![Авторские заметки](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/ab5bdd.jpg)
Авторские заметки
Закуски или, на старый лад, Буфет
У нас в планах горяченькие тарталетки с домашним творогом и луком и свежевыпеченный хлеб.![Свежий хлеб! Еле сохранили для съемки... Потому что все сразу начинают ломать и есть с оливковым маслом!!!](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/32845d.jpg)
Свежий хлеб! Еле сохранили для съемки… Потому что все сразу начинают ломать и есть с оливковым маслом!!!
![Хлеб в разрезе...](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/63a165.jpg)
Хлеб в разрезе...
А к хлебу средневековая намазка (которую, кстати, очень любят в Провансе и сегодня) и чесночный соус по типичнейшему рецепту почти семисотлетней давности (оба рецепта взяты из уже упоминаемой мною книги Евгения Корна «Средневековый Огород…» с моими дополнениями).
Вообще-то еще раз отмечу, что большинство средневековых рецептов суть простые и бюджетные блюда. К тому же в дело идет всякий «неформатный» (НО… ни в коем случае не порченый) продукт! Ну, например, для загущения многих соусов используется зачерствевший хлеб. Считалось, что у хорошей хозяйки (хозяина) или у хорошего повара должен быть такой девиз: «Всё в дело, минимум — в помойное ведро!»
![](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/c36594.jpg)
Про лук и чеснок подробнее
Напомню, что тема месяца: Лук и Чеснок.![](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/e7371a.jpg)
Кстати, лук и чеснок относятся к древнейшим культурным овощам. Лук выращивали еще древние шумеры. А это около 6000 (!) лет назад…
Чеснок тоже ненамного моложе. Его очень ценили египтяне, греки и римляне (древние, разумеется)… В средние века, да и позже, чеснок особо востребован при борьбе с вампирами ;-))). Тут он вообще был незаменим!)))
Оба растения весьма ценимы (помимо магических ;-)) за свои бактерицидные и антисептические свойства… Они чрезвычайно полезны и помогают нам в самых разных ситуациях: от улучшения работы кишечника (лук) до борьбы с гипертонией (чеснок). Да и много в чем еще…
И вот ещё, что для меня является загадкой (это как с сырниками из творога): в нашем языке есть ОДНО слово для названия различных луков: ЛУК он и есть ЛУК (он может быть, конечно, репчатым и зеленым, пореем … Но он все равно ЛУК).
Другое дело, например, во Франции… у них для каждого лука есть свое, специальное (и даже не однокоренное) слово. Там существует множество сортов лука и у каждого свое отдельное название… Еще во времена Карла Великого (а это 8 век) существовали: Oignon (лук вообще), Cepa (лук репчатый), Ciboule (зеленый лук), Cive (шнитт-лук или лук-резанец), Echalote (лук-шалот), Poireau (лук-порей) … Это не хорошо и не плохо. Просто интересно, почему так?
Из репчатого лука можно приготовить «конфи» (потушив его на слабом огне с сахаром (медом) и уксусом), а можно заготовить мармелад, уварив его с красным вином и сахаром, и подавать потом… ну к сыру, например. Или замариновать и наслаждаться этой острой и чрезвычайно полезной приправой зимой! Да мало ли что еще можно вкусненького приготовить из этого, вроде как такого простого, овоща!
А вы знаете, что во Франции для похудения едят суп из лука-порея (он хорошо выводит из организма лишнюю жидкость и снимает отеки)… А лиловатыми цветочками шнитт-лука можно украшать салаты, например: и полезно, и вкусно, и красиво… Лук-шалот незаменим, например, при приготовлении основы для знаменитого Голландского соуса.
А мы приготовим… тарталетки или сделаем один большой открытый пирог.
Тарталетки с луком
ИнгредиентыНа 6-8 порций вам понадобится:
- 1 порция несладкого песочного теста (пропорции те же, что и у дынного пирога (см. августовские заметки), только без сахара).
- 2 большие луковицы (можно и три, лук «ужаривается» поэтому чем больше его будет, тем лучше. У меня получилось маловато…).
- 200 г творога (не очень влажного).
- 2 яйца.
- Соль и перец по вкусу.
- Растительное масло для жарки лука и смазывания формочек.
![Это заготовки для тарталеток. В тесто для тарталеток добавили ржаную муку (в Северной Европе и на Руси чаще ее использовали), поэтому они не желтенького цвета.](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/af8a22.jpg)
Это заготовки для тарталеток. В тесто для тарталеток добавили ржаную муку (в Северной Европе и на Руси чаще ее использовали), поэтому они не желтенького цвета. Нут попал из следующего рецепта… о_о
Приготовление
Нагрейте духовку до 200°С .
