Пирог с капустой как вершина русской кухни
У русской кухни есть свои традиции, ее ни с какой другой не перепутаешь
В Японии ничего не смешивают. Просто последовательно идут вкусы. Вот – рис, за ним – лосось, его догоняет огурец. Честно. Ясно. В Китае вкусы маскируют до полной неузнаваемости. Ешь рыбу, а думаешь, что курицу. Прозрачный супчик хранит в себе тайны ласточкиного гнезда, на зубах похрустывает… ой, не хочу знать, что похрустывает.
Во Франции на кухне рождается букет редких, сложных вкусов. Ингредиентов – море, на выходе – эстетские, изысканные блюда богатой гастрономической гаммы. Италия помешана на первозданности природного вкуса и качестве сырья. Ей не трудно следовать самой же ею установленным канонам – благословенный климат работает на «успех предприятия». Америка не признает правил и запретов, отдавая предпочтение количеству еды на тарелке в ущерб здравому смыслу и понятию «здоровый образ жизни».
Европейский рецепт борща невероятно далек от нашего, родного и любимого
Попробуйте прочитать (даже не приготовить!) рецепт борща в исполнении европейских шеф-поваров. Уверяю, до конца чтения вас не хватит. Это удивительное блюдо настолько отдалённо напоминает наш царственный борщ (русские его успешно «присвоили» ещё во времена СССР), как суши, исполненные на московской кухне, весьма далеки от японского оригинала.
Зато рецепты собственные — передаваемые по женской линии, записанные в старых, пожелтевших от времени тетрадках и на затёртых до дыр листочках, от мамы и бабушки, семейные – у нас в большом почёте. «Мамины» прославленные куриные котлетки и «бабушкины» пирожки с зелёным луком и яйцом в исполнении дочек и внучек слёту находят своих восторженных поклонников.
Рецепты бережно хранятся и передаются по наследству из поколения в поколение
Мне нравится, что в русской кухне включаются все пять органов чувств: обоняние (запах пирогов, грибного супа, гречневой каши), зрение (цвет борща, копчёной рыбы), слух (хруст капусты, солёных рыжиков, огурцов). Осязание проходит в категории «вспомогательных дисциплин»: хлеб мнём руками, качество овощей и фруктов при покупке норовим проверить тоже на ощупь.
Мы с превеликим удовольствием акцентируем внимание на этих добродетелях, делимся эмоциями и впечатлениями от еды. Последним в перечне, но, безусловно, определяющим за столом является вкус. И хоть наш бедный язык ощущает всего четыре вкуса (кисло, горько, сладко, солёно), а нос – аж 3000 запахов, именно вкус выдаёт главную оценку приготовленному блюду.
Традиционная русская кухня обращена ко всем органам чувств
А от чего зависит вкус блюда? От мастерства хозяйки? Да, конечно. Но это опыт (много) и талант (немного). Может, нужно быть педантом и строго следовать рецептуре, шаг за шагом повторяя путь к идеалу? Но это невыносимо скучно! Попробуйте отмерить 7 г кардамона в кулич или 50 г сахарной пудры в блинчики, это же каторга!
Нет! Главное на кухне – не бояться и всецело доверять себе. Пусть в результате родится новый рецепт, но это будет ВАШ рецепт. Вы сами станете основателем семейной традиции, ваше собственное блюдо будет «носить вашу фамилию» и передаваться по наследству. Как в саду: всё, вроде, по общим правилам дизайна, но сад-то получается свой, оттого родной и самый любимый.
И собственно пирог… Рецепт капустного пирога
Предлагаю вам рецепт теста для пирогов. Он, я уверена, закроет ассортиментную брешь, если таковая имеется на вашей кухне, и слова «я боюсь теста» никогда больше не сорвутся у вас с языка.Проследить весь путь этого рецепта мне не удалось, он прижился у меня на кухне, оброс своими привычками и причудами. Но остался баснословно простым в исполнении и неизменно вкусным. Тесто для пирогов по этому рецепту получается всегда! Попробуйте однажды, и ваши дочки, внучки и невестки скажут вам спасибо за такой подарок. Со временем пироги по этому рецепту станут визитной карточкой вашей кухни.
Тесто
Для большого капустного пирога размером с противень (или сорока пирожков с пол-ладони) вам понадобится:- около 1 кг муки;
- 1/3 л тёплого молока;
- 200 г маргарина;
- 3 ст. л. сметаны;
- 2 ст. л. сахара;
- 4 яйца;
- 1/3 ст.л. соли;
- 1 пачка сухих дрожжей;
- 100 мл растительного масла.
Тесто для пирога приготовить совсем не сложно
В тёплое, подогретое молоко высыпать сухие дрожжи, размешать. Добавить растопленный в ковшике маргарин, яйца, сахар, сметану, соль, растительное масло, просеянную через сито муку и замесить тесто. Аккуратнее с мукой! Тесто должно быть мягким, как пуховая подушка из приданого.
Замечание для пессимисток: замес происходит мгновенно, никаких изматывающих 10-минутных мук, раз-два и готово. Осталось вывалить тесто в плотный целлофановый пакет, который завязать свободно, чтобы оставалось место для подхода, и спрятать его в холодильник не менее чем на 4 часа. Я обычно кладу на ночь.
Начинка
Начинку я готовлю так. Капусту (много, с килограмм) порубить мелким кубиком и забросить в кипящую подсоленную воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить после закипания минут 7–8. Откинуть на дуршлаг. Растопить в большой сковороде сливочное масло (грамм 50), выложить в него сцеженную капусту. Помешивая, подсушить. Попробуйте на соль, солите хорошо, чтобы начинка не была пресной.
Начинку лучше готовить накануне
Пока капуста доходит, отварите 5–6 яиц покрупнее. Остудите в холодной воде, очистите и порубите таким же мелким кубиком, как капусту. Смешайте оба ингредиента. Добавьте мелко порезанную зелень укропа (немного, для аромата). Для любителей – слегка поперчите. Начинку нужно остудить. Я готовлю её, как и тесто, накануне, чтобы ускорить процесс, не превращая его в каторгу.
Приготовление
Утром вынуть тесто из холодильника, достать из пакета, выложить на подсыпанный мукой стол, закрыть полотенцем и дать ему часок отдохнуть, расстояться. Если вы готовите пирожки, то наделайте из него шарики величиной с пинг-понговый мячик, которым тоже дайте подойти. Заодно включите духовку на 200 градусов. За это время тесто приобретёт тот вид, который вы привыкли видеть в мультфильмах: пышная волшебная гора, обещающая богатство вкуса.Если вы готовите пирог, то меньшую часть теста отделите. Большую – растяните руками или раскатайте скалкой, подпыленной мукой, по размеру противня. Я советую выкладывать противень бумагой для выпечки или просто промасленной бумагой. Если тесто лежит неровно – не беда. Тут подложим, здесь отрежем, пальцами разомнём, чтобы везде было приблизительно одинаковой толщины.
Выкладываем капустно-яичную начинку на пласт теста
Сверху выкладываем капустно-яичную начинку, разравниваем её по поверхности пирога и закрываем оставшимся раскатанным по меньшему периметру тестом. Осталось залепить края (смочите оба края водой, если не получается) и смазать разболтанным сырым яйцом верх. Теперь наводим красоту. Обыкновенными ножницами, как птица клювом, сделайте надрезы в тесте, через них будет выходить пар от начинки. Я эти цепочки на поверхности прокладываю по диагонали, дырочек получается много.
Дальше в идеале нужно дать пирогу постоять, тогда верх слегка поднимется, но признаюсь, у меня на это не хватает терпения: настроение уже на высоте, адреналин в крови подгоняет. Остаётся водрузить капустник на среднюю (или чуть выше середины) полку духовки, нагретой, напомню, до 200 градусов.
Не открывайте духовку минут 15, дайте совершиться чуду! Пирог на глазах вырастет, обретёт заданную форму. Ещё минут десять — и на запах потянутся соседи с верхних этажей. Не стоит упиваться собственной славой и болтать с ними в дверях, лучше следите за пирогом. Запах и цвет определят готовность. А ещё заточенная спичка или деревянная зубочистка, воткнутая в центр пирога, будучи абсолютно сухой по выходу из него, говорит вам: «Пора! Это победа».
Готово!
Вынув противень из духовки, возьмите кусочек сливочного масла и хорошенько смажьте золотистый верх капустника. Не экономьте, будьте щедрой и даже расточительной! Это не те траты, на которых экономят. Масло топится на горячей золотой корочке, придавая пирогу блеск дорогого металла. В завершение накройте пирог чистой бумагой (я беру два-три белых листа писчей бумаги), а по ней – полотенцем. Всё. Наше творение час-другой отдыхает. Немыслимой красоты пирог источает аромат дома, хлеба – самый яркий и запоминающийся аромат жизни.
На запах пирога, наверное, уже подтянулись не только домашние, но и соседи
Форма подачи – произвольная. Но я советую вам хотя бы однажды принести пирог на стол прямо на противне, чтобы испытать законное чувство превосходства и собственной гордости. Пиццы, кексы, бургеры всякие, подвиньтесь! Идёт вершина русской кухни – пирог с капустой!
P.S. Если мой рецепт оправдает ваши ожидания и останется в тетрадке под названием «пирог от Лары Ярошевской из журнала Калитка», я буду очень рада. А вам советую – пеките пироги, славьте русскую кухню! Готовьте с радостью, с добром, создавайте свои традиции, делитесь ими, и будет всем нам вкусно.
Лариса Ярошевская
Вас также могут заинтересовать публикации:
