Калитки — традиционные пирожки северных народов: финнов, вепсов, карелов, поморов… Каждая местность и народность уверяет, что только их калитки самые правильные.
Пирожки эти на любителя. Очень они далеки от современных вкусов. Это не сдобная булочка, это простая деревенская еда из того, что Бог послал. А тесто замешивается из ржаной муки или смеси ржаной муки с пшеничной.
Ингредиенты
Для теста:- Молоко — 2 стакана
- Ржаная мука — 250 г
- Пшеничная мука — 250 г
- Сметана — 1 ст. ложка
- Соль — щепотка
- Мука для подсыпки на столе — 1 стакан
Для начинки:
- Картофель — чуть больше 1 кг
- Грибы отварные — 400 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Лук репчатый — 1 луковица
- Молоко — 1 стакан
- Яичный белок — 2 шт.
- Соль — по вкусу
- Масло сливочное — 1 ст. ложка
Для помазки:
- Яичный желток — 2 шт.
- Сметана — 2 ст. ложки
- Соль — щепотка
- Молоко — немного
Время приготовления — примерно два часа.
У меня из этого количества продуктов получилось 40 калиток.
Приготовление
Изначально процесс замышлялся мной как совместное занятие в выходной день для женской части нашей компании. Это я, моя дочь и её подруга. Но молодёжь попыталась от этого увильнуть. Мне удалось уговорить только Надю. Вот в четыре руки с ней и готовили, а дочка в ожидании калиток уютненько устроилась у телевизора...Приготовление начинки. Начинаем с того, что чистим и отвариваем картофель.
Пока картошка варится, делаем поджарку из грибов. Мелко нарезаем луковицу. Обжариваем в растительном масле.
Добавляем грибы и ещё раз всё вместе обжариваем с парой листиков лаврушки. Я ещё добавила столовую ложку мелко порубленного острого перца. Но перец — это опционно🙂 Просто в этом году я его очень много вырастила, вот и пихаю везде 😂
Для калиток я взяла замороженную смесь отварных пластинчатых грибов. У меня это лисички и сыроежки.
Картошка сварилась. Надо подождать, когда она остынет, и размять её толкушкой.
Размять толкушкой! Это важно! Нам не нужна нежная однородная смесь. Если будут попадаться кусочки, то и хорошо. Так более аутентично.
Теперь берём два яйца и отделяем белки от желтков.
В пюре добавляем белки, стакан тёплого молока, ложку сливочного масла и наши обжаренные грибы.
Всё хорошо перемешиваем. Пробуем. Если нужно, то досаливаем. Начинка должна быть чуть более соленая, чем вы обычно солите в тарелке.
Приготовление теста. В кастрюльке подогреваем два стакана молока градусов до сорока. И в тёплое молоко добавляем ложку сметаны.
В молоко просеиваем 250 граммов ржаной муки и 250 граммов пшеничной. Подсаливаем.
Раньше-то из ржаной муки пекли из бедности 🙂, а теперь она дороже пшеничной стала. Я сделала смесь, так как Надя вдруг заявила, что она не любит в калитках вкус ржаной лепёшки. Ну пусть, значит, ассорти мучное будет.
Месим наше тесто. Оно будет липким, размазня даже, а не тесто. На стол высыпаем стакан муки, и на муку выкладываем наше тесто. Начинаем вмешивать муку со стола в тесто. Возможно, муки придётся подсыпать ещё. Тесто должно стать достаточно крутым, но не потерять свою эластичность.
Как добились нужного результата, так делим тесто на четыре части, и из каждой части катаем «колбаску».
Количество частей определяется только удобством катания «колбасок».
Теперь режем нашу «колбаску» на кусочки.
Кусочки небольшие. Чуть больше грецкого ореха. Теперь наши кусочки катаем в шарики.
Получилось 42 шарика. Ой, теперь до утра, что ли, калитки печь будем? 😂 Скалкой раскатываем тонкую лепешку овальной формы.
Лепёшки складываем стопочкой, пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
Как всё раскатали, начинаем формировать калитки. На каждую лепешку выкладываем ложку нашей начинки.
Формируем калитку. Поднимаем краешек теста, заворачиваем на начинку, и пальцем немного вдавливаем в начинку.
И так — по кругу. Придавливать к начинке обязательно, иначе торчащий краешек подсохнет.
После того как защипнули края, в центре начинки нужно сделать продолговатое углубление.
Выкладываем готовые калитки на противень. Противень предварительно можно смазать маслом. А можно (как я) просто припорошить мукой. Они не прилипнут, тесто-то плотное и сухое.
Раскладываем калитки плотными рядами. Тесто подходить и увеличиваться в размерах не будет. Наоборот, калитки немного ужарятся и уменьшатся в размере.
Теперь делаем соус-помазку для калиток. В желтки кладём две ложки сметаны, чуть молока и подсаливаем. Все хорошо размешиваем до однородной массы.
Смазываем наши калитки соусом. В ложбинке, что мы делали в начинке, соуса должно быть полно.
Отправляем противень с калитками в духовку, разогретую до 200°C на полчаса.
Готово! Можно звать всех к столу!
Тесто получается хрустящим. Я пыталась, как это принято у северян, смазать горячие калитки растопленным маслом для большей нежности, но семья сказала, что и так хорошо.
Очень вкусно такие калитки есть с тёплым молоком.
Карельские калитки для вас сегодня пекла моя помощница Надя и… Ваша Юлия 🙂
Я уже не помню, когда мы покупали белый хлеб… нет-нет, не потому что его нет в магазинах, просто мы едим черный 
Спасибо за рецепт, Юлия Николаевна))