Плов в казане

Ингредиенты

(базовый минимальный набор)

• Мясо (баранина, говядина, телятина, свинина) – 600-1000 г. Птицу (курицу, утку, гуся, индейку…) тоже можно, но из куриной грудки плов сухой. Да и нежное птичье мясо быстро готовится и может развалиться на волокна к концу готовки плова.
• Рис – 600-1000 г. Рис необходим целый. Круглый или длиннозернистый – неважно. Главное, чтобы он при варке не разваривался в кашу. Обращать внимание на то, пропаренный ли рис или нет. От этого зависит подготовка риса перед закладкой в плов.
• Морковь – 300-600 г (по вкусу, на любителя). Морковь годится любого сорта (красная или желтая, неважно)
• Лук. Одна крупная луковица минимум.
• Специи: соль, черный перец, кориандр, зра (зира). Можно добавлять красный острый перец, хмели-сунели, паприку молотую на выбор.
• Масло (жир). В идеале плов готовят на вытопленном курдючном сале (курдюк от барана). На выбор – только растительное масло (хлопковое или подсолнечное. Не оливковое), 50/50 – масло растительное и курдючное сало. Масло (жир) должно прикрывать в казане мясо. Поэтому не меньше 200-300 мл. Иначе плов будет ну очень сухой. Маслом плов не испортишь!

Дополнительные ингредиенты

• айва — 1-3 шт.
• острый красный стручковый перец — 1-2 шт.
• барбарис — горсть
• нут (бараний горох) — примерно 150-200 г. Но тогда риса надо пропорционально меньше
• чеснок (целые головки) – 2-3 шт.

Дополнительные ингредиенты используются не все сразу. Они разнообразят плов и придают ему различные вкусы. Неплохие сочетания: айва и барбарис. Нут + чеснок + острый перец. Чеснок можно закладывать и просто так, без дополнительных ингредиентов, как и барбарис, и острый перец. Варьировать можно по-разному, подбирая удачные для вас сочетания.

Приготовление

Подготовка риса. Проводится до начала всей готовки (и даже подготовки) плова. Если рис пропаренный (производителем, то есть на упаковке так написано), то очень хорошо промыть проточной холодной водой и залить чистой холодной водой (рис должен быть покрыт водой примерно на 3-4 см). Я использую рис «Мистраль «Янтарь, пропаренный» (это не реклама).

С рисом лучше не экспериментировать, а перед готовкой плова просто сварить немного и посмотреть на его «поведение». Если рис не пропаренный: промыть, залить кипятком (очень горячей водой). И пусть стоит, пропаривается. Рис должен быть покрыт водой на несколько сантиметров. Он впитывает воду достаточно интенсивно. Так и должно быть. От этого зависит вкус плова. Нельзя закладывать «сухой» рис в плов.
Важно: промывать рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Мясо промыть, удалить пленки, хрящи и все, что не нравится. Порезать кусочками не менее 5х3х1 см. Кусочки могут быть любого размера, но сильно мельчить не нужно. Мясо в плове должно быть видно.

Лук почистить, помыть и порезать как можно меньше.

Морковь почистить, помыть и порезать тонкой соломкой. Можно потереть на крупной терке. Но лучше соломкой.

Дополнительные ингредиенты (если будете использовать):

• Айву помыть, удалить внутренности (как у яблока), разрезать на 4-6 долек.
• Чеснок помыть целиком, всю головку. Убрать лишнюю/отваливающуюся шелуху и срезать корни. Головка чеснока должна быть целой!
• Нут помыть и замочить в холодной воде минимум на ночь!
• Барбарис продается, как правило, сушеный. Его просто помыть.
• Острый стручковый перец помыть. Не резать. Не чистить! Он варится целиком.

В целом вся подготовка ингредиентов достаточно быстра и не требует какой-то квалификации и сакральных знаний.

Приступаем непосредственно к готовке плова. Масло разогреть в казане до «легкого дымка». Но оно не должно гореть. Если используете «курдючное сало», то мелко нарезанное сало выжарить «до сухих шкварок». Сами шкварки вынуть на тарелку. Посолить, посыпать луком – идеальная закуска в горячем виде к водочке.

Закипятить полный чайник воды. Вода нам понадобится на всех стадиях подготовки плова. Кипяток должен быть всегда под рукой.

Положить в хорошо разогретое масло мясо. Обжаривать на сильном огне до золотистых бочков. Регулярно помешивать.

Заложить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до золотистого состояния.

Заложить морковь. Не жарить до готовности. Несколько раз перемешать в казане. Пассеровать максимум пару-тройку минут.

Залить водой (горячей, кипятком). Вода должна хорошо покрывать мясо и овощи в казане. Лучше доливать воду. Это у нас называется «зирвак». Когда зирвак закипит, хорошо посолить, добавить специи по вкусу (кроме зиры). И оставить интенсивно кипеть. Мясо должно полностью свариться и быть мягким. Готовность мяса определять исключительно «на вкус». Крышкой казан не закрывать.

Заложить рис. Если в чашке с замоченным рисом осталась вода – ее слить. Рис шумовкой аккуратно распределить по поверхности мяса. В казане бульон должен покрывать рис примерно на 3 см. Если исходной воды недостаточно, долить кипяток до необходимого количества.  Не перемешивать. На дне казана внизу мясо и овощи, сверху рис. Когда закипит, попробовать бульон на соль. Бульон должен быть солёнее, чем суп (например).

Варить рис с открытой крышкой, на достаточно большом огне. Все должно интенсивно и равномерно кипеть. Вода в казане будет быстро упариваться. Рис должен стать готовностью «аль денте». Не хрустеть, но и не быть слишком мягким. Если вдруг вода уже испарилась, а рис достаточно жесткий, доливать кипяток небольшими порциями и продолжать варить рис до состояния «аль денте».

Когда вода практически испарится (вода должна быть на дне казана), убавить огонь до минимального. Шумовкой отодвинуть рис от краев казана к центру (сформировать холмик из риса), сделать шумовкой в рисе «дырки». Посыпать зирой (Зиру растереть слегка в руке).

Накрыть рис в казане металлической миской. Сверху крышкой от казана. Оставить примерно на 20 минут томиться на очень медленном огне. Не перемешивать. Не страшно, если немного плова чуть прижарится ко дну казана. Это нормально.

Через 20 минут плов открыть, перемешать шумовкой и попробовать. Если рис чуток жестковат или не испарилась вся вода, плов накрыть еще на несколько минут.

Остывать плов должен с открытой крышкой. Иначе конденсат на крышке казана будет сильно увлажнять плов.

Что делать с дополнительными ингредиентами?

Айва, острый перец, чеснок, нут – закладываются в зирвак сразу после его закипания. Главное – не использовать дополнительные ингредиенты все и сразу.

Айву, чеснок и перец – как сварятся, надо будет вытащить на тарелку. Иначе в плове будет каша. И заложить обратно в плов перед накрыванием риса. Готовность айвы, чеснока и перца определять исключительно «на вкус».

Барбарис закладывается в плов вместе со специями.

Нут варится в плове «до конца». Если вы используете птицу, которая очень быстро варится, нут лучше отварить отдельно до «полуготовности». Или даже «до готовности».

Все. Приятного аппетита.