Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим
А что делать?! За грибами – в любую погоду...
Есть довольно много людей, которые собирать грибы любят, а вот обрабатывать – ну, уж нет, ни в какую! Лучше по знакомым раздадут. В случае сбора грибов лень – не моя стихия, поэтому осенью, преимущественно в выходные, дома появляются желанные рыжие гости из молодого соснового леса. Остается их побыстрее обработать и приготовить.
Засолить рыжики, белые грузди или волнушки, чтобы они получились очень вкусными, совсем не сложно. Поэтому те, кто не любит долго возиться с грибами, могут воспользоваться самым простым рецептом их заготовления впрок.
Соленые волнушки
- Тщательно промываем собранные грибы от песка или лесной земли (лучше делать это сразу после сбора), заодно сразу отбирая маленькие и крупные в разные тазики. Крупные можно порезать на две или четыре части.
- Затем накладываем их плотными слоями в тару (я использую большие кастрюли или ведра по 10-12 литров), засыпая каждый слой солью, чтобы она прикрывала грибы. Если перестараетесь с солью, потом всегда недолго промыть их под водой, тем более у каждого свое понятие о мере солености. Со временем рука уже точно знает, сколько соли класть именно на ваш вкус.
- Накладывая очередной слой грибов, не забываем равномерно распределять в нем черный перец горошком, душистый перец горошком, целую гвоздику (всех по 5-7 шт.) и два лавровых листа. Дополнительно кладем в каждый слой небольшой кусочек целой корицы, при холодном посоле она придаст вкусу грибов чуть заметный приятный оттенок, не отдавая лишнего. Целую корицу можно купить на рынке, где торгуют специями на развес. Заполняем тару на три четверти.
- Кладем на грибы укрытие (перевернутую крышку, плоскую тарелку или круг из фанеры), а сверху ставим груз (трехлитровую банку с водой и т. п.).
- Ставим все в прохладное место (обязательное условие), а если грибов уж очень мало, подойдет и нижняя полка холодильника. Через несколько дней грибы осядут под тяжестью груза и спрессуются.
- Спустя 10 дней спрессованные пласты грибов можно аккуратно частями переложить как можно плотнее по более мелким, предварительно стерилизованным банкам и залить получившимся в избытке рассолом.
Рыжики. Осталось убрать воздух и долить рассол
- В банках не должно оставаться воздуха, иначе в процессе хранения грибы в самом верху банки потемнеют. Поэтому с помощью чистой ложки или ножа аккуратно выпускаем воздух из образовавшихся воздушных карманов, затем доливаем до верха соленый рассол и закрываем крышкой. Крышки при этом способе приготовления можно использовать любые.
- После этого относим банки в погреб или оставляем в холодильнике. Долгосрочное хранение таких грибов должно быть исключительно в прохладном месте. Через 6 недель грибы можно кушать.
Правильнее сказать – нужно кушать...
Для этих видов грибов можно использовать и горячий посол, который отнимет времени побольше, и нужно будет добавить уксус. Но, на мой взгляд, именно при холодном посоле, особенно у рыжиков и груздей, наиболее полно сохраняется свой родной, особенный вкус.
Это может быть полезным:
Комментарии (19)
Ах, как вкусно, мммм… Обожаю рыжики, вкус детства. )))
Рыжики — наивкуснейшие грибы! — всегда руки тянутся к тарелке, особенно когда они там маленькие и средние, да толстенькие, кругленькие…
А вы волнушки не вымачиваете?
Волнушки получаются по соли в самый раз, не помню, чтобы когда-либо их вымачивал. Быстренько промыл 10 секунд, порезал, добавил маслице, лучок, оливки если есть и можно кушать. Некоторые еще зеленый горошек туда же добавляют. А вот рыжики иногда приходилось вымачивать, но не долго, они хорошо соль отдают. Когда их много набирается, лучше отдельно маленькие и крупные солить, получатся равномерно засолены и вымачиваются равномерно. Иначе может быть эффект, как при засолке рыбы. Если вместе вымачивать, крупная сорожка может в итоге остаться пересоленой, а мелкая уже станет пресной. Поэтому и рыбу теперь всегда солю по размеру, чтобы проще было.
Катерина, наверное, имела ввиду, вымачивание перед посолом. Чтобы не было желчи. Мы вот тоже почти все грибы пластинчатые при холодном способе засаливания замачиваем часа на три, а то и на ночь. А уж волнушки (или как у нас их называют — волжанки) и на сутки с периодической сменой воды.
Полина, действительно, Катерина скорее всего это и имела в виду, я сразу и не понял. Если речь о замачивании волнушек (я так это называю), то обычно 2-3 часа взрослые, а маленькие не замачиваю совсем, никакой горечи я в них не чувствую. Рыжики не замачиваю ни маленькие, ни большие. Долгое замачивание на сутки со сменой пару раз воды обычно для белянок (они растут на островах на Волге) и черных груздей, которые я не очень люблю. Белые грузди тоже не замачиваю.
Да, Полина, именно это я и имела в виду. Насколько я помню, мама вымачивала волнушки минимум сутки, меняя воду. Поэтому и спросила, что у Игоря этот этап пропущен.
Катерина, статья изначально опиралась на засолку рыжиков, но вы правы, можно было отдельно добавить этот этап для волнушек. Но вот ЦЕЛЫЕ сутки я волнушки никогда не вымачивал, столько горечи в них не было. Может от места произрастания зависит. Кстати, и волнушки тоже существуют разные. Есть светлые, они обычно растут очень часто под молодыми березами и их много можно набрать, а есть розовые волнушки, похожие на пушистые рыжики, они встречаются более редко.
В этом году как никогда было столько много грибов, тоже до сих пор едим, то, что насобирали, я люблю больше всего рыжики. Я только мариновала рыжики, маслята, подберезовики, опят тоже было полно, но мы до этого столько насобирали, что за опятами уже не поехали
Вот и я о том же, тем более Вы живете совсем рядом, в Кинеле, знаете не понаслышке, какой урожайный был год. Главное — удалось сделать приличные запасы отличных грибов, вдобавок и удовольствие от сбора получить. Куда ни глянь — грибы, а то помню бывали годы, когда пол-леса пройдешь, а в ведерке только на донышке… А подберезовики и вообще не появлялись.
Ну мы не в самом Кинеле, в Алексеевке, просто относимся к Кинелю, но ездили за грибами в Малую Малышевку, там было столько грибников, в общем-то грибов еще больше, все грибники полными уезжали
Малая Малышевка зарекомендованное грибное место, брат там грибы собирал. И тоже всегда приезжал полным, это точно.
Долго ли хранятся грибы при Вашем способе засола? Я тоже солю пластинчатые только холодным способом, но у меня немного другая технология. Во-первых, после суточного вымачивания от грязи и желчи я их укладываю их плотно слоями, обрезая ножки, чтобы меньше пустот было (ножки тоже туда же, в пустые места
). Специй никаких не добавляю, чисто соль. И стоят они у меня не в холодном месте (уж никак не в холодильнике), а в кухонном шкафчике, градусов 18. Каждый день проверяю и протыкаю палочкой воздух. Как капусту квасят. Когда процесс брожения закончится, перекладываю в банки. Рассол кипячу и заливаю грибы с верхом. Если мало, воды добавляю. Ничего потом не закисает. Хранятся в погребе или холодильнике сколь угодно долго. Ну, в смысле, до лета съедаются
). Специй никаких не добавляю, чисто соль. И стоят они у меня не в холодном месте (уж никак не в холодильнике), а в кухонном шкафчике, градусов 18. Каждый день проверяю и протыкаю палочкой воздух. Как капусту квасят. Когда процесс брожения закончится, перекладываю в банки. Рассол кипячу и заливаю грибы с верхом. Если мало, воды добавляю. Ничего потом не закисает. Хранятся в погребе или холодильнике сколь угодно долго. Ну, в смысле, до лета съедаются
Полина, с ножками у больших грибов я поступаю также, а у кругленьких (с завернутыми краями) торчащих ножек и нет, они обычно растут ниже к земле и срезаются ровно под «шляпку». Насчет использовании при засолке только соли поддерживаю, тогда у грибов, особенно у рыжиков просто потрясающий и в принципе не нуждающийся больше ни в чем природный вкус. Я специи кладу для чуть разнообразия вкуса, причем при холодном засоле они сильно его не меняют, чуть оттеняют только и это хорошо. Насчет хранения — в кухонном шкафчике я просто и не пробовал их хранить, всегда в прохладном месте. +18 это может и нормально, но я подстраховываюсь, дома часто бывает и гораздо более высокая температура, даже в шкафу за дверцей. Может быть разница в том, что вы рассол потом кипятите. Храниться могут очень долго. Одна банка с волнушками под обычной белой крышкой стояла у меня в холодильнике два с половиной года, пока я ее в итоге не съел. А грибы, которые в погребе, спокойно стоят там годами. Такое количество съесть просто невозможно.
Большое спасибо за статью про приготовление грибов. В общем… что если при приготовлении минимизировать специи (какой-то минимум соли) а потом пряности добавлять по вкусу? ))
Александр, я обеими руками за то, чтобы экспериментировать. Именно так и можно в итоге для разных грибов найти оптимальный баланс соли и специй. Только когда уж очень много насобираешь грибов, кладу чуть больше соли, чтобы наверняка и побыстрее, а уж потооом отпускаю немного в воде. Ведь еще несколько корзин с опятами обработать и упаковать надо. Но такие грибные годы не часто бывают.
Игорь, да согласен, с солью в случае с грибами. можно перестараться, чтобы потом лишнее вымочить ))
В огурцы добавляли смородину, дуб, вишню при засоле, делается ли так с грибами ??
Я лично не кладу, а вот родители по-моему добавляют смородиновые листы при холодной засолке грибов. Надо будет попробовать.
