Как правильно готовить костный бульон? - ответы экспертов 7dach.ru
Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта.
Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальностиок
Мы это блюдо готовим много лет поколениями (полвека), много отрабатывали на Семидачье. Теперь одновременно стоят три кастрюли и несколько дней хрюкают, мычат и кукарекают. Почему-то рекомендуют варить долго, сливать первую воду, но это же уходят полезные вещества? Я согласен, что надо несколько раз проваривать грибы, а вот кости животных, там же все вредности проварятся. Или всё же надо проваривать и менять воду долго («нитраты», «вредители»)?
Если слить первую воду — то не надо будет собирать пену шумовкой. Кровь свернувшаяся так удаляется, а по правилам кашрута и халяля мясо должно было быть обескоровлено — теплые страны, холодильников не было, кровь достаточно быстро гидролизируется, как и субпродукты портятся из-за аутолиза.
1
Татьяна Даревита, вот огромное спасибо, сколько лет варим бульоны, про это не слышали. Обычно говорят про слив воды — «нитраты», «вредители».
Александр, сливать воду надо сразу после того, как она закипит и пару минут поварится. То есть, не варить мясо (кости), например, полчаса, а потом сливать «наваренный бульон», а именно просто дождаться, пока все свернувшиеся белки поднимутся «пеной» — и потом просто слить воду вместе с шумом.
Сливаете, промываете или споласкиваете кости (и кастрюлю), заливаете снова водой, пену, если она потом будет образовываться, уже просто снимаете шумовкой — и томите кости в воде уже долго до нужного вам состояния.
Я для бОльшего извлечения коллагена и мин.веществ в бульон добавляю в воду (во вторую воду) немного яблочного уксуса или лимонного сока. И никакого бульканья… бульон не варится, а томится… как говорят, «один крохотный бульк в минуту», но я считаю и этого бульканья много
Татьяна, а как долго томим бульон? Мы многократно проварваем недолго на протяжении нескольких дней.
Для извлечения всего необходимого из куриных костей достаточно и 6-8 часов.
Если прям захотеть вытащить весь коллаген и добиться максимальной насыщенности из говяжьих — можно и 12-24 часов. Хотя вот после 8-10 часов томления, на мой взгляд, уже шкурка выделки не стоит. Уже лучше купить новых костей и поставить новую порцию на бульон.
А вот томить — отключать-на следующий день включать-томить-отключать не рекомендуют. Во-первых, риск размножения бактерий, а во-вторых, бульон теряет качественно вкус и прозрачность.
Да, в идеале это готовить сразу. Варенье можно с перерывами, но там куча сахара.
В деревне не снимали, как содачник только что сказал.
Вообще-то, пену везде нужно снимать. Неважно, кашу варишь или суп там… Даже из своих если продуктов.
конечно пену нужно везде снимать.
Не думаю, что снимание пены или не снимание надо привязывать «к деревне». И деревня деревне рознь, и хозяйка хозяйке рознь. Пену с бульона снимают для того, чтобы бульон не был мутным.
Если мясо (кости) хорошо промыты, то пена содержит только денатурированный белок, эту пену можно снять и добавить, например, в мясной фарш для котлет. Ну или если не нужен прозрачный бульон, а вкусы семьи позволяют, можно шум и не снимать, и борщ, суп-пюре и т.д. готовить на непрошумованном бульоне — но это не «деревенский стиль», а выбор хозяйки (хозяина) — неважно, в деревне они живут или в городе.
Я про другое: с пеной и первым отваром у пром. выращенных продуктов выходит часть вредных и даже опасных в-в и соединений, а свои, в т. ч. деревенские продукты — другое дело совсем.
Ну, мы слишком надеемся на то, что деревенские мясные продукты полностью «экологически чистые».
Куры в домашних дворах также могут болеть, и их лечат антибиотиками. Если хозяева нарушили сроки забоя после лечения, химия останется в мясе.
Домашние куры питается червяками с земли, загрязненной пестицидами или тяжелыми металлами, клюют они и мелкие камушки, песчинки, необходимые им для пищеварения. Они пьют воду из луж… а в некоторых дворах из грязных поилок… они же на земле живут и питаются не в ресторанах
Итог: в деревенском домашнем мясе опасных веществ меньше, но они всё же есть.
Живой пример из личного опыта. У нас было достаточно большое домашнее хозяйство, бычок, три козы, кроликов около 30 особей, свинья, 60 + кур, утки… Цыплята были и собственные, курицы высиживали яйца, но и суточных цыплят мы постоянно покупали. Так вот ещё «в старые добрые времена» продающие цыплят представители хозяйств советовали добавлять малышам в яичный желток немного эритромицина в целях профилактики инфекций. И мама добавляла.
Брызгали ли мы виноград и плодовые деревья бордоской смесью? Да. Хватали ли козы, когда забегали в виноградник, гронки немытого винограда? Да… Давали ли мы в пищу животным колхозный силос, а ведь там та же кукуруза выращивалась с применением удобрений и защиты? (ой… жители толпой ходили к колхозным силосным ямам скоммунизмить колхозный силос)… Да, давали этот силос… И т.д… и т.п…
При всём этом мы всегда искренне считали свою домашнюю продукцию идеально чистой и экологичной. А кто возразит, что сегодня он на своём участке применяет химию — удобрения, фунгициды, инсектициды?
