Яблочный зефир с минимальным содержанием сахара
Начну с важного нюанса: если у вас миксер не планетарный, все ингредиенты в рецепте нужно уменьшить вдвое!
Для зефира нам понадобится
- 250 г густого яблочного пюре без сахара (такого густого, что оно не течет с ложки, а падает);
- 40 г куриного белка от яиц категории С0 (отборка) без граммочки желтка и жира;
- 50 г сахара.
Для сиропа:
- 140 г воды;
- 8 г кондитерского агар-агара (а если он магазинный, увеличить норму до 10-12 г);
- 270 г сахара;
- 30 г инвертного сиропа (можно заменить 30 г сахара)
Процесс приготовления
1) В горячее яблочное пюре добавить сахар, размешать до полного растворения и охладить до комнатной температуры. В пюре добавить яичный белок комнатной температуры и взбить до жестких пиков (при переворачивании миски масса не трогается с места, на венчике «клюв» держится крепко).2) В сотейнике с толстым дном сварить сироп: соединить агар-агар и воду, хорошо размешать и довести до кипения. Быстро всыпать сахар и инвертный сироп, варить до 110 градусов или до состояния «сопельки» (сначала с ложки нить сиропа льется непрерывно, затем последняя капля висит, как «сопелька»). Снять с огня, дождаться исчезновения крупных пузырей и тонкой струйкой вдоль стенки при постоянном взбивании ввести во взбитую яблочно-белковую массу.
Состояние готовности массы — накручивается на венчике, температура +49...+50ºC.
3) Теперь быстро сложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент. Стабилизация должна проходить 10-12 часов до образования легкой корки.
Склеить половинки, обвалять в пудре и сушить еще 8-10 часов. Хранить в герметичной упаковке (если без инвертного сиропа — до 3 суток, с сиропом — до 7 суток).
Нюанс последний: если половинки не склеиваются, надо увеличить количество сахара и проследить за ровностью поверхности половинок.
Дерзайте, девочки! Желаю, чтобы у всех все получилось! Домашний зефир — это очень вкусное лакомство из натуральных ингредиентов.
Сахарный песок — 350 гр.
Вода — 150 мл.
Лимонная кислота — 2 гр.
Пищевая сода -1,5 гр.
Сахар с водой смешиваем в сотейнике с толстым дном (берите объемом литра 3 не меньше) и ждем когда закипит, добавляем лимонную кислоту и ставим на средний огонь варим смесь минут 10-15 до образования светло-янтарного цвета. Снимаем с огня и через пару минут добавляем соду. Будет бурная реакция (пенная) по мере остывания пена должна уйти. Если пена осталась размешать и подогреть на огне 1-2минутку. Входит около 400 гр готового продукта похожего на жидкий мёд. Используют не только в кондитерке, но в маринадах и соусах и консервации овощей и фруктов. Заменитель мёда для(при) тепловой обработке продуктов.
Вкусный подарок!
И еще!