Рубиновые зори

Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Вино домашнее

На этот раз речь пойдёт о «домашнем» виноделии. Как-то по весне я обещала Ирине (Virina) написать рецепт изготовления вина из плодов войлочной вишни, поскольку она не знает, куда девать урожай. Компоты никто не ест. :)
Надо сказать, у меня тоже компоты никто не ест, варенье едят все, но помогать мне его варить желающих нет. А лично меня процесс «выколупывания» косточек из ягод ужасно утомляет. Всё-таки плоды вишни войлочной гораздо мельче, чем «настоящей», классической вишни.

Войлочная вишня

А когда варила варенье прямо с косточками — сама только его и ела. Всем остальным не нравится «плевать» косточки в процессе поедания варенья. В итоге — уже третий год урожай войлочной вишни едим в свежем виде сколько можем, из остального — делаю вино. Такой вариант устроил всех.
Сразу хочу пояснить: вино из винограда я делаю по всем правилам: с гидрозапором (водяным затвором), нормализацией кислотности, осветлением и прочими «танцами с бубном». И процесс приготовления гораздо более длительным получается, в середине сентября начинаю делать — только под Новый год «молодое» вино готово.  А то и позже.

С вином из вишни всё гораздо проще и быстрее. Не требуется закваска, не придётся предварительно отжимать сок, готовить сложные укупорки и водяные затворы. Вино созревает достаточно быстро, самостоятельно осветляется, легко модифицируется. Хотя приверженцы «классической школы», например, мой отец, считает всё, что делается без гидрозапора просто «бражкой». А в моём представлении «бражка» — это нечто мутное и крепкое. А это вино получается очень красивого чистого светло-рубинового цвета и крепость всего 8%. Специально замеряла  «виномером». (Из винограда получается 10-11%).

Рецепт я не сама придумала, взяла на вооружение из местного журнала о садоводстве. Вот из этого:

Журнал

Так что не «кидайте тапки», авторство не моё. :)   Мои только фото процесса.

Ads by

Ингредиенты

  • Вишня
  • Сахар
  • Вода

Приготовление

Первый этап. Берём чистую стеклянную бутыль. В зависимости от вашего урожая и возможностей её объем может быть разным. В моём случае это 20 литровая ёмкость.

Бутыль

Не подумайте чего, бутылка чистая. Жёлтые полосы на внешней стенке — следы от китайского упаковочного скотча, моющими средствами не отмываются, а скрести стекло абразивами не стала, пусть лучше так.
Бутыль заполняется на половину объёма чистыми, но обязательно немытыми плодами вишни. Для лучшего брожения рекомендуется добавить ягод спелого крыжовника (тоже разумеется немытых). Если крыжовник с твёрдой оболочкой, ягоды надо предварительно размять или разрезать.

Смесь

 Всё это заливаем на 2 трети чистой водой (не хлорированной, я, например, беру из фильтра). Добавляем 2 кг сахара.

Добавление сахара

Хорошо размешиваем до растворения сахара, доливаем водой до уровня «плечиков» бутыли. Затем прикрываем горлышко 2-3 слоями марли (от мошек), и всё это стоит 2 недели в теплом, но не жарком помещении (желательно в затемненном месте). Периодически помешиваем чистой деревянной палочкой.

Масса ягод постепенно отдаёт воде сок, бледнеет (вода соответственно наоборот, интенсивно окрашивается) и поднимается наверх.

Завершение первого этапа

Второй этап.

По истечении указанного срока всё это извлекается из бутыли (я переливаю в 25 литровую кастрюлю), протирается на сите (или отжимается через несколько слоёв марли), косточки вишни выбрасываются, а сок с мякотью возвращается в бутыль.

Второй этап

Здесь же делается первая проба на кислотность. Вкус должен быть кисло-сладким. Если слишком кисло — добавляем около килограмма сахара (по вкусу). Хочу предупредить любителей сладкого — с сахаром на этом этапе лучше не перестараться, а то можно практически прекратить брожение (ну или слишком оно затянется).
Слегка уменьшившееся содержимое бутыли стоит ещё 1-2 недели, постепенно бродит. Затем опять переливаем, теперь при возвращении в бутыль процеживаем всё через 2 слоя марли. Мякоть отжимаем и выбрасываем. Опять проводим пробу на кислотность. Если опять будет нужно добавить сахар, просто засыпать его в бутылку как раньше нельзя. Надо его предварительно растворить в некотором количестве нашего виноматериала. Нельзя чтобы сахар осел на дне бутыли, поскольку там теперь будет образовываться осадок.

Третий этап.

Этот период длится плюс-минус 20 дней. На дно бутыли начинает выпадать осадок.

Осадок

На фото он светло-розовый, на самом дне бутыли (это не отражение от табурета :) ).

Теперь необходимо снять виноматериал с осадка. Делаем это с помощью тонкой гибкой трубочки (я лично использую от капельницы). Всасывающий конец помещаем выше хорошо видимой границы осадка. 

Снятие с осадка

Осадок я выливаю. В журнале рекомендовано профильтровать его сквозь 2 слоя марли и поставить отстаиваться в отдельной мелкой посуде, а потом относительно чистую часть вернуть в бутыль. Видимо, чтобы меньше потерять в количестве вина.
Эту процедуру проводят 2-3 раза за этот период. Т.е. приблизительно раз в неделю. Хотя всё зависит от интенсивности выпадения осадка. Можно и раз в 2 недели, если он не очень сильно образовывается. Как и на предыдущих этапах контролируется кислотность, при необходимости добавляется сахар (предварительно растворённый!).  

Не могу не привести здесь цитату из статьи, очень уж она мне нравиться!  «Снятие с осадка через трубочку-сифон и дегустация на кислотность — занятие неутомительное, в чём-то даже увлекательное, поэтому требует самоконтроля, иначе окончательный выход продукта будет сильно занижен.»   :)

Четвёртый этап.

Практически тоже самое, что и третий — снимаем с осадка молодое вино. Только теперь осадка выпадает очень мало, но избавляться от него надо тщательно, на этом этапе он особенно отрицательно влияет на вкус вина. Первое снятие проводится через 2 недели, второе — через 3 недели после первого, третье — через 4 недели после второго. Можно опять же контролировать кислотность и добавлять сахар, но я, например, на этом этапе уже не добавляю.

Вино окончательно осветляется, становиться прозрачно-рубиновым, очень красивого цвета. У меня этот этап пока не завершился, через месяц примерно сделаю фото в бокале и добавлю сюда.  :)

По окончании четвёртого этапа вино можно разливать по бутылкам. Желательно, чтобы они были с плотной укупоркой из натуральной пробки или хорошо завинчивающиеся. В статье написано, что полностью готовым вино будет через год хранения в бутылках, желательно в темноте, с оптимальной температурой 12 градусов. Ну… это у кого есть такая возможность. У меня оно и 2 месяцев не прожило. Разошлось по друзьям, знакомым… Ну и сами выпили, конечно. Очень хорошего вкуса получается. Не сравнить с магазинными суррогатами. В этом году оно ещё не «созрело», а уже желающие получить бутылочку в очередь записываются.  :)

    Ну и в завершение строки Омара Хайяма:

    «Запрет вина — закон, считающийся с тем,
      Кем пьётся, и когда, и много ли, и с кем.
      Когда соблюдены все эти оговорки,
      Пить — признак мудрости, а не порок совсем.»

7 дач предлагает побольше узнать о секретах домашнего виноделия. Загляните в публикации и комментарии к ним, где делятся опытом семидачники-виноделы:

Запись размещена в разделах: , своими руками, , рецепты, , ,
37 комментариев 28 спасибо за запись 45 в избранном 78349 просмотров
Поделиться ссылкой
Копировать ссылку
Автор записи:
Добавили запись в избранное
Marischa85 Марина и еще 44 человека


Комментарии (37)
Спокойно отношусь к вину.., но мало ли что в жизни пригодится ??! ) Авось на пенсии и виноделием займусь??! )
Ну зачем же только на пенсии?)) Тут главное — начать экспериментировать и делать свое вино, потом процесс затягивает, хочется попробовать новые рецепты из новых составляющих)) Мы уже несколько лет не покупаем в магазине вино вообще, тем более, оно сейчас сомнительного качества. Пару лет назад начали делать сидр, нынче ввиду урожая слив в процессе стоит сливянка. Вишневое уже готово. Муж как-то даже из костяники делал)) Так что процесс увлекательный, причем именно делания, ну и приятно, когда результат радует. Сидр прошлогодний пошел на ура, вроде делали МНОГО, а куда-то оно все ушло за зиму, испарилось наверно)))
Вот-вот… Вроде много делаю, это из вишни одна бутыль, из винограда 3… И всё равно за зиму куда-то испаряется. А как приятно выпить холодной зимой горячего глинтвейна из своего вина, сидя перед камином на даче и слушать, как поёт вьюга за окном...
Яна, за подробный рецепт + )
Пожалуйста! Тут на сайте рецептов много, просто я выполняла обещание Ирине. Она хотела именно из войлочной вишни.
Яна, спасибо за рецепт! Утащила в норку… В этом году вишню наперегонки со мной склевали воробьи и синички, которые не улетели в лес на север, а остались охранять наш сад… 8 оборотов — самое оно
Вспомнился день моего рождения, давно это было… Отец в прошлые годы ставил вино из сока яблок-груш-вишни-смородины… Короче, плодово-ягодное… Все как положено — с сахаром, выдержкой, пятерней из перчатки… К новому году оно уж хорошо так настаивалось, и он начинал его пробовать… В гости ко мне приехала подружка, и нам разрешили это дело продегустировать… Пилось оно «так легко и свободно», что, не заметив за разговорами, мы выхлебали треть бутыли (это нам так сказали потом...) ударяло это винцо не в голову, а в ноги… В голову — это уже на следующий день было… Короче, больше винцо отеческого производства я в рот брать не рискую
Ну, тут всё гораздо проще и скромнее. Хотя пьётся тоже легко. Но вот странно — у меня воробьёв полно (я их всю зиму подкармливаю, поэтому они и летом у меня толкутся), но вишню они не едят. Ну то есть я не видела ни разу, чтобы ели… Может, конечно, они это делают не в моём присутствии? Хотя и убытка урожая не ощущаю, ветки гнутся от ягод… Так что скорее всего всё-таки не едят. А ваши Челябинские вон какие гурманы, оказывается.
Яна, челябинские воробьи и синицы наперегонки клюют и иргу, и вишню, причем начинают именно с войлочной, потом обычную… потом на облепиху переходят, именно поэтому я и избавилась от нее — сжирали все до ягодки… а потом — на подсолнухи…
Вишню — отклевыают саму ягодку и несут куда-нибудь… она по дороге падает, естественно, клюв-то маленький и, когда приходишь в сад — там вся площадка бетонная перед домиком — в шлепках от ягод и косточки по всему саду…
Здравствуйте, а сколько кг вишни у вашего рецепта?
Добрый день! К сожалению, я её никогда не взвешивала. Меряю не килограммами, а объёмами. Половину объёма 25 литровой бутыли.
Яна, прекрасный рецепт. Мне нрввится, что вишня настаивается в течении двух недель с косточкой, представляю, какое ароматное и вкусное вино получится. Дело за малым — раздобыть кустик вишни. Ксати, у нас на участке есть два деревца обычной вишни, выросшей из косточки, не вымерзает. А тут Оксана Зайцева мне ещё и Вологодский питомник порекомендовала: там и вишня и черешня есть в морозостойком исполнении. У самой Оксаны растёт черешня, за жизнеспособность которой она борется с финскими оленями, но не с морозами. Так что попробую весной найти в саду местечко и для вишни с черешней.
А я уже несколько лет делаю попытки вырастить (точнее, сохранить зимой) европейскйю вишню (на веточках). Тока безуспешно. Саженцы приживаются хорошо, за лето вырастают отлично, а вот весной… не просыпается. И сорта разные пробовала и разные методы укрытия…
А вот войлочная растёт без проблем, практически без ухода и абсолютно без укрытия зимой за что я её очень люблю
Хотя когда то с удивлением прочитала, что войлочная вишня биологически и не вишня вовсе
В косточках вишни синильная кислота, поэтому они не должны участвовать в процессе брожения. Вы что?
Я Вам ниже уже ответила.
Ещё раз прошу не обращаться ко мне в таком тоне, во первых!
А во вторых, ВОЙЛОЧНАЯ вишня — это не вишня биологически. Приведите сначала доказательства, что в ней есть синильная кислота, а потом будем разговаривать дальше.
Если, конечно, Вы умеете вести беседу вежливо.
Под воздействием влаги образуется синильная кислота в косточках вишни, сливы, абрикосов, персиков, рябины, черешни, яблок, чёрной бузине, ядрах горького миндаля. Виноград в виде цельных ягод используют для приготовления вина, ему не свойственно высвобождение синильной кислоты в косточках,
что нельзя делать с перечисленными «опасными» плодами. В зависимости от процентного содержания синильной кислоты в напитке может быть, в лучшем случае, головная боль, тошнота, рвота, в худшем — смертельный исход. Даже варенье, компоты из косточковых, если они приготовлены с цельных ягод, плодов, рекомендуется хранить не более одного года (сезона), тем более «пьяную» вишню.
Где обещанное фото с бокалом вина?
К сожалению, спустя 3 дня с момента написания, статью уже нельзя изменять и редактировать. Я об этом тогда не знала…
Яночка! Спасибо за рецепт! Я вырастила саженцы войлочки из косточек, присланных Зиночкой Евгеньевной. Нынче их рассадила
Буду надеяться на богатый урожай и возможность поставить вино. А пока рецепт в избранное.
Увы это не вино. Все что с использованием сахара — это брага!
Я в статье написала, что мой отец тоже считает так
Но там же написала, что рецепт взят из старого журнала (фото в доказательство привела), не сама придумала, поэтому сочла правильным использовать то же название, что и собственно автор рецепта. Думаю, это правильно, именно по отношению к автору.
А мне всё равно, как называть. Главное, продукт нравится.
Не факт. В одно время пришлось работать на винзаводе в Крыму. Так, вот. Там даже в выжатый виноградный сок для вина добавляют сахар, вернее, сваренный сахарный сироп. Всё зависит от процентного содержания глюкозы в ягодах винограда, а оно зависит от сорта, от погодных условий, чем больше было солнечных дней, тем слаще виноград и наоборот. Если малое содержание глюкозы (виноградного сахара), получится уксус, а не вино. И ещё по ходу брожения вина делают подслащивание, чтобы оно не скисло. Для этого и существуют технологи и лаборанты.
Пить этот напиток нельзя. В вишневых косточках присутствует синильная кислота, поэтому их удалять нужно в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке. А к вину это не имеет никакого отношения.
Уважаемая госпожа (или господин, уж не знаю, кто вы, аккаунт не зарегистрирован), прежде чем в таком безаппеляционном тоне комментировать чужую статью, будьте любезны хотя бы её прочитать! В статье идёт речь о ВОЙЛОЧНОЙ вишне! И если бы Вы действительно были знатоком, каким пытаетесь казаться, то знали бы, что войлочная вишня биологически совсем не вишня. И относится к другому виду. Поэтому, либо Вы мне приводите ссылку на научную статью, где убедительно доказывается, что в косточках ВОЙЛОЧНОЙ вишни содержится синильная кислота, так же как и в обычной, европейской вишне, либо… я ожидаю от Вас как минимум извинений!
Кроме того, прошу Вас обратить внимание, что статья написана 4 года назад. КАЖДЫЙ год я делаю вино по этому рецепту, всё выпивается с удовольствием и НИКТО не отравился, вопреки вашим категоричным заявлениям. Прежде чем такое писать, хотя бы прочтите сначала текст, который комментируете.
Я уж молчу о том, что зарегистрироваться на сайте только для того, чтобы «плюнуть» на чужой труд… по меньшей мере неэтично.
Ян! Периодически находятся на сайте такие натуры, к сожалению.
Яночка, про синильную кислоту — правда. НО! В косточках вишни, сливы, абрикоса, персика находится синильная кислота не в чистом виде, а с прикрепленной к ней молекулoй глюкозы. И тут начинается интересное: проникая в организм этот «вагон с прицепом» благополучно приходит мимо всех клеток, кроме раковых. Раковые клетки могут жить только на сахаре — больным обычно назначают диету, где вообще нет сахаров — организм может жить и на расщеплении жиров. Так вот, раковые клетки «втягивают» «вагон» за «прицеп», при этом «прицеп» глюкозы отделяется и «вагон» синильной кислоты уничтожает раковую клетку. Это, так называемый, витамин В17. Много его не съешь — горький, а в небольших количествах — является профилактикой рака
Спасибо, Ирина! Весьма полезная информация!
Спасибо, Ира
Знания лишними не бывают информация очень пригодится!
Тогда и компот пить нельзя из настоящей вишни с косточками? Пьем всю жизнь, только держим не более года, и все живы. Делаю настойку на водке и тоже с косточками.
А у меня вся семья любит варенье вишневое именно с косточками. И тоже за зиму съедаем и никаких проблем.
Марин! Про варенье я уж промолчала, но мой муж не признает варенье без косточек.
Мои родители всегда закрывали на зиму компоты с вишней. И все пили с удовольствием. Но я помню, кто-то сказал про синильную, пошла какая-то «волна» на эту тему, и пошло- поехало…. Перестали делать компоты.
мама тоже делала компот из войлочной вишни. С косточками, разумеется. На вкус изумительный. При этом — отличное средство… от запора. Понятно, в общем.
Так вот, дело тут не в косточках: однажды я собрала на вареники многовато вишни и из остатков выжала сок. Вишни были уже без косточек. Полстакана этого сока дали тот же самый эффект
От — запора? Удивительно. Кроме синильной кислоты в косточках много дубильных веществ, а они имеют обратное свойство — скрепляющее. Сок, другое дело, особенно не свежий и без термообработки, с---ь будете за три метра, против ветра.
Юра, сок был разумеется без термообработки, но абсолютно свежий.
Ну а компот… Моя мама всегда делала массу заготовок и на моей памяти всегда все было отлично. С этим компотом она шутила уже здесь: в возрасте появляются некоторые проблемы, поэтому «ах, сейчас бы баночку ТОГО компота!»
У меня войлочная есть, но не те 2 огромных куста, которые были тогда. Кроме того, ТАМ войлочная была «неубиваемая», а здесь боремся с монилией, с поздними заморозками — ТАМ (в Павлодарской области Казахстана) раньше середины мая никогда не цвела, а здесь цветет в середине апреля — в итоге в этом году не было ни одной вишенки, все замерзли
я понимаю, что всё написано уже давно, но хочется кое что объяснить… дело в том, что компот из целой вишни более опасен для здоровья чем вино, по той причине, что в компоте косточки находятся до момента испития сего напитка, а в вине(или браге… мой отец тоже всё куда добавляется сахар брагой… и не важно «вино» из забродившего варенья это или из ягод) только пока происходит брожение… потом ягода уходит или на свалку, или скотине…
Больше — «пьяная» вишня. Чем дольше стоит, тем ядовитее становится.

Пожалуйста, оставьте комментарий

Или через: