Пирожное безе с разными начинками

Ингредиенты

На 16 пирожных диаметром 6-7 см
Безе

• Белок 1 яйца
• Сахарная пудра — 50-60 г 
• Крахмал картофельный — 1/4 ч. ложки
• Лимонный сок — 1/4 ч. ложки

Крем

• Сыр маскарпоне — 250 г 
• Сахарная пудра — 2 ст. ложки 

Основа для пирожных (по желанию)

• Ананас — 1 шт.
• Сахарный песок
• Молотая корица

Фруктовая начинка

• Ягоды брусники (горсть)
• Остатки ананаса от приготовления основы
• Сахар — 40 г 
• Вода — 40 мл
• Кардамон — 2 плода

Для украшения

• Тёмный шоколад
• Горсть миндаля
• Какао-порошок
• Абрикосовый джем

Время приготовления безе: 2,5 часа, крем — 15 минут, начинка — от 5 до 60 минут, в зависимости от вида начинки; основы — 1 час. Украшение делаем заранее, время приготовления его от 20 до 40 минут, в зависимости от вида украшения. 

Приготовление

Для начала приготовим безе. Яйца начинаем взбивать на низкой скорости, затем на высокой до плотного состояния, добавляем сахарную пудру, затем крахмал и в конце — лимонный сок. Масса должна быть очень плотной и при переворачивании миски даже вверх тормашками не должна падать или сползать. 



Массу перемещаем в кондитерский мешок или пакет из-под молока и отсаживаем на пергамент безе в виде формочек диаметром 6-7 и высотой 2-2,5 см. Выпекаем 1,5-2 часа в заранее разогретой духовке при температуре 100-110°C. Для получения безе кремового цвета и вкуса крем-брюле сахара берем по максимуму из рецепта и сушим подольше, для белого безе сахар и время сушки принимаем по минимуму. 



Делаем основу. Она нужна, если пирожные подаем на одном большом блюде. Позволяет закрепить безе на большой тарелке и не позволяет пирожным сползать в центр блюда. 

Ананас чистим от шкуры, режем кольцами толщиной 6-8 мм, вырезаем из шайб кружочки, чуть больше чем диаметр пирожных, вырезаем сердцевину (она твёрдая и её надо выбросить). Щедро посыпаем сахаром и по желанию чуток корицей. Ставим в духовку на 50 минут при температуре 140°C. Остужаем. 



Делаем крем. Тут всё просто. Взбиваем сыр маскарпоне с сахаром. Можно вместо крема просто взять взбитые сливки. Однако найти хорошего качества сливки для взбивания тяжело. Поэтому вариант с маскарпоне очень выручает. 



Делаем фруктовую начинку. Из плодов кардамона вынимаем семена. Будем использовать только их. Остатки ананаса от приготовления основы (краешки от шайбочек) режем мелкими кусочками. В небольшой ёмкости (у меня турка) соединяем воду и сахар, добавляем кардамоновые зёрна и увариваем на 3/4 объема. Добавляем в порезанный ананас сахарный сироп и перемешиваем. Ананасовая начинка готова. 

Для ягодной начинки ягоды брусники вынимаем из морозильного отделения холодильника, моём и высушиваем салфеткой. Ягодная начинка готова. 



Делаем украшения. Горсть миндаля заливаем холодной водой, кипятим три минуты и настаиваем полчаса. Через указанное время миндаль чистим от шкурки (он легко чистится руками) и нарезаем тонкими слайсами. На сухой сковороде на максимальном нагреве подсушиваем миндальные лепестки до лёгкого палевого цвета. Не пережарьте. Шоколадные веточки и бабочку делаем из шоколада по рецепту, описанному по ссылке. 



Собираем пирожные. Делать это надо непосредственно перед подачей, так как безе сильно впитывает влагу и со временем перестает быть хрустящим. Кондитерским шприцем наполняем корзиночку-безе кремом. Ставим безе на основу из ананаса. Сверху кладём ананасовую начинку и украшаем миндальными лепестками. Тарелку украшаем миндалём и абрикосовым джемом. 



Можно украсить пирожное шоколадными брызгами и бабочкой. Можно вместо ананасовой начинки положить ягоды, например бруснику. А тарелку посыпать через ситечко какао порошком. 



Приятного аппетита!