Вспоминая бабушкин картофель в чугунке, или Как сделать картофельные блюда разнообразнее и полезнее
Девиз конкурса — «Вкусно, как у бабушки!». И я задумалась… Какие же блюда были для меня вкусными тогда, в далёкие 60-е годы? Росла я избалованным кулинарными изысками ребенком… Одиннадцать лет жизни в Германии. Мамина кухня, идеальная, правильная, с использованием различных пряностей, каких многие и сейчас-то побаиваются, прекрасные овощные и мясные запеканки, супы, мясные пудинги, торты, кексы, муссы, кухня разных народов…
Каждое лето в течение пяти лет меня отправляли к бабушке и деду, родителям отца, в костромскую деревушку, готовили к жизни. Это абсолютно счастливое время моей жизни! Нравилось всё!
И впрямь, как у бабушки!
Как же я завидовала деревенским детям! Ела я дома плохо, также долго копалась и в первый свой приезд в тарелке супа из молодого петушка. Бабушка изрекла фразу, которую я запомнила на всю жизнь: «Если б ты была поросёнком, тебя бы закололи сразу!» И пояснила, что есть такие, которые едят плохо, ещё и корыто перевернут"…
Свежий воздух деревни и свобода творят чудеса. Хлеб на хмелевой закваске… «Колобашки» из ячменной муки… Картошка из печки, прямо из чугунка, просто отваренная «в мундире», со сметаной и черной четверговой солью….
Обычный отваренный картофель. Сорт 'Бронницкий'
Или картошка со свежим льняным маслом и черной солью…
Черная четверговая соль. Делаю всегда сама (остатки в солонке)
Запеченные в печке очищенные клубни, залитые жирным молоком (или сливками), с топленым маслом, посыпанные укропом. Либо отварной картофель, слегка размятый, залитый яично-молочной смесью, запечённый на громадной сковороде в печке. А ещё и с грибами — летними опятами, или белыми, или маслятами… В русской печке все вкусно, хотя никаких изысканных блюд не было! Родителям меня «сдавали» с румянцем!!!
Живём мы сейчас на земле моих предков, а всё, что осталось от той деревушки — ямы, камни и умирающие деревья — в 10 км от нашего нынешнего дома.
Заросли на месте бабушкиного дома. На одном из суков были мои качели
Такой был вид из окон, речка внизу
Картофель выращиваем сами, это наш «стратегический» продукт. Сожалею, что при жизни мамы я не вникала в секреты её кухни, многое пришлось изучать самой, правда, записи её всё же облегчили задачу.
Картофельные блюда нравятся многим, но наличие крахмала делают этот овощ неподходящим, тяжёлым для переваривания при малейших нарушениях в организме, особенно, если употреблять его с мясом, — это вовсе недопустимое сочетание с точки зрения грамотного диетолога.
Картофель — самостоятельный продукт питания, калорийность его в 2-3 раза выше всех других овощей. Если же применять в картофельных блюдах пряности (а их очень много!), то можно получить массу новых блюд и неожиданных вкусов. И все блюда будут полезными.
Газа в деревне нет, запекаю картофель в электродуховке либо в печке (когда огонь утихнет, будут мерцать угли), используя отваренные ранее в кожуре и очищенные клубни, либо просто сырой картофель.
Кабачок для запекания
Добавляем молока (можно сухого, растворимого, качественного) с добавлением в него красной паприки, молотого красного перца, кориандра, куркумы, сухих укропа и петрушки (корня).
Добавляем пару щепоток (2 раза на кончике ножа) асафетиду.
Молоко с пряностями
Сразу размешиваем соль в этой заливке, точно по вкусу, как у супа, либо чуть меньше. Если используем отварной картофель, то молока достаточно налить до половины уровня клубней, если сырые клубни — по уровню. По вкусу можно загустить молочную заливку, очень хороша для этого мука чиа. При использовании кабачка можно обойтись и без загущения.
Мука из семян чиа
Несколько кусочков топлёного масла укладываем поверх картошки.
Запекаем в духовке при температуре от 180...200°C, время зависит от того, как быстро нам надо получить результат.
Запекаем по своему вкусу
В духовке
Если есть конвекция, включаем её в самом конце, ориентируясь на мощность и особенности своей духовки.
Минут за 5-7 до полной готовности надо посыпать блюдо листом шамбалы.
За эти последние минуты кухня наполнится удивительным ароматом, здесь будут и грибные нотки, запах лука и чеснока одновременно.
