Всего Вам доброго.
Правила виноделов, или Сидр, как способ борьбы с осенним яблочным засильем
Во многих садах к концу лета яблок чуть больше, чем достаточно. Даже если не придерживаться традиционных запретов и есть вволю плоды как только те начинают созревать, не дожидаясь 19 августа.
У нас яблок много: и варенье с повидлом варила, и пироги яблочные пекла, и пастилу яблочную делала. А яблоки всё не кончаются: ранние сорта — 'Белый налив' и 'Мельба' сменяются 'Коричным полосатым', а там, глядишь, 'Антоновка' и 'Кандиль орловский' подтягиваются.
Тем, кто по осени страдает от яблочного засилья в саду — плоды валяются под ногами, мнутся, источают пьянящие ароматы, привлекая ос и бабочек, предлагаю способ переработки-утилизации урожая — сидр.
Способ не сильно трудоёмкий, а результат вполне приятный: шипучий алкогольный напиток с насыщенным яблочным вкусом и запахом, так приятно пьётся в тёплом доме промозглой осенью и холодной зимой, навевая воспоминания о прошедшем лете и давая надежду, что новое лето уже не за горами.
Сидр: исторические байки, традиционная технология и прочие факты
Сидр — популярный алкогольный напиток, приготовляемый из перебродившего яблочного сока. Хотя сидр готовят не только из яблочного сока, но также из айвы и груш. Лучшие сидры общепризнанного качества производятся во Франции, а именно в провинциях Бретань и Нормандия. Баски считают свою родину родиной и сидра заодно, в Германии существует ежегодный праздник яблочного вина — Apfelweinfest, а больше всего сидра пьют в Англии.История возникновения напитка — Карл Великий, викинги, древние египтяне: не всё ли равно, кто его изобрёл?
Как и многие другие изобретения человечества, авторы которых не озаботились своими авторскими правами и вовремя не обратились в патентное бюро, история возникновения сидра туманна, а подробности её подёрнуты пеленой времени. Честь изобретения сидра оспаривают многие.Тем, кого заинтересует исторические события, связанные с появлением этого алкогольного напитка, обязательно попадётся история о короле франков Карле Великом, который, притомившись, присел отдохнуть на мешок перезревших яблок, стоявший во дворе одного из его подданных. Видимо, Карл Великий был воистину великим, как и его королевский зад: яблоки раздавились, пустили сок, который и забродил. Крестьянин, обнаруживший яблоки, подавленные задом его Величества, нашёл, что получившийся в результате напиток не так уж плох.
Другими изобретателями чудесного бодрящего напитка считаются викинги. Предполагается, что именно норманны привезли сидр на берега Туманного Альбиона, где сегодня он популярнее пива, и во Францию, являющуюся одним из лидеров по производству этой разновидности фруктового вина.
Есть в рядах родоначальников сидра и греки с римлянами, и древние египтяне (говорят, у них там в долине Нила раньше были чудные яблоневые сады).
А скорее всего, нет у сидра автора — это своего рода народное многонациональное творчество: везде, где есть изобилие яблок, люди рано или поздно приходят к мысли, что перебродивший яблочный сок — отлично веселящий и бодрящий напиток.
Возможно, что и грехопадение Адама и Евы с последующим изгнанием из Рая связано не столько с яблоком (подумаешь, съели яблоко, пусть даже с Древа познания Добра и Зла) а с тем, что из этого яблока сделали :)
Про технологию
Сидр — результат естественного брожения яблочного сока. В традиционном способе приготовления напитка не используют ни сахар, ни дрожжи — сок бродит за счёт жизнедеятельности диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и сахаров, содержащихся во фруктах. Традиционный процесс приготовления сидра в деталях описан в фильме «Правила виноделов» (режиссёр Лассе Хальстрём) снятом по одноимённой книге Джона Ирвинга «Правила виноделов» (или второе название — «Правила дома сидра»).Конечно, сегодня, в эру массового производства, в продаже чаще всего встречается напиток, имеющий на этикетке название «Сидр», но приготовлен он может быть из восстановленного сока или другого материала, сброженного искусственно внесёнными дрожжевыми культурами, а то и вовсе — алкоголь в этом сидре может быть добавлен в виде спирта.
Специалисты различают яблочное вино и сидр, как два отдельных продукта, не смотря на то, что и вино, и сидр — перебродивший сок. Разница между яблочным вином и сидром в том, что при приготовлении настоящего сидра сбраживают чистый яблочный сок, отжатый и очищенный от мезги (жмыха раздробленных яблок). Другой способ считается технологией изготовления вина — винное брожение, здесь сок первоначально бродит вместе с мезгой. Ещё одно отличие — вино из яблок более крепкое, и для достижения этой крепости в сусло добавляют сахар. И, пожалуй, самое главное: из просто яблок (любых разных сортов — сладких, кислых или кисло-сладких) можно приготовить яблочное вино, для настоящего сидра нужны специальные сидровые сорта яблок. В них меньше кислот, чем в десертных сортах яблок, зато больше танинов.
Однако, если вы не специалист, а желаете просто приготовить домашнее яблочное вино, то разбираться в нюансах вкуса и тонкостях отличия сидра от яблочного вина не станете. Впрочем, если вы профессионально производите сидр или являетесь членом нормандского ордена Знатоков сидра, вряд ли читаете эту статью.
Сидр или яблочное вино: делаем самостоятельно
В этом году я я впервые в жизни затеялась делать домашнее вино. Уже сделала первую пробу из ягод ирги, и предварительный результат меня порадовал, впечатлил, воодушевил — даже не знаю, какие ещё эпитеты подобрать. Домашнее виноделие оказалось захватывающим занятием, есть в этом что-то такое, чего не получаешь от приготовления прочих домашних заготовок: варка варенья и посол огурцов как-то обыденно (даже, если что-то делаешь в первый раз).Сразу оговорюсь: я не претендую на написание «правильного» рецепта true сидра. Для его воплощения, помимо сидровых яблок, нужно соответствующее техническое оснащение. Это описание процесса приготовления алкогольного яблочного напитка.
Собираем яблоки
Яблок у нас много — сад, доставшийся нам вместе с домом при покупке, старый. Яблони все взрослые, большие деревья, дающие кучу яблок. Большую часть яблочного урожая мы пока просто не в состоянии усвоить. Поэтому проблемы с сырьём, если не заморачиваться тем, что для настоящего сидра подходят только специальные сорта (например, 'Yarlington Mill', 'Tremlett's Bitter', 'Dabinett') нет никакой.Вообще-то, если специальных сидровых сортов нет, то при выборе яблок можно руководствоваться принципом: лучшее — враг хорошего. Для вина подойдут не сладкие и вкусные десертные сорта яблок, а те, которые напоминают дичок, а то и вовсе — плоды дикой яблони. Наиболее эффективно для букета напитка - сочетание сладких, кислых и горьковатых сортов яблок. В зависимости от того, какой вкус вы хотите получить у будущего напитка, составляется смесь из плодов разных сортов. Наиболее традиционными для сидра являются следующие пропорции: 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых.
В моей смеси присутствовали всякие яблоки — 'Белый налив', 'Коробовка', какие-то красные летние яблочки, с определением сорта которых я затрудняюсь, и все остальные яблоки, попавшиеся под руку. Строгого процентного соотношения плодов в яблочной смеси не придерживалась.
В советах по изготовлению сидра или домашнего вина не рекомендуется использовать падалицу. Оно конечно, хорошо и красиво выглядит на картинках — яблони, увешенные яблоками, красивые корзинки, счастливый владелец сада собирает отборные плоды.
В реальности — деревья у нас старые, совсем не на карликовых подвоях — я вообще предполагаю, что они на собственных корнях без всяких ухищрений с привоями-подвоями растут. Собирать яблоки с восьмиметровых деревьев — невозможно: специальными лестницами мы пока не обзавелись, а операция по принуждению деревьев быть более компактными — обрезка и формовка, пока в самом разгаре. Поэтому падалицу мы собираем и используем.
Ну а побитые бока легко можно отрезать, тем более, что экономить и жадничать не приходится — как уже неоднократно говорила, яблок гораздо больше, чем можно съесть да и переработать. Помимо повреждённых участков вырезала и сердцевинки с семенными коробочками: семечки дают горьковатый привкус вину. Хотя можно было этого и не делать: это если яблоки измельчать и дробить, а этот способ у меня не получился. Измельчение плодов — это отдельная тема.
Яблоки я не взвешивала — всего на имеющуюся у меня ёмкость (30-литровый эмалированный бак) понадобилось три ведра яблок, из которых примерно ведро ушло в обрезки.
Измельчаем яблоки
Как уже говорилось выше, сидр делается из перебродившего сока яблок, айвы или груш. Для того, чтобы получить сок, плоды следует измельчить, ведь яблоки — не виноград, просто отжать сок сложно. Советы измельчить яблоки в мясорубке, блендере или на тёрке, а затем отжать сок через марлечку, оказались не состоятельными и годными разве что для получения стакана сока.
Мясорубка отказалась «сотрудничать». После пропускания через мясорубку трёх яблок она напрочь забивалась твёрдыми частичками мякоти и яблочная масса начинала вылезать через горло, а сок вытекать сзади. Очистка шкурки тоже не дала видимых результатов: устройство забивалось не через три яблока, а через пять. Электрического варианта мясорубки у меня нет, блендер на такие нагрузки я даже постеснялась доставать. А перспектива тереть на тёрке пару-тройку десятков килограммов яблок не вызвала приступа должного энтузиазма.
Поэтому, забросив все рецепты правильного сидра, последовала совету сестры, имевшей опыт изготовления чего-то слабо алкогольного из яблок — из скромности не станем именовать продукт «сидром» и даже «яблочным вином», просто сойдёмся на том, что полученный напиток был действительно вкусным и градус (вполне приличный для вина) содержал.
Яблоки я нарезала — дольками, кусочками, как получилось, старалась резать потоньше.
Выложила в бак и скромный результат по измельчению фруктов в мясорубке.
Так как настоящего сидра у меня не получится, поэтому можно отойти от строгих рецептов. К полученной яблочной массе добавила сахара — опять же, «на глаз» — килограмм на всю яблочную массу. Решила, что посмотрим, как будет бродить. А вкус можно отрегулировать и потом.
Для ускорения процесса сокоотделения — так как яблоки у меня не слишком измельчённые, налила воды. Сколько — опять же, «на глаз». Памятуя, что в рецепте вина из ирги было сказано долить воды в соотношении 50:50 к соку, воды налила, чтобы вся яблочная масса была в воде. Получилось примерно 12 литров.
Заполнение бака получилось неполное — нарезанные яблоки плавают в воде. На следующий день добавила ещё яблок, чтобы было поплотнее. Ёмкость нужно закрыть марлечкой, чтобы мухи не лезли. Но у бака есть вполне плотно прилегающая крышка. Поэтому от марлечки решила отказаться.
Вывод, который я сделала — нужен пресс.
«Ходите, вы всюду бродите...»
Хорошее слово — «бродит». Как-то очень душевно звучит: вино бродит. Ну а если отвлечься от лирики и классиков литературы, подготовленное яблочное сусло помещается в тёплое место — побродить. Эта операция называется «подбраживание яблочного сусла». Ёмкость с широким горлом, заполненная яблочной массой (в моём случае — 30-литровый эмалированный бак с нарезанными яблоками), ставится в теплое — +18...+26°C, тёмное (под крышкой бака и так темно) место, защищённое от сквозняков — у меня стоит под письменным столом.Через несколько часов или на следующий день появляются первые признаки брожения — пена, пузырики, характерный запах. Признаки брожения в баке появились уже к вечеру. Каждый день следует перемешивать содержимое, утапливая всплывающую яблочную массу — чтобы мезга (или, в моём случае, нарезанные яблоки) не подкисала.
В баке сусло будет бродить 4-5 дней. Я оставила массу на пять дней. За это время яблочная масса почти полностью разложилась — дольки яблок потеряли свою форму и побурели.
Этап бурного брожения
После того, как мезга выделит весь сок, её отжимают через ткань. И составляют сусло. Для этого добавляют воду и сахар. Так делают, приготавливая сидр (или яблочное вино, если следовать канонам) способом винного брожения. Сахара требуется добавить в зависимости от сорта яблок — если сладкие, значит меньше.В среднем, можно пользоваться следующими нормами:
- если в качестве сырья используете дикие яблоки и незрелую падалицу — на каждые 4 литра чистого сока — 1,2 кг сахара;
- кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок — на 6,7 литров сока — 0,7 кг сахара;
- в случае использования десертных кисло-сладких яблок с сахаристостью более 15%, сахара добавлять не нужно;
- если используется смесь яблок разных сортов, то количество сахара можно высчитать, используя вышеназванные нормы, с учётом пропорции.
Также рассчитывается и количество воды:
- дикие яблоки и незрелая падалица — на каждые 4 литра чистого сока — 5,3 литра воды;
- кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок — на 6,7 литров сока — 2,9 литра воды;
- десертные кисло-сладкие яблоки — на 8,6 литров сока добавить 1,4 литра воды.
Я сделала наоборот — добавила воду в самом начале. На эффективности брожения это не сказалось. Поэтому воду не добавляю, и нужен только сахар. Решила добавить сахара из расчёта, что у меня кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок. К первоначальному килограмму, засыпанному в бак в самом начале, прибавила ещё полкило сахара.
Составленное сусло помещают в бродильную ёмкость и устанавливают гидрозатвор для спуска образующегося в процессе брожения углекислого газа.
Отжатый сок я перелила в 30-литровую ПЭТ кегу от пива, а в качестве гирозатвора использовала резиновую перчатку.
Бодрое поведение резиновой перчатки свидетельствует о том, что процессы брожения в сусле идут нормально. Бутыль выбрала тёмного цвета — бродящее вино требуется поместить в темное и тёплое место. Дополнительно закрыла бутыль покрывалом — чтобы уж наверняка было темно, и поставила на прежнее место — под стол.
А дальше?
Дальше — ждём. Процесс бурного брожения будет протекать от 20 до 60 дней. Планирую через две недели слить будущее вино с осадка, это называется «декантировать». В процессе декантирования будущее вино насыщается кислородом и убирается осадок, скапливающийся на дне. Осадок представляет собой отходы жизнедеятельности дрожжей и собственно, сами отмершие дрожжи. Если осадок не удалить, он может загнить и испортить весь продукт. А заодно собираюсь долить бутыль до верху новой порцией. Сейчас в ней около 15 литров.Завтра планирую слить с осадка поставленное раньше (ещё летом) вино из ирги — судя по перчатке, процесс активного брожения в банке закончился. Ну и попробовать «божоле», конечно.
Комментарии (8)
Уважаемая Наталья. В Библии не пишется, что Адам и Ева съели яблоко. И, что из этого плода сделали «СИДР». Пожалуйста не надо добавлять того, что Вы не знаете. Всего Вам доброго.
Всего Вам доброго.
Уважаемый Генрих. История о Еве, яблоке и Адаме — распространённое общеупотребимое понятие, используемое, во многих случаях, вне контекста Библии. Примерно так же, как 8-й стих 10 главы книги Екклесиаста стал известной многим, не читавшим Библию, поговоркой «Не рой другому яму» («Кто копает яму, тот упадет в нее, и кто разрушает ограду, того ужалит змей». Екклесиаст 10:8)
Фраза о яблоке и сидре — вообще была шуткой, если вы не поняли.
Пожалуйста, если вы интересуетесь теологическими беседами, так найдите подходящий ресурс для комментариев по интересующей вас проблеме. Всего Вам доброго.
Фраза о яблоке и сидре — вообще была шуткой, если вы не поняли.
Пожалуйста, если вы интересуетесь теологическими беседами, так найдите подходящий ресурс для комментариев по интересующей вас проблеме. Всего Вам доброго.
Наталья, Вы молодец!
Просто однозначно, прочёл Ваши оба «очерка-рецепта», всё здорово и доступно.
Не обращайте внимание на подобные комментарии выше. Человек зашедший в рецепт вина, но делающий замечание по поводу теологии, как вы правильно написали не то комментирует.
Просто однозначно, прочёл Ваши оба «очерка-рецепта», всё здорово и доступно.
Не обращайте внимание на подобные комментарии выше. Человек зашедший в рецепт вина, но делающий замечание по поводу теологии, как вы правильно написали не то комментирует.
С удовольствием прочел Ваш, Наталья, рассказ об опытах виноделия. Нашел много общего с собственной практикой.
Яюлочный сок стал отжимать только с появлением дорогой и профессиональной соковыжималки BORK. Очень глупо иметь на кухне такие устройства для выжимки за пару секунд стакана сока, чтобы потом отмывать аппарат десятки минут. Моя жена быстро наигралась…
Но, когда речь идет о переработке кубометров яблок, их применение оправдано. Вопрос о заготовках и хранении урожая яблок частично снимается.
После пропускания яблок через соковыжималку образуется 4 продукта;
— «сухой остаток» = жмыхи
— Вода, которой очень часто приходиться промывать ситечки ( на что тратиться большая часть времени переработки )
— " Пульпа" или мезга которая дополнительно отстаивается от 2 до 7 дней ( как другие дела позволят ),
которая затем трубочкой отфильтровывается на:
— абсолютно прозрачный яьлочный сок и
— сгущенную пену из мелкодисперсных яблочных частиц.
Чистый яблочный сок ставиться под гидрозатвр, перчатку или
сливается в обычную 19- литровую пластиковую бутыль для воды и закрывается штатной пробкой или
в любую другую емкость с крышкой, которая выдерживает давление газов от брожения, которые можно регулярно стравливать.
Брожение начинается, сок мутнеет и без добавления сахара. Процесс проходит с разной интенсивностью, в зависимости от температуры, может длиться долго и с перерывами… Постепенно продукт становиться более прозрачным, периодически его можно сливать трубочкой несколько раз до кристальной чистоты и разлива по мелким емкостям и для употребления. Яблочные дрожжи способны переработать в алкоголь весь сахар, которого в моих сортах яблок и так мало, поэтому тот напиток. который у меня получается, скорее кисловат на вкус и я с больщим удовольствием выпиваю не до конца осветленный, газированный сброженный сок, не дожидаясь того момента, когда этот напиток в полной мере можно будет назвать сидром. Однако, спустя месяцев 10 отстаивания, среди жаркого лета, я с большим чувством гордости дегустирую разные результаты своих трудов.
Легкие, сухие, иногда легко газированные… с разными, от кислинки до легкой горечи оттенками и послевкусием.
Переработка отходов ( а их раза в 3 больше по объему) — отдельная тема. Пока — это компост.
Но, оставленная в закрытой бутыли после снятия чистого сока «пульпа,» БРОДИТ сильнее, чем снятый с неё сок. Бывало, бутыли взрывались. Представляю, что будет, если добавить воды и сахара. НО, это — уже начало освоения самогоноварения.
Сорта яблок — неизвестные. Стараюсь смешать в одной партии как можно больше разных своих и отданных соседями. В этом интрига разных вкусов разных партий.
Яюлочный сок стал отжимать только с появлением дорогой и профессиональной соковыжималки BORK. Очень глупо иметь на кухне такие устройства для выжимки за пару секунд стакана сока, чтобы потом отмывать аппарат десятки минут. Моя жена быстро наигралась…
Но, когда речь идет о переработке кубометров яблок, их применение оправдано. Вопрос о заготовках и хранении урожая яблок частично снимается.
После пропускания яблок через соковыжималку образуется 4 продукта;
— «сухой остаток» = жмыхи
— Вода, которой очень часто приходиться промывать ситечки ( на что тратиться большая часть времени переработки )
— " Пульпа" или мезга которая дополнительно отстаивается от 2 до 7 дней ( как другие дела позволят ),
которая затем трубочкой отфильтровывается на:
— абсолютно прозрачный яьлочный сок и
— сгущенную пену из мелкодисперсных яблочных частиц.
Чистый яблочный сок ставиться под гидрозатвр, перчатку или
сливается в обычную 19- литровую пластиковую бутыль для воды и закрывается штатной пробкой или
в любую другую емкость с крышкой, которая выдерживает давление газов от брожения, которые можно регулярно стравливать.
Брожение начинается, сок мутнеет и без добавления сахара. Процесс проходит с разной интенсивностью, в зависимости от температуры, может длиться долго и с перерывами… Постепенно продукт становиться более прозрачным, периодически его можно сливать трубочкой несколько раз до кристальной чистоты и разлива по мелким емкостям и для употребления. Яблочные дрожжи способны переработать в алкоголь весь сахар, которого в моих сортах яблок и так мало, поэтому тот напиток. который у меня получается, скорее кисловат на вкус и я с больщим удовольствием выпиваю не до конца осветленный, газированный сброженный сок, не дожидаясь того момента, когда этот напиток в полной мере можно будет назвать сидром. Однако, спустя месяцев 10 отстаивания, среди жаркого лета, я с большим чувством гордости дегустирую разные результаты своих трудов.
Легкие, сухие, иногда легко газированные… с разными, от кислинки до легкой горечи оттенками и послевкусием.
Переработка отходов ( а их раза в 3 больше по объему) — отдельная тема. Пока — это компост.
Но, оставленная в закрытой бутыли после снятия чистого сока «пульпа,» БРОДИТ сильнее, чем снятый с неё сок. Бывало, бутыли взрывались. Представляю, что будет, если добавить воды и сахара. НО, это — уже начало освоения самогоноварения.
Сорта яблок — неизвестные. Стараюсь смешать в одной партии как можно больше разных своих и отданных соседями. В этом интрига разных вкусов разных партий.
И я с удовольствием прочитала ваш обширный комментарий .
Могу тоже поделиться наблюдениями — с высоты прожитых, с момента написания этого поста лет — уже пять.
Соковыжималка — это сила
. Купила за дешево б/у, еще советскую, СВПП-301, которая, по паспорту, может переработать 50 кг за час. И да: использовать ее для получения стакана сока глупо. Но создатели этого «танка» и мудро назвали свой агрегат: «Осень» 
Из жмыха можно сделать много полезных вещей, помимо компоста:
— можно сварить яблочное повидло;
— сделать яблочную пастилу во всех ее разновидностях — и смокву, и яблочный сыр, и зефир, и заварную, и даже белёвскую, несмотря на то, что там по true-рецепту нужна только антоновка, томленая в печи;
— пластовой мармелад и обычный;
А еще часть жмыха я просто замораживаю — зимой из него получается начинка для выпечки — от пирожков до шарлоток. И да: яблочный жмых в любом виде — свежий, замороженный, высушенный или соленый — отлично едят козы
Еще яблочный сок, помимо вина, можно превратить в яблочный уксус. Пару-тройку лет назад у меня процесс изготовления вина пошел не туда (была неполная 30 литровая бутыль, попало много кислорода и винные дрожжи проиграли в борьбе уксусным бактериям ), в общем, в результате за пару лет образовалось почти 60 литров отличного яблочного уксуса, который внезапно нашел своих потребителей, забравших его весь, оптом, по 400 рублей за литр. Ну, помимо того, что теперь я совсем не покупаю уксус в магазине — для надобностей консервирования.
.Могу тоже поделиться наблюдениями — с высоты прожитых, с момента написания этого поста лет — уже пять
.Соковыжималка — это сила
. Купила за дешево б/у, еще советскую, СВПП-301, которая, по паспорту, может переработать 50 кг за час. И да: использовать ее для получения стакана сока глупо. Но создатели этого «танка» и мудро назвали свой агрегат: «Осень» Из жмыха можно сделать много полезных вещей, помимо компоста:
— можно сварить яблочное повидло;
— сделать яблочную пастилу во всех ее разновидностях — и смокву, и яблочный сыр, и зефир, и заварную, и даже белёвскую, несмотря на то, что там по true-рецепту нужна только антоновка, томленая в печи;
— пластовой мармелад и обычный;
А еще часть жмыха я просто замораживаю — зимой из него получается начинка для выпечки — от пирожков до шарлоток. И да: яблочный жмых в любом виде — свежий, замороженный, высушенный или соленый — отлично едят козы
Еще яблочный сок, помимо вина, можно превратить в яблочный уксус. Пару-тройку лет назад у меня процесс изготовления вина пошел не туда (была неполная 30 литровая бутыль, попало много кислорода и винные дрожжи проиграли в борьбе уксусным бактериям
), в общем, в результате за пару лет образовалось почти 60 литров отличного яблочного уксуса, который внезапно нашел своих потребителей, забравших его весь, оптом, по 400 рублей за литр. Ну, помимо того, что теперь я совсем не покупаю уксус в магазине — для надобностей консервирования.
Какой-нить недозрелый «Гренни Смит» так не раздавишь =)