Раскатайте тесто и распределите его по формочкам, смазанным маслом.
Мелко накрошите лук и обжарьте его на небольшом количестве масла (лук готовим до прозрачности, не допуская изменения цвета).
Смешайте творог с яйцами. Посолите и поперчите.
![Заготовка творожной начинки](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/22c072.jpg)
Заготовка творожной начинки
Распределите творожную начинку по формочкам с тестом. Сверху выложите лук.
![Выкладываем творожную начинку, а сверху луковую (луковой начинкой может быть больше!)](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/045a6b.jpg)
Выкладываем творожную начинку, а сверху луковую (луковой начинкой может быть больше!)
Выпекайте в духовке около 20 минут.
![В духовке!](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/a6a086.jpg)
В духовке!
Результат 👍
![](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/498d02.jpg)
![](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/c36594.jpg)
Соус из чеснока
Соус из чеснока (aillée, aillade или еще aillie), который выкрикивали продавцы на парижских рынках: «Аillée à grand planté!» («Чесночный соус с большого, плотно засаженного участка!») — кричала задорная торговка на рыночной площади Парижа… Очень много смешных «рекламных кричалок» про чеснок можно прочитать в "Криках Парижа" Гильома де Вильнева, сочинении, написанном в XIII веке!Ингредиенты
Этот соус включает в себя чеснок, хлебный мякиш и растолченный миндаль, предварительно очищенный от кожицы.
![У меня не было под рукой не было миндаля и я использовала кешью... Получилось тоже вкусно очень!](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/22ae41.jpg)
У меня не было под рукой миндаля, и я использовала кешью… Получилось тоже вкусно очень!
Приготовление
Все это надо измельчить в ступке (я не фанат ступок, поэтому измельчала смесь с помощью блендера) и разбавить бульоном, сваренном на душистых травах (fines herbes). Можно добавить чуть-чуть винного или яблочного уксуса. Или лимонного сока. И петрушку не забудьте. Витамин С все-таки!
![Перебить все до состояния соуса...](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/293d96.jpg)
Перебить все до состояния соуса...
Потрясающе вкусная штука! Он хорош с овощами, мясом и особенно птицей, да и «макалка» для хлеба замечательная! И болеть не будете...
![Чесночный соус слева в мисочке, рядом с корзиночками...](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/81bae0.jpg)
Чесночный соус слева в мисочке, рядом с корзиночками...
Ну и еще добавим на наш стол замечательную и очень простую намазку. Она напоминает хумус, но гораздо проще в изготовлении.
Поичихада
Готовится она из нута, активно культивируемого по всему Средиземноморью с древности. Кстати, нут есть даже в Капитулярии о Поместьях Карла Великого (8 век). И называется он там и Pisos (хотя, может быть, так называли и сушеный горох – они так похожи), и Cicer Italicum (ученые больше склоняются к этому варианту)…А знаменитая Хильдегарда Бингенская вообще считала, что нут «горячий, легкий и приятный для еды». В общем продукт стоящий, отчего же его не приготовить. Тем более, что мы его тоже сдобрим чесноком!
На 4 персоны вам понадобится
- 250 г отваренного до мягкости нута и немного бульона от его варки
- 1 зубчик чеснока (небольшой)
- 3 столовые ложки оливкового масла
- сок ½ лимона (или 1 ст. л. винного или яблочного уксуса)
- щепотка зиры (кумина)
- соль, перец
![Заготовка для Поичихады](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/d34a22.jpg)
Заготовка для Поичихады
Приготовление
Разомните отваренный нут в пюре, добавьте мелко нарезанный чеснок, одну за другой вмешайте в массу три столовые ложки оливкового масла, влейте сок лимона и добавьте мелко порубленный кумин. Если масса слишком густая, добавьте пару ложек бульона из-под нута.
![Вот так она выглядит после блендера...](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/cfb4cd.jpg)
Вот так она выглядит после блендера...
Эту намазку замечательно дополняют измельченные петрушка, базилик, тимьян…
![Вкусно!!!](https://img.7dach.ru/image/600/55/55/63/2023/09/08/f83f2a.jpg)
Вкусно!!! Даром что рецепту лет восемьсот...
Ну вот! Наши закуски готовы! Приятного аппетита! Напомню, что к ним хорошо подойдет молодое легкое вино… Для пития и легкой беседы!
В следующей части обсуждаем основное горячее блюдо нашего стола. Так что не прощаюсь!
Рецепты и простые, и интересные одновременно. Сразу захотелось приготовить. Долгой зимой будет чем себя побаловать!