Блюдо готово
Иногда запекаю в печке, как тут не вспомнить бабушкину картошку! Если использую лук и чеснок, то асафетида не нужна.
Лук обжариваю в топленом масле
Золотистый лук — и хватит!
Очищаю отваренный картофель, если позаботилась заранее об этом
Если клубни сырые, тоже не беда. Печка всё сама сделает.
Помещаю в чугунок, видавший много, вместе с луком, различными пряностями, о которых ниже...
И вновь заливаю либо молоком, либо водой с мукой из семян чиа. Крышкой не накрываю.
Получается запеченное картофельное блюдо
Иногда использую небольшую чугунную сковородочку с эмалированным покрытием.
Клубни обсыпаю пряностями, добавляю асафетиду в смеси с куркумой
Эта асафетида тоже порошковая, но качество ее ниже той, в первом рецепте. При нагреве она работает отлично, поэтому отказываться от ее покупки не стоит.
Уже в печке, конечно же с маслом топленым
Запекается без моего участия, но чуть молока, на донышко, я всё же добавила! Угли горячие, на произвол бросать картошечку не стоит… Были и у меня случаи))))
Готовится
Результат приготовления — на первой фотографии моего долгого рассказа. Можно сделать отдельно разные смеси для печеного и жареного картофеля. Обычно они сохраняют аромат в стеклянной посуде 2-3 месяца. Дозировка примерная, главное, чтобы острые вкусы не были доминирующими.
Разные смеси пряностей, часть смолоты, а часть хранится в мельницах
Смесь 1. Семена шамбалы, черная горчица, калинджи, кумин.
Смесь 2. Тимьян, паприка, кумин, горчица белая, сумах.
Смесь 3. Уцхо-сунели, кориандр, тмин, чеснок, укроп, сумах.
В смеси можно можно добавлять сушёные репчатый лук и чеснок. При использовании чеснока не стоит использовать зубки с прорастающим зелёным стержнем, в блюдах они неизменно дадут горечь, для сушки они так же не годны.
Чтобы получить вкусный отварной картофель, в воду для варки можно добавить укроп (зонтики, стебли), 2-3 -… зубчика чеснока (можно их не очищать) и за 7-10 минут до конца — 2-3 шт. лаврового листа. Если заменить лавровый лист розмарином, то вкус картофеля будет иным, необычным, такие клубни отлично подходят в салаты и винегреты.
Варить картофель надо на среднем огне, если огонь сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми. Чтобы ускорить варку, надо в воду добавить ложку масла (жира).
Тмин обыкновенный, самая известная и наиболее употребляемая пряность с терпким и островатым вкусом и запахом. Применяем семена целые и молотые.
Кумин (зира, римский тмин, индийский тмин и др.) — лучше купить не молотый, пожарить на сухой сковороде, затем смолоть. Отлично подходит для густых картофельных супов, жареной, запечённой и тушёной картошки.
Укроп пахучий. Кто из нас не вспомнит молодой картофель с укропом… Свежую зелень кладём в готовые блюда или за пару минут до снятия. Семена укропа — во время приготовления за 10 минут до конца.
Укроп сушеный и семена
Кориандр — пряность-лекарь! С картофелем — идеален, но семена лучше смолоть или измельчить в ступке.
Кориандр
Петрушка — зелень и корень. Корень закладывается в начале приготовления блюда.
Петрушка — сушеная зелень и корень
Горчица белая и черная. Семена черной при обжаривании в масле приобретают ореховый привкус. О белой, думаю, большинство дачников знают.
Майоран — пряность, которая подходит к любым блюдам для придания аромата, но для жареного картофеля надо чуть-чуть. Добавлять его стоит перед самой подачей блюда.
Тимьян — отлично помогает переваривать картофель, это сильно ароматная пряность. Кладём его в начале приготовления, лишь тогда раскроется его полный аромат.
Пастернак — имеет слабый запах, напоминает запах петрушки, по вкусу похож на морковь. В сочетании с картофелем — идеально помогает пищеварению.
Пастернак сушеный + чабер + паприка
Паприка — и окрасит картофель, и вкус даст, и переварить блюдо поможет.
Красный перец (кайенский) — в сочетании с молотым кориандром, тмином в жареную, запеченную под соусом картошку, а также в пюре. И обязательно во время приготовления.
Кардамон - зелёные стручки, может храниться долго даже без упаковки. Заменитель мезима — 2-4 зёрнышка жевать, может снимать даже сердечные боли.
