Как правильно готовить костный бульон?

Мы это блюдо готовим много лет поколениями (полвека), много отрабатывали на Семидачье. Теперь одновременно стоят три кастрюли и несколько дней хрюкают, мычат и кукарекают. Почему-то рекомендуют варить долго, сливать первую воду, но это же уходят полезные вещества? Я согласен, что надо несколько раз проваривать грибы, а вот кости животных, там же все вредности проварятся. Или всё же надо проваривать и менять воду долго («нитраты», «вредители»)?