Кавказская кухня: рецепты ко Дню защитника Отечества

Понадобится:

• 1 кг баранины на кости

• 100 г длиннозерного риса
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. красного сухого вина
• 3 клубня картофеля
• пучок кинзы
• растительное масло
• 1 ч. л. семян кориандра
• 2 томата
• соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

1. Баранину вымыть, удалить пленку, при необходимости разрезать на части. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Кориандр и черный перец всыпать в ступку, добавить 3–4 щепотки соли, растолочь пестиком. 
2. В кастрюлю с толстым дном влить масло, выложить на дно ребрышки жиром вниз. Готовить, пока не вытопится весь жир, в течение 7 мин, затем перевернуть ребрышки и обжарить с другой стороны 5 мин. 
3. В кастрюлю влить вино, довести до кипения, добавить лук и морковь. Всыпать смесь пряностей и соли. Перемешать и готовить еще 5 мин.
4. Помидоры опустить в кипящую воду на 3 сек, затем достать, очистить от кожицы и мелко нарезать. В суп добавить томаты, перемешать, довести до кипения. Влить 2 л горячей воды. Снова довести до кипения и накрыть крышкой. 
5. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Когда суп закипит, готовить его в течение 30 мин, а затем добавить в суп. 
6. Рис промыть и также всыпать в суп. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Кинзу вымыть, измельчить. Через 20 мин снять с огня, добавить чеснок и кинзу.  

Понадобится:

• пюре томатное – 2 ст. л. 
• лимон – 1 шт. 

• чеснок – 5 зубчиков
• баранина – 400 г 
• сало курдючное – 80 г
• шафран – 3 г 
• мясной бульон – 1,5 л 
• луковица – 2 шт. 
• горох – 20 г 
• картофель – 4 шт. 
• лавровый лист — 2 шт.
• соль, перец по вкусу 

Приготовление:

1. Горох замочить в холодной воде на 6 ч. Баранину вымыть, обсушить, вырезать сухожилия, мясо нарезать маленькими кусочками. Духовку разогреть до 220 °С.
2. В порционные горшочки уложить баранину. Залить бульоном или водой, добавить горох, довести до кипения. Снять пену, закрыть горшочки крышкой и поставить в духовку на 1 ч. Лук и картофель очистить, нарезать кубиками или брусочками. Лимон тщательно вымыть, нарезать дольками. Курдючное сало нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и пропустить через пресс.
3. Положить в горшочки нарезанный лук, картофель, лимон, томатное пюре, нарубленное курдючное сало, лавровый лист, перец, шафран, соль и чеснок. Томить на медленном огне 20 мин. Подавать  на стол в порционных горшочках.

Понадобится:

• 2 ст. л. растительного масла

• 300 г куриных желудков
• 300 г куриных сердец
• щепотка кориандра
• 1 ч. л. хмели-сунели
• 300 г куриной печенки
• 1 луковица
• 1 пучок кинзы
• соль
• 1 перец чили
• зерна граната для украшения

Приготовление:

1. Сердечки, печенку и желудки хорошо промыть, обсушить. Нарезать кусочками. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Кинзу вымыть, нарубить. 
2. Сковороду поставить на огонь, добавить масло и субпродукты. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, около 2–3 мин. Затем добавить нарезанный лук и тушить на небольшом огне без крышки 20–30 мин. Добавить кориандр, перец, хмели-сунели, половину кинзы и соль по вкусу. Перемешать и оставить на огне еще на 5 мин. 
3. Готовое кучмачи разложить по тарелкам, обильно посыпать нарубленной кинзой. По желанию можно украсить блюдо зернами граната.

Понадобится:

• 500 г баранины

• 3 луковицы 
• 4 моркови
• 2 ст. длиннозерного риса 
• 150 мл растительного масла
• по 50 г кураги и изюма 
• 1 ч. л. барбариса 
• зира, куркума по вкусу
• соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Рис промыть, замочить в холодной воде на 1 ч. Лук и морковь очистить, лук мелко накрошить, морковь нарезать брусочками. 
2. Мясо вымыть, нарезать кубиками. Изюм и курагу вымыть. Обжарить в казане лук на масле, добавить мясо, перемешать, жарить 5 мин, добавить морковь, жарить 10 мин. 
3. Вылить в казан 2 стакана горячей воды, добавить приправы, соль, перемешать, тушить на слабом огне 15–20 мин. Затем выложить сухофрукты, сверху — рис, разровнять, добавить еще 1 стакан горячей воды, чтобы она покрывала рис на 2 см. 
4. Тушить плов без крышки до выкипания воды. Затем накрыть, уменьшить огонь до минимума, томить до готовности риса. Выключить огонь, дать постоять 15 мин. Перемешать, выложить на блюдо, украсить рубленой зеленью 

Понадобится:

• 4 кусочка баранины на кости

• 2 веточки свежего тмина
• 2 веточки свежего розмарина
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 красная луковица
• 1 морковь
• 3 зубчика чеснока
• 400 мл красного сухого вина
• соль, молотый черный перец по вкусу
• 3 помидора на гарнир

Приготовление:

1. Кусочки баранины вымыть, обсушить. С каждой стороны натереть солью, перцем, тмином и  розмарином. На сковороде разогреть оливковое масло и выложить натертые кусочки. 
2. Мясо обжарить с каждой стороны по 2 мин, переложить в блюдо и плотно закрыть крышкой. 
3. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко нарезать. В сковороде, в которой жарилась баранина, обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить, морковь и чеснок. Готовить, помешивая, в течение 5–10 мин. 
4. Баранину переложить обратно в сковороду к овощам и влить вино. Когда вино закипит, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить баранину на маленьком огне около 1 ч.  

Понадобится:

• 800 г куриных крыльев 

• 1 сладкий перец
• 1 белая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 средний пучок петрушки
• 1 ч. л. аджики
• 3 ст. л. растительного масла
• соль

Приготовление:

1. Крылышки вымыть, обсушить, у каждого отрезать верхний сустав, оставшуюся часть натереть солью. Овощи вымыть. Лук очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Перец нарезать длинными полосками. Петрушку вымыть, хорошо обсушить, оборвать листья и мелко нарубить.
2. На сковороде разогреть масло, выложить крылья и обжарить с двух сторон, добавить лук и сладкий перец. Перемешать и продолжать тушить под крышкой 5–7 мин. 
3. Добавить на сковороду рубленую петрушку и аджику, хорошо перемешать и прогреть 2 мин, посыпать чесноком, накрыть крышкой и сразу выключить огонь. 
4. Оставить готовые крылышки постоять под крышкой 1–2 мин.

Понадобится:

• 1,5 л куриного бульона

• 1 стебель лука-порея
• 2 веточки укропа
• 4 веточки петрушки
• 0,5 ч. л. эстрагона
• 2 ст. л сливочного масла

• 2 яйца
• соль по вкусу

• 2,5 ст. муки
• 0,5 ст. кефира 

• 700 г телятины 
• 1 луковица

• 4 зубчика чеснока
• 0,5 ч. л. черного перца
• по 1 ст. л. мяты и базилика
• 50 г курдючного сала 
• 1 яйцо  
• соль

Приготовление:

1. Сделать начинку. Лук и чеснок очистить, нарезать. Мясо и сало вымыть, обсушить и нарезать. Прокрутить через мясорубку мясо вместе с луком, чесноком и салом. Добавить яйцо, пряности, соль. 
2. Приготовить тесто. В миску влить кефир и яйцо, взбить до однородности. Просеять в миску муку, добавить соль. Замесить крутое тесто, завернуть во влажное полотенце и оставить на 25 мин. 
3. Сформовать дюшбара. Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратами со стороной 2,5 см. На каждый квадрат выложить по 1 ч. л. начинки. Сложить квадратики по диагонали так, чтобы получились треугольники, защипнуть края. Соединить два конца каждого треугольника и еще раз защипнуть.
4. На сковороде разогреть сливочное масло, выложить дюшбара и обжаривать 4 мин. Куриный бульон довести до кипения, добавить крупно нарезанные репчатый лук и лук-порей, черный перец и шафран. 
5. Еще раз довести до кипения. Добавить дюшбара. Варить 4 мин. Положить измельченную зелень. Снять с огня и дать настояться 10 мин. Дюшбара разложить по тарелкам вместе с бульоном.  

Понадобится:

• 4 ст. муки

• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. соли

• 300 г мякоти баранин

• 2 луковицы
• 1 щепотка кориандра
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Просеять половину муки на доску. Добавить соль и масло, влить 1 стакан ледяной воды и замесить тесто. Отложить его на 30 мин. Затем добавить оставшуюся просеянную муку и вымешивать тесто 10 мин. Накрыть и дать постоять 15 мин. 
2. Мясо вымыть, обсушить, нарезать очень мелкими кусочками, а затем порубить их острым ножом, чтобы получилась «кашица». Лук очистить, очень мелко нарезать, добавить к мясу, приправить, посолить, все хорошо перемешать и размять руками.
3. Сформовать из теста колбаски. Нарезать их кусочками шириной 1,5 см и раскатать каждый в кружок толщиной 1–2 мм. 
4. Выложить в центр каждого кружка по 1 ст. л. начинки.
5. Взять обеими руками край лепешки и собрать его к центру складками в «котомку», слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовалось пространство для бульона. Защепить тесто.
6. Вскипятить 3 л воды с 1 ст. л. соли. Выложить хинкали «хвостиками» вверх. Когда они всплывут, варить на слабом огне еще 10 мин. Не перемешивать. Выложить шумовкой на большую тарелку, чтобы хинкали не соприкасались друг с другом.  

Понадобится:

• 2 яйца 

• щепотка соды
• 3 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. мацони
• 250 г несоленой брынзы
• 250 г адыгейского сыра
• 3 стакана муки

Приготовление:

1. Адыгейский сыр и несоленую брынзу нарезать кусочками, соединить, размять вилкой, перемешать. Добавить яйцо к смеси сыров и еще раз все хорошо перемешать. 
2. Муку просеять 2 раза, добавить мацони, соль, соду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 4 равные части, раскатать на тонкие лепешки, смазать сливочным маслом. 
3. В центр каждой лепешки положить подготовленный сыр и защепить края теста. 
4. В чугунной сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла. Уложить хачапури швом вниз и жарить под крышкой 8–10 мин. Перевернуть и продолжать жарить, но уже без крышки. Готовые хачапури смазать сливочным маслом.

Понадобится:

• 5 картофелин

• 600 г брынзы
• сливочное масло для смазывания

• 1 яйцо

• 7 г дрожжей
• 500 г муки
• 1 ч. л. сахара 
• 100 мл воды
• 250 мл кефира
• 2 ст. л. растительного масла

Приготовление:

1. Муку просеять два раза. Половину соединить с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 ч. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесить тесто, разделить его на 3 части, скатать каждую часть в шар. Накрыть, оставить на 30 мин.
2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, размять в пюре. Брынзу нарезать небольшими кусками, измельчить в блендере. Добавить брынзу в теплое картофельное пюре, перемешать.
3. Руками размять каждый шар из теста в небольшой круг. Выложить в центр каждого круга по 1/3 начинки и собрать в шар. Шары с начинкой размять руками в довольно большие плоские круги. В центре каждого сделать прокол при помощи вилки.
4. Духовку разогреть до 180 °С. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать 20 мин. Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить друг на друга. Подавать теплыми.

Понадобится:

• 100 г ядер грецких орехов

• 150 г сахара
• 3 ст. л. жидкого меда
• 50 г сливочного масла

• 1 ст. сыворотки

• 700–800 г муки 
• 3 яйца
• 2 ч. л. сахара
• 1/3 ч. л. соды
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Сделать тесто. Просеять муку. Добавить сахар, соль, соду, яйца. Влить сыворотку, постоянно помешивая, и замесить тесто. Вымешивать, пока тесто не станет отлипать от рук, примерно 10 мин. Накрыть и оставить на 30 мин.
2. Приготовить начинку. Растолочь в ступке орехи с сахаром. 
3. Разделить тесто на 6 равных частей. Раскатать одну часть в прямоугольник толщиной 1–1,5 мм. 
4. Растопить масло и обильно смазать им тесто, затем посыпать 1/6 частью смеси орехов и сахара. Так же раскатать следующий кусок теста, уложить на первый слой, смазать маслом, посыпать орехами с сахаром. Продолжать, пока не закончатся тесто и начинка.
5. Острым ножом разрезать пирог  на квадраты со стороной 7–8 см. Соединить по диагонали противоположные углы и защепить их. 
6. Духовку разогреть до 180 °С. Выложить гуубат на застеленный пергаментом противень и выпекать 15 мин. Вынуть противень из духовки. Накрыть полотенцем. Остудить в течение 20 мин, полить каждый пирожок примерно 1/2 ч. л. меда и остудить полностью.

Понадобится:

• 8 яиц

• 6 стаканов муки
• 10 ст. л. молока
• 4 ст. л. сливочного масла
• сода на кончике ножа
• 2 капли уксуса 

• 200 г сливочного масла

• 1 ст. сахарной пудры
• 1 желток
• 300 г меда
• 50 г жареных ядер миндаля
• 300 г ядер грецких орехов

Приготовление:

1. Сделать тесто. Муку просеять. Соду погасить уксусом. В миске соединить яйца, теплое молоко, растопленное сливочное масло, соду, муку. Замесить тесто. Разделить на 8–10 частей, сформовать шары, оставить на 20 мин. 
2. Приготовить начинку. Ядра грецких орехов подсушить на сухой сковороде, остудить и измельчить блендером, а затем смешать с сахарной пудрой. 
3. Из первого шара теста раскатать круглую лепешку размером чуть больше формы для выпечки. Форму смазать сливочным маслом и выложить на дно лепешку. Смазать лепешку маслом и посыпать начинкой. Так же выложить все остальные слои. Верхнюю лепешку смазать желтком, украсить миндалем. Разрезать пахлаву ромбиками через все слои, кроме нижнего. 
4. Духовку разогреть до 250 °С. Разрезы залить растопленным сливочным маслом и поставить форму в духовку. Через 15–20 мин вынуть, снова залить в разрезы масло и опять поставить на 20 мин. 
5. Растопить мед на водяной бане. Вынуть пахлаву из духовки, залить ее медом и поставить на 40 мин. Готовую пахлаву остудить и подать на стол.