Зеленый кардамон и мускатный орех
Мускатный орех — прекрасно сочетается с картофелем, добавляется прямо в готовое блюдо. Лучше покупать не молотый, хорошо режется ножом, достаточно просто поскоблить орех, норма — на кончике ножа на порцию.
Пажитник (шамбала) — семена перед применением надо обжарить, иначе они приобретут горечь.
Шамбала
Семена хорошо прорастают в средней полосе, зелень высотой см 15 срезать, высушить и применять в картофельных блюдах. Зелень имеет «грибной » привкус. Особенно хороша она с картошкой в сочетании с асафетидой.
Шамбала и асафетида
Асафетида — ферула пахучая. Сильнейшее средство, улучшающее пищеварение. Выпускается в виде смолы и порошка. Второй вариант удобнее в использовании, так как порошок, как правило, смешивается с рисовой мукой, что облегчает применение и дозировку. Для блюда надо немного — на кончике ножа.
Асафетида придает блюдам запах лука и чеснока одновременно, отличное сочетается с шамбалой, куркумой, имбирём, черной горчицей и тмином. Лук и чеснок класть в блюда с асафетидой не надо. Смола очень пахучая, хранить надо в герметичной упаковке. Она сохраняет свой запах десятилетия, убедилась в этом сама, когда разбирала «закрома» в родительской квартире.
Не упоминаю о черном, белом и душистом перце, имбире, калинджи, чабере, корне сельдерея, сушеном репчатом луке и чесноке. Эти пряности сочетаются с картофелем, и я их так же использую. Но в любом случае подбирать вкусы надо самим. Тогда самая обычная картошка станет вкусным и полезным блюдом.
Просто отваренные и очищенные клубни, чуть смазанные маслом
В диетологии считается, что картофель затрудняет пищеварение, влияет на хрупкость костей. Может, именно поэтому большинство пожилых людей в деревнях страдали и страдают от болезней суставов. Рацион их всегда состоял из картофеля и молока… У нас же сейчас есть возможность сделать любимые картофельные блюда полезными и необычными с помощью пряностей. И вспомнить картошку из чугунка…
Каждое лето в течение пяти лет меня отправляли к бабушке и деду, родителям отца, в костромскую деревушку, готовили к жизни. Это абсолютно счастливое время моей жизни! Нравилось всё!
И впрямь, как у бабушки!
Как же я завидовала деревенским детям! Ела я дома плохо, также долго копалась и в первый свой приезд в тарелке супа из молодого петушка. Бабушка изрекла фразу, которую я запомнила на всю жизнь: «Если б ты была поросёнком, тебя бы закололи сразу!» И пояснила, что есть такие, которые едят плохо, ещё и корыто перевернут"…
Свежий воздух деревни и свобода творят чудеса. Хлеб на хмелевой закваске… «Колобашки» из ячменной муки… Картошка из печки, прямо из чугунка, просто отваренная «в мундире», со сметаной и черной четверговой солью….
Обычный отваренный картофель. Сорт 'Бронницкий'
Или картошка со свежим льняным маслом и черной солью…
Черная четверговая соль. Делаю всегда сама (остатки в солонке)
Запеченные в печке очищенные клубни, залитые жирным молоком (или сливками), с топленым маслом, посыпанные укропом. Либо отварной картофель, слегка размятый, залитый яично-молочной смесью, запечённый на громадной сковороде в печке. А ещё и с грибами — летними опятами, или белыми, или маслятами… В русской печке все вкусно, хотя никаких изысканных блюд не было! Родителям меня «сдавали» с румянцем!!!
Живём мы сейчас на земле моих предков, а всё, что осталось от той деревушки — ямы, камни и умирающие деревья — в 10 км от нашего нынешнего дома.
Заросли на месте бабушкиного дома. На одном из суков были мои качели
Такой был вид из окон, речка внизу
Картофель выращиваем сами, это наш «стратегический» продукт. Сожалею, что при жизни мамы я не вникала в секреты её кухни, многое пришлось изучать самой, правда, записи её всё же облегчили задачу.
Картофельные блюда нравятся многим, но наличие крахмала делают этот овощ неподходящим, тяжёлым для переваривания при малейших нарушениях в организме, особенно, если употреблять его с мясом, — это вовсе недопустимое сочетание с точки зрения грамотного диетолога.
Картофель — самостоятельный продукт питания, калорийность его в 2-3 раза выше всех других овощей. Если же применять в картофельных блюдах пряности (а их очень много!), то можно получить массу новых блюд и неожиданных вкусов. И все блюда будут полезными.
Газа в деревне нет, запекаю картофель в электродуховке либо в печке (когда огонь утихнет, будут мерцать угли), используя отваренные ранее в кожуре и очищенные клубни, либо просто сырой картофель.
Картофель, запечённый с кабачком и пряностями в молоке
А сейчас — рецепт необыкновенно вкусного картофеля!Ингредиенты
- Картофель
- Кабачок
- Топленое масло (можно любое)
- Молоко
- Асафетида и лист шамбалы (все остальные пряности — не обязательны, лишь по желанию)
- Соль
Приготовление
Клубни и нарезанные кусочки кабачка помещаем в посуду для запекания (3 части картофеля и 1 кабачка)Кабачок для запекания
Добавляем молока (можно сухого, растворимого, качественного) с добавлением в него красной паприки, молотого красного перца, кориандра, куркумы, сухих укропа и петрушки (корня).
Добавляем пару щепоток (2 раза на кончике ножа) асафетиду.
Молоко с пряностями
Сразу размешиваем соль в этой заливке, точно по вкусу, как у супа, либо чуть меньше. Если используем отварной картофель, то молока достаточно налить до половины уровня клубней, если сырые клубни — по уровню. По вкусу можно загустить молочную заливку, очень хороша для этого мука чиа. При использовании кабачка можно обойтись и без загущения.
Мука из семян чиа
Несколько кусочков топлёного масла укладываем поверх картошки.
Запекаем в духовке при температуре от 180...200°C, время зависит от того, как быстро нам надо получить результат.
Запекаем по своему вкусу
В духовке
Если есть конвекция, включаем её в самом конце, ориентируясь на мощность и особенности своей духовки.
Минут за 5-7 до полной готовности надо посыпать блюдо листом шамбалы.
За эти последние минуты кухня наполнится удивительным ароматом, здесь будут и грибные нотки, запах лука и чеснока одновременно.
Блюдо готово
Иногда запекаю в печке, как тут не вспомнить бабушкину картошку! Если использую лук и чеснок, то асафетида не нужна.
Лук обжариваю в топленом масле
Золотистый лук — и хватит!
Очищаю отваренный картофель, если позаботилась заранее об этом
Если клубни сырые, тоже не беда. Печка всё сама сделает.
Помещаю в чугунок, видавший много, вместе с луком, различными пряностями, о которых ниже...
И вновь заливаю либо молоком, либо водой с мукой из семян чиа. Крышкой не накрываю.
Получается запеченное картофельное блюдо
Иногда использую небольшую чугунную сковородочку с эмалированным покрытием.
Клубни обсыпаю пряностями, добавляю асафетиду в смеси с куркумой
Эта асафетида тоже порошковая, но качество ее ниже той, в первом рецепте. При нагреве она работает отлично, поэтому отказываться от ее покупки не стоит.
Уже в печке, конечно же с маслом топленым
Запекается без моего участия, но чуть молока, на донышко, я всё же добавила! Угли горячие, на произвол бросать картошечку не стоит… Были и у меня случаи))))
Готовится
Результат приготовления — на первой фотографии моего долгого рассказа. Можно сделать отдельно разные смеси для печеного и жареного картофеля. Обычно они сохраняют аромат в стеклянной посуде 2-3 месяца. Дозировка примерная, главное, чтобы острые вкусы не были доминирующими.
Разные смеси пряностей, часть смолоты, а часть хранится в мельницах
Смесь 1. Семена шамбалы, черная горчица, калинджи, кумин.
Смесь 2. Тимьян, паприка, кумин, горчица белая, сумах.
Смесь 3. Уцхо-сунели, кориандр, тмин, чеснок, укроп, сумах.
В смеси можно можно добавлять сушёные репчатый лук и чеснок. При использовании чеснока не стоит использовать зубки с прорастающим зелёным стержнем, в блюдах они неизменно дадут горечь, для сушки они так же не годны.
Чтобы получить вкусный отварной картофель, в воду для варки можно добавить укроп (зонтики, стебли), 2-3 -… зубчика чеснока (можно их не очищать) и за 7-10 минут до конца — 2-3 шт. лаврового листа. Если заменить лавровый лист розмарином, то вкус картофеля будет иным, необычным, такие клубни отлично подходят в салаты и винегреты.
Варить картофель надо на среднем огне, если огонь сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми. Чтобы ускорить варку, надо в воду добавить ложку масла (жира).
Пряности для картофеля
Какие пряности, улучшающие пищеварение, лучше использовать для приготовления картофельных блюд (часть пряностей использована мною для приготовления смесей, поэтому представлены не все фото):Тмин обыкновенный, самая известная и наиболее употребляемая пряность с терпким и островатым вкусом и запахом. Применяем семена целые и молотые.
Кумин (зира, римский тмин, индийский тмин и др.) — лучше купить не молотый, пожарить на сухой сковороде, затем смолоть. Отлично подходит для густых картофельных супов, жареной, запечённой и тушёной картошки.
Укроп пахучий. Кто из нас не вспомнит молодой картофель с укропом… Свежую зелень кладём в готовые блюда или за пару минут до снятия. Семена укропа — во время приготовления за 10 минут до конца.
Укроп сушеный и семена
Кориандр — пряность-лекарь! С картофелем — идеален, но семена лучше смолоть или измельчить в ступке.
Кориандр
Петрушка — зелень и корень. Корень закладывается в начале приготовления блюда.
Петрушка — сушеная зелень и корень
Горчица белая и черная. Семена черной при обжаривании в масле приобретают ореховый привкус. О белой, думаю, большинство дачников знают.
Майоран — пряность, которая подходит к любым блюдам для придания аромата, но для жареного картофеля надо чуть-чуть. Добавлять его стоит перед самой подачей блюда.
Тимьян — отлично помогает переваривать картофель, это сильно ароматная пряность. Кладём его в начале приготовления, лишь тогда раскроется его полный аромат.
Пастернак — имеет слабый запах, напоминает запах петрушки, по вкусу похож на морковь. В сочетании с картофелем — идеально помогает пищеварению.
Пастернак сушеный + чабер + паприка
Паприка — и окрасит картофель, и вкус даст, и переварить блюдо поможет.
Красный перец (кайенский) — в сочетании с молотым кориандром, тмином в жареную, запеченную под соусом картошку, а также в пюре. И обязательно во время приготовления.
Кардамон - зелёные стручки, может храниться долго даже без упаковки. Заменитель мезима — 2-4 зёрнышка жевать, может снимать даже сердечные боли.
Зеленый кардамон и мускатный орех
Мускатный орех — прекрасно сочетается с картофелем, добавляется прямо в готовое блюдо. Лучше покупать не молотый, хорошо режется ножом, достаточно просто поскоблить орех, норма — на кончике ножа на порцию.
Пажитник (шамбала) — семена перед применением надо обжарить, иначе они приобретут горечь.
Шамбала
Семена хорошо прорастают в средней полосе, зелень высотой см 15 срезать, высушить и применять в картофельных блюдах. Зелень имеет «грибной » привкус. Особенно хороша она с картошкой в сочетании с асафетидой.
Шамбала и асафетида
Асафетида — ферула пахучая. Сильнейшее средство, улучшающее пищеварение. Выпускается в виде смолы и порошка. Второй вариант удобнее в использовании, так как порошок, как правило, смешивается с рисовой мукой, что облегчает применение и дозировку. Для блюда надо немного — на кончике ножа.
Асафетида придает блюдам запах лука и чеснока одновременно, отличное сочетается с шамбалой, куркумой, имбирём, черной горчицей и тмином. Лук и чеснок класть в блюда с асафетидой не надо. Смола очень пахучая, хранить надо в герметичной упаковке. Она сохраняет свой запах десятилетия, убедилась в этом сама, когда разбирала «закрома» в родительской квартире.
Не упоминаю о черном, белом и душистом перце, имбире, калинджи, чабере, корне сельдерея, сушеном репчатом луке и чесноке. Эти пряности сочетаются с картофелем, и я их так же использую. Но в любом случае подбирать вкусы надо самим. Тогда самая обычная картошка станет вкусным и полезным блюдом.
Просто отваренные и очищенные клубни, чуть смазанные маслом
В диетологии считается, что картофель затрудняет пищеварение, влияет на хрупкость костей. Может, именно поэтому большинство пожилых людей в деревнях страдали и страдают от болезней суставов. Рацион их всегда состоял из картофеля и молока… У нас же сейчас есть возможность сделать любимые картофельные блюда полезными и необычными с помощью пряностей. И вспомнить картошку из чугунка…