Общее время приготовления: около 56 часов.
Ингредиенты
- Грудинка свиная — 2 кг
- Вода — 2 л
- Соль — 200 г
- Сахар — 2 ст. ложки
- Лавровый лист — 5-6 шт.
- Черный перец горошком — 15-20 шт.
Приготовление
Начинаю с правильного выбора исходного продукта. Выбираю грудинку с кожей (она помогает свинине остаться сочной) и мясными прослойками (мясо будет в меру жирным и не пересушенным). Свинину промываю в проточной воде.
Соль, сахар, черный перец горошком и лавровый лист добавляю в кастрюлю, заливаю водой, довожу до кипения и провариваю около 2 минут. Даю рассолу остыть, затем заливаю грудинку рассолом. Рассол должен полностью покрыть грудинку, поэтому накрываю мясо тарелочкой-гнетом и ставлю мариноваться в холодильнике на 2 дня.
Через 2 дня достаю грудинку, обсушиваю ее бумажными полотенцами, обвязываю куски толстой х/б нитью, накрываю марлей и подвешиваю на 4-5 часов на сквознячке, чтобы грудинка хорошо обсохла и обветрилась.
Готовлю коптильню. На дно насыпаю горсть слегка увлажненных ольховых опилок. Затем устанавливаю поддон для стекающего жира (дополнительно его я застилаю фольгой, для того чтобы потом было легче отмыть жир), размещаю грудинку на решётке, куски должны лежать свободно, не прикасаясь друг к другу. Закрываю крышкой.
Весь процесс занимает 60-65 минут при температуре 95-100°С. Периодически( минут через 20) открываю крышку коптильни, контролируя процесс копчения и выпуская дым, чтобы грудинка получилась без горьковатого привкуса.
Снимаю коптильню с огня, даю ей постоять под крышкой примерно 20 минут. Готовую грудинку достаю, оставляю «отдохнуть» и остыть до комнатной температуры.
Затем убираю грудинку в холодильник. Охлажденная грудинка станет более плотной и полностью раскроет весь свой вкус и аромат. Копченая свиная грудинка готова к употреблению.
Коптильню мы ставим на открытый огонь. Для копчения муж приспособил старую тяжеленную чугунную печку, размеры которой почти идеально совпали с размерами коптильни. Он убрал весь верх у чугунной печки и коптильню ставим на печку сверху.
Готовность свинины определяю по времени и термощупом. Втыкаю его в самое толстое место куска, температура внутри куска должна быть от 75 до 80 градусов. Выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Спасибо за интерес к рецепту!🌷🌷🌷🌷🌷
У меня большой опыт в копчении рыбы, но кроме нежирной рыбы ничего другое не получается.
Пробовала коптить курицу, жирную рыбу- горькая выходит. Не могу норовиться справиться с капающим жиром. Горит и всё портит.
У меня сейчас тоже коптилка с гидрозатвором. До этого была другой конструкции. У той крышка вставлялась в пазы и плотно задвигалась. Намного удобнее было. Не надо улавливать идеальный горизонт, чтобы вода в гидрозатворе ровно располагалась. Ту бросил на угли и хоть под 45 градусов ставь.