Ноябрь. Тема месяца: по следам так быстро убежавшего ноября. Ужин на двоих: «Этюд в рыжих осенних тонах». Овощи месяца: тыква, морковь и горчица

Ингредиенты

• 0,5 кг тыквы
• 0,5 стакана мясного бульона
• шафран или куркума (или же обе вместе)
• 1 ст. ложка винного уксуса или вержюса* (мне кажется, что 0,5 ст. ложки было бы достаточно, но это дело вкуса). Вержюс на «натюрморте» в стеклянном соусничке справа. Такого красивого «винно-красного» цвета
• 1 желток
• 50 г тертого сыра
• соль и перец

+ в качестве опции от меня 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовление

Очистите тыкву и разрежьте мякоть на кусочки.

Нарезали на кусочки и поставили в духовку

Запеките в духовке в течение 15-20 минут при 180°C. Положите мякоть в толстостенную кастрюлю с бульоном и уксусом и продолжайте аккуратно уваривать смесь на огне в течение 10 минут, часто помешивая. Когда смесь достигнет нужной густоты, став похожей на пюре (при необходимости используйте толкушку или блендер, только снимите с огня, чтобы не обрызгаться горячей массой), добавьте на кончике ножа шафрана или 1 чайную ложку куркумы (она, кстати, очень полезная). Пюре должно стать желтым.


«Увариваем» тыкву, добавив в нее бульон, вержюс (или уксус, лимонный сок), а потом шафран, куркуму...

Убавьте огонь до минимума и вмешайте 1 яичный желток и тертый сыр. Продолжайте перемешивание до тех пор, пока вся смесь не «свяжется».


В пюре из тыквы добавляем желток, тертый сыр и мешаем, мешаем, мешаем...

Вот тут-то я и добавляю сливочное масло (!).


Добавили сливочное масло и опять мешаем, мешаем, мешаем… Не блюдо, а просто медитация какая-то!

Переложите пюре на сервировочное блюдо. Или прямо на тарелки, как мы. Затем украсьте верхнюю часть блюда тонкими линиями из специй, шафрана, или куркумы, или, может быть, еще паприки, аккуратно посыпая ими с кончика ножа… Повара Средневековья называли такой способ декорирования «бахрома из шафрана» (frangé de safran).

Ну, шафран все-таки очень дорогая пряность (хотя в этот раз я посыпала пюре из тыквы все-таки шафраном), поэтому бахрома из куркумы или паприки — красивая и недорогая альтернатива. Только не используйте, пожалуйста, карри. Его везде сейчас добавляют. К месту и не к месту. Суть в том, что его очень яркий запах просто забьёт нежный и деликатный аромат запечённой тыквы, оливкового масла...

Следующий номер нашей программы: морковь.

Морковь (Carvita в Капитулярии о Поместьях Карла Великого) «Считается, что морковь была не очень популярна в Европе. Ни в античные времена, ни в Средневековье. Тем не менее, как пишут исследователи, ее жесткие волокнистые корни использовали в пищу. Это мы знаем, потому как есть рецепты в старинных книгах. Их немного, таких рецептов, но они есть. Даже у Хильдегарды Бингенской! И carvita из Капитулярия Карла Великого, вероятнее всего, была больше похожа на дикую морковь или на кормовую морковь, чем на нашу оранжевую морковку.

Все так! Жесткий желтоватый корнеплод. Но… у того же вездесущего «Le Mésnagier de Paris» («Парижского хозяина») мы читаем, что «garroites — это красные корни, которые продаются на рынке Les Halles, связанными в пучки…», а перед этим приводится рецепт их возможного приготовления. А ведь книга была написана в 1393 году. А посмотрите на иллюстрацию из знаменитого средневекового трактата «Tacuinum sanitatis» («Календарь здоровья»).


Вот и средневековые морковки! Картинка с pinterest.com

Такие «немелкие» оранжевые морковки! Как-то по картинке не скажешь, что это никудышный овощ. Кстати, Les Halles — это центральный рынок Парижа, был организован в 1137 году и снесен в 1971 году, то самое знаменитое «Чрево Парижа»…

С точки зрения пользы для организма, морковь — само совершенство! Будучи богатой витаминами B, C, D, E, сахарами и минеральными солями, она просто чемпионка по содержанию каротина (провитамина А). Причем чем ярче и чем более зрелый овощ, тем больше каротина в нем содержится. Морковь исключительно полезна для профилактики глазных болезней, борется со старением кожи, нормализует обмен веществ, способствует выводу из организма токсинов и канцерогенов…» (цитата Е. Корн «Средневековый огород»)

Сегодня в огородах и на прилавках мы можем увидеть морковь всевозможных цветов, от белой до темно-фиолетовой, но некоторые из сортов имеют кремовую мякоть, так хорошо подходящую к средневековым блюдам. А мне нравится запекать разноцветные овощи в духовке — они такие яркие и красивые!🙂

Совет из Средневековья: высевайте семена моркови вместе с семенами редиса. Получите двойную выгоду: избавитесь от красного паутинного клеща и облегчите процесс прореживания, ведь редис поспеет и будет собран гораздо раньше моркови!👍

Ингредиенты

• около 250 г моркови
• 0,5 ч. ложечки молотого кумина (зиры)
• немного оливкового масла (и наше подсолнечное тоже отлично подойдет!)
• несколько веточек кинзы (или петрушки, сельдерея...)
• соль и перец

Приготовление

Помойте морковь, почистите ее и порежьте на тонкие кружки. Обжарьте на сильном огне на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Как только она начнет подрумяниваться, добавьте молотый кумин, соль и перец.

Тонкие колечки морковки, часто помешивая, обжариваем на сковородке до золотистого цвета

Продолжайте готовить еще 5 минут. Морковь должна остаться хрустящей. Подавайте, посыпав свежими листиками кинзы.

У меня не было кинзы, зато была петрушка, которую я уже откапывала из-под снега… Но! Мне кажется, что кинза все-таки интереснее! Для тех, кто ее любит, конечно…

Ну и, наконец, главное блюдо нашего вечера! Но, перед тем как приступить к нему, несколько слов о еще одном нашем персонаже: горчице.

Горчица (Синап) (в Капитулярии о поместьях — Sinapis). «В Капитулярии о поместьях растение Sinapis alba — это не что иное, как Горчица белая. Но помимо него еще есть и Sinapis nigra, являющееся Горчицей черной. Есть еще и Brassica juncea (горчица сарептская или русская)…

Что касается слова «горчица», по-французски la moutarde, то оно происходит от французского moût (виноградное сусло, муст — неперебродивший виноградный сок), который используется при изготовлении дижонской горчицы, известной приправы, где измельченные семена указанного растения смешиваются с винным суслом (вместо уксуса)» (цитата Е. Корн «Средневековый огород»)

Наверняка многие знают, что sinapis alba используют в качестве растения-сидерата (зеленого удобрения). Ее засевают с осени, а весной выросшие побеги запахивают в землю, где они перегнивают, обогащая наши грядки полезными веществами. Но имейте в виду, что весной, когда еще так мало свежей зелени, можно срезать молодые побеги горчицы, которые очень вкусны в салатах или в качестве приправы к овощам. Есть и рецепт из XIII века. Но мы к нему вернемся весной, когда у нас взойдут молодые побеги горчицы…

Ингредиенты

• 2 стейка из лосося
• немного растительного масла
• 0,5 стакана белого вина
• травы и специи для «курт-бульона» ** (морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, зеленый лук или лук-порей, тимьян)
• 1 ст. ложка дижонской горчицы (по старинному рецепту)
• 1 ч. ложка меда
• 1 сырой желток
• 1 ч. ложка натертого имбиря
• нарезанный укроп (если нет, то какая-то зелень)

У нас были не очень большие и не очень толстенькие стейки. От этого зависит время жарки. Нам хватило 2 минут с каждой стороны. Может быть больше, но… не пережаривайте. Стейки должны остаться сочными, а не превратиться в сухарики!

Приготовление

Снимите с кожи и костей кусочки филе и отложите их. Поварите кожу и кости рыбы с вином и таким же количеством воды, добавив травы и специи для курт-бульона, в течение 15 минут.


Все для курт-бульона сложили в кастрюльку с водой. Долили вино


Сварили все это богатство. Пенку снимаем, естественно


Процеживаем

Процедите отвар через сито. Вам понадобится 100 мл. Обжарьте рыбу в кастрюле в небольшом количестве растительного масла в течение 2 минут с каждой стороны. Выньте рыбу из кастрюли и держите в тепле.


Обжариваем рыбу. Я жарила на сковородке. Но, если есть кастрюля «Типа сотейник» с высокими бортиками, то, конечно, она лучше. Жир не разбрызгивается, и соус потом делать удобнее

Смешайте в той же кастрюле рыбный отвар с горчицей и имбирем, добавьте мед и желток для загущения соуса.


Выливаем в сковороду курт-бульон. Мешаем. Добавляем мед, горчицу (не бойтесь сочетания сладкого и соленого! это хорошо!), имбирь. Мешаем. Чуть увариваем. И добавляем желток, продолжая мешать соус

Посолите, поперчите по вкусу. Подавайте рыбу, полив теплым соусом и посыпав нерезаным укропом.


Так вот красиво выкладываем все на тарелку. Вид без соуса


Без комментариев… Общий вид. И хлеб с толстой коркой, как обещала...

Ну и все вместе получилось очень ярко и тепло! А если представить, что за окном непогода и завывает ветер... 

Вообще это блюдо очень средневековое. Люди того времени, судя по рецептам, очень ценили сочетание разных вкусов (сладкого, соленого, острого...), сочетание разных текстур (хрустящая рыбная корочка, хрустящая корочка хлеба, мягкое пюре, сочная морковка...), много пряностей и ярких приправ (кумин, горчица, имбирь, шафран, лавровый лист, мед, тимьян, лук и пр.). Использование огромного количества пряностей служило, к тому же, показателем статуса накрывающего стол. Пряности были дороги, использование их в большом количестве требовало средств! И очень тогда ценилась подача ярких блюд (это считалось очень полезным, в том числе для здоровья...).



P.S. Вержюс и курт-бульон – вещи однозначно в хозяйстве полезные.

Для курт-бульона** я просто делаю заготовку из сухих трав и овощей: уже указанные в рецепте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, зеленый лук или лук-порей, тимьян. Сушёные хранятся в баночке. И потом очень быстро: вода + белое вино. Довел до кипения, ложку заготовленной смеси всыпал, прокипятил несколько минут на слабом огне и … Готово! Душистый, ароматный бульон готов.

С вержюсом* тоже все довольно-таки просто. Я его заготавливаю уже не первый год. Вещь полезная и экономная. Прекрасный заменитель винному уксусу и лимонному соку.

Вержюс

У нас, вдоль веранды (в Подмосковье) уже много лет растет виноград сорта Изабелла. Прекрасно растет. Мы из него сами делаем домашнее вино, которое в основном используем на глинтвейны, соусы и пр. 😀 В общем, за зиму всё уходит. А я срезаю грозди еще незрелого кислого винограда и делаю из него заготовку, убивая тем самым двух зайцев: нормирую количество винограда (он вкуснее получается) и получаю вкуснейшую (и совершенно бесплатную) заготовку для соусов, салатных заправок, разводим его детям на морс и пр. Так что снова и снова – все в дело! Итак!

• Незрелый виноград отделить от гребней, вымыть, раздавить (без фанатизма!) и сварить в небольшом количестве воды.
• Затем охладить и протереть через сито.
• Получившийся соус прокипятить еще раз и разлить по бутылочкам.

В холодильнике он может храниться до 3 недель. Чтобы сохранить вержюс дольше, можно разлить его по формочкам для льда, заморозить (как это делаю я), переложить кубики вержюса в герметичный пакет и хранить в морозильнике. Использую по мере необходимости.

В Средние века вержюс употребляли в качестве подкислителя и приправы для салатов, соусов и мясных блюд. Благодаря успокаивающему воздействию на желудок и систему пищеварения этот натуральный продукт также был рекомендован к использованию в средневековой медицине 🤓.

И сегодня, например, во Франции этот пряный, с деликатным вкусом соус истинные гурманы любят использовать для заправки салатов. Он имеет свой вкус (а если использовать виноград Изабелла, то думаю, пояснять не надо — вкус очень яркий!), и, если смешать его с оливковым маслом, посолить, поперчить и полить этой заправкой обычный салат-латук, то получается «очень и очень» замечательно!

Совет из Средневековья: в северной части Средневековой Европы, где в силу климатических условий виноград не рос, для приготовления подобного соуса использовали, например, незрелый крыжовник или смородину. Тоже получается очень вкусно. Прекрасная и полезная замена уксусу! И дешевая альтернатива лимонному соку. В прошлом году я попробовала первый раз. Получилось классно! В этом году заготовила меньше всяких сладких заготовок (кроме Королевского варенья из крыжовника, но его много не наваришь), зато сделала побольше «крыжовенного вержюса»!)))

На этом все! Удачи и приятных минут за душевной трапезой!