Боюсь я, что наша продукция едва ли не химичней промышленной… там хоть агроном сидит с карандашом в руке — и командует когда и сколько применить химии, а мы вон всё лето читаем: «Ой, я побрызгала ядом смородину, а она уже спеет… Можно ли ребёнку давать ягоды»?...«Ой, я потравила муравьёв… кротов… тлю… белокрылку… гусениц… высыпала пакетик 200г, а потом прочитала — а надо было 2 г… Что теперь делать?» Уже чище выкинуть своё и купить в магазине…
Нужно своë выращивать правильно. У нас всегда есть урожай и ягод, плодов, и ряда другого, хотя мы в принципе препараты покупные не применяем. Если мало яблок и абрикосов — орехов много, малины (к примеру). В основном же всегда есть очень много всего, особенно обильно плодоносящих ягод, фруктов и овощей.
Ко всему нужно подходить с умом, а не забивать на своевременную и правильную агротехнику, а потом хвататься за голову, прыская всë подряд, да ещё и не по инструкциям производителей препаратов, думая, что это поможет вырастить качественный урожай и что так вообще лучше и проще.
С живностью сложнее. Но привитые куры — не значит неэкологичные яйца и пр… Пусть пьют воду из луж. Главное, чтобы там бензина не было и участок не граничил с полями.
В ресторанах такая же еда, как в магазинах, только обычно лучше.
Покупные? Тогда в них пользы особо нет, тем более, от говяжьих. Но вкусно, наверное. Если правильно это готовить.
1
Хех, а где Александр возьмёт не покупные? Разве только он выращивает кур, свиней и коров
Сливаете, промываете или споласкиваете кости (и кастрюлю), заливаете снова водой, пену, если она потом будет образовываться, уже просто снимаете шумовкой — и томите кости в воде уже долго до нужного вам состояния.
Я для бОльшего извлечения коллагена и мин.веществ в бульон добавляю в воду (во вторую воду) немного яблочного уксуса или лимонного сока. И никакого бульканья… бульон не варится, а томится… как говорят, «один крохотный бульк в минуту», но я считаю и этого бульканья много
Если прям захотеть вытащить весь коллаген и добиться максимальной насыщенности из говяжьих — можно и 12-24 часов. Хотя вот после 8-10 часов томления, на мой взгляд, уже шкурка выделки не стоит. Уже лучше купить новых костей и поставить новую порцию на бульон.
Если мясо (кости) хорошо промыты, то пена содержит только денатурированный белок, эту пену можно снять и добавить, например, в мясной фарш для котлет. Ну или если не нужен прозрачный бульон, а вкусы семьи позволяют, можно шум и не снимать, и борщ, суп-пюре и т.д. готовить на непрошумованном бульоне — но это не «деревенский стиль», а выбор хозяйки (хозяина) — неважно, в деревне они живут или в городе.
Куры в домашних дворах также могут болеть, и их лечат антибиотиками. Если хозяева нарушили сроки забоя после лечения, химия останется в мясе.
Домашние куры питается червяками с земли, загрязненной пестицидами или тяжелыми металлами, клюют они и мелкие камушки, песчинки, необходимые им для пищеварения. Они пьют воду из луж… а в некоторых дворах из грязных поилок… они же на земле живут и питаются не в ресторанах
Итог: в деревенском домашнем мясе опасных веществ меньше, но они всё же есть.
Живой пример из личного опыта. У нас было достаточно большое домашнее хозяйство, бычок, три козы, кроликов около 30 особей, свинья, 60 + кур, утки… Цыплята были и собственные, курицы высиживали яйца, но и суточных цыплят мы постоянно покупали. Так вот ещё «в старые добрые времена» продающие цыплят представители хозяйств советовали добавлять малышам в яичный желток немного эритромицина в целях профилактики инфекций. И мама добавляла.
Брызгали ли мы виноград и плодовые деревья бордоской смесью? Да. Хватали ли козы, когда забегали в виноградник, гронки немытого винограда? Да… Давали ли мы в пищу животным колхозный силос, а ведь там та же кукуруза выращивалась с применением удобрений и защиты? (ой… жители толпой ходили к колхозным силосным ямам скоммунизмить колхозный силос)… Да, давали этот силос… И т.д… и т.п…
При всём этом мы всегда искренне считали свою домашнюю продукцию идеально чистой и экологичной. А кто возразит, что сегодня он на своём участке применяет химию — удобрения, фунгициды, инсектициды?
Боюсь я, что наша продукция едва ли не химичней промышленной… там хоть агроном сидит с карандашом в руке — и командует когда и сколько применить химии, а мы вон всё лето читаем: «Ой, я побрызгала ядом смородину, а она уже спеет… Можно ли ребёнку давать ягоды»?...«Ой, я потравила муравьёв… кротов… тлю… белокрылку… гусениц… высыпала пакетик 200г, а потом прочитала — а надо было 2 г… Что теперь делать?» Уже чище выкинуть своё и купить в магазине…
Ко всему нужно подходить с умом, а не забивать на своевременную и правильную агротехнику, а потом хвататься за голову, прыская всë подряд, да ещё и не по инструкциям производителей препаратов, думая, что это поможет вырастить качественный урожай и что так вообще лучше и проще.
С живностью сложнее. Но привитые куры — не значит неэкологичные яйца и пр… Пусть пьют воду из луж. Главное, чтобы там бензина не было и участок не граничил с полями.
В ресторанах такая же еда, как в магазинах, только обычно лучше.