Как заквасить красную и белокочанную капусту в бочке?

Здравствуйте. Для этого нужна бочка и прохладный подвал с температурой до + 4-5 градусов Цельсия. Краснокочанную капусту я никогда не квасил, она хороша в свежем виде и не дешева. Урожай её ниже. А белокочанную квасил. Квашение капусты проводят в бочках, кадушках, дошниках дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки. Новые бочки предварительно заливают холодной водой, меняя ее каждые пять дней, выдерживают до тех пор, пока вода не перестанет темнеть. Это свидетельствует о том, что дубильные и смолистые вещества из деревянной клепки полностью удалены. Лучшие сорта для квашения – Московская Поздняя и Слава 1305. Можно использовать и сорта для длительного хранения, типа Амагер, но только ближе к весне. Они должны месяца три храниться, чтобы листья стали помягче. Квасят капусту в следующей последовательности: зачищают кочаны, удаляют или измельчают кочерыги, шинкуют. Моют, чистят и измельчают морковь. Готовят другие добавки, специи, соль. После чего укладывают все компоненты в емкость и трамбуют. Главный рецепт прост – 2-2,5 % соли, или 20-25 грамм на килограмм и 3-4% моркови или 30-40 грамм на килограмм капусты. Остальное на ваше усмотрение, только имейте чувство меры. Для придания квашеной капусте приятного вкуса в неё добавляют пряности, например в расчете на 10 кг капусты полтора грамма семян тмина, половину грамма душистого перца, один грамм лаврового листа. Пряности желательно поместить в марлевый мешочек, чтобы они потом не портили вид капусты. Как говорил мой преподаватель, чтоб потом не было вопросов, какие солдаты вам сапогами капусту квасили. Рекомендуется также класть яблоки сорта Антоновка, клюкву и бруснику. Шинкуют капусту в домашних условиях, пользуясь ножами, специальными терками ножами или сечками в деревянных корытах. Толщина долек моркови не должна превышать 3 миллиметра, длина – 4 сантиметра. Перед укладкой дно бочки накрывают хорошо вымытыми крупными капустными листьями. На листья порциями кладут шинкованную капусту с другими компонентами, соблюдая соотношение и тщательно все перемешивают и плотно утрамбовывают. Так, непрерывно добавляя капусту и компоненты, трамбуя их, загружают всю бочку. Причем при желании в два-три средних слоя можно заложить небольшие сегменты-дольки ровно нарезанных кочанов. Кочан режут на четыре – восемь частей в зависимости от размера. Мой папа называл такие дольки пелюсткы, то есть лепестки по-русски. Верхний слой укрывают листьями капусты, на которые кладут деревянный кружок с грузом. Появления сока добиваются в первые же сутки, стараясь не допустить его вытекания из бочек. Он должен быть на уровне гнета. Молочнокислое брожение в зависимости от температуры длится от 7 до 25 дней. Оптимальный процесс брожения протекает при температуре 15-20 градусов Цельсия и завершается за 10-12 дней. Опытная хозяйка уловит это состояние по еле уловимому кислому привкусу. По завершении брожения температуру снижают до 0-2 градусов, то есть бочку или емкость помещают в прохладное место(подвал, погреб, холодильник промышленный). Удачи.