Правила виноделов: домашнее вино из ирги. Этап второй

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
NatashaPetrova NatashaPetrova
НаташаПетрова Красногородское
Сегодня прошло 45 дней с того момента, когда я решила сделать первый раз в жизни домашнее вино из ирги. Первый этап приготовления будущего вина закончился. Сегодня я сняла вино с осадка и, конечно, мы его попробуем. Такое оно получилось — насыщенного бордового цвета, даже немного с фиолетовым оттенком. 

Моё первое вино

Приготовление

Снятие вина с осадка. Суть процесса брожения — это превращение ферментами дрожжей сахаров, имеющихся в сусле, в спирт и углекислый газ. Ставя на брожение сусло, человек создаёт для дрожжей оптимальные условия: много еды (минеральные вещества и белки), тепло (+18...+22°C) и глюкоза (сахар) для получения энергии. Дрожжи, не теряя времени, начинают активно питаться и не менее активно размножаться, в общем, жить своей привычной дрожжевой жизнью. Отходы их жизнедеятельности и сами микроорганизмы, закончившие свой жизненный цикл, падают на дно бродильной ёмкости, образуя осадок.

Осадок на дне

Осадок нужно удалить — он может загнить, и все труды пустить насмарку. Обычно отделение вина от осадка при изготовлении делается после того, как фаза активного брожения закончена. Хотя и во вполне зрелом вине на дне бутылки образуется осадок. Это даже считается признаком качества напитка — в дешёвых винах, повсеместно продающихся в магазинах, осадка в бутылке практически не бывает. Правда, состав осадка в зрелом вине несколько другой. 
После того, как активная фаза брожения закончена, через несколько дней, но желательно не более недели, вино отделяют от осадка. Эта операция называется декантирование или снятие с осадка.
 О том, что  главное брожение закончилось, можно судить по прекращению выделения углекислого газа. Резиновая перчатка, служившая клапаном, спускающим выделяющийся углекислый газ и не пропускающим в бродильную ёмкость кислород, а также по совместительству индикатором хода процесса, сдулась. 

Сигнал о том, что процесс активного брожения закончен

Снять с осадка — значит слить вино, не потревожив скопившуюся на дне взвесь. В домашних условиях для этой цели используют трубочку — резиновую или пластиковую, как от капельницы. У меня вот такая.

Трубка для переливания вина

Ёмкость, в которой бродило сусло, ставят повыше, например, на табуретку или стол. Ниже ставится другая тара. Её необходимо тщательно промыть, желательно — простерилизовать, как обычно делают при консервации. Трубочку тоже желательно обдать кипятком, чтобы не занести в молодое вино какие-нибудь микроорганизмы, которым там не место. Ёмкость с вином перемещаем аккуратно, чтобы не взбаламутить осадок. Если всё-таки муть со дна поднялась, можно дать постоять и успокоиться.

Снятие вина с осадка

Один конец трубочки опускают в вино так, чтобы её конец находился выше осадка. Второй опускаем в подготовленную ёмкость. Затем подсасываем вино и, используя эффект сифона, переливаем вино, стараясь не тревожить осадок на дне.

Переливание вина с помощью трубочки

После переливания чистого вина осталось около полутора литров (первоначально было два литра сусла). Часть вина осталась в осадке. Если домашний питомец — жаба не даёт просто выкинуть его вместе с осадком, оставшееся вино можно процедить через несколько слоёв марли или хлопчатобумажную салфетку.
Кроме избавления от осадка, переливание вина насыщает его кислородом.

Ads by

Тихое брожение

После того, как вино снято с осадка, в нём начинается следующий этап — дозревание вина или тихое брожение. В молодом вине ещё содержится некоторое количество сахара и дрожжей. Кстати, вино нужно попробовать, и если окажется недостаточно сахара, то можно добавить его. Я ничего не стала добавлять.
Вино помещаем в бутылку, налив её как можно полнее, чтобы уменьшить количество воздуха над поверхностью вина, а затем плотно закрываем и ставим в прохладное место для созревания. Оптимальная температура — 10-12 градусов. Но сгодится и диапазон от 6 до 16 градусов. Я поставила бутылку в подвал. Срок тихого брожения — от 3 до 6 месяцев.

