Рассольник "Южный". Долго, но вкусно
Рассольник — блюдо вроде простое. Это если его совсем упростить. А если вкусно, то и не совсем просто. В нашей семье рассольник — это еда с историей.
Давным-давно… А точнее в 1980 году я познакомился с одной очень хорошей азербайджанской семьей. Глава этой семьи (а это действительно настоящий ГЛАВА) Алладин Абульфаз оглы, кроме своей основной профессии мастера производственного обучения профтехучилища имеет еще массу дополнительных навыков и умений.
И наиболее ценным его мастерством мне показалось умение вкусно, красиво и сытно готовить. Бозбаш, хаш, пити, долма и много позабытых уже мной азербайджанских вкуснятин он делал с любовью, умением и необычайным желанием и удовольствием.
Я, тогда еще совсем неумелый младший помощник повара, несколько раз попытался накормить Алладина щами и борщом. Теперь уже стыдно вспоминать, как позорил я нашу национальную русскую кухню. Но вот рассольник почему-то получился. Может, потому, что мы им «лечились» после очередного дня рождения?
Но не это важно. А важно то, что именно Алладин подсказал мне некоторые дополнительные ингредиенты этого блюда, которые я с тех пор активно использую и в рассольнике, и в других супах. К сожалению, пути наши разошлись и мы очень давно не общались, но каждый рассольник я вспоминаю...
Итак, к делу! Почему — «южный». Кроме обычных составляющих этого обычного блюда есть 4 «южных» составляющих. Настоящий повар сразу определит их в списке продуктов.
А вот и «южане».
Из всех этих четырех составляющих только нут откровенно южный, но и остальные обычно в традиционный рассольник не попадают, а на юге — частые гости в супах.
Есть у нас в семье и особенности процесса приготовления «Южного».
Ничего не жарить! В рассольник жареное противопоказано. Поскольку нам нужно, чтобы мясо максимально отдало свой сок в бульон, то закладываем его в холодную воду, доводим до кипения и варим без соли 1 час. Вместе с мясом закладываем одну надрезанную по центру крестом луковицу и пару лавровых листочков.
По истечении часа бульон процеживаем, добавляем нут и фасоль и варим с мясом еще 30-40 минут до размягчения нута и фасоли. Без соли! В конце этого доваривания вынимаем первую луковицу и запускаем вторую, заменяем и лавровые листья на новые.
Когда нут и фасоль стали съедобными, в отдельной посуде (это важно!) в небольшом количестве воды (только прикрыть на 2 пальца) начинаем отваривать огурцы. Если огурцы варить вместе с картофелем, то картофель получится грубоват и совсем не будет развариваться. А вот сваренный картофель огурцы уже не испортят.
В это же время заправляем в мясной бульон картофель, морковь и перловку.
Одновременно с этим вносим сухие специи. Я использую для этого вот такое устройство.
Через 10-15 минут после закипания огурцов добавляем в эту кастрюлю помидоры и сельдерей.
Варим еще 10 минут. Пробуем картофель. Если он готов, то выливаем огурцы, помидоры и сельдерей вместе с их рассолом в большую кастрюлю.
Вынимаем вторую луковицу. Ее дело сделано.
Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты. Пробуем на соль. Если маловато, досаливаем. Тут надо аккуратно! Заправляем зелень и чеснок.
Еще раз доводим до кипения и выключаем.
Укутываем кастрюлю в ткань и даем настояться рассольнику 20-30 минут. За это время соль насытит все ингредиенты (варили мы все почти до конца без соли), и суп насытится запахами приправ.
Вот теперь уже можно и поесть.
Этот не совсем традиционный рассольник в нашей семье иногда кончается быстрее, чем остывает после приготовления.
Давным-давно… А точнее в 1980 году я познакомился с одной очень хорошей азербайджанской семьей. Глава этой семьи (а это действительно настоящий ГЛАВА) Алладин Абульфаз оглы, кроме своей основной профессии мастера производственного обучения профтехучилища имеет еще массу дополнительных навыков и умений.
И наиболее ценным его мастерством мне показалось умение вкусно, красиво и сытно готовить. Бозбаш, хаш, пити, долма и много позабытых уже мной азербайджанских вкуснятин он делал с любовью, умением и необычайным желанием и удовольствием.
Я, тогда еще совсем неумелый младший помощник повара, несколько раз попытался накормить Алладина щами и борщом. Теперь уже стыдно вспоминать, как позорил я нашу национальную русскую кухню. Но вот рассольник почему-то получился. Может, потому, что мы им «лечились» после очередного дня рождения?
Но не это важно. А важно то, что именно Алладин подсказал мне некоторые дополнительные ингредиенты этого блюда, которые я с тех пор активно использую и в рассольнике, и в других супах. К сожалению, пути наши разошлись и мы очень давно не общались, но каждый рассольник я вспоминаю...
Итак, к делу! Почему — «южный». Кроме обычных составляющих этого обычного блюда есть 4 «южных» составляющих. Настоящий повар сразу определит их в списке продуктов.
Ингредиенты
На кастрюлю 5-6 л:- Мясо на косточке (лучше свинина) — 400 г (или сколько не жалко)
- Картофель — 4-5 средних клубней
- Морковь — 1 среднего размера
- Соленые огурцы — 0,5 кг
- Перловая крупа — 50 г
- Лук-репка — 2 средних луковицы
- Чеснок — 2 зубчика
- Тмин, перец горошком, перец душистый, семена укропа, лавровый лист — по вкусу
- Небольшие пучки свежего укропа и свежей петрушки
А вот и «южане».
- Соленые бурые помидоры — пару штук для красоты и помидорного аромата
- Нут — 100 г
- Белая фасоль — 100 г
- Сельдерей черешковый — 1 стебелек
Из всех этих четырех составляющих только нут откровенно южный, но и остальные обычно в традиционный рассольник не попадают, а на юге — частые гости в супах.
Есть у нас в семье и особенности процесса приготовления «Южного».
Приготовление
Нут и фасоль замачиваем минимум на 3 часа. Обычно просто на ночь. Огурцы порезать мелкими кубиками, помидорки небольшими дольками, картофель кубиками, морковь небольшими кубиками или брусочками, сельдерей запятыми (поперек стебля). Перловую крупу несколько раз промыть и оставить набухать. Зелень мелко нарезать, чеснок размельчить чеснокодавилкой.Ничего не жарить! В рассольник жареное противопоказано. Поскольку нам нужно, чтобы мясо максимально отдало свой сок в бульон, то закладываем его в холодную воду, доводим до кипения и варим без соли 1 час. Вместе с мясом закладываем одну надрезанную по центру крестом луковицу и пару лавровых листочков.
По истечении часа бульон процеживаем, добавляем нут и фасоль и варим с мясом еще 30-40 минут до размягчения нута и фасоли. Без соли! В конце этого доваривания вынимаем первую луковицу и запускаем вторую, заменяем и лавровые листья на новые.
Когда нут и фасоль стали съедобными, в отдельной посуде (это важно!) в небольшом количестве воды (только прикрыть на 2 пальца) начинаем отваривать огурцы. Если огурцы варить вместе с картофелем, то картофель получится грубоват и совсем не будет развариваться. А вот сваренный картофель огурцы уже не испортят.
В это же время заправляем в мясной бульон картофель, морковь и перловку.
Одновременно с этим вносим сухие специи. Я использую для этого вот такое устройство.
Через 10-15 минут после закипания огурцов добавляем в эту кастрюлю помидоры и сельдерей.
Варим еще 10 минут. Пробуем картофель. Если он готов, то выливаем огурцы, помидоры и сельдерей вместе с их рассолом в большую кастрюлю.
Вынимаем вторую луковицу. Ее дело сделано.
Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты. Пробуем на соль. Если маловато, досаливаем. Тут надо аккуратно! Заправляем зелень и чеснок.
Еще раз доводим до кипения и выключаем.
Укутываем кастрюлю в ткань и даем настояться рассольнику 20-30 минут. За это время соль насытит все ингредиенты (варили мы все почти до конца без соли), и суп насытится запахами приправ.
Вот теперь уже можно и поесть.
Этот не совсем традиционный рассольник в нашей семье иногда кончается быстрее, чем остывает после приготовления.