Два очень местных блюда (продолжение)

Ещё два блюда из восточной Турции.

Инджик тандыр (вариант из Батмана)

Блюдо состоит из трех самостоятельных частей — тушеной бараньей ноги, жареных на гриле ребрышек ягненка и приготовленного особым способом риса:

1. Нога целиком томится в очень небольшом количестве куриного бульона со специями, до тех пор пока мясо не начнет «отставать» от кости. 
2. Ребрышки обжариваются на гриле.
3. Рис обжаривается на сковороде в небольшом количестве масла. К нему добавляют кедровые орехи. В конце обжаривания в смесь риса и орехов добавляются изюм, душистый перец, черный перец и корица. Все солится, добавляется куриный бульон. Готовый рис должен быть рассыпчатым.

Рис выкладывается на блюдо, на него «счищается» мясо с ноги, по периметру укладываются ребрышки ягненка. Сверху блюдо слегка поливается бульоном, оставшимся после тушения ноги. Остатки бульона подаются в кейсушке. Украшением блюда является кость ноги, воткнутая в верхушку горки риса.

Адана кебаб

Названо блюдо в честь города и провинции на юго-востоке Турции — родины этого кебаба.



Делается фарш из говядины и очень жирной баранины. В фарш добавляются мелко нарезанные сладкий и острый перец (с нарезанного перца отжимают сок). После этого фарш охлаждается и очень тщательно вымешивается (идеально — на холодной поверхности). Застывшей жир счищается с поверхности и возвращается в фарш. При мне повар вымешивал фарш порядка сорока минут пока тот не стал очень эластичным.

Берется плоский шампур, и на него лепится кебаб. Кебаб тоже должен быть плоским. Обжаривается на углях. Главное — не пересушить.

Кебаб подается на тонких лепёшках, смазанных смесью чеснока, мякоти помидоров, сыра и зелени. Также к кебабам подается маринованный лук и йогурт. Вид кебаба в разрезе.



Кусок кебаба кладется на лепёшку, сверху маринованный лук.



Лепёшки сворачиваются и отправляется в рот.



Второй вариант. Вместо лука кладется йогурт.

Приятного аппетита!