Вино, перелитое в бутылку

Соприкосновение вина с воздухом при переливании вызывает выпадение растворённых белковых веществ. Кроме того продолжается процесс брожения. На дне бутылки будет вновь образовываться осадок. Конечно, теперь его будет значительно меньше. Поэтому процедуру снятия с осадка потребуется несколько раз повторить. Сначала раз в 20 дней, затем по мере необходимости — по степени образования осадка. 
После того, как вино созреет окончательно, его можно будет разлить по бутылкам и герметично закрыть. Или просто выпить, если количество его, как у меня — всего литр.
Если же вина значительно больше, то перед разливанием в бутылки и окончательным укупориванием вино можно подвергнуть пастеризации — нагреву в закрытых бутылках на водяной бане до 60-70 градусов. Это окончательно отобьёт у вина желание ещё «немного побродить» и предохранит его от различных заболеваний из-за попадания при переливании чуждых винной среде микроорганизмов — молочно-кислых или уксусно-кислых бактерий или плёнчатых дрожжей. Благодаря открытию Луи Пастера вино благополучно будет хранится. 


Впечатления

Оставшиеся пол литра, которые не вошли в бутылку из под гранатового сока, мы с мужем выпили вечером. Не стану умничать и притворяться, что я разбираюсь в винах, произнося с цоканьем и причмокиванием всевозможные эпитеты типа «в этом вине чувствуются нотки ванили и аромат цитрусовых» — для этого есть профессиональные дегустаторы, сомелье или энофилы (ценители и знатоки вина).

Вино, сделанное своими руками

Просто скажу, что оно вкусное.
Причин начала винодельческой активности у меня было несколько:
  • желание попробовать;
  • если есть возможность что-либо сделать — грех её не использовать;
  • настораживающее качество современных продуктов питания, в том числе и алкоголя — список пищевых добавок зачастую настолько длинен, что устанешь читать, прежде чем доберёшься до основного, казалось бы, ингредиента, а покупать вина даже по три тысячи за бутылку, уж не говоря о сотнях тысяч, — нам не по средствам, да и гарантии качества высокая цена не даёт;
  • получить что-то действительно вкусное и приятное при употреблении — потому что последние покупки (и даже не дешёвые) вина в магазине оставляли желать лучшего вкуса и головную боль на следующий день, даже без злоупотребления и смешивания белого с красным.

Моё вино получилось вкусным, приятно пьющимся, пьяным, но с очень легко проходящим опьянением. И никакой головной боли. После полугода тихого брожения при пониженной температуре у вина вкус должен стать более богатым и насыщенным. Однако, по моему мнению, вкус молодого, незрелого вина собственного приготовления гораздо более насыщенный, чем тех магазинных, которые мне попадались в последнее время.
Осталось подождать до Нового года, чтобы оценить весь раскрывшийся вкус, когда домашнее вино созреет.
А пока я времени даром не теряю — виноделие оказалось захватывающим занятием. Сделала ещё вино из яблок. И у меня появилась новая умственная заноза, связанная с изготовлением алкоголя самостоятельно — сварить пиво. Пойду завтра собирать шишки хмеля.

Запись размещена в разделах: , , , , , ,
30 комментариев 9 спасибо за запись 11 в избранном 75006 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
LarisaVatlina Лариса и еще 10 человек


Комментарии (26)
Человек впервые взялся делать вино, тем не менее уже дает советы и рекомендации. Забавно.
А что конкретно вас забавляет? Хотя, судя по другим вашим комментариям, «прикольно» и «забавно» — два самых главных слова в вашем лексиконе. .
Я не даю рекомендации и советы, а описываю свой опыт, честно указав, что он — первый. А следовать этим, как вы говорите, рекомендациям, или поискать инструкции более продвинутых виноделов — это вы уж сами решайте.
Судя по дате первой публикации 4 года прошло, как сейчас? Уже наверное декалитрами измеряете?
Нет, не декалитрами Просто литрами. Вот в этом году стоит-бродит сейчас примерно 40 литров яблочного, уже перелила в бутылки литров 10 черничного и совсем недавно поставила из калины — посмотреть, в трехлитровой банке . А ирги в этом году у нас нет совсем — как и вишни и сливы: когда цвели, были заморозки, град, и прочие погодные неприятности.
А в позапрошлом году все мое яблочное вино (60 литров) превратилось в отличный яблочный уксус — я так поняла, потому что неправильную тару выбрала для брожения: сверху получилось слишком много воздуха. Надо было в меньшие емкости, но две, наверное, налить Уксус вышел отличный Правда, думала, что теперь его мне хватит до конца моих дней — сама везде использовала, знакомым-родственникам дарила, ан нет: нашлись добрые люди, купили весь, гуртом, за 300 рублей литр . Вот, на прошлой неделе звонили, спрашивали — а в этом году уксус будет? Теперь вот думаю: что сильнее — жадность или желание иметь собственное вино?
Не советую сливать не отыгранное вино с дрожжей, пока оно полностью не отстоится. Можете его слить даже через год, только крепче станет. Посуда для вина должна быть чистой (продезинфицированной) и первоначальный температурный режим 20-24 градуса в течении первых трёх недель т.е. в фазу активного брожения, должен быть соблюдён. При необходимости можно добавлять сахар. Ёмкость в которой вино будет в дальнейшем находиться должна быть полной и герметично закупорена. В идеале это должна быть дубовая бочка. Хранить при температуре 10-12 градусов пока не сольёте. В итоге вы получите настоящее вино которое не надо крепить спиртом. Хотя для этого необходимо соблюсти ещё много условий, но основные я указал. Также для хорошего вина нужен качественный продукт т.е. виноград содержащий в достаточном количестве глюкозы и кислоты.
Спасибо, только пока винограду мы еще не дождались. Ну, по крайней мере, в значимом для вина количестве. Поэтому пока — северные ягоды. Ирга, чернику вот в этом году попробовала поставить
А то и забавляет, что написано. Вы хоть что-то освойте, приобретите хоть какой-то опыт, а уж потом рекомендуйте.
Я же вам выше написала — это не рекомендации, это рассказ о своем опыте. Опыт от слова попытка. Где вы вычитали «рекомендации»? Все остальные могут читать, делиться своим опытом, давать советы, и прочее и прочее. Или не читать совсем — если не интересно. Почему вас так возбудил именно этот топик, когда здесь на сайте — через один именно такие: «решила/решил попробовать то-то и так-то. Делала/делал это и вот это. Результат такой-то или пока нет результата — ждём-с» Что забавного именно в моем писании? Или, опять же, из ваших других комментариев — вас «забавляют» сами буквы?
комментарий ожидает подтверждения
Скажу по себе, что лучше всего я знаю любой предмет только когда впервые приступаю к практической реализации. Только в этот момент я, только что проштудировав всё что только есть по данному вопросу, помню все тончайшие аспекты этого дела, нашпигованный ими не хуже самого опытного профессора. Позже в процессе продолжительной практики многое забывается и упрощается…
Да, и тщательно следуешь инструкции, которая открыта и рядом, а не полагаешься на память
Молодца Наташа! Хобби может перерасти в профи. Нынче тоже попробовал поставить свой продукт на винограде, жалею о 20 лет простоя в дачной деятельности. Удачи тебе, а злопыхателям ля-ля в разговорах.
Спасибо, Сергей. Я вот тоже жалею — «о бесцельно потраченном времени»
комментарий был удален
комментарий был удален
Я бы посоветовал разжиться специальными рассами дрожжей, для плодового виноделия, и низкотемпературного брожения (не выше 15 градусов). При более низкой температуре меньше уносится углекислым газом веществ из «ароматической фракции», и аромат вина будет более выраженный.
комментарий был удален
Домашнее вино, практически, можно приготовить из любой ягоды, растущей на даче, как отдельно, так и в смешанном виде… дело на любителя. При приготовлении вина есть определенные нюансы, которые необходимо соблюдать и вино будет прекрасным. Нормальное вино при определенной температуре можно сделать за 21-25 дней. но при температуре окружающей среды +20 -25 градусов. Делается всего 2 отцежки. Греть вино для хранения нет необходимости, если у вас было достаточно сахара при брожении, вино не зауксит. Брожение прекращают двумя способами — 50 мл чистого спирта на 20л бутыль или берете 1 литр вина (которое готовите) нагреваете до + 45, добавляете 1 стакан сахара, размешиваете и заливаете в бутыль… Всё. Молодое вино набирает постепенно крепость в течении 3-6 мес., ног не более 9-10 градусов.
Занимаюсь виноделием для себя лет 30-ть. Опишу как я его делаю. С кистей обрываю ягоды и разминаю.Виноград не мою. Оставляю в нержавеющей или эмалированной посуде на 2-ое суток. Затем отжимаю сок, если сок густой добавляю сырую воду. Затем разливаю по бутылям 10-ти,20-ти литровые и добавляю сахара из расчёта 1,5кг. на 10 литров сока и ставлю в тёплое место для брожения.(дрожжи не кладу). Через 30 дней переливаю в другую посуду и добовляю сахара 0,6кг. на 10 литров и оставляю ещё на месяц бродить. После обратно переливаю и по вкусу добовляю сахар, я добовляю обычно 0,4-0,5 кг. на 10 литров и оставляю ещё на месяц дображивать.После разливаю в 3-х литровые банки на хранение. Вино готово.Чудесный вкус и цвет.
моё мнение можно сделать холодную пастеризацию фильтром 0.1 микрон и разлить по бутылочкам--далее в темноту на хранение---брожения ни повторного ни тихого не будет--и вообще вино вкусное первые года и это надо ценить и не хранить по десять лет
Я думаю, можно и просто — без фильтра, в смысле, перелить и хранить в стабильных условиях (темно и прохладно). По крайней мере, у нас в подвале хранится без пастеризации. Может, в бутылках тихо и бродит, только мне не говорит .
Никаких следов брожения не наблюдаю, 10 лет не храню — пока объёмы не те, до следующей осени стоит нормально, летом в подвале около 15 градусов.
Мне тоже казалось, что это вино спокойное. Делаем это вино несколько лет. Но в этом году случился неприятный казус. Разлили в бутылки и убрали в тоже место, где обычно храним. Через месяц хранения одна бутыль взорвалась. Другая целая осталась. Ещё предстоит проанализировать, что не так. А ведь какой большой урожай собрали!
Я в мелкие разливаю, обычные, винные. Но в этом году тоже похожий случай, только, соответственно, в меньшем масштабе: обошлось без взрывов, просто одна бутылка вытолкнула пробку. Может, это что-то значит Если в одно и тоже время, в разных местах два случая внепланового брождения
По какому поводу салют?! бутылка была с винтовой крышкой.
Моя обычная, пробковая. Поэтому, наверное, и обошлось тихо, без особых салютов
Есть ягода, вино из которой, улучшается вкус вкус при хранении. И чем дольше хранится, тем богаче вкус и цвет. Эта ягода называется актинидия коломикта. Возможно и другие актинидии обладают тоже таким свойством. Мы только недавно выпили вино, сделанное в 2003 году. Из-за возвратных заморозков вино из этих ягод не удается сделать. Вот сейчас есть 2011 и 2013 годов. Сейчас 2020 и пока нет вина. Вино из малины не желательно держать больше одного года — теряется только цвет. А вот из черной смородины можно хранить больше 2-х лет — ничего не теряется. Поэтому пробуйте. Мы делаем ликерное вино, такое не портится. Для себя делаю с добавкой фруктового сахара — диабет 2 в начальной стадии (в карточке написано), но я изменил образ жизни и у меня глюкоза в крови 4,0 — 4,8.
Спасибо, пробуем Здоровья вам!
Для автора, есть вино Клерет Ди Ди, оно бродит 1.5 года при температуре +5
При снятии с осадка сифоном (трубочкой) желательно не опускать его конец в приёмную ёмкость, а переливать тонкой струйкой с большой высоты. Тем вино вентилируется. При этом улучшаются органолептические свойства вина, таким образом легко моно избавиться от некоторого затхлого сероводородного запаха, который иногда встречается у молодого вина. Эту пррцедуру совместно со снятием с осадка или без полезно проводить многократно.
Первое снятие с осадка лучше проводить когда точно активное брожение завершилось, иначе удалите с осадком и активные дрожжи, прекратив брожение раньше времени, в следствие чего вино потеряет в крепости и не полностью будет переработан сахар, вино станет не вполне сухим.
У меня, в общем-то, так и получается — «когда точно активное брожение завершилось»: смотришь, ага, вроде, перестало. А потом то да сё — и «руки дошли» только спустя пару недель

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: