Авторские заметки
А мы, взрослые, решили… заняться квашением капусты, причем по двум рецептам: нашему, традиционному (но квасили два вида капусты: белокочанную с морковкой и краснокочанную без морковки) и рецепту, по которому заготавливают капусту в Германии с давних-давних времен…
Осень очень хороша!
Капуста безраздельно властвует на средневековом огороде. Это основной овощ среди так называемых «горшечных», настоящее «сердце» похлебок и рагу из тушеных овощей, к которому дальше можно уже добавлять то, что есть под рукой.
Капуста, внесенная Карлом Великим в Капитулярий о поместьях, культивируется с античных времен. В первую очередь, конечно же, из-за ее вкусовых качеств и целебных свойств, а также из-за ее декоративных качеств. Для того чтобы убедиться в этом, надо взглянуть, например, на капители колонн в Венсенском замке Карла V. Вместо аканта листья капусты вроде так модного сейчас кейла! :-)
Говоря о капусте, нужно отметить и ее полезные свойства. Ведь недаром она настолько популярна по всему миру и культивируется уже тысячи лет.
Капуста действительно очень ценный овощ. Она содержит много клетчатки и, значит, полезна для пищеварения, улучшает обмен веществ, способствует выведению холестерина и повышает иммунитет. В капусте содержатся ферменты, соли калия, фосфор и большое количество витамина С. Овощ богат фитонцидами, оказывающими антибактериальное действие. Очень хорошо пить капустный сок. А в осенне-зимний период… ну куда без квашеной капусты!
Вообще капусту квасили и у нас, и в Европе еще со Средневековья (а в Китае вообще чуть ли не раньше 3 века до н.э.) При этом способы квашения (ферментации) сильно отличались. Китайский рецепт мы сейчас обсуждать не будем (уж совсем не то). А вот о различии заготовки капусты на Руси и в Центральной Европе все-таки пару слов скажу. Потому как разница существенная.
На Руси капусту рубили, солили (причем не сильно), утрамбовывали, чтобы она дала как можно больше сока, затем под гнетом выдерживали дня 3-4, протыкая палкой для удаления газов, и после этого выносили емкость с капустой на холод, а позже на мороз. И ничего страшного в том, что капуста промерзнет, не было. Она только лучше становилась. Откалывали эту замороженную капусту по мере надобности и использовали… Главное, чтобы заготовка не оттаяла, оказавшись не покрытой соком. Тогда приходилось верхний слой снимать и выбрасывать. Хотя под весну, когда уже ничего хорошего не оставалось, думается и такая капуста шла в дело. Таким образом, из-за раннего наступления морозов и длинной зимы не было смысла заморачиваться насчет длительной полной ферментации, сохранении капусты в случае оттепели и пр.
Чего не скажешь о Центральной Европе, где зима мягче и короче… Поэтому там сам процесс заготовки капусты был иной. И для его «правильного протекания» даже был изобретён специальный, так сказать, «аппарат»! Принцип его действия сродни емкостям с гидрозатвором, в которых выдерживают вино без доступа воздуха, с одной стороны, и с возможностью отводить бродильные газы (в основном, СО2), с другой.
Так выглядит «горшок для квашения»
Думаю, что многие знают прекрасно про эти горшки, но, на всякий случай, я чуть-чуть поясню.
Как видно, эта керамическая «кадушка» (написала и сама даже удивилась, какое слово приятное «кадушка»!) имеет поверху желоб. Таким образом, после того как мы утрамбуем в эту емкость капусту, установим сверху груз и накроем крышкой, расположив ее (крышку) в желобе, останется только в него (желоб) налить воды. Вот и все! Гидрозатвор готов! Воздух в горшок не поступает, вода запирает для него проход, а газы легко отходят, «пробулькивая» через ту же воду! Просто суперприспособление! Оно, конечно, гораздо удобнее трехлитровой банки, например. Горло широкое: и капусту удобно перекладывать, и груз можно расположить, составляемый, например, из двух полукругов, и доставать готовую тоже легко.
У меня такого горшка нет (я когда-то пожадничала, а теперь вот жалею), поэтому я на том же ОЗОНЕ купила пластмассовые крышечки с гидрозатвором на стандартную банку. И мы обошлись ими… Хотя романтики, конечно, нет такой…
Кроме конструктивных заморочек есть еще и принципиальные отличия в самом процессе. Мы ничего кроме соли в классическом русском варианте не добавляем (я не имею в виду всяческие вкусовые добавки, вроде морковки, хрена, яблок, ягод…), и капуста, побродив 3-5 дней, должна быть убрана в холодное место: сок уходит – и она просто дальше начнет протухать (простите) в тепле. При этом процесс ферментации и образования всяких полезных бактерий, энзимов и пр. только начат… А мы его уже обрываем (о_о)...
Европейский рецепт несколько иной: они помимо соли, добавляют в капусту либо сыворотку, либо яблочный уксус, либо белое вино, ускоряя таким образом начало процесса ферментации. Плюс горшок с гидрозатвором дает возможность дольше выдерживать капусту в тепле, тем самым способствуя образованию большего количества бактерий и пр. Это как хлеб, или вино, или сыр… в процессе длительной выдержки формируется более яркий вкус, запах… Как мой муж говорит: «Энзимы, мезимы….»))
Ох! Что-то сегодня слишком много разговоров…
Поэтому, во-первых, переходим к делу. А сравнивать результаты и проводить дегустацию будем позже! Где-то в начале декабря!
А, во-вторых, чтобы рабочий процесс протекал веселее, предлагаю накануне испечь средневековые пирожки из той же книжки (Е. Корн «Средневековый огород»), вдохновляясь рецептами которой, я и начала писать эти заметки…
С этими вкусными (хотя и очень простыми) пирожками и бокальчиком красного вина, да за приятной беседой… и процесс заготовки капусты пойдет куда быстрее и приятнее!
Ну и если кто дотерпит и дочитает этот мой опус до конца, я поделюсь еще одним оооочень простым (и, думаю, не очень банальным) блюдом из Средних веков: капустой с мозговыми косточками! Благо специально капусту крошить-резать не надо, просто отложить часть, и через 20 минут чУдное и сытное блюдо будет готово! Так что планы просто наполеоновские! Давайте приступать!
Итак! Перекус:
Треугольные пирожки с творогом, или Талмузис (по-французски «Talmouses». Вообще-то от арабского «выпечка»). Мир Средневековья был куда теснее и подвижнее, чем нам представляется: мавры, кастильцы, арагонцы, каталонцы, окститанцы, франки… христиане, катары, мусульмане, зороастрийцы, иудеи… целый водоворот людей, событий, языков, верований, архитектурных новшеств, научных изысканий, поэзии, торговли… и кулинарии, конечно! Итак… все-таки вернемся к пирожкам!!!
Рецепт (взят из книги «Средневековый огород» с нашими уточнениями (сугубо субъективными, конечно...).
Talmouses (треугольные ватрушки с творогом)
Маленькие пирожки с творогом в форме треугольничков. Средневековое руководство «Парижский хозяин» (куда же без него!) рекомендует их для буфета или в качестве аперитива.Ингредиенты
- 1 порция песочного теста (несладкого) (см. заметки за Август и Сентябрь)
- 200 г отжатого творога (важно! Творог должен быть максимально сухим, иначе начинка будет растекаться)
- 2 яйца и немного молока (молоко не в тесто (!), а для смазки пирожков!)
- соль и перец
- 80 г твердого или полутвердого сыра, можно использовать даже сыры с белой плесенью (типа Бри или Камамбера (мы использовали «типа-Камамбер» моего изготовления..., это, конечно, совсем далеко от французского замечательного сыра, но вполне съедобен, а уж в пирожки «зашел» вообще отлично!), нарезать очень мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Если Камамбер уже совсем «текучий» (как было у нас), то его вообще резать не надо, он и так прекрасно смешивается с творогом.
Приготовление
Нагрейте духовку до 220°C. Раскатайте тесто до толщины 0,5 см (не толще! Иначе тесто будет ломаться) и вырежьте кружочки диаметром 6-8 см с помощью стакана, используя его в роли формочки. Или красивой формочки (как у нас)… Соберите остатки теста в ком и вновь повторите действия, до тех пор пока не используете все тесто.
Тесто
Ребятёнок прибежал помогать!
Приготовьте начинку, смешав 1 яйцо, творог и 3-4 столовых ложки нарезанного сыра. Посолите и поперчите по вкусу.
Начинка
Положите горку начинки на серединку каждого кружка из теста. У нас начинка получилась не очень густая, и мы использовали кондитерский мешок. Очень удобно!
Это мы вырезаем формочкой заготовку
Раскладываем начинку. «Печати» на заготовках — это дети баловались :-)
Заверните края кружка таким образом, чтобы получился треугольник, оставляя сверху отверстие. Внимание: нужно смочить периметр кружков и хорошенько защипать края, чтобы они лучше скрепились. Мы сверху не оставляли отверстие, а скрепили центр маленькими кружками из остатков теста. Тоже неплохо получилось! Хотя пирожки немного «раскрылись».
