-полтора. Вышли из воды, и я попробовал, от жадности, мясо разлеталось от зубов, как поп-корн, пересушенное, в меру солёное, да под пиво. я съел ещё один, и с удовольствием умирал до утра… Какие Омеги, канцерогены, сам гастроэнтеролог. Сколько раз пробовал пересушить, не получалось. Где ты, тётя Нина и Валера, в «свете Нотр-Дама» я многое отдал бы за ту же ночь… с бараниной. Пусть это будет мой самый страшный грех…

Ребята, шашлык, это прежде всего вкус мясо. Лук, черный перец, немного водички, хорошо все помять, перемешать, и если мясо хорошее, шашлык получится обалденный!