Борщ "мамин" - вкус из детства. Подробная инструкция в деталях

 

Сначала необходимо промыть мясо, залить водой и поставить варить бульон. Делать это можно как сразу перед приготовлением основного блюда — борща, так и заранее, например вечером (бульон охлаждается и хранится в холодильнике), чтобы утром сварить борщ как раз к обеду. 

Сегодня я делаю всё за один приём: варю бульон и затем борщ.



Как только кастрюля на 4,5 л с мясом, накрытая крышкой, поставлена на сильный огонь, подготовим: 

• луковицу (небольшую, среднюю): обрезаем с двух сторон, очищаем от шелухи, обязательно моем;
• морковь (среднюю): моем, чистим, снова моем. 

Приготовим соль (1 ч. ложку с горкой) и лавровый лист — 2 шт. Это для бульона.





Как только бульон достаточно нагреется, на поверхности начнет образовываться пенка, крышку необходимо снять и начать убирать образующую пену.

Процесс этот небыстрый. Сегодня я решила воспользоваться обычным маленьким ситечком с ручкой вместо столовой ложки. Преимуществ сразу два:

• снимаем только пенку, жидкость остаётся в кастрюле
• ситечко легко промывается под проточной водой и снова готово для снятия очередной партии бульонной пенки

Продолжаем так делать до тех пор, пока закипает бульон и пенка уже образуется по минимуму, потому что мы ее успеваем снимать.

Огонь немного убавляем, бульон кипит, и мы добавляем соль (иногда бульон как бы бурно вскипает, поэтому хорошо, если воды налито не под самый край кастрюли). И еще — последовательно: лук, морковь, лавровый лист. Все хорошо закипело. Убавляем огонь на средний-тихий режим, накрываем крышкой кастрюлю и варим в течение 1,5 часов бульон.

Говорят, если варить на тихом огне, то бульон получится более насыщенным, если на среднем — мясо будет вкуснее, можете сами проверить — верно или нет.

Теперь займемся картофелем и капустой: моем, чистим, режем.





Некрупной соломкой режем картофель.





Помещаем в емкость с водой. По окончании резки весь картофель промыт, вода прозрачная.



Шинкуем некрупно капусту.



Подготовка закончена.



Приступаем к приготовлению зажарки для борща. Нам потребуются:



Рассмотрим подробно. Мелконарезанный лук репка.



Морковь, натертая на терке, еще замороженная.



Оттаяла.



Томаты, прокрученные через мясорубку, из морозильника.



Уже и согрелись.



Свекла вареная, на мелкой терке, из заморозки.



Готова, оттаяла.





На сковородку помещаем подсолнечное масло:



Нагреваем на сильном огне. Добавляем лук, огонь немного убавляем.



Пассеруем до золотистой корочки лук.



Очередь моркови.



Перемешаем и потушим 2-4 минуты.



Пришла пора добавлять томаты.



Тушим 2-3 минуты, помешивая.





Теперь и свеклу добавить надо.



Перемешаем и тушим 1-2 минуты. Добавляем соль. У меня крупная. Бульон получился слабосоленым, поэтому в зажарку нужно добавить соль с учетом этого.

Огонь убавляем на тихий. Если жидкости в сковородке с зажаркой недостаточно (должно быть все в жидкости и кипеть), добавляем бульон.



Теперь накрываем крышкой и тушим до готовности моркови 3-5-7 минут.



А где же чеснок? 



Снимаем крышку со сковородки и добавляем чеснок, не перемешиваем.



Накрываем и 1-2 минутки так тушим.



Теперь можно перемешать. Открываем крышку. М-м-м, запах вкуснятины!



Бульон тем временем сварился, и даже постояв, стал прозрачным. Надо его процедить! Берем сито и другую большую кастрюлю.



Луковица нередко расслаивается, и мне не нравятся такие добавки в борще, еще и лавровый лист.





Мясо разрезаем на 4 кусочка.



Теперь два варианта: можно варить в другой кастрюле после процеживания или помыть исходную и в ней продолжить приготовление борща.



Мою кастрюлю.





Бульон в чистой кастрюле доводим до кипения. Добавляем картофель (воду предварительно сливаем из емкости).



Доводим кастрюлю с бульоном и картофелем до кипения и варим (накрыв крышкой) 5-7 минут. Снимаем крышку, перемешиваем и добавляем капусту.



Да, мясо, конечно, уже вернулось в кастрюлю. Я добавляю его сразу перед капустой или с ней вместе. Теперь уже не накрываем крышкой кастрюлю и варим 5-7 минут.





Перемешиваем. Можно попробовать капусту, она может быть чуть-чуть недоварена.

Если капуста молодая, то картофель варим 10 минут под крышкой после закипания, потом кладем молодую капусту, варим 3-5 минут без крышки и потом зажарку. У меня капуста поздних сортов, осенняя, ей нужно чуть больше времени для варки.

Итак, время добавлять зажарку. Прямо из сковородки аккуратно ложкой перекладываем в кипящую кастрюлю.





Накрываем крышкой и даем покипеть 2-3 минуты.



Все! Выключаем газ и даем настояться борщу 10 минут, с плиты не снимаем.

Если вы любите свекольный оттенок, можно сразу по тарелочкам, но мама говорила, что борщ должен настояться. Кушать подано, извольте откушать борща.





Приятного аппетита!

P.S. Так сложилось, что именно из говядины я не готовила борщ целых 10 лет. Только сейчас, созрев и приготовив, поняла — какой же это кайф, почти забытый вкус «маминого» борща. Спасибо, мама, что научила, а годы сохранили твой рецепт в памяти!