Это мы лепим!
Второе яйцо взбейте с 2 столовыми ложками молока и смажьте пирожки сверху этой смесью.
Так они выглядят перед постановкой в печь
Переложите пирожки на противень, выстланный пекарской бумагой, и поставьте его в духовку на 10-15 минут, пока talmouses хорошенько подрумянятся.
Вот такие красавцы получились!
Мороженая капуста,
хорошая промороженная капуста,
она теперь нежнее, чем роза,
она росла такой жесткой среди других овощей
и никогда не была неженкой!
«Крики Парижа», Гийом де Вильнев
(«Crieries de Paris», Guillaume de la Villeneuve)
Эпиграф — это голос из 13 века! Так кричала когда-то торговка капустой на парижской рыночной площади:-)...
Дальше начинаем квасить капусту! А то за пирожками и разговорами можно вообще про нее забыть!...
Квашеная капуста
Таким образом, первым у нас был классический отечественный рецепт, «рождение» которого теряется где-то в глубине веков. Мы специально делали все, как в старину. Не добавляли уксус, какие-то пряности и пр. Абсолютно строгий, простой и четкий рецепт. Правда веселились все и болтали, … а мелкие (тут еще соседские дети подошли) грызли кочерыжки!!! И ещё у нас не было сечки и корыт… Мы использовали тёрку-мандолину и тазики из нержавейки.Приготовление
Вводные данные:Кочаны должны быть осенние, белые, и приплюснутые слегка (это рекомендация от моей замечательной бабушки). Будучи по натуре экспериментаторами, мы одну банку заквасили белокочанной капусты с морковью, а вторую – краснокочанной. Каюсь, не классика совсем, но такой кочан попался замечательный, что решили тоже его заквасить, но уже без морковки. Одна капуста.
Готовность номер 1
Пропорция: на 1 кг капусты примерно 100 г моркови и 20-25 г соли. Никакой воды и пр. мы не добавляем. Можно положить кусочек ржаного хлеба, но моя бабуля так не делала, и мы тоже так не делали. На дно кладем лист капусты и листом капусты сверху накрываем.
Мы терли капусту, повторюсь, на специальной терке-мандолине (подарок моей свекрови). Чтобы не порезаться (сталь отличная и очень легко пораниться), я использую специальные защитные перчатки.
Банки (или другие емкости), которые вы будете использовать, следует хорошенько вымыть и обдать кипятком.
Капусту не надо утрамбовывать фанатично!.. Хотя мы, как мне кажется, все-таки перестарались с краснокочанной слегка… ну зимой посмотрим.
Соль надо использовать не йодированную. Желательно крупного помола. Это правило для любой готовки, связанной с ферментацией (будь то хлеб или сыр…). Йод обладает сильным стерилизующим действием. А процесс ферментации связан с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей… Так что вещи эти несовместные.
Вот, собственно, и все!
Нашинковали капусту, натерли морковку, пересыпали солью. Пожамкали (простите за сленг) так, чтобы она дала сок.
Капуста и морковка! На дно банки положили капустный лист. Переложили в нее нашу заготовку. Утрамбовали так, чтобы на поверхности было достаточно сока. Сверху накрыли вторым капустным листом. Установили гнет. Прикрыли неплотно крышкой. И оставили на 3-4 дня (в зависимости от температуры в помещении).
Белокочанная! Ещё без гнета — камня.
Краснокочанная!
Не забывайте прокалывать капусту до дна деревянной спицей или чем-то подобным 2-3 раза в день, чтобы выходили газы.
После того как брожение снизится и сок начнет уходить, убираем капусту в холодное место. Если будете делать в ноябре, когда будет минусовая температура, еще лучше.
У нас раньше квашеная капуста хранилась на балконе, промерзала… но от этого становилась только вкуснее. Бабуля откладывала по необходимости в миску и использовала по назначению! Или в щи, или добавляла в солянку, или в салат, заправив репчатым луком и душистым подсолнечным маслом, немного сахара сверху!.. Ну очень вкусно! С разварной картошкой, сдобренной сливочным (а еще лучше топленым) маслом… Пища богов просто!
Теперь переходим ко второму способу. Он принципиально отличается (как я уже сказала выше). И результат придется ждать месяца полтора-два…
Итак... так называемый, шукрут или зауэркраут. Приступаем!
Приготовление
Начало то же самое. Трем на «мандолине» или тоненько режем острым ножом капусту (тут можно использовать и белокочанную (подход к выбору тот же) и краснокочанную. В Германии и во Франции (в Эльзасе) можно увидеть оба варианта. Я даже не могу сказать, какой чаще… Иногда вообще мешают несколько сортов капусты. Можно использовать коническую капусту. Отличный, кстати, вариант для закваски. Мы использовали краснокочанную.
Пропорции другие: вообще не добавляем морковь, соли используем меньше (8 г на 1 кг капусты). Зато можно добавить тмин или душистый перец. Мы ничего не добавляли, ради чистоты эксперимента. И! Важно! Добавляем белое вино или молочную сыворотку из расчета 40-50 мл на 1 кг капусты. Мы добавляли белое вино.
Также тщательно моем емкость, на дно кладем капустный лист. А дальше капусту укладываем слоями. Каждый слой посыпаем солью и, например, тмином и тщательно утрамбовываем толкушкой или чем-то подобным, чтобы капуста дала сок. Дальше опять перекладываем в емкость 5-10 см капусты, пересыпаем солью, тмином и утрамбовываем до появления сока.
Повторяем действия, пока банка не будет заполнена примерно три четверти. Сверху укладываем еще один лист и устанавливаем гнет так, чтобы капуста была полностью под соком.
Наливаем вино или сыворотку.
Ну вот, оставляем на 10 дней, а потом переставим в холодильник
Закрываем крышкой с гидрозатвором и оставляем в теплом помещении дней на 10. Не забудьте в крышечки налить воду! Пока не закончится стадия бурного брожения. Если вдруг сок «уйдет», то можно долить рассол, исходя из пропорции: 1 ст. ложка на 0,5 литра воды.
Затем убираем банку холодное место, но не на мороз.
Вкус у такой капусты другой, но, поверьте, по моему опыту, не менее замечательный! Пробовать наш шукрут будем только в декабре. Обязательно расскажу, что получилось!
Ну и, наконец, когда работы закончены и пришло время ужина, очень советую вам одно прекрасное средневековое (куда ж без него в наших Заметках...) и, главное, очень быстрое блюдо. Пока будем убирать всё, оно как раз приготовится!
Заранее запаситесь мозговыми косточками, и, когда будете крошить капусту, отложите в миску граммов 500-700.
Капуста с мозговыми косточками («Chou à la moelle»)
Вам понадобится на 3-4 персоны:Ингредиенты
- 500-700 г капусты
- 1 л говяжьего бульона
- 4 мозговые косточки
- на кончике ножа шафрана
- 2 ст. ложки нарубленной петрушки
- 50 г мякиша черствого хлеба
- соль и перец
Приготовление
Налейте мясной бульон в сковороду. Положите в него капустную нарезку, разложите мозговые косточки, посыпьте шафраном, закройте и готовьте на медленном огне 20 минут. Посолите, поперчите. За время приготовления один раз переверните косточки.
Капуста с мозговыми косточками...
Выньте шумовкой капусту, сливая бульон, и разложите на 4 тарелки в виде гнезд, уложив в каждое «гнездо» по мозговой косточке. Держите в тепле.
Приготовьте соус. Положите хлебный мякиш и петрушку в бульон, в которм тушилась капуста, прогрейте в течение нескольких минут и пробейте в блендере. Посолите и поперчите. Добавьте петрушку.
Соус...
Полейте этим соусом вокруг «капустных гнезд» и подавайте с тостами, поджаренными на гриле.
Так вот выглядит эта вкуснота
Едят это блюдо так: костный мозг намазывают на гренки и «вкушают» с капустой, перемешанной с соусом. Божественно вкусно. Причем одинаково вкусно и с гренками из багета, и из ржаного хлеба!
Рекомендуемое вино – Рислинг, конечно!
В оригинальном рецепте говорится: «Посыпьте блюдо морской солью из Геранда (Fleur de sel de Guérande)». Если она у вас есть, конечно! Соль из Геранда совершенно замечательный продукт, кстати! Буквально несколько слов о нем напоследок:
Соль из Геранда — это соль, тончайшие кристаллики-пластинки которой образуются, по сути, не из морской, а из океанической воды. Добывают ее на Атлантическом побережье Бретани по технологии, которая была разработана монахами в IХ веке и не изменялась до сих пор! Это самая дорогая соль в мире! Она добывается вручную, называется Fleur de Sel и высоко ценится гурманами всего мира за нежный вкус и тонкий аромат (информация из книги «Средневековый огород» Е. Корна).
Приятного вам аппетита! И до следующего месяца!
Наталья, спасибо! Как все вкусно! Сохранила себе!
Сам рассказ очень приятно читать, так и представила весь процесс готовки и семейную трапезу. Замечательно!