Основные принципы локаворства и локаворской кухни

Гастрономическая культура в наши дни очень сильно развита. Чтобы попробовать традиционные блюда разных народов мира, совсем не обязательно ехать за тридевять земель. Поэтому яркие вывески, зазывающие попробовать японскую, еврейскую, тайскую, армянскую, греческую и другие кухни, уже никого не смущают. Но если на своем пути вы встретите ресторан локаворской кухни, наверняка переспросите: «Какой-какой?». Что это за кухня? 


Что такое локаворство?

Оказалось, за этим сложным словом скрывается довольно простая теория питания. У нее есть свои принципы и свои способы приготовления пищи, которым и посвящена эта статья.

История возникновения локаворства

Термин «локаворство» – это калькированное (заимствованное) английское слово «locavore», которое в свою очередь является результатом слияния английского «local» — «местный» и латинского «vorare» — «есть». Самому определению нет и 20 лет, оно появилось лишь в 2005 году. Слово стало настолько активно употребляться в словаре гурманов, любителей здорового питания, да и просто людей, уважающих все новое и интересное, что уже в 2007 году было занесено в Oxford English Dictionary (Оксфордский словарь английского языка) и признано самым популярным словом года.


Локаворство – это не что иное, как употребление в пищу местных продуктов, выращенных неподалеку

Локаворство не что иное, как употребление в пищу «местных» продуктов, выращенных недалеко. Это касается овощей, фруктов, ягод, яиц, а также молочных и мясных продуктов. Некоторые приверженцы теории даже дрова для гриля используют местные, а кухонную утварь подвергают тщательному отбору, тоже с учетом регионального принципа. А вот насколько «местным» должен быть продукт – вопрос спорный.
  • Локаворы-консерваторы считают, что «местной» можно назвать продукцию, выращенную или произведенную не далее чем за 100 миль от жилища. Это где-то 160 км. В самом крайнем случае – 200 км. Но это максимум. 
  • Современные локаворы расширили рамки до границ региона, а кто-то – и страны. 

Чтобы проиллюстрировать наглядно, приведу пример. Если вдруг мы захотим стать локаворами или хотя бы попробовать, что это за зверь такой, то есть два пути: либо кушаем все выращенное на своем огороде (тут уж точно не больше 200 км), либо отдаем предпочтение отечественным продуктам (никаких бананов, ананасов и прочих импортных фруктов, да и мясо с рыбой из магазина придется проверять на предмет страны-производителя).

Может быть, в региональном делении продуктов и есть своя логика?! Чем дольше транспортируется продукт, тем больше вероятность того, что он «напичкан» химией. 


Чем дольше транспортируется продукт, тем больше вероятность того, что он напичкан химией

Поэтому многие выбирают, например, отечественные яблоки, несмотря на лежащие рядом блестящие импортные.

В США с определением того, местный продукт или нет, дела обстоят проще. У них есть концепция продуктовых миль, согласно которой «местным» считается продукт, произведенный не далее 640 км. В России похожие идеи выдвигал знаменитый агроном А.Т. Болотов в 19 веке. Он ратовал за употребление в пищу продуктов своей полосы. А в Канаде локаворство двинулось в массы в 2000 году, когда два журналиста, А. Смит и Дж. Маккинон, решили провести эксперимент. Месяц они питались тем, что «не выходило» за рамки 100 миль. Как показал их опыт, даже в век нанотехнологий, генной инженерии и прочих научных открытий питаться «по старинке» не только можно, но это еще вкусно и полезно.

Интересно: упомянутыми выше журналистами был выпущен ряд статей и книг о локаворстве. Среди самых популярных:
  1. «Диета радиусом сто миль»/«The 100-milediet. А year of local eating»;
  2. «Plenty: Eating Locally on the 100-Mile Diet»;
  3. «Plenty. One man, one woman and a raucous year of eating locally».

Основные принципы локаворства

Принцип первый — региональный

Самый главный и напрямую вытекающий из названия. Тут важно определиться, насколько далеко вы «отодвинете» допустимые границы. Ими будет собственный огород, 200 км, географические границы области или страны. И еще будете ли вы давать себе поблажку и изредка употреблять яства заморские. В небольшом количестве локаворская кухня их допускает.

Принцип второй – сезонность

Появиться на столе в сыром или приготовленном виде должно только то, что соответствует сезону. Середина января не время для сбора урожая клубники, вот и не надо ее разыскивать в супермаркете. Помидорам и огурцам тоже рановато? – И их не надо (здесь имеются в виду сырые овощи, а не заготовки).

Принцип сезонности исходит из того, что летние овощи-фрукты зимой привозятся из других стран. На них остается так называемый транспортный след. Он подразумевает обязательную химическую обработку. Тем более, что для экспорта фрукты и овощи срываются недозрелыми. А это не очень хорошо. Да и риск того, что к этим продуктам приложили руку генные инженеры, выше, чем в случае с теми, что выросли в свое время. 


Летние продукты — овощи, фрукты, ягоды прямо с грядки


Это лишь примерный список, для каждого региона он будет свой.

Принцип третий – сохранение экологии

Локаворы выступают за сохранение экологии следующим способом. При перевозке местных продуктов нужно гораздо меньше транспорта, а соответственно, и топлива. Меньше топлива – меньше вредных выбросов в атмосферу.

Принцип четвертый – использование натуральных продуктов

Повторюсь, локаворы категорически против пестицидов, консервантов и прочей химии, а также генной инженерии.

Принцип пятый – поддержка отечественного производителя

Как правило, локаворы выбирают проверенных фермеров, если нет своего огорода, и все покупки совершают у них, игнорируя масс-маркеты. Ну или в крайнем случае посещают сельскохозяйственные рынки, дотошно расспрашивая продавцов и обращая внимание на то, что нам и в голову не придет спросить. Да и в плане рецептов приверженцы локаворства ориентируются на традиционную кухню своей страны.

Локаворские проекты в разных странах мира

Один из первых ресторанов «местного» питания был открыт в 2000 году в США специалистом в области гастрономии Дэном Барбером. Назывался он «Blue Hill». Глядя на этот успешный опыт, рестораторы стали развивать свой бизнес в направлении локаворства. Вот несколько ярких примеров.


Один из первых ресторанов местного питания был открыт в 2000 году в США

  • Ресторан Noma, Дания
Своеобразное место для истинных ценителей локаворской кухни. Интерьер заведения достаточно скромный, но кухня, судя по отзывам посетителей, на уровне. В этом ресторане проводятся кулинарные эксперименты с типичными «скандинавскими» ингредиентами.

  • Ресторан «Клюква и брюква», Украина
Меню ресторана ориентировано на национальную украинскую кухню. В нем можно встретить 6 видов борща, различные варианты котлет по-киевски, чизкейк из козьего сыра, желе из ромашки, паштет из мяса бычка и многое другое. Но все продукты объединяет их происхождение. За этим строго следит основательница Виктория Пархоменко.

  • Ресторан Faviken, Швеция
Ресторан расположен в 600 км от Стокгольма. Магнус Нильсон, его основатель, не зря выбрал такое место. Только в некотором удалении от столицы можно быстро получать продукты от фермеров без долгих перевозок.

  • Гастроном «Небесная еда» (FoodfromtheSky), Великобритания
Гастроном Thornton’s Budgens недавно запустил этот проект. Суть проста: на крыше здания разбит огород, зелень и овощи с которого предлагаются покупателям. И, надо отметить, весьма успешно.

  • Кулинарный курорт Ninety Acres, США
Ресторан – хорошо, гастроном – тоже неплохо, но целый кулинарный курорт – это отлично! Все рестораны, расположенные на его территории, предлагают свежие, экологически чистые продукты с собственных ферм, расположенных в непосредственной близости.

  • Ресторан «Марк и лев», Россия
Ресторан в Тульской области предлагает своим посетителям небольшой, но вкусный и привычный набор блюд. Основатели обновляют его четыре раза в год, соответственно сезону. Активно сотрудничают с местными фермерами, да и на территории есть своя теплица, в которой выращивается зелень, овощи, салаты и т.д. Даже солят, квасят и делают другие заготовки тоже самостоятельно из местных продуктов.


Многие знаменитые повара против замкнутой кухни

Само собой, не обошлось и без ярых противников локаворства. Многие знаменитые повара против «замкнутой» кухни. Они сторонники того, что гастрономия – это понятие глобального масштаба. Нужно все попробовать. А как вы относитесь к идеям локаворства?

Вам также может быть интересно: