Пельмени по-сибирски
Пельмени с рыбой в японском ресторане мне не понравились
А вот пельмени с мясом – это блюдо повсеместное, и родом оно всё-таки не из Удмуртии, а из Центральной Азии, где развито животноводство, и Сибири, где охотники испокон веков запасали пельмени впрок, на весь период охоты.
Пельмени сибирские моего приготовления
На единичных кулинарных сайтах отмечено, что сибирскими можно считать те пельмени, которые именно впрок и готовятся. То есть длительная суровая заморозка делает начинку особенно нежной, а тесто – крепким, чтобы пельмешки не рвались при варке.
Вопрос был в принципе решён, и я начала действовать. В декабре купила у соседа говядины (он резал бычка), кусочек в 12 кг, конкретно — шею.
Шея бычка
Свиные рёбрышки
На рёбрах ещё много мяса и жира
А в магазине – свинину фермерскую, конкретно рёбрышки, на которых было достаточно и мяса, и сала.
Начинку задумала сделать из свинины-говядины пополам, без баранины, но с тыквой и пряностями. Дело в том, что я вообще люблю сочетание мяса с тыквой, особенно если добавить карри. А поскольку во всех рецептах советуют добавлять в фарш воду или молоко для сочности, то и решила заменить эти жидкости сочной тыквой.
Три дня крутила фарш и партиями выносила его в холодную комнату, где около нуля. Наступил Новый год, а я ещё не отведала пельменей, и только первого января приступила к замесу теста и подготовке начинки.
Тыква тоже сибирская, местная
Зарезала самую большую тыкву, сразу выпотрошила её: так она лучше хранится, без мягкой серединки. Взяла от неё ломоть на первую партию замеса.
Лука побольше: для сочности
Нарезала большую луковицу мелкими кубиками – буду класть так, без прокрутки в мясорубке. Тыкву вообще нельзя прокручивать – от мясорубочных ножей у неё портится вкус. Нарезала её мелко для обработки в микроволновке.
Кубиками
Поровну
Лука и тыквы получилось поровну, но меньше, чем мясного фарша. Посолила их по вкусу, а фарш не солила.
ингредиенты
Собрала все ингредиенты для начинки на один из столов – оценила состав и добавила очищенные зубки чеснока и смесь пряностей карри.
Приступила к тесту. Этот процесс нет смысла показывать, обычное пельменное тесто – мука, чашка воды, два яйца и чуть соли. Тесто после вымешивания разделила на две части, чтобы удобно было раскатывать небольшими пластами.
Тесто
Пока оно вылёживалось, опять взялась за начинку. Потушила тыкву в микроволновке с пряностями, она уменьшилась в объёме и выделила сок. Чеснок натёрла на мелкой тёрке.
Начинка
Оба мясных фарша смешала, потом добавила лук, тыкву и чеснок и хорошо вымесила – до гладкости, так, что тыквенные кубики стали малозаметны, лук тоже не выпячивался.
Фарш вымесила до гладкости
Пока вымешивала фарш, тесто вылежалось. Раскатала, нарезала кружки стопочкой. Чтобы кружки не высохли в процессе лепки (я же одна леплю, это медленно), они накрыты пищевой плёнкой.
Кружки
В контейнере
Леплю и укладываю пельмени в один слой в контейнер. Как выложу слой – выношу контейнер на веранду замораживать. Через час после лепки вышла и переложила замороженные пельмени в пакеты по тридцать штук. Сотня штук изготовлена за день. Второго января продолжила эту работу. Ещё сотня заморожена и расфасована.
Мне показалось, что я закончила грязную работу и скоро приступлю к дегустации. Однако, войдя утром 3 января в свою подсобку, обнаружила ещё партию мясного фарша. Пришлось снова резать лук и тыкву, солить, тушить, смешивать, месить тесто… ушёл день 3 января. Четвёртого утром в бане – там тоже мороз и кошки не достают – пересчитала всё, расфасовала окончательно и вложила этикетки с датой изготовления.
Пельмени замороженные
Два контейнера
Этикетка
Состав продукта не стала писать на этикетках, хотя закон этого требует, но у меня же состав записан на компьютере! Приедет ревизор – отчитаюсь. Всего вышло три сотни пельменей, то есть 10 пакетов по тридцать штук. Для меня одной это двадцать порций. Теперь пакеты сложены в металлические фляги с крышками, где их не достанет ни одно животное.
Ну, и кроме этого запаса, есть же ещё несчитанное количество пакетов с мясом бычка – одна мякоть, а из костей сварен холодец.
Дегустация
Продегустировала я свои пельмени лишь пятого января, когда первая партия промораживалась уже пятый день. Ну, ничего так, вполне соответствуют званию сибирских! В каком-то городе есть памятник пельменю — точно такому, на вилке.
А в канун Рождества ко мне нагрянул Ревизор! Или дед Мороз – мешок подарков привёз, а может, это была Снегурочка – она любит зимой кататься на Мустанге. «Какая тебе Снегурочка! – с порога заявила она, — а ты не хочешь увидеть меня рождающимся младенцем Христом?»
Уже на небе загорелась первая звезда, и мы с подругой законно сели ужинать – дегустировать настоящие сибирские пельмени из второй партии и закусывать их холодцом, скорее похожим на заливное мясное ассорти. Ёлочка у нас была живая, колючая, со свечами.
ёлочка
Так выпьем же за всё настоящее! И пусть удмурты нам завидуют.
Это может быть полезным:
Пожалуйста, оставьте комментарий
Добавить комментарий к записи
- Читайте все комментарии с начала:
- 1
- 2
Тогда я приноровилась, все делать из курятины. Сейчас в пельмени тоже курятину добавляю (получается: треть — свинина, треть — говядина, треть — курятина). А для сочности — молоко. Получается очень вкусно.
Татары любят рюмочкой, чтоб тесто как можно меньше размером, для жениха тесто с пятикопеечную монету — пельмешек малюсенький получается.
А манты делают с картошкой и мясом, много лука. Я добавляю во всё это тыкву, получается сочней. Мужу больше нравится с добавлением тыквы.
Поставьте лучше другой памятник, более художественный, хлебным ушкам.
А сама я люблю всякие пельмешки. Медведей у нас мало, на них охота запрещена, а вот из кабанятины и лосятины пробовала. Да, почему-то у меня тоже ассоциации с названием «сибирские» именно, что из дикого мяса. И уж никак не с курицей
С овощами никогда не пробовала, так что следующий раз будут с тыквой.
А тесто — несколько раз делала с кефиром — тоже интересный вкус.
Помню, когда кроликов держала, то на пельмени брала только шейку кроличью — там больше всего жира.
Кто заметит и скажет — тому от меня приз.
Это вы, Наталья Алексеевна, имели ввиду?
В этом весь и смак получается: квашеная капуста дает свой специфический привкус. Конечно, на вкус и цвет товарища нет, это надо пробовать)
Из остатков теста раскатывали лапшу, толщиной с бумажный лист, очень тонко нарезалась, и сушилась. Бросалась в готовый куриный бульон перед подачей, непосредственно в косушку (суповая пиала).
отложите немного фарша и добавьте к нему примерно треть от объема фарша (можно и больше, кому как нравится) квашеную капусту, если капуста крупная, то порубите ножом (все по-разному квасят — у кого-то тонко нарезанная, у кого-то крупнее), но не сильно мелко, не в фарш так, чтоб включения капусты в фарше чувствовались, но из слепленного колдуна не выпячивались, иногда прокручивают капусту вместе с мясом на мясорубке, но на мой вкус кусочками вкуснее. Слепите в форме вареника, можно и в форме пельменя — не принципиально, на вкус не влияет, но в Забайкалье колдуны лепят именно в форме вареника. Отваривать как обычные пельмени, можно замораживать впрок.
Дело в том, что лет 30 назад мы с моей университетской соседкой по общежитию (родом из Братска) делали, но ели почему-то холодными.
Студенты, конечно, все съедят, но особого восторга у меня не было («ежели капусту слегка потушить, да вместо вареников пирожки сделать...»)
А поскольку в фарш для сочности всегда добавляют воду, то сибиряки ту же воду добавляют уже замёрзшую, чтобы пельмени особо не рвались при шоковой заморозке.
Фарш с тыквой и сами пельмени
пельмени в соусе чатни