От сложного к простому

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Мой рассказ — не рецепт, и написан не для кулинарного конкурса (меня вполне устраивает быть в жюри), а по просьбе конкурсантки Надежды – о моих способах овощных заготовок.

Овощи для рагу
Овощи для рагу

Начну с того, что в нашем быту всё меняется очень заметно, по сравнению с теми временами, когда мы брали рецепты из бумажных изданий, в том числе из отрывных календарей. Преданья старины глубокой…

Не всё старинное является добрым и вечным, и это в первую очередь наши представления о здоровом питании. В прежние времена на первом месте стояла проблема сохранности продуктов, а основным сохранятором была соль. Значит, основные заготовки всегда были солёными: огурцы, томаты, капуста, и даже мясо — его солили в бочках и опускали их в подвал. Этой солониной и питались от одного забоя скота до другого.
Но кто сейчас согласится питаться мясной солониной при наличии развитой торговли с морозильными камерами? Да и в домашних хозяйствах у многих имеются морозильные лари, тем более в деревнях.

Огурцы солили тоже в бочках. Сейчас же имеются стеклобанки, стерилизаторы, автоклавы, мультиварки, микроволновки. Перестали быть дефицитными жестяные и винтовые крышки, банки тоже всегда продаются. Горячая закатка – вот основной способ сохранения овощной продукции. При этом можно намного снизить устаревшие нормы применении таких неполезных консервантов, как соль и уксус. Я же сейчас вообще не солю огурцы, даже в банках, ни к чему мне солёные огурцы, не ем их. Делаю огуречный салат с горячей закаткой, он вкуснее и полезнее. А если зимой вдруг понадобится солёный огурчик для оливье, то мне легче купить баночку корнишонов объёмом 0,3 л, чем возиться с солением своих огурцов в трёхлитровых банках.

Сладкие перцы
Сладкие перцы

Капусту раньше в основном квасили, используя тоже бочки. Сама себя сохраняет, поэтому осталась до наших времён как ценнейший витаминный продукт. Наряду с этим появились новые возможности для сохранения капусты – в банках с горячей закаткой. Лично закатывала и тушёную капусту, и отварную, и бланшированную в смеси с другими овощами типа салата. Уксус чаще не использовала, иногда забывала его добавлять перед закаткой – и эти банки нормально хранились, а капуста в них к весне была как свежая, только что приготовленная. Вместо уксуса в баночную продукцию добавляла свежую антоновку – продукт шёл на ура!

Овощное ассорти с капустой
Овощное ассорти с капустой

Краснокочанка с антоновкой
Краснокочанка с антоновкой

Томаты. Давно, ещё в молодости, делала такую заготовку на недолгое хранение, как квашеные помидоры в собственной массе. Объеденьице! Квасила в эмалированной кастрюле 5 л. Никогда не заготавливала томаты ни в бочках, ни в банках. Маринованные терпеть не могу – в маринадах искажается собственный вкус помидоров. Видимо, поэтому все хозяйки выращивают для маринования абсолютно безвкусные сорта, лишь бы  в банку влезали и кожицу имели крепкую.

Вот я и подошла к вопросу о переработке томатов. Когда у меня появилась первая теплица в 99-м году, урожай помидоров, наконец, позволил заготавливать их впрок. В это время и стала варить свои соусы. Банки тогда ещё были дефицитными, приходилось использовать для соусов б/у бутылочки из-под кетчупов, которыми меня снабжали питерские сёстры. Конечно, в обмен на продукцию. Соус я варила тогда не «базовый», а довольно сложный, даже с мускатным орехом. Позже пришла к выводу, что любые добавки можно делать перед подачей соуса к столу – открыть баночку базового и сварить на его основе любой, какой хочется именно в этот момент, хоть с мускатным орехом, хоть с чесноком или острым перцем, или смешать с соевым соусом и маслом.

Теперь варю не просто базовый соус, но и раздельно по сортам томатов – из одних  жёлтых, или из одних  коричневых и прочие. Вкус-то разный!

Три простых соуса
Три простых сортовых соуса

Базовый соус позволил мне перейти к заготовкам смесей других овощей.

Так появилось в моём рационе лечо, когда я стала выращивать помногу сладких перцев. Попалась как-то под руку бумажная книжонка «Кубанские разносолы». Читая её, заметила, что почти все рецепты содержат одни и те же овощи, которые на югах выращивают в огромных количествах: сладкий и острый перец, помидоры, баклажаны, кабачки, туршевую фасоль, чеснок. И абсолютно все (!) рецепты требуют длительной варки овощных смесей в масле с уксусом. Ужаснувшись этому, я выбросила книжонку, как неприемлемую для моих жизненных принципов.

И стала готовить по своим правилам. Одно из правил – по возможности здоровое питание. Не для того мы в деревню переезжаем, чтобы питаться консервантами, как городские. Ихнюю банку с маринадом откроешь – она месяц стоит и не портится. Не надо мне такого.

Поскольку за годы жизни в деревне я многое пересмотрела, то мои вкусы и привычки тоже изменились. Не могу считать вкусными те продукты и заготовки, которые содержат много соли, варёного масла, да ещё с уксусом. Это пережиток прошлого, когда маслом и уксусом заливали продукт в большой кастрюле, которая не могла быть герметично закрыта. Когда люди не могли купить свежие овощи среди зимы.

Лечо из двух компонентов - перец и томаты
Лечо из двух компонентов — перец и томаты

Лечо сварено с пореем
Лечо сварено с пореем

Собственно, разговор начался с рецепта лечо. Там уже написала, что классическое лечо – это сладкий перец и протёртый томат. Всё! Больше в нём ничего не должно быть. Да, и я по незнанию в прежние времена немного делала лечо с добавлением кабачков или лука порея. Да, вкусно, но это всё-таки уже не лечо, а если добавить четвёртый ингредиент – баклажан, то будет называться рататуй. Его и делаю сейчас, как рататуй, а лечо делаю из двух компонентов, как и полагается. И то, и другое вкусно. Без уксуса. Масло присутствует в рататуе, если начинаю с обжарки лука. Но в последние годы уже не готовлю рататуй в казане, так как перешла на обработку всех компонентов в СВЧ. Поэтому обжарка исключена, а в рататуй для вкуса можно подлить масла перед подачей, как и добавить свежий тёртый чесночок со свежей зеленью.

Свежий рататуй
Свежий рататуй

Резюмирую.

  • Заготавливайте впрок овощи лучше максимально ближе к натуральным, то есть не искажая их цвет, форму и вкус.
  • Не увлекайтесь разнообразием ингредиентов – чем проще заготовка, тем лучше она комбинируется с другими блюдами на столе.
  • Нет смысла консервировать то, что хранится хорошо в подвале или холодильнике, или в комнате, или в сушёном виде. Например, корнеплоды, позднюю капусту, тыкву, зерновую фасоль, травы.
  • По возможности исключите лишние операции и длительную термообработку.
  • Исключите или сведите к минимуму использование уксуса. В томатах достаточно своей кислоты.
  • Варить масло в заготовках вредно для здоровья! Добавьте его после вскрытия банки. Вы же не враг своему здоровью?
  • Не пересоливайте заготовку — соль не является консервантом при наличии горячей укупорки.
  • Не бойтесь современной кухонной техники.
 
Так будьте здоровы, живите богато!

Заготовки
Август, заготовки

Сентябрь, заготовки
Сентябрь, заготовки

Приготовлено из припасов, зима
Приготовлено из припасов, зима

Лечо с рисом, весна
Лечо с рисом, весна

Запись размещена в разделах: , , ,
45 комментариев 46 спасибо за запись 17 в избранном 30533 просмотра
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
LarisaKrylovaTulinova Лариса Крылова (Тулинова) и еще 16 человек


Комментарии (45)
Наталья Алексеевна, огромное спасибо Вам за статью! Спасибо, что выполнили мою просьбу — написали. Прочитала с удовольствием и во многом с Вами согласна!

Деревенские жители живут совсем другой жизнью, чем городские. Я помню детство в деревне — один сельпо на несколько деревень. Ассортимент: хлеб, сахар, конфеты, крупы. Жители деревни жили тем, что вырастят в садах, огородах за лето — съедали зимой. Сейчас, может, все по-другому, с тех пор в деревне не была.
У городских (дачников) редко у кого есть погреб. Повыращивать своего продукта хочется, но надо в небольших количествах — холодильник один, квартира — хрущевка. Муж уже давно узаконил — вырастить и все съесть прямо на даче, в Москву не везти.
Был печальный опыт — выросло много картофеля. Мешок стоял зимой в квартире у балкона, где прохладнее. Одна сторона все же подмерзла, перетащили к входной двери — потекла. Потом — выбросили! Теперь сажаю в бочки — всего 30 штук. Съедаем на даче.

Про перец и помидоры — если бы я жила одна, вообще бы с закрутками не заморачивалась, но семья просит именно моего лечо и больше никакого!
Я за здоровое питание — но от своего лечо — не откажусь, тем более оно стоит не долго. До Нового года не доживает.
Я много морожу всего — морозилка большая, в основном грибы. У меня есть отличный рецепт маринованных грибов — но выставлять не буду. Вообще раздел в конкурсе «заготовки» — очень стрёмный! Выложишь свои грибы, которые хорошо у меня стоят — а у людей — взорвется!
Лучше буду готовить в конкурсе — жаркое, салаты, супы…
Ваша правда: у городских совсем другой подход к заготовкам. Деревенские заготавливают предельно просто, потому что объём продукции велик, а время в дефиците. А городские, по сути, готовят, а не заготавливают, то есть в банках у них готовая закуска. Именно закуска, а не еда. Потому и кладут в баночную продукцию вкусовые добавки, консерванты и прочее, потому и маринуют помидоры целиком, что они идут под водочку. Нам это не нать. Я весь год пью томатный сок: открываю банку своего сгущённого соуса и развожу кипячёной водой 1:3. Вот это — заготовка.
А к водочке, кстати, гораздо лучше помидорчик квашеный, ядрёный! а не сладенький маринованный.
Маринованные грибы, если кто выложит, я буду критиковать, конечно.
Я уже поняла — моих грибов не будет!!!
В нашей деревне готовят и томат, и лечо, и целиковые помидоры в горчице «к водочке», и огурцы солят все, и грибы во всех видах, вот только бОльшая часть хозяек не использует железные крышки, все только под капроновыми.
Зоя, не могли бы Вы дать рецепт помидоров в горчице?
Марина, могу, конечно) И даже могу поделиться личным опытом, так как и в прошлом году, и в этом экспериментально делала огурцы и помидоры в горчице, заменив ею уксус, кислоту и прочие консерванты. Вот только в прошлом добавляла горчичный порошок и закрывала крышками железными, а в этом решила поддаться традициям своих деревенских соседок и использовать семена горчицы и только капроновые крышки.
На 3 л банку овощей горчичного порошка я насыпала 2 большие столовые ложки с горкой, а вот семена я отмеряла горстями, брала две большие горсти, не жалея) Удивительно, но банки не вскрылись, что еще более удивительно, огурцы и помидоры под капроновыми крышками тоже стоят) В огурчики я положила традиционный набор листиков и травок: смородина, вишня, зонтики укропа, листья хрена, перец горошком, душистый перец, чеснок (чеснока я кладу много, у меня дети его первым из банок таскают), лавровый лист, ну и горчичные семена. Правда, иногда я еще добавляю листья рябины, но это уже мои опыты) Рассол кипячу в 10 литровой кастрюле и кладу соли на свой вкус, т.е. буквально пробую, чтобы рассол был приятно соленым, по рецепту на каждую 3 л банку должно быть 2 столовые ложки соли с горкой, но мне показалось, что получается слишком пересолено. Поэтому на 10 л кастрюлю воды я насыпаю 3-4 большие горсти соли, пробую рассол, могу корректировать, все-таки дети не любят сильно соленых овощей. Кипящим рассолом заливаю и закрываю, переворачиваю, жду остывания, переворачиваю и держу еще несколько дней банки под присмотром, потом отправляю в прохладное место. Если какие-то банки у меня вызывают сомнение, сливаю рассол в кастрюлю, еще раз кипячу и опять заливаю, но такое было всего пару раз. С помидорами все то же самое, только я не кладу туда укроп и хрен, зато насыпаю семена кинзы, а так все тот же состав листиков, специй. По рецепту на 3 л банку 2 столовые ложки соли, 1 ст.л. сахара и 2 столовые ложки горчицы, я сахар не кладу совсем, зато горчицы не жалею)
Спасибо большое!
Не за что)
...«Я весь год пью томатный сок: открываю банку своего сгущённого соуса и развожу кипячёной водой 1:3. Вот это — заготовка.»…
А не подскажете рецепт своего сгущённого соуса? Очень уж внуки любят томатный сок… С уважением, Милена…
Наталья Алексеевна! Как всегда интересно написано. Тоже Лечо готовлю без масла. Залили перцы томатом, переложили в банки, а сколько Вы потом по времени их волнуете в микроволновке?
Зинаида, время обработки зависит от объёма продукта, устанавливаем опытным путём. Допустим, 1 кг овощей на 1 литровую банку — 10 минут, 0,7 — 7 минут. Примерно так.
Я волную не в банках, а в стеклянной миске, заранее отвесив нужное количество на определённую банку.
А если без микроволновки — то варю на плите в тазике и фасую в кипящем виде.
Спасибо!
Как мне нравится такая простая пища без заморочек. Ведь на заготовки идет много времени. И уксус я не терплю, очевидно поэтому мне по душе ваше ведение хозяйства. В данное время у меня одна печаль, что сделать с фасолью стручковой. Её много и уже забита морозилка, а как закатать ее без уксуса, не знаю. Хотелось бы салатиком! Не подскажете хозяюшки?
Такую фасоль я консервировала в томате с чесноком, но давно. Сейчас, если бы её было много, тоже в томате, но без чеснока. Чеснок лучше потом положить — после вскрытия банки, свежевыдавленный, уже в тарелку.
Отварить, залить горячим томатом, довести до кипения и закатать в горячем виде.
А неужели в конце августа у кого-то ещё имеется не загрубевшая стручковая фасоль?
У меня и в сентябре имеется такая фасоль. Лето припозднилось.
У меня имеется. Как раз вот сейчас закатываю её. Только это потому, что я обычную, не спаржевую использую. Которая не кустовая, а плетистая. Снизу стручки уже жёлтые — на зерно. Вверху — только сформировавшиеся. На днях все кусты посрезала, то что на зерно — сохнет, а та, что ещё зелёная — жалко. Вот её-то — из жадности, и консервирую — тушёную с луком-морковью-томатом. Летом морозила, а сейчас уже некуда, всё в морозилке занято.
Пора покупать морозильный ларь.
Ох, не давите на больную мозоль . По-моему, уже пора сразу морозильную комнату хотеть. Я тоже всё больше и больше в заготовках сложно-сочинённых разочаровываюсь: проще, оно, как-то лучше получается. Хотя огурцы солёные люблю.
А почему именно без уксуса вы хотите фасоль мариновать? Можно уксус заменить лимонной кислотой.
Да, у меня её много. Собираю через день. Перелезла на кукурузу и вьется без удержу. Я ее посадила первый раз и не знала, что столько будет. Попадаются конечно переросшие, но я их сразу съедаю. И притом она ещё цветет и быстро нарастает. Спасибо за рецептик. Только не поняла томатом жидким или соусом? И где можно хранить?
У меня нет рецептиков! Томатом — любым, хоть протёртым, хоть перемолотым. Хранить — где угодно, ведь банки будут герметично закрыты.
Наталья Алексеевна, спасибо огромное за статью! Очень полезная и своевременная информация.
Наталья Алексеевна, а как Вы готовите свой «базовый» томатный соус?
Ольга, у меня в журнале есть подробное описание варки соуса.
Наталья Алексеевна, у вас почти промышленные заготовки, так много всего! Почитала с удовольствием и посмотрела тоже — очень аппетитно выглядят овощи, такое буйство красок!!!
Марина, масштаб заготовок на фото только кажется промышленным. На самом деле заготавливаю гораздо меньше, чем средний дачник, потому что я одна, без помощников. Но снимаю, конечно, красиво.
Наталья Алексеевна, Да, очень красиво! А у меня возник вопрос- где храните все это? Я спрашиваю потому, что о сибирских морозах знаю не понаслышке.
У меня есть три подвала, но я ими не пользуюсь. Дом большой, одна комната у меня как склад, температуру зимой контролирую.
ААА! Вон оно что, теперь понятно!
Наталья Алексеевна, благодарю Вас за статью, Вы за меня сказали))). Я салаты делаю, но все их раздаю. Муж даже лечо не попробовал с прошлого сезона. Так что питание в деревне у нас впрямь в корне поменялось. С ужасом вижу, что люди кладут в магазинах в корзинки. Во многих случаях это дорогие наименования, но без которых обойтись можно. Сколько у нас прошло рецептов не совсем полезных, такие и оценивать бы не стоило. А люди выкладывали! А потом предлагали способы лечения. Есть ЕДА, а есть закуска. Доходит до смешного: аджапсандал на фото серого цвета не должен быть, овощи должны быть яркие. Всё переварено, перетушено, в салатах мешанина от сухариков с кукурузой до крабовых палочек… И восторги! Только вчера спорила с мачехой об этом. Кстати фасоли и у неё и у меня много стручковой. Она будет до заморозков. Это вьющаяся, кустовые в этом году плохонькие. В прошлом году было больше. Спасибо, попробую «волновать».
Я тоже ужасаюсь тому набору покупок, которые делают деревенские жители, не говорю уж о городских. Вот что делает реклама «красивой жизни»!
Наталья Алексеевна, скажите, пожалуйста, как вы заготавливали капусту краснокочанную с антоновкой, ту, что на фото. Совсем без уксуса? А на предыдущем фото ассорти с капустой — чем заливали? Тоже хочу попробовать такие красивости сделать.
Капусту с антоновкой — без уксуса! Сама антоновка консервант.
А про ассорти есть на моём сайте:
provinzzia.jimdo.com/2016/07/01/папина-книга/
Вот я балда! В прошлом году уже записала этот рецепт с вашего сайта. Подписала как «маринад для овощного салата». Сейчас зачеркну и подпишу «рецепт от папы Н.А.», чтобы в следующем году опять не спрашивать Очень уж красивая фотография. Эти ёлочки на заднем плане… кажется, что вы это всё прямо на лесной опушке и заготавливаете
Я в этом году опять начала использовать уксус. Пока не знаю — ещё не открывала. Правда, уксус самодельный, яблочный. А химический — в смысле, синтезированный, магазинный, да, не пошёл. Весь вкус убивает. Особенно к февралю: откроешь — что огурец, что помидор, нет разницы. Поэтому квасила — и помидоры и огурцы. А вот в этом году попробовала с натуральным уксусом. Посмотрим.
Наташа, какой результат с натуральным уксусом? Понравилось?
И что получилось с натуральным уксусом? (уже два года прошло))
Получилось более 60 литров. . Очень вкусный, ароматный, пах яблоком. Подходил для всего — и консервирования, и шашлыка, и в тесто — соду погасить. А лучше всего — в салатную заправку: уксус+ растительное масло+горчица+свежемолотый чёрный перец. А этой весной я все 60 литров продала — потому что нашлись ценители этого уксуса, именно как добавки к салатикам. В консервации не сравним с химическим, гораздо мягче и не сжигает вкус овощей при хранении.
З.Ы. Вообще-то я делала вино яблочное, но процесс пошёл не туда, и получилось 60 литров уксуса
с уксусом поздравляю, делал яблочный сидор и как-то становился кислым, нейтрализовал содой… окисление, наврное происходит, когда в ёмкость попадает воздух))
При изготовлении вина происходит биохимический процесс спиртового брожения: дрожжи преобразуют сахара в этанол и углекислый газ. Они анаэробны. Если в бродильную емкость попадает много кислорода, может начаться другой процесс — размножение уксусно-кислых бактерий, являющихся аэробами, которые используют для своего питания спирт, а продукты их жизнедеятельности — уксусная кислота. Процесс скисания вина или сидра и превращения его в уксус необратим: в результате жизнедеятельности уксусно-кислых бактерий градус (количество спирта) вина понижается. А чего хотели получить вы добавкой соды?
если добавить соду получается «шипучка»))
У меня похожие принципы питания: не ем соленое, не использую химический уксус. Только яблочный, о котором писала. И баночку корнишонов покупаю в магазине, одну, зимой. В основном морожу. Нынче вот озаботилась томатным соком.
Почитал, впечатлился и подумал.
Многое взял на заметку, некоторые вещи отвергаю однозначно. Многое спорно.
Во первых не все современные кухонные приборы полезны. Те же СВЧ вредны однозначно.
Закатки, с ними нужно быть осторожными. Они не всегда в пользу.
Соль, сахар, уксус, всё хорошо в меру. Но без них никак.
Квашение, соление нельзя бездумно отвергать. Ведь с помощью их мы получаем совершенно иной продукт.
И пример. Все знают что такое сушеные яблоки, груши и иные сушенные продукты. Кажется есть возможность купить свежие. Но не так все просто и однозначно. И они оказывается нужны и полезны.
И пример из жизни.
Вот чипсы, попкорн и всякие колы, в смысле напитки. Они нужны? Они полезны?
А мои внуки приходя ко мне первым делом лазят по шкафчикам и вынимают сушеные яблоки. Говорят что они лучше любых чипсов. А компот из сушеной груши дички для них вкуснее кока-колы.
Стараюсь минимизировать соль, точно обозначено, что раньше была необходима для консервирования, теперь такой необходимости нет, много пишут и говорят о вреде соли, но какое-то количество необходимо (хотя и так достаточно с продуктами приходит))
Соль, она естественна и есть в нашем организме. Но конечно же соль нужно употреблять по минимуму потому что ее и так достаточно в продуктах. Но и без соли жить невозможно.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: