Часть первая. Закуски, или Буфет по советам из средневековых поварских книг

Авторские заметки

Закуски или, на старый лад, Буфет

У нас в планах горяченькие тарталетки с домашним творогом и луком и свежевыпеченный хлеб.


Свежий хлеб! Еле сохранили для съемки… Потому что все сразу начинают ломать и есть с оливковым маслом!!!


Хлеб в разрезе...

А к хлебу средневековая намазка (которую, кстати, очень любят в Провансе и сегодня) и чесночный соус по типичнейшему рецепту почти семисотлетней давности (оба рецепта взяты из уже упоминаемой мною книги Евгения Корна «Средневековый Огород…» с моими дополнениями).

Вообще-то еще раз отмечу, что большинство средневековых рецептов суть простые и бюджетные блюда. К тому же в дело идет всякий «неформатный» (НО… ни в коем случае не порченый) продукт! Ну, например, для загущения многих соусов используется зачерствевший хлеб. Считалось, что у хорошей хозяйки (хозяина) или у хорошего повара должен быть такой девиз: «Всё в дело, минимум — в помойное ведро!»

Про лук и чеснок подробнее

Напомню, что тема месяца: Лук и Чеснок.



Кстати, лук и чеснок относятся к древнейшим культурным овощам. Лук выращивали еще древние шумеры. А это около 6000 (!) лет назад…

Чеснок тоже ненамного моложе. Его очень ценили египтяне, греки и римляне (древние, разумеется)… В средние века, да и позже, чеснок особо востребован при борьбе с вампирами ;-))). Тут он вообще был незаменим!)))

 
Оба растения весьма ценимы (помимо магических ;-)) за свои бактерицидные и антисептические свойства… Они чрезвычайно полезны и помогают нам в самых разных ситуациях: от улучшения работы кишечника (лук) до борьбы с гипертонией (чеснок). Да и много в чем еще…
И вот ещё, что для меня является загадкой (это как с сырниками из творога): в нашем языке есть ОДНО слово для названия различных луков: ЛУК он и есть ЛУК (он может быть, конечно, репчатым и зеленым, пореем … Но он все равно ЛУК).

Другое дело, например, во Франции… у них для каждого лука есть свое, специальное (и даже не однокоренное) слово. Там существует множество сортов лука и у каждого свое отдельное название… Еще во времена Карла Великого (а это 8 век) существовали: Oignon (лук вообще), Cepa (лук репчатый), Ciboule (зеленый лук), Cive (шнитт-лук или лук-резанец), Echalote (лук-шалот), Poireau (лук-порей) … Это не хорошо и не плохо. Просто интересно, почему так?
Из репчатого лука можно приготовить «конфи» (потушив его на слабом огне с сахаром (медом) и уксусом), а можно заготовить мармелад, уварив его с красным вином и сахаром, и подавать потом… ну к сыру, например. Или замариновать и наслаждаться этой острой и чрезвычайно полезной приправой зимой! Да мало ли что еще можно вкусненького приготовить из этого, вроде как такого простого, овоща!

А вы знаете, что во Франции для похудения едят суп из лука-порея (он хорошо выводит из организма лишнюю жидкость и снимает отеки)… А лиловатыми цветочками шнитт-лука можно украшать салаты, например: и полезно, и вкусно, и красиво… Лук-шалот незаменим, например, при приготовлении основы для знаменитого Голландского соуса.
А мы приготовим… тарталетки или сделаем один большой открытый пирог. 

Тарталетки с луком

Ингредиенты
На 6-8 порций вам понадобится:

• 1 порция несладкого песочного теста (пропорции те же, что и у дынного пирога (см. августовские заметки), только без сахара).
• 2 большие луковицы (можно и три, лук «ужаривается» поэтому чем больше его будет, тем лучше. У меня получилось маловато…).
• 200 г творога (не очень влажного).
• 2 яйца.
• Соль и перец по вкусу.
• Растительное масло для жарки лука и смазывания формочек.

Это заготовки для тарталеток. В тесто для тарталеток добавили ржаную муку (в Северной Европе и на Руси чаще ее использовали), поэтому они не желтенького цвета. Нут попал из следующего рецепта… о_о

Приготовление
Нагрейте духовку до 200°С .

Раскатайте тесто и распределите его по формочкам, смазанным маслом.

Мелко накрошите лук и обжарьте его на небольшом количестве масла (лук готовим до прозрачности, не допуская изменения цвета).

Смешайте творог с яйцами. Посолите и поперчите.


Заготовка творожной начинки

Распределите творожную начинку по формочкам с тестом. Сверху выложите лук.


Выкладываем творожную начинку, а сверху луковую (луковой начинкой может быть больше!)

Выпекайте в духовке около 20 минут.


В духовке!

Результат 👍

Соус из чеснока

Соус из чеснока (aillée, aillade или еще aillie), который выкрикивали продавцы на парижских рынках: «Аillée à grand planté!» («Чесночный соус с большого, плотно засаженного участка!») — кричала задорная торговка на рыночной площади Парижа… Очень много смешных «рекламных кричалок» про чеснок можно прочитать в "Криках Парижа" Гильома де Вильнева, сочинении, написанном в XIII веке!

Ингредиенты
Этот соус включает в себя чеснок, хлебный мякиш и растолченный миндаль, предварительно очищенный от кожицы.
 
У меня не было под рукой миндаля, и я использовала кешью… Получилось тоже вкусно очень!

Приготовление
Все это надо измельчить в ступке (я не фанат ступок, поэтому измельчала смесь с помощью блендера) и разбавить бульоном, сваренном на душистых травах (fines herbes). Можно добавить чуть-чуть винного или яблочного уксуса. Или лимонного сока. И петрушку не забудьте. Витамин С все-таки!


Перебить все до состояния соуса...

Потрясающе вкусная штука! Он хорош с овощами, мясом и особенно птицей, да и «макалка» для хлеба замечательная! И болеть не будете...


Чесночный соус слева в мисочке, рядом с корзиночками...

Ну и еще добавим на наш стол замечательную и очень простую намазку. Она напоминает хумус, но гораздо проще в изготовлении.

Поичихада

Готовится она из нута, активно культивируемого по всему Средиземноморью с древности. Кстати, нут есть даже в Капитулярии о Поместьях Карла Великого (8 век). И называется он там и Pisos (хотя, может быть, так называли и сушеный горох – они так похожи), и Cicer Italicum (ученые больше склоняются к этому варианту)…

А знаменитая Хильдегарда Бингенская вообще считала, что нут «горячий, легкий и приятный для еды». В общем продукт стоящий, отчего же его не приготовить. Тем более, что мы его тоже сдобрим чесноком!

На 4 персоны вам понадобится

• 250 г отваренного до мягкости нута и немного бульона от его варки
• 1 зубчик чеснока (небольшой)
• 3 столовые ложки оливкового масла
• сок ½ лимона (или 1 ст. л. винного или яблочного уксуса)
• щепотка зиры (кумина)
• соль, перец

Заготовка для Поичихады

Приготовление
Разомните отваренный нут в пюре, добавьте мелко нарезанный чеснок, одну за другой вмешайте в массу три столовые ложки оливкового масла, влейте сок лимона и добавьте мелко порубленный кумин. Если масса слишком густая, добавьте пару ложек бульона из-под нута.


Вот так она выглядит после блендера...

Эту намазку замечательно дополняют измельченные петрушка, базилик, тимьян… 



Вкусно!!! Даром что рецепту лет восемьсот...

Ну вот! Наши закуски готовы! Приятного аппетита! Напомню, что к ним хорошо подойдет молодое легкое вино… Для пития и легкой беседы! 

В следующей части обсуждаем основное горячее блюдо нашего стола. Так что не прощаюсь!