От сложного к простому
Мой рассказ — не рецепт, и написан не для кулинарного конкурса (меня вполне устраивает быть в жюри), а по просьбе конкурсантки Надежды – о моих способах овощных заготовок.
Овощи для рагу
Начну с того, что в нашем быту всё меняется очень заметно, по сравнению с теми временами, когда мы брали рецепты из бумажных изданий, в том числе из отрывных календарей. Преданья старины глубокой…
Не всё старинное является добрым и вечным, и это в первую очередь наши представления о здоровом питании. В прежние времена на первом месте стояла проблема сохранности продуктов, а основным сохранятором была соль. Значит, основные заготовки всегда были солёными: огурцы, томаты, капуста, и даже мясо — его солили в бочках и опускали их в подвал. Этой солониной и питались от одного забоя скота до другого.
Но кто сейчас согласится питаться мясной солониной при наличии развитой торговли с морозильными камерами? Да и в домашних хозяйствах у многих имеются морозильные лари, тем более в деревнях.
Огурцы солили тоже в бочках. Сейчас же имеются стеклобанки, стерилизаторы, автоклавы, мультиварки, микроволновки. Перестали быть дефицитными жестяные и винтовые крышки, банки тоже всегда продаются. Горячая закатка – вот основной способ сохранения овощной продукции. При этом можно намного снизить устаревшие нормы применении таких неполезных консервантов, как соль и уксус. Я же сейчас вообще не солю огурцы, даже в банках, ни к чему мне солёные огурцы, не ем их. Делаю огуречный салат с горячей закаткой, он вкуснее и полезнее. А если зимой вдруг понадобится солёный огурчик для оливье, то мне легче купить баночку корнишонов объёмом 0,3 л, чем возиться с солением своих огурцов в трёхлитровых банках.
Сладкие перцы
Капусту раньше в основном квасили, используя тоже бочки. Сама себя сохраняет, поэтому осталась до наших времён как ценнейший витаминный продукт. Наряду с этим появились новые возможности для сохранения капусты – в банках с горячей закаткой. Лично закатывала и тушёную капусту, и отварную, и бланшированную в смеси с другими овощами типа салата. Уксус чаще не использовала, иногда забывала его добавлять перед закаткой – и эти банки нормально хранились, а капуста в них к весне была как свежая, только что приготовленная. Вместо уксуса в баночную продукцию добавляла свежую антоновку – продукт шёл на ура!
Овощное ассорти с капустой
Краснокочанка с антоновкой
Томаты. Давно, ещё в молодости, делала такую заготовку на недолгое хранение, как квашеные помидоры в собственной массе. Объеденьице! Квасила в эмалированной кастрюле 5 л. Никогда не заготавливала томаты ни в бочках, ни в банках. Маринованные терпеть не могу – в маринадах искажается собственный вкус помидоров. Видимо, поэтому все хозяйки выращивают для маринования абсолютно безвкусные сорта, лишь бы в банку влезали и кожицу имели крепкую.
Вот я и подошла к вопросу о переработке томатов. Когда у меня появилась первая теплица в 99-м году, урожай помидоров, наконец, позволил заготавливать их впрок. В это время и стала варить свои соусы. Банки тогда ещё были дефицитными, приходилось использовать для соусов б/у бутылочки из-под кетчупов, которыми меня снабжали питерские сёстры. Конечно, в обмен на продукцию. Соус я варила тогда не «базовый», а довольно сложный, даже с мускатным орехом. Позже пришла к выводу, что любые добавки можно делать перед подачей соуса к столу – открыть баночку базового и сварить на его основе любой, какой хочется именно в этот момент, хоть с мускатным орехом, хоть с чесноком или острым перцем, или смешать с соевым соусом и маслом.
Теперь варю не просто базовый соус, но и раздельно по сортам томатов – из одних жёлтых, или из одних коричневых и прочие. Вкус-то разный!
Три простых сортовых соуса
Базовый соус позволил мне перейти к заготовкам смесей других овощей.
Так появилось в моём рационе лечо, когда я стала выращивать помногу сладких перцев. Попалась как-то под руку бумажная книжонка «Кубанские разносолы». Читая её, заметила, что почти все рецепты содержат одни и те же овощи, которые на югах выращивают в огромных количествах: сладкий и острый перец, помидоры, баклажаны, кабачки, туршевую фасоль, чеснок. И абсолютно все (!) рецепты требуют длительной варки овощных смесей в масле с уксусом. Ужаснувшись этому, я выбросила книжонку, как неприемлемую для моих жизненных принципов.
И стала готовить по своим правилам. Одно из правил – по возможности здоровое питание. Не для того мы в деревню переезжаем, чтобы питаться консервантами, как городские. Ихнюю банку с маринадом откроешь – она месяц стоит и не портится. Не надо мне такого.
Поскольку за годы жизни в деревне я многое пересмотрела, то мои вкусы и привычки тоже изменились. Не могу считать вкусными те продукты и заготовки, которые содержат много соли, варёного масла, да ещё с уксусом. Это пережиток прошлого, когда маслом и уксусом заливали продукт в большой кастрюле, которая не могла быть герметично закрыта. Когда люди не могли купить свежие овощи среди зимы.
Лечо из двух компонентов — перец и томаты
Лечо сварено с пореем
Собственно, разговор начался с рецепта лечо. Там уже написала, что классическое лечо – это сладкий перец и протёртый томат. Всё! Больше в нём ничего не должно быть. Да, и я по незнанию в прежние времена немного делала лечо с добавлением кабачков или лука порея. Да, вкусно, но это всё-таки уже не лечо, а если добавить четвёртый ингредиент – баклажан, то будет называться рататуй. Его и делаю сейчас, как рататуй, а лечо делаю из двух компонентов, как и полагается. И то, и другое вкусно. Без уксуса. Масло присутствует в рататуе, если начинаю с обжарки лука. Но в последние годы уже не готовлю рататуй в казане, так как перешла на обработку всех компонентов в СВЧ. Поэтому обжарка исключена, а в рататуй для вкуса можно подлить масла перед подачей, как и добавить свежий тёртый чесночок со свежей зеленью.
Свежий рататуй
Так будьте здоровы, живите богато!
Август, заготовки
Сентябрь, заготовки
Приготовлено из припасов, зима
Лечо с рисом, весна
Овощи для рагу
Начну с того, что в нашем быту всё меняется очень заметно, по сравнению с теми временами, когда мы брали рецепты из бумажных изданий, в том числе из отрывных календарей. Преданья старины глубокой…
Не всё старинное является добрым и вечным, и это в первую очередь наши представления о здоровом питании. В прежние времена на первом месте стояла проблема сохранности продуктов, а основным сохранятором была соль. Значит, основные заготовки всегда были солёными: огурцы, томаты, капуста, и даже мясо — его солили в бочках и опускали их в подвал. Этой солониной и питались от одного забоя скота до другого.
Но кто сейчас согласится питаться мясной солониной при наличии развитой торговли с морозильными камерами? Да и в домашних хозяйствах у многих имеются морозильные лари, тем более в деревнях.
Огурцы солили тоже в бочках. Сейчас же имеются стеклобанки, стерилизаторы, автоклавы, мультиварки, микроволновки. Перестали быть дефицитными жестяные и винтовые крышки, банки тоже всегда продаются. Горячая закатка – вот основной способ сохранения овощной продукции. При этом можно намного снизить устаревшие нормы применении таких неполезных консервантов, как соль и уксус. Я же сейчас вообще не солю огурцы, даже в банках, ни к чему мне солёные огурцы, не ем их. Делаю огуречный салат с горячей закаткой, он вкуснее и полезнее. А если зимой вдруг понадобится солёный огурчик для оливье, то мне легче купить баночку корнишонов объёмом 0,3 л, чем возиться с солением своих огурцов в трёхлитровых банках.
Сладкие перцы
Капусту раньше в основном квасили, используя тоже бочки. Сама себя сохраняет, поэтому осталась до наших времён как ценнейший витаминный продукт. Наряду с этим появились новые возможности для сохранения капусты – в банках с горячей закаткой. Лично закатывала и тушёную капусту, и отварную, и бланшированную в смеси с другими овощами типа салата. Уксус чаще не использовала, иногда забывала его добавлять перед закаткой – и эти банки нормально хранились, а капуста в них к весне была как свежая, только что приготовленная. Вместо уксуса в баночную продукцию добавляла свежую антоновку – продукт шёл на ура!
Овощное ассорти с капустой
Краснокочанка с антоновкой
Томаты. Давно, ещё в молодости, делала такую заготовку на недолгое хранение, как квашеные помидоры в собственной массе. Объеденьице! Квасила в эмалированной кастрюле 5 л. Никогда не заготавливала томаты ни в бочках, ни в банках. Маринованные терпеть не могу – в маринадах искажается собственный вкус помидоров. Видимо, поэтому все хозяйки выращивают для маринования абсолютно безвкусные сорта, лишь бы в банку влезали и кожицу имели крепкую.
Вот я и подошла к вопросу о переработке томатов. Когда у меня появилась первая теплица в 99-м году, урожай помидоров, наконец, позволил заготавливать их впрок. В это время и стала варить свои соусы. Банки тогда ещё были дефицитными, приходилось использовать для соусов б/у бутылочки из-под кетчупов, которыми меня снабжали питерские сёстры. Конечно, в обмен на продукцию. Соус я варила тогда не «базовый», а довольно сложный, даже с мускатным орехом. Позже пришла к выводу, что любые добавки можно делать перед подачей соуса к столу – открыть баночку базового и сварить на его основе любой, какой хочется именно в этот момент, хоть с мускатным орехом, хоть с чесноком или острым перцем, или смешать с соевым соусом и маслом.
Теперь варю не просто базовый соус, но и раздельно по сортам томатов – из одних жёлтых, или из одних коричневых и прочие. Вкус-то разный!
Три простых сортовых соуса
Базовый соус позволил мне перейти к заготовкам смесей других овощей.
Так появилось в моём рационе лечо, когда я стала выращивать помногу сладких перцев. Попалась как-то под руку бумажная книжонка «Кубанские разносолы». Читая её, заметила, что почти все рецепты содержат одни и те же овощи, которые на югах выращивают в огромных количествах: сладкий и острый перец, помидоры, баклажаны, кабачки, туршевую фасоль, чеснок. И абсолютно все (!) рецепты требуют длительной варки овощных смесей в масле с уксусом. Ужаснувшись этому, я выбросила книжонку, как неприемлемую для моих жизненных принципов.
И стала готовить по своим правилам. Одно из правил – по возможности здоровое питание. Не для того мы в деревню переезжаем, чтобы питаться консервантами, как городские. Ихнюю банку с маринадом откроешь – она месяц стоит и не портится. Не надо мне такого.
Поскольку за годы жизни в деревне я многое пересмотрела, то мои вкусы и привычки тоже изменились. Не могу считать вкусными те продукты и заготовки, которые содержат много соли, варёного масла, да ещё с уксусом. Это пережиток прошлого, когда маслом и уксусом заливали продукт в большой кастрюле, которая не могла быть герметично закрыта. Когда люди не могли купить свежие овощи среди зимы.
Лечо из двух компонентов — перец и томаты
Лечо сварено с пореем
Собственно, разговор начался с рецепта лечо. Там уже написала, что классическое лечо – это сладкий перец и протёртый томат. Всё! Больше в нём ничего не должно быть. Да, и я по незнанию в прежние времена немного делала лечо с добавлением кабачков или лука порея. Да, вкусно, но это всё-таки уже не лечо, а если добавить четвёртый ингредиент – баклажан, то будет называться рататуй. Его и делаю сейчас, как рататуй, а лечо делаю из двух компонентов, как и полагается. И то, и другое вкусно. Без уксуса. Масло присутствует в рататуе, если начинаю с обжарки лука. Но в последние годы уже не готовлю рататуй в казане, так как перешла на обработку всех компонентов в СВЧ. Поэтому обжарка исключена, а в рататуй для вкуса можно подлить масла перед подачей, как и добавить свежий тёртый чесночок со свежей зеленью.
Свежий рататуй
Резюмирую.
- Заготавливайте впрок овощи лучше максимально ближе к натуральным, то есть не искажая их цвет, форму и вкус.
- Не увлекайтесь разнообразием ингредиентов – чем проще заготовка, тем лучше она комбинируется с другими блюдами на столе.
- Нет смысла консервировать то, что хранится хорошо в подвале или холодильнике, или в комнате, или в сушёном виде. Например, корнеплоды, позднюю капусту, тыкву, зерновую фасоль, травы.
- По возможности исключите лишние операции и длительную термообработку.
- Исключите или сведите к минимуму использование уксуса. В томатах достаточно своей кислоты.
- Варить масло в заготовках вредно для здоровья! Добавьте его после вскрытия банки. Вы же не враг своему здоровью?
- Не пересоливайте заготовку — соль не является консервантом при наличии горячей укупорки.
- Не бойтесь современной кухонной техники.
Так будьте здоровы, живите богато!
Август, заготовки
Сентябрь, заготовки
Приготовлено из припасов, зима
Лечо с рисом, весна