photo
Журнал садовода Makta

Автор: Татьяна
Главная
Подписчики 137
Все публикации 93
Фото 42
Сейчас обсуждают
Картофель из семян. Опыт сезонов 2015-2016 гг. Часть 1
Древогубец, он же Краснопузырник, на участке
Шиповник на участке. За и против
Боярышники кроваво-красный и однопестичный на участке. Изгородь и одиночная посадка
Туя западная Брабант в живой изгороди
Сыр домашний своими руками
Хумус - еще одна овощная закуска
Зимняя прогулка за призом EnjoyMe
Калязин. Село Улейма. Николо-Улейминский монастырь
Варенье из рябины обыкновенной. И не только...
Турша, но не классическая

Комментарии к записи (стр. 1)

Makta в личный журнал
Сыр домашний своими руками 53
Сыр домашний своими руками Сыр домашний своими руками Сыр домашний своими руками
Сыр домашний Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится...
Татьяна, выглядит ваш сыр очень аппетитно. Вот я присматривалась к нему, мне кажется, что этот сыр похож на нашу брынзу. У нас её делают козью, коровью или смешанную. Я постоянно покупаю малосольную смешанную брынзу. Она гораздо сочнее, чем сыр, который продают в магазине. А вот дома свекровь научила меня готовить сыр, наподобие голландского из коровьего молока. Там и технология приготовления другая, и консистенция тоже. А ваш сыр смотрится сочным.
Поделитесь рецептом свекрови, пожалуйста. Мой сыр — это просто домашний, к брынзе не имеет отношения. В моем представлении брынза-классика — это болгарская. Она и хранится в рассоле, и ноздреватая. У нас продают такую на рынке тоже, а домашний сыр лежит рядом, он практически без соли
Однажды, отдыхая летом в гостях у мамы (свекрови), сидели мы все дружно на террасе дома и заговорили о сыре. Да так это было вкусно, а купить — проблема (90-е года). Мама посмотрела на нас и пошла в дом. Через некоторое время вышла и нас девчонок (дочь и меня) позвала на кухню. Сели мы втроем на кухне за круглым столом и она сказала, что сейчас будем готовить сыр голландский. Ну и начали мы «колдовать».
В эмалированную кастрюлю налили 1 литр домашнего молока (жирность 4,5%), закипятили. Затем добавили домашний творог – 1 кг и кипятили на медленном огне 15 мин. После этого откинули на дуршлаг, выстланный внутри марлей (сложенной в двое). Отдельно, в эмалированной миске смешали: 1 куриное яйцо, 1ч.л. соды, 1 ст. л. соли (йодированная соль НЕ подходит), 100 г домашнего сливочного масла – все это взбить до однородной массы. За это время творог уже стечет. В эмалированной посуде смешиваем нашу сделанную массу и творог, вымешиваем до получения однородной массы и разогреваем на паровой бане 7 мин. После чего выливаем все в подготовленную форму и оставляем до полного остывания.
Полученный сыр хранится в холодильнике.
Сейчас в магазинах сыра много и на любой вкус, но иногда я балую своих домочадцев сыром домашнего приготовления.
Ирина, этот «сыр» варили многие в 90-е. И я делала тоже, дети росли, аппетит у шестерых был хороший. Все знакомые делали, но это не сыр, а «лишь бы положить на хлеб». Закладывали массу в молочную коробку, она застывала. Сыр не бывает с яйцом и сливочным маслом. Кстати, наш пророк Стерлигов вещал об этом рецепте. И мы на сайте обсуждали совсем недавно. Не на любой вкус, думаю, сейчас сыры. Полутвердые, любимые народом, российский, костромской, пошехонский и подобные — они стали не различимы по вкусу. People берет, не разбираясь, тоже на хлеб положить. Мы перепробовали практически все, что предлагается в Костроме, убогий выбор, купили Бри отечественный по 1.790, кислятина. Хорошо кусочек маленький. Пармезан хваленый костромской на сырной бирже — жалкая пародия, но цены! Берем уругвайские понемногу, уже знаем, какие брать нельзя. Все сыры, к которым мы привыкли в советское время, стали незрелыми, достаточно взглянуть на срез
И зачем ещё хороший продукт творог нагревать, что остаётся и в молоке после таких манипуляций?
Татьяна, вы спросили, я написала.
Ира, спасибо за ответ, обиды здесь не должно быть, ведь истину найти можно, но только обсуждая её. Сайт наш предоставляет возможность. Кстати, Наталья Алексеевна тоже писала о том же. Если мы будем подменять понятия, то потеряем всю родовую память, заполнять её будут люди несведущие. Нашим потомкам уже ничего не достанется. Уже не знают вкус настоящего хлеба, сливочного масла и пр. Я привезла знакомому москвичу настоящий творог, а он сказал, что пахнет странно… на рынке женщина при мне говорит, что творог должен быть крупинками))) Российский сыр помните? Такой разве сейчас он?
Ирина, я тоже делала такой сыр в 90-х, роскошный продукт получается, по крайней мере знаешь, что внутри, если в холодильнике неделю подержать, даже дырки получались. У нас здесь в Тирасполе не принято варить такой сыр на продажу, а вот в Украине, откуда моя бабушка, очень много продается, еще они любят тмин добавлять, или тимьян, или семена укропа, в общем очень вкусно.
Татьяна, моя свекровь тоже постоянно что-то добавляла в такой сыр. А мне нравился без пряностей.
Незрелые — это точно! Помнится, в советские времена сыр вызревал от полугода до 2 лет. А сейчас сварят — и в продажу. Прям как мы на кухне. Я тоже варила такой сыр в 90-е. Пора начать снова.
Люда, это, возможно, в 60-е, 70-е годы по полгода зрели. В 80-е разговор слышала, что поскольку по некоторым причинам («не себе и ладно») качество почти всего было ниже плинтуса, сыр не мог зреть больше полутора месяцев — он плесневел. Возможно и сейчас не лучше — не знаю. А в детстве любила сыр «эстонский», «колбасный». Иногда бывали у нас еще «российский», «пошехонский» — вкуснота!
Сыр стал никаким в 90-е, точно. Началась гонка с деньгами, когда они дешевели к концу месяца в 2 раза от его начала, и резко вздорожали продукты, а потом просто исчезли. Вот тогда и началась замена съедобного на несъедобное и переход от ГОСТов на ТУ. В 80-е еще ГОСТы соблюдали.
Вот что правда — в продаже сыра настоящего нет, а если и встретишь где-нибудь в центре города, то очень дорогие сыры. Прикинешь себестоимость — получается самодельный дешевле.
Но из пастеризованного не выходит. Оно не сворачивается. Будет стоять с закваской несколько дней, прогоркнет, но не свернётся и не скиснет.
Татьяна, синеву с фото надо бы убирать, сыр не должен быть синим.
Повторюсь: я делаю свой сыр из пастеризованного молока из закваски Meito растительного происхождения. При использовании пепсина говяжьего очень важно качество молока, я в этом сама убеждалась. Даже молоко с фермы под боком у нас не всегда давало хороший результат. Здесь же результат виден, я ничего не утаила, подробнее куда уж… Срок годности этого молока — 3 суток. Есть у нас караваевское молоко «Деревенское» в 2 раза дороже. На пачке написано, что жирность от 4 до 6%. Нет смысла использовать, получается на выходе столько же. Пастеризация предполагает нагрев от 60 до 80 %, раньше так было, во всяком случае.… Наталья Алексеевна, сыру передала, сказал: «Перед выездом в Манеж уберу!»
Большое спасибо, дорогая Татьяна Юрьевна, за прекрасный рецепт! Скажите, пожалуйста, вы козу еще не думаете завести для приготовления сыров и другой молочной продукции?
Вопрос обязательно требует ответа: изучив расходы по содержанию, пришла к выводу, что коза не нужна. Был у меня в жизни случай, когда дед продал козу, когда бабушка ушла в церковь на праздник за 9 км… Это летом было, меня на каникулы отправили к ним. Не уважал дед коз)))… я же генетически расположена к овощеводству, мне это интересно. Но… все может быть
Гены, никуда не уйдешь от них)))

гены, никуда не уйдешь от них)))
Татьяна, а эта красавица на фото — ваша бабушка?
Как же тогда быть с молоком от обколотых животных, кормленных неизвестно чем. Я потому и спрашиваю про животных. Хочется иметь не просто аппетитный сыр, но и натуральный. Пусть это дороже, но и до конца свое. Также и вопрос по закваске, интересно, как раньше квасили? Или сейчас квасят молоко натуральными ингредиентами?
Спустя полгода увидела вопрос. Отвечаю: 1.Заводите корову, овец, коз на земле. Советов по содержанию коз, в частности, на сайте море… Для нас, счастливых пенсионеров, это не актуально, как и курятник. Не зациклены мы на еду, дети выросли, а мы питаемся так правильно, что сыр не от своей коровы не повредит. Еда у нас простая, но добротная, все овощи выращены на огороде. Уважаем подтянутых и стройных пенсионеров. 2. Раньше здесь для приготовления сыра использовали сычужную закваску. Сушили желудки молочных телят, овец, козлят. Резали на кусочки, потом настаивали. Меня привозили на летний отдых в деревню, я заставала уже готовые головки сыра в сундуке в сельнике(по-нашему, в кладовке). Они были облиты слоем красного воска. Сыры выдерживались, их дарили в августе всем уезжающим гостям. Больше ничего не помню, да и желания тогда что-то узнать у меня не возникало. Вот процесс приготовления хмелевой закваски запомнила и воссоздала. Без сычуга твердый сыр не получить.
Этот сыр зрел месяц.
Этот сыр зрел месяц.
Татьяна, спасибо!!! Не слышала про эту закваску. Очень хочу испробовать Ваш рецепт. Где Вы ее покупаете?
Извините, что вмешиваюсь. Посмотрите вот этот сайт, я не стал бы отметать уличские закваски. sir-dom.ru/zakvaski-dlya-syra/
 
Спасибо! Очень хорошо, что вмешались, Юрий, здесь и закваски, и ферменты. Для производства сыра и те и те важны. Но для получения домашнего, самого простого, необходим фермент и только, чем и является микробиальный ренин Meito (так на пакете). Слишком дорогое удовольствие получится при использовании этих заквасок. Кроме того, они животного происхождения, мне кажется. Для многих это важно сейчас.
Юрий, спасибо за внимание и ссылочку) У них тоже есть оказывается водорослевый фермент.
Просмотрела уже несколько интернет-магазинов)) Оказывается, предложений по Meito ого, как много! Посоветуйте проверенный адрес))
Беру в обычном магазинчике, маленьком, но очень важном для многих тут — Сияние. 45 рублей на 100 л устраивает. Все зависит от руководителя ЦПЗ.
Татьяна, спасибо! Правда, не очень поняла что такое ЦПЗ)) Попробую поспрашивать здесь в местных магазинах. Не найду — закажу. Очень захотелось))
Это центр Природного земледелия, но закупки зависят от руководителя в конкретном городе.
Татьяна спасибо Вам за статью вдохновилась и готова открывать для себя новый мир сыроделия уже и мужа сгоняла за закваской, как у Вас, и на формочку небольшую раскошелилась. Ждите, скоро фотками поделюсь.
Лишь бы молоко не подвело)) Из молока, купленного в «Избенке» (3-х л) невестка сделала сыр, фото выслала
Если можно, напишите ещё о приготовлении творога и сметаны. Очень хочется попробовать самой.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через:

Добавить комментарий