Твёрдый сычужный сыр
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.
Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.
фермент, который выписала в интернет-магазине
Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.
Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.
Вливаю закваску в подогретое молоко
Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно
Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.
Пресс — литровый контейнер с камушками
Миска, дуршлаг и марля
Сгустки белка, или сырное зерно
Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,
затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.
Груз для прессования
Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.
Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов
Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.
Двухнедельный сыр
Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.
Месячный сыр
Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!
Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.
В моём способе соль присутствует в первый день, пока сыр ещё мокрый от сыворотки. Поверхность посолена, чтобы не заплесневел, а внутри куска идёт ферментация, и соль не должна тормозить процесс.
Вспомни, я и в Медникове так делала, и под медниковскими крышами сыр тоже не залёживался!
Вот и контекстная реклама здесь же, на этой странице, уже предлагает натуральные сычужные ферменты.
Обсуждение в нашей группе вКонтакте:
Богдан Мурзин: Телят жалко. Можно же делать сыр на закваске.Светлана Богданова: Просто многие и не догадываются, что же это такое этот сычужный фермент.
Лариса Клементьева: Да, нам тоже очень жалко… поэтому делаем на бессычужный микробиальный фермент..
Богдан Мурзин: Можно створаживать молоко лимонным соком. Очень душевно получается..
Лариса Клементьева: Бессычужный… хороший сыр получается, а отжимается за 2 часа, и никакой влаги. Выдерживаем 3 недели в холодильнике, переворачивая
Лариса Клементьева: Богдан, да, такой сыр очень любим
Богдан Мурзин: Лариса,
Деймон Ли:
Марина Летова: Да, про сычужный фермент абсолютно верно заметили, убивать телят для сыра не надо. Тем более, что сыры на сычужном ферменте вредны, а беременным женщинам и маленьким детям противопоказаны!
Анастасия Попкова: У нас молоко от бабушки — 45 руб. за литр, а сыр от 300 до 500 р за кг. Это если совсем уже скучно стало.
Участвовать в обсуждении можно, перейдя на страницу в нашей группе вКонтакте.
А кто «створаживает» молоко, тот творог и кушает.
Свой сыр считаю твёрдым, а не рассольным и не плавленым. Я его не нагреваю, как сулугуни.
Скользкого налёта нет. В прошлом, когда делала с натуральным сычугом или аптечным пепсином, было что-то типа плесени. Но это не портило вкус. При выдержке я ежедневно обтирала кусок сыра, чтобы удалить эту плесень.
Надо бы, конечно, заливать парафином, но этому ещё надо учиться. Попробуйте найти специализированные сайты по сыроделию, там должна быть вся технология.
грузинский сыр?