Долма по-ленинградски

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
― Ты любишь долма?
― Нет.
― Потому что у вас не умеют готовить долма.

Я думаю, что всем понятно, что речь идёт о моём ровеснике, фильме Георгия Николаевича Данелия «Мимино». Мне, росшей в Ленинградской области, что такое «долма» было непонятно, но с появлением подруги Светки, на ней выросшей, долма прочно заняла место на нашей кухне. 

В нашей семье у каждого есть своё любимое блюдо, если я хочу порадовать мужа, то жарю сырники, сыну — стейк, свекрови — рыбку, а Светка будет рада любому голубцу. Кстати, слово «долма» происходит от тюркского dolmak «наполниться», поэтому в Армении её готовят слоями: всё, что можно нафаршировать или во что можно завернуть мясо, выкладывают слоями в большой казан.

Виноградные листья Светка в небольшом количестве привозит от мамы из Минвод, молоденькие небольшие листики её мама запасает и на нас, у нас осталась одна баночка, но её мы прибережём на праздники, а сегодня воспользуемся магазинными, солёными.

Сразу предупреждаю: наша долма — это не классика жанра, но у нас она прижилась в таком виде.

Долма
Долма

Ads by

Ингредиенты

  • Фарш домашний — 0,5 кг
  • Фарш куриный — 0,5 кг
  • Листья виноградные соленые — 300-400 г
  • Кабачок — 0,5 кг
  • Лук репчатый — 1 большая луковица
  • Соль — по вкусу
  • Специи — по вкусу

Для соуса:
  • майонез
  • кинза
  • чеснок

Приготовление

Для начала замачиваем виноградные листья в кипятке, чтобы они отдали лишнюю соль (иногда попадаются жутко пересоленные).

Займемся фаршем, для этого натрем кабачок и репчатый лук на крупной терке (в этот раз я использовала тыкву, которая почему-то у меня оказалась с кабачковым вкусом), и смешаем с куриным и домашним фаршем, посолим по вкусу, добавим перец и любимые специи. В Болгарии мне как-то тоже довелось столкнуться с долмой, но каково же было мое разочарование, когда вместо мясной начинки я обнаружила в виноградных листьях рис.

Приготовление
Приготовление

Приступаем к закрутке, Светке нравится армянская закрутка, и когда в гости приезжает еще одна подружка, которая родом из Баку, между ними могут начаться «дебаты», потому как она ратует за азербайджанскую закрутку, а по мне так крути как хочешь, главное, чтобы вкусно было. Листья в этот раз нам попались огроменные, прямо лопухи, поэтому и долминки получились размером с маленький голубец.

Раз, выкладываем фарш на виноградный лист
Раз, выкладываем фарш на виноградный лист

Два
Два

Три
Три

Четыре
Четыре

И плотненько выкладываем в казан.

В казане
В казане

Осталось залить кипятком, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь на 50 минут.

Пока долма готовится, сделаем соус, для этого смешаем измельченные чеснок и кинзу с майонезом, можно майонез заменить несладким йогуртом.

Приятного аппетита!

Запись размещена в разделах: , рецепты, , , , конкурсы рецептов
39 комментариев 30 спасибо за запись 1 в избранном 9714 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
vk_129039762 Галина Королева




Комментарии (39)
Красота! К своему стыду ни разу (!!!) долму не пробовала Даже представить не могу, какие на вкус виноградные листья. Да и в продаже не видела у нас солёных. Ээээээх… а так попробовать захотелось. Мои +++++++
А виноград у вас растет? Могу дать рецепт заготовки. Может, тебе выслать листиков?
Знаю, что на Урале кто-то умудряется виноград выращивать, но лично — нет, как и знакомых таких нет, у кого бы рос. Да вот подумала, что нужно еще в магазине Spar целенаправленно посмотреть, может, все-таки там есть соленые листочки винограда. Обычно за «диковинными» продуктами туда езжу.
Да, в спаре могут быть. У нас соседка теплицу под виноград отдала, но у нее я стесняюсь попросить. По радио как-то слышала, дядька в Ленинградской области в ОГ растит. Думаю, что можно, если укрывать качественно.
Светлана, я выращиваю виноград уже года 3 — 4, в ОГ.
Прямо скажем ягод я еще не видела, потому как предыдущие подросшие саженцы, от которых уже ждали цветения, попали под вскрытие труб в октябре. Увы вымерзли после такого вандализма.
Сейчас сидит вторая партия. Потихонечку растет.
Из проблем — холодно, растет медленно. Но ведь растет =)
Листья собираю свои на долму =) Очень понравился рецепт соленых (или маринованных) огурчиков в виноградных листьях, так и солю =) И огурцы обалденные и листья не пропадают =)

У нас проблема не укрыть их от мороза, а защитить от выпревания и гниения от дождей. Ну и чтобы древесина вызреть успела, лето короткое и прохладное. Тут нужно внимательно смотреть сорта.
Не надо зариться на польские труды, они у нас живут, но не вкусные от слова совсем.
На мой вкус, конечно. Они у нас в местных магазинах продаются.
Взяла из России два винограда — Амурский (привыкший к суровой дальневосточной зиме) и Московский безукрывной, у которого в предках тот же амурчанин.
Эти не приживаясь вымахали неплохо. Но не вызрели в этот первый год, потому как я посадила их лишь в середине июня, против положенного начала мая. Трудности заказа растюх из России. Зато листьев накрутила =)

Кстати у меня третий год растет Вистерия, по моему БлюМун. И первый год у нее древесина вызрела прямо изумительно и почти полностью на всю длинну, окромя конечно хвостиков.
То есть на аклиматизацию ушли 2 зимы и 3 лета =)
У нас у соседки в теплице виноград, даже выспевает, а мы стормозили и забыли у нее листиков молоденьких выпросить
Спасибо! Может быть когда-нибудь тоже дозрею до винограда. Но я-то южная девочка, поэтому виноград для меня совсем не диковина, а нянчиться с ним в нашем климате сложно. Резве что ради листвы посадить.
Светлана у нас в Сибири его растят в ОГ и урожаи шикарные снимают, конечно с укрытием на зиму.У меня подруга с мамой занимаются виноградарством, так там лозы и кисти засмотришься. У самой есть 1 куст, но я его почти не формирую не моя культура… так покушать чуток, да в компоты, уксус из него делаю. Хотя долму не люблю… вкус листьев мне не нравится. Возможно просто не ела вкусную.
У нас виноград может не только вымерзнуть, но и вымокнуть. У вас в Сибири есть лето, которого у нас полных максимум два месяца, но, говорят, выращивают.
А насчёт долмы — пока сам не приготовишь, не поймёшь. Её традиционно с бараниной делают, особенно в Азербайджане и выходцы оттуда. Баранина часто имеет специфический вкус, его вы и могли принять за вкус листьев. У листьев вкус нейтральный с легкой кислинкой, которая долму совсем не портит. В Дагестане, например, к долме подают соус на основе кефира, из этого понятно, что кислоты в листьях совсем немного.
Светлана у нас так же вымокает и возвратные заморозки на раз два убивают почки плодовые винограда. В тот момент, когда им нужно заниматься у меня другие заботы...(помидоры и цветы)
Так я её сама и готовила с бараниной… Я говорю именно о привкусе листиков винограда. Просто ни где ни ела настоящей(аутентичную).
Не знаю о каком привкусе виноградных листьев вы говорите. Может быть от сорта, конечно, зависит. Но даже листья самой ароматной Изабеллы привкуса не дают, вот баранина — да, это на любителя. Здесь в Санкт-Петербурге только раз купила хорошую (без специфического запаха) баранину и больше не встречала. Поэтому и рецепт у нас неаутентичный. Жаль, что у вас сложилось отрицательное отношение к долме. Это великолепное блюдо, простое и довольно доступное, Ленка правильную цитату дала.
Светлана у меня есть место, где можно купить баранину, как раз без специфического запаха, которая пахнет исключительно топлёным молоком, а жирок тает, как сливочное масло. Впрочем там же я покупаю и конину на бешбармак. И я вовсе не против долмы, возможно просто листья были не правильно заготовлены. Скорее всего из-за привкуса дубильных веществ мне не понравилась долма. Мне и солёные огурцы с дубовыми листьями не нравятся…
Да, Наташа, о вкусах не спорят, с моим неприятием молока, как такогого, ваше описание баранины у меня вызывает все что угодно кроме аппетита. Тогда вам, конечно, лучше свежий лист использовать, либо заготавливать так как моя мама. Я выше рецепт давала.
Это вкусно, а мы сейчас пойдем твой пирог готовить, вчера специально кабачковую тыкву на долму перевели, чтобы был повод новую разрезать
У нас соленые виноградные листья на рынке продаются.Пробовала. Вариация на тему голубцов… А когда только куриный фарш… делают КАМАЗовские голубцы. Это изобретение наших кулинаров времён 90 годов. Кормить надо рабочих в столовых… В начинку чуть чуть куриного фарша и много отварной перловки. Рис было дорого, да и вид одного риса не аппетитно… Вкусно.
Мои +++ за аккуратные долминки.
Подружка, которая из Баку, принципиально долму делает с бараниной и с рисом, но хорошей баранины в Питере не найти, да я и не умею ее выбирать, а вместо риса кабачок кладем для сочности.
Я как южанка, люблю такие всякие штучки! Но на Урале ни разу не делала дому, чаще голубцы. Говорят, можно закручивать в малиновых, крапивных и даже в листьях мать-и-мачехи. Наверное и в листьях мангольда получится. А в чем отличие долмы от голубцов, только в размере?
Виноградные листья чуть кисленькие, когда с молоденькими маленькими делаешь- это вообще восторг, Светкина мама их как то хитро заготавливает сухими в стеклянных банках, прекрасно хранятся в холодильнике. Но, к сожалению, Светка только пару банок привозит, потому что еще обязательно тараканит мне в подарок пару килограмм специй, лавровые веники, сулугуни пару головок (у нас не такой вкусный), пару килограмм грецких орехов, ну и еще по мелочи
Да, и это вкусно, отвечаю
Спасибо. У меня летом полно листьев. Как заготавливать не знаю. А свежие летом можно использовать? Или их тоже надо как-то готовить. Мне довелось пробовать один раз долму. Они такие маленькие были. Два раза куснуть. Хочется самой сделать. Забираю рецептик.
Свежие молоденькие- самый смак, и из них как раз маленькие хорошенькие долминки на укус получаются.
А на зиму как?
Светка у мамы узнает и отпишется.
Собрать листики в сухую погоду, ножки обрезать, листья не мыть. Каждый лист у основания присолить щепоткой соли (щепотка из двух пальцев), скрутить трубочкой и стоя в банку. Так, трубочками плотненько набить банку, закрутить и в холод. Год стоит отлично.
Когда решите приготовить, то просто промывайте листы в теплой кипячёной воде.
Вот ведь как важны нюансы. Спасибо. Забрала рецепт. «Банку закрутить» — закатать или полиэтиленовой крышкой накрыть?
Талия, сфотографировала для вас баночку готовых листьев, она у нас на работе в холодильнике до праздников припрятана. Соль из них влагу вытягивает, они получаются как пергаментные, но не ломкие, в теплой воде промываются и их отлично можно использовать для долмы.

Спасибо, Светлана. Пока всё понятно.
Ну как по мне, то скорее не всем придется долма но вкусу. А если еще и листочки будут жесткими, тем более. Скорее это блюдо на любителя. Голубцы тоже зависят от капусты, лучше у меня получаются, если заворачивать в пекинскую. Предварительно вырезаю нежные фрагменты листа.
Вот такая
Вот такая
Делала с пекинской, но мне больше по вкусу с обычной белокочанной, естественно с молоденькой. Долма- это вообще не голубцы, листья при варке размягчаются, если совсем дубовые попадутся, их сначала лучше подварить. Может, конечно, блюдо и на любителя, но значит среди моих друзей и знакомых все любители
Владимир, а вы пробовали делать сами? Или пробовали долму из молодых листьев? В долме нет ничего, что на любителя, кроме разве что мяса, его часто не едят. Вот тухлая сельдь и бычьи тестикулы на любителя. И, кстати, есть у нас приятель, который термообработанную капусту не ест, то есть и голубцы, а от долмы его за уши не оттащишь!
Едят, едят, еще как, только за ушами трещит
у меня бывшая коллега-турчанка делала. Народ ел-нахваливал и тянулся за добавкой. А я пробовала, вежливо говорила «вкусно» и думала, что с обычными голубцами долме не сравнится. Нужно будет, дейсвительно самой попробовать сделать — виноград у меня растет. Спасибо